專利名稱：一種海帶醬的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的制備方法，特別是一種海帶醬的生產方法。
背景技術：
海帶,學名是Zaffiiaaria japonica ArescA,屬于植物界、褐藻門。海帶是一種營養價值很高的蔬菜，每百克干海帶中含粗蛋白8. 2 g,脂肪O. I g,糖57 g,粗纖維9. 8 g,無機鹽12. 9 g, I丐2. 25 g,鐵O. 15 g,以及胡蘿卜素O. 57 mg,維生素B1 O. 69 mg,維生素B2O. 36 mg,尼克酸16 mg,海帶含碘一般在3 5%。,多則可達7 10%。,是一種含碘量很高的海藻。海帶產品之所以種類少，原因之一在于海帶的特有腥味。海帶的脫腥處理有酸堿處理法、吸附法、酶處理法和發酵法等。酸堿處理法是對海帶葉片采用的一種脫腥方法，可 采用一定濃度的弱酸及弱堿浸泡一定時間，如檸檬酸、醋酸，蘋果酸及碳酸氫鈉。吸附法是對海帶過濾液采用的，可用各種無毒無害的吸附劑，如活性炭、硅藻土等。酶處理法及發酵法可對打漿后的海帶漿進行脫腥處理，可選用多種酶，如果膠酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶，這些酶可單獨使用也可混合使用。而發酵法是將活化后的酵母菌或乳酸菌等接種到海帶漿中，在一定溫度下發酵一定的時間。因海帶細胞壁較厚較致密，直接食用口感差且不易吸收，打漿后細胞壁也不會破碎。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種新的能有效保留海帶營養、有效脫腥、口感好的海帶醬的生產方法。本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種海帶醬的生產方法，其特點是，其步驟如下
(1)選擇顏色純正無霉爛的干海帶，用流水將泥、沙及其它雜質洗凈；洗凈的海帶均勻平鋪于烤盤中，放入60°c的烘箱中烘干20-24 h ;烘干后用粉碎機粉碎至80目，得海帶粉；
(2)將海帶粉按海帶粉水=1:25-35的重量比加水攪勻，用檸檬酸將其pH調到5. O后按每克海帶粉加入提取用酶12. 5X 104u、果膠酶7. 5X 104u、胃蛋白酶7. 5X 104u，所述的提取用酶由5. 887X IO4U的木聚糖酶、5. 661 X IO4U的葡聚糖酶、O. 907X IO4U的纖維素酶和O. 045 X IO4U的果膠酶組成，攪拌均勻后在溫度50°C下水解6 h ；
(3)將水解后的海帶漿加熱至沸騰，維持IOmin滅酶，在10分鐘以內將其降至室溫；然后在海帶漿中按重量比加入O. 4%的活性干酵母活化液，在30°C的恒溫培養箱內發酵lh，發酵結束后立即濃縮至原漿濃度的3倍，成糊狀，得水解去腥濃縮海帶漿；
(4)選擇深綠色無霉爛的干裙帶菜或者干海帶，用流水將泥、沙及其它雜質洗凈，用質量濃度為4%的檸檬酸浸泡90分鐘脫腥；脫腥后的裙帶菜或者海帶用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙帶菜丁或者海帶丁待用；
(5)以水解去腥濃縮海帶漿，以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成原味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿黃豆醬裙帶菜丁或者海帶丁 花生油食鹽花椒粉大料粉姜粉桂皮粉=50 10 8 3 :0. 2 :0. I :0. I :0. I 0. I ；制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180°C后加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得原味海帶醬；
或者，以水解去腥濃縮海帶漿以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成香辣味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿裙帶菜丁或者海帶丁 芝麻粒花生粒白糖花生油辣椒醬食鹽大料粉花椒粉胡椒粉=50 10 8 7 4 3 2 :0. 3 :0. 2 :0. I :0. I ;制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180°C后加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得香辣味海帶醬；
或者，以水解去腥濃縮海帶漿以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成麻辣味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿黃豆醬裙帶菜丁或者海帶丁 花生粒花生油油潑辣椒芝麻粒食鹽花椒粉胡椒粉姜粉=50 10 8 7 3 3 2 :0. 2 :0. 2 :0. 2 :0. I ;制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180。。后加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得麻辣味海帶醬；
