一種適合糖尿病人的面條配方及其加工方法
【專利摘要】本發明涉及了一種適合糖尿病人的主食面條配方及其加工方法；該面條是由鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉為主要原料，其中鷹嘴豆粉占除水以外總原料質量的50%以上，谷朊粉和小麥粉提供面筋蛋白便于面條成型；原料經過稱量、混合和面、熟化、輥壓、切分、干燥、計量、包裝等工藝加工而成；該面條富含蛋白質、粗脂肪、植物多糖、亞麻酸、亞油酸、異黃酮，各種礦物質如鈣、鐵、鋅、磷、鉻、硒等，還富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E等營養素；由于鷹嘴豆中的可利用碳水化合物含量只有36%，屬于低GI值食品，糖尿病人食用鷹嘴豆面條后血糖升高較少，這對控制糖尿病人餐后血糖非常重要。
【專利說明】一種適合糖尿病人的面條配方及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種以鷹嘴豆為主要成分的面條配方和加工方法，該面條適合作為糖尿病人的主食，本發明屬于農產品加工和食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]糖尿病是由胰島素絕對或相對分泌不足而引起的一種慢性內分泌代謝性疾病，主要癥狀可總結為“三多一少”，即“多食、多飲、多尿”、“體重減少”，糖尿病還可導致感染、心臟病變、雙目失明、腦血管病變、腎功能衰竭、下肢壞疽等致命并發癥；根據2010年9月中華醫學會糖尿病學分會統計，我國總糖尿病患病人數達9200萬以上，包含糖尿病前期總人數則達1.48億以上；世界衛生組織預言:到2025年糖尿病的發病率將翻3倍；在目前的醫療水平下，單純藥物治療不僅費用昂貴，而且控制病情難度較大；飲食治療是糖尿病治療的最基本方法，其機理是通過控制飲食來有效控制病人血糖，進而是減少或延緩各種糖尿病并發癥的關鍵措施之一。
[0003]中國新疆和田地區是國際公認的世界四大長壽地區之一；維族人的日常飲食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果為主，如此高脂肪、高蛋白、高熱量的食物攝入，當地卻很少有人患糖尿病和心腦血管疾病；聯合國衛生組織科考后發現，因為在他們的主食里摻有鷹嘴豆，正是鷹嘴豆起了平衡膳食的關健作用，讓他們遠離糖尿病及“三高癥”，因此在當地鷹嘴豆又被稱為“長壽豆”；鷹嘴豆屬于高營養豆類植物，富含多種優質植物蛋白和多種氨基酸、維生素、異黃酮、粗膳食纖維及鈣、鎂、鐵等成分，此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、葡萄糖等，其中純蛋白質含量高達28%以上，粗脂肪5%，碳水化合物61%，纖維素4-6%，鷹嘴豆含有十多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥中高出2倍以上；鷹嘴豆中每百克蛋白質含谷氨酸16.0克、亮氨酸4.6克、賴氨酸4.5克。
[0004]我國傳統醫學表明鷹嘴豆在輔助治療糖尿病、心血管疾病、補血、補鈣等方面作用顯著；鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，其在機體的糖代謝和脂肪代謝中發揮重要的作用；糖尿病患者正是因為胰島素相對或絕對不足而引起糖代謝、脂肪代謝、蛋白質代謝紊亂的；鷹嘴豆含有微量元素鉻，其對糖尿病具有控制、降低血糖、預防和減緩糖尿病病情及其并發癥的作用；世界各地也都有關于糖尿病患者鉻含量低于健康人的報道，人體血糖代謝的調節取決于3個因素和它們之間的協調作用，這3個因素是胰島受體、葡萄糖耐量受體和胰島素；人體鉻含量減少，就會導致胰島素活性降低，受體數量減少，糖耐量降低，從而引發糖尿病；食用鷹嘴豆產品可以使體內的胰島素活性和胰島素受體數量都增加，從而達到控制血糖、改善糖尿病癥狀的目的；鷹嘴豆中含有的鉻元素和多不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結能力、防止血栓形成，防止血管損傷面的炎癥反應，對血管有良好的保護作用，可有效的預防和減緩糖尿病并發癥；很多血糖居高不下，波動較大的糖尿病患者，在食用鷹嘴豆產品3個月之內血糖都得到有效的控制，其并發癥也得到了有效的預防和減緩；鑒于鷹嘴豆的這些功能特性，本發明選用鷹嘴豆做為其主要原料。