專利名稱：一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種葡萄酒的加工方法，尤其涉及一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法。
背景技術：
葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生產中，產量和栽培面積一直位居前列。葡萄是一種營養價值很高，用途極廣的漿果植物。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經生物發酵而成，除含有豐富的營養成分外，還具有幽雅的香味。甘肅省地處黃土高原、蒙古高原、青藏高原交匯處，深居內陸、地形復雜、氣候干旱，具有大陸性強、日照充足、晝夜溫差大的特點，我省葡萄的主產地位于河西走廊東部地區，這里生產的葡葡成熟充分、糖酸適中、無病蟲害，特色突出，可謂是我國最佳的優質釀酒葡萄和葡萄生態區之一。由于悠久的葡萄栽培歷史和品質優良的葡萄，河西走廊已被農業部列為全國六大釀酒葡萄生產基地之一。 甘肅省具有發展釀酒葡萄的獨特生態優勢，截至2010年，全省釀酒葡萄種植面積
I.I萬公頃，占全國總面積的20. 0% ;釀酒葡萄產量12萬噸左右，占全國總產量的18. 1%。省內現有莫高、祁連、國風、皇臺、紫軒、甘肅威龍等多家葡萄酒生產企業，產能接近10萬噸左右，年產量2. 4萬噸，占全國產量的3. 5%，年銷量I. 5萬噸，約占全國銷量的2. 2%，銷售收入接近3. 6億元，占全國銷售總額的2. 0%左右。玫瑰花為薔薇科植物玫瑰(/Po1Sa rugosa開放花的花瓣,性溫、味甘、微苦，主要產于山東、甘肅、安徽、浙江、河北、內蒙古等省(區)。玫瑰花除觀賞價值外，還有多種用途。現代醫學表明，玫瑰花含有300多種化學成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有機酸等有益美容的物質；含有多酚類、黃酮類等多種化學成分，具有減少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫調節作用、降血脂和預防心臟病等作用；花中還含有人體需要的18種氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、強肝、強肺、解毒，去除抗生物質等所致的藥害，平衡內分泌，緩和神經疲勞、宿醉、更年期障礙、便秘、除斑等功效。甘肅省永登苦水的玫瑰種植加工在整個行業中也具有一定的規模，但受加工技術的制約，其主要的產品工藝簡單，產品的附加值低。將甘肅河西地區的葡萄酒生產同永登苦水的玫瑰加工有機結合起來，開發具有營養保健功效的玫瑰花葡萄酒產品，對豐富甘肅省葡萄酒的品種，提升酒體風格，扶持當地特色優勢產業起到一定的貢獻作用。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種生產工藝簡單、易掌握、生產成本低、污染小的玫瑰加香葡萄酒的加工方法。為解決上述問題，本發明所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步驟
(I)將美樂葡萄果實分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質和殘留農藥后進行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪；
⑵在所述葡萄醪中按其質量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；
⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規方法進行發酵；1(Γ 2天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，該發酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；6(Γ90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質量的
O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質量的O. 84% ；
⑷所述澄清后的葡萄酒經超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。
所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2^1. Oum。本發明與現有技術相比具有以下優點
1、本發明利用甘肅特有的苦水玫瑰(參見表I)和河西地區的美樂葡萄為原料共同發酵，提高了這兩種產品的經濟價值，并為產品的研發和改進奠定一定的技術基礎。表I玫瑰的營養成分(mg/g)
成分丨可溶性搪j單寧I維生素I m I鉀■鋅I _
含量 43.000 180.000 96.000 98.400 4.000 0.118 2.680 16.000 0.Q29 0.016
2、采用本發明方法生產的玫瑰加香葡萄酒酒體澄清透明，具有明亮的紅寶石色澤；香氣醇厚、優雅、和諧，有果香及玫瑰花香和純凈爽怡的口味；酒體豐滿，協調爽凈，既有傳統葡萄酒的風格，又具有玫瑰特有的風味，很好地保持食品原有的風味。經測試，該玫瑰加香葡萄酒的酒精度、總糖、pH和干浸出物指標均符合葡萄酒的國家標準(GB15037-2006)(參見表2)。表2玫瑰加香葡萄酒理化指標結果
指標玫琪加香葡萄酒國家標準
酒精度(VZV)10.Ol 12. 77.0
總糖(g/L)3.60 3.874.0
pH3.34 3.583.3 3.6
千浸出物(g/L)20.9-22..3 18
3、采用氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用技術對本發明方法生產的玫瑰加香葡萄酒的香氣成分進行檢測，初步定性出44種化合物，比同等條件下生產的美樂干紅葡萄酒的香氣成分多出7中化合物(參見表3)，其中香茅醇、橙花醇等為玫瑰花的特征香氣物質，使玫瑰加香葡萄酒具有較好的感官品質。 表3葡萄酒香氣成分GC-MS結果
權利要求
1.一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步驟 (I)將美樂葡萄果實分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質和殘留農藥后進行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪； ⑵在所述葡萄醪中按其質量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液； ⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規方法進行發酵；1(Γ 2天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，該發酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；6(Γ90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質量的O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質量的O. 84% ； ⑷所述澄清后的葡萄酒經超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。
2.如權利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。
3.如權利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。
4.如權利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2 1.0um。
全文摘要
本發明涉及一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，該方法包括以下步驟⑴將美樂葡萄果實分選，用水充分洗滌后進行破碎壓榨，隨后加入偏重亞硫酸鈉，即得葡萄醪；⑵在葡萄醪中加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；⑶在葡萄液中加入活化后的果膠酶進行浸漬，36~48h后加入活化后的酵母，在22~27℃條件下按常規方法進行發酵；10~12天后，主發酵結束，分離自流的新葡萄酒，存儲于密閉的發酵罐，在沒有皮渣的情況下進行后發酵；60~90天后，后發酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2~3個月，加殼聚糖、皂土澄清2.5h，得到澄清后的葡萄酒；⑷澄清后的葡萄酒經過濾后添加偏重亞硫酸鈉；最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得。本發明生產工藝簡單、成本低、污染小。
文檔編號C12G1/02GK102851165SQ201210381838
公開日2013年1月2日 申請日期2012年10月11日 優先權日2012年10月11日
發明者韓舜愈, 張波, 祝霞, 王婧, 盛文軍, 李敏, 吳洪斌, 李素岳, 崔日寶, 翦祎, 張珍 申請人:甘肅農業大學