(6)將原味海帶醬、香辣味海帶醬或者麻辣味海帶醬裝瓶，殺菌，冷卻即得成品海帶醬。以下對本發明方法進行更為詳細的描述。一、海帶的脫腥方法。I、發酵法脫腥
(I)確定干酵母加入量
表I干酵母加入量結果
酵母加量(％)Io. I Io. 2 lo. 3 lo. 4 Io. 權利要求
1.ー種海帶醬的生產方法，其特征在于，其步驟如下 (1)選擇顏色純正無霉爛的干海帶，用流水將泥、沙及其它雜質洗浄；洗浄的海帶均勻平鋪于烤盤中，放入60°c的烘箱中烘干20-24 h ;烘干后用粉碎機粉碎至80目，得海帶粉； (2)將海帶粉按海帶粉水=I:25-35的重量比加水攪勻，用檸檬酸將其pH調到5. O后按每克海帶粉加入提取用酶12. 5X 104u、果膠酶7. 5X 104u、胃蛋白酶7. 5X 104u，所述的提取用酶由5. 887X IO4U的木聚糖酶、5. 661 X IO4U的葡聚糖酶、O. 907X IO4U的纖維素酶和.O. 045 X IO4U的果膠酶組成，攪拌均勻后在溫度50°C下水解6 h ； (3)將水解后的海帶漿加熱至沸騰，維持IOmin滅酶，在10分鐘以內將其降至室溫；然后在海帶漿中按重量比加入O. 4%的活性干酵母活化液，在30°C的恒溫培養箱內發酵lh，發酵結束后立即濃縮至原漿濃度的3倍，成糊狀，得水解去腥濃縮海帶漿； (4)選擇深緑色無霉爛的干裙帶菜或者干海帶，用流水將泥、沙及其它雜質洗浄，用質量濃度為4%的檸檬酸浸泡90分鐘脫腥；脫腥后的裙帶菜或者海帶用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙帶菜丁或者海帶丁待用； (5)以水解去腥濃縮海帶漿，以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成原味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿黃豆醬裙帶菜丁或者海帶丁 花生油食鹽花椒粉大料粉姜粉桂皮粉=50 10 8 3 :0. 2 :0. I :0. I :0. I 0. I ；制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180°C后加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得原味海帶醬； 或者，以水解去腥濃縮海帶漿以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成香辣味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿裙帶菜丁或者海帶丁 芝麻粒花生粒白糖花生油辣椒醬食鹽大料粉花椒粉胡椒粉=50 10 8 7 .4 3 2 :0. 3 :0. 2 :0. I :0. I ;制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180°C后加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得香辣味海帶醬； 或者，以水解去腥濃縮海帶漿以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成麻辣味海帶醬，原料與調配輔料的重量比是，水解去腥濃縮海帶漿黃豆醬裙帶菜丁或者海帶丁 花生粒花生油油潑辣椒芝麻粒食鹽花椒粉胡椒粉姜粉=50 10 8 .7 3 3 2 :0. 2 :0. 2 :0. 2 :0. I ;制備時按比例稱取原料、調配輔料，將花生油加熱至180°CB加入各種原料和調配輔料翻炒3-5分鐘即得麻辣味海帶醬； (6)將原味海帶醬、香辣味海帶醬或者麻辣味海帶醬裝瓶，殺菌，冷卻即得成品海帶醬。
全文摘要
一種海帶醬的生產方法，它將干海帶制成海帶粉；將海帶粉調pH后加酶水解；水解海帶漿加熱滅酶后加入活性干酵母活化液去腥；以干裙帶菜或者干海帶用檸檬酸浸泡脫腥后切成丁；再海帶漿以及裙帶菜丁或者海帶丁為原料，加入調配輔料調配制成原味海帶醬、香辣味海帶醬或麻辣味海帶醬；裝瓶，殺菌，冷卻即得成品海帶醬。本發明利用能水解海帶細胞壁成分的纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶、葡聚糖酶及果膠酶等的水解作用，使細胞破裂后細胞內的成分釋放出來，同時，也使海帶中不易吸收的大分子物質水解為更易被人體吸收的小分子物質。本發明方法制得的海帶醬口感及營養均良好，營養更豐富易于吸收，生產工藝簡單、成本低，容易在工業生產上推廣應用。
文檔編號A23L1/337GK102823847SQ20121036661
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者杜云建, 趙玉巧, 王亞楠, 郭婷 申請人:淮海工學院