[0005]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥面粉中提取出來的天然蛋白質，由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達75%?85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源；谷朊粉具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性等特性.；谷朊粉是一種優良的面團改良劑，添加量不受限制，同時還是提高食品中植物蛋白質含量的有效方法；在方便面、長壽面和面條生產上添加一定量的谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗拉力、抗彎曲力和抗壓力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，且耐浸泡、耐熱；食用口感光滑、不粘牙、勁道，且營養豐富。
[0006]小麥粉是制作面條的主要成分，含有大約70%左右的淀粉和大約12%的蛋白質，還有少量的油脂和礦物質等組分；小麥蛋白中的80%以上是麥谷蛋白和醇溶蛋白，是面筋蛋白的主要成分，和面團的粘彈性有關，在形成面團中起到主要作用；面筋蛋白和面條的強度和粘彈性密切相關，是形成有一定機械強度面條的關鍵成分，對面條的口感影響很大。
[0007]在本發明中，添加小麥粉和谷朊粉的主要目的是為了利用其中的面筋蛋白形成面條的蛋白網絡結構，改進鷹嘴豆中蛋白質不能形成網絡的缺點，從而改進鷹嘴豆為主要成分的面條強度、粘彈性和口感；本發明提供一種以鷹嘴豆、谷朊粉、小麥粉等為主要原料，適合糖尿病人食用的面條配方；經過糖尿病大白鼠的血糖試驗，結果表明該面條對餐后血糖的影響顯著低于小麥面條。
【發明內容】
[0008]本發明的目的在于提供一種適用于糖尿病人的面條配方，該面條是由鷹嘴豆、谷朊粉、小麥粉、食鹽和水為主要原料，添加少量的食用堿和復合磷酸鹽，經過糖尿病大白鼠血糖實驗，得到了一種適合作為糖尿病人主食的面條制品；該面條富含人體易消化和吸收的純天然植物蛋白、人體必需的八種氨基酸、粗脂肪、粗膳食纖維、植物功能性多糖、亞油酸、亞麻酸，以及鐵、鋅、磷、鈣、鉻、硒等礦物質，還富含維生素C、維生素B1、維生素B2和維生素E等營養素；鷹嘴豆有“粗糧中的粗糧”之美譽，有滋補營養、強身健體增強人體免疫力等功效，且鷹嘴豆屬于低GI值食品，所以鷹嘴豆特別適合糖尿病、高血脂和高血壓病人食用。
[0009]本發明所述的是一種主要原料為鷹嘴豆粉、谷朊粉等的面條，該面條配方為:鷹嘴豆粉50-95千克、谷朊粉5-18千克、小麥粉0-50千克、食鹽2千克、食用堿100克、復合磷酸鹽200克、水35千克；該面條的加工方法為:把稱量好的鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉放入攪拌機加水攪拌，同時用少量水分別溶解食鹽、食用堿和復合磷酸鹽，溶解后在攪拌過程中依次添加；攪拌形成面團后，再經過保溫熟化、輥壓成型、切分、干燥、計量和包裝后即為成品。
[0010]本發明所述的鷹嘴豆粉是鷹嘴豆原料經去雜后粉碎過60目篩得到的；這樣的粉碎粒度兼顧了面條的口感，同時很好保留了鷹嘴豆中大部分的蛋白質、異黃酮、油脂、膳食纖維、礦物質和維生素等營養成分；鷹嘴豆中富含硒、鐵、鉻、鈣、等礦物元素從營養上彌補了人體必需的營養素，起到強化面條保健性能的功效。
[0011]本發明中添加的谷朊粉和小麥粉可使面條的筋度大大增加，尤其是谷朊粉中蛋白質含量高達75%-80%，在改善面條口感的同時使面條的營養價值又有所提高。
[0012]本發明所述的水為符合國家飲用水標準的水；本發明所述的食用堿為食用碳酸鈉，食品級復合磷酸鹽配方(質量百分比)為:六偏磷酸鈉55%三聚磷酸鈉29%，焦磷酸鈉3%，磷酸二氫鈉13% ;添加食用堿和復合磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在:可以提高面條的PH值，增加鷹嘴豆粉中球蛋白的溶解性，增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性，改進面條的加工特性，便于輥壓加工成質地均勻、表面光滑、有適當筋度的面條，從而提高面條表面光潔度，增加面條的耐煮性，改進面條的口感和風味。
[0013]本發明中的主要原料為鷹嘴豆粉，因為鷹嘴豆中的可利用碳水化合物質量百分比(干基)只有36%，糖尿病人食用和小麥面條等量的鷹嘴豆面條后，食用后血糖增幅顯著減小，這對糖尿病人健康非常有利；本發明制作的面條在食用后血糖增幅減少，這也是面包、饅頭、米飯、小麥面條等主食所不能及的，因而適合作為糖尿病人的主食。
[0014]本發明制作的面條對糖尿病大白鼠餐后血糖影響的實驗為:SD大白鼠購于北京維通利華實驗動物技術有限公司，采用鏈脲佐霉素(STZ)誘導糖尿病大白鼠模型(郝穎，柴瑞華等.改良鏈脲佐菌素(STZ)誘導大鼠糖尿病模型及其飼養方法[J].中華中醫藥學刊，2008，(4) =784-785);然后根據大白鼠體重，喂食不同量的采用本發明方法制作的各種配方面條；在餐前、餐后30min、60min、120min、180min時進行斷尾取血,采用羅氏活力型血糖儀及試紙測定血糖值；利用origin軟件中的梯形積分處理得到血糖生成曲線下面積；采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(P〈0.05)對不同面條配方進行差異性分析；得到的實驗結果如表1。
[0015]面條配方(質量比):
a、小麥粉面條:小麥面粉100、水35 ;b、鷹嘴豆粉50、小麥面粉50、水35 ；
C、鷹嘴豆粉82，谷朊粉15、食鹽2、食用堿0.1、復合磷酸鹽0.2、水35 ;
d、鷹嘴豆粉90、谷朊粉10、食鹽2、食用堿0.1、復合磷酸鹽0.2、水35 ；
e、鷹嘴豆粉95、谷朊粉5、食鹽2、食用堿0.1、復合磷酸鹽0.2、水35 ；
表1不同配方面條對糖尿病大白鼠餐后血糖的增加值的比較_
【權利要求】
1.一種適合糖尿人的面條配方和加工方法，其特征在于: (1)面條配方為:鷹嘴豆粉50-95千克、谷朊粉5-18千克、小麥粉0-50千克、食鹽2千克、食用堿100克、復合磷酸鹽200克，水35千克； (2)面條加工方法為:把稱量好的鷹嘴豆粉、谷朊粉和小麥粉放入攪拌機加水攪拌，同時用少量水分別溶解已稱量好的食鹽、食用堿和復合磷酸鹽，溶解后在攪拌過程中依次添加； (3)攪拌形成面團后，再經過保溫熟化、輥壓成型、切分、干燥、計量和包裝后即為成品。
2.根據權利要求1所述的鷹嘴豆粉，其特征在于鷹嘴豆粉碎過60目篩。
3.根據權利要求1所述的面條配方，其特征在于該鷹嘴豆面條中的鷹嘴豆粉占除水以外原料總質量的50%以上。
【文檔編號】A23L1/09GK103689375SQ201210365763
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2012年9月27日 優先權日:2012年9月27日
【發明者】丁長河, 韓小存, 周林秀, 王向向, 張慧茹, 惠明 申請人:河南工業大學