專利名稱：一種含絲素的凝固型酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種凝固型酸奶，更具體地說，是涉及一種含絲素的凝固型酸奶及其 制備方法。屬于乳制品技術領域。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們越來越注重食品的功能性和多營養性。家蠶絲素是一 種天然食品，安全性高。絲素中含有18種氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸含量 均較高。絲素有解酒、降低膽固醇、增強免疫等功效。近年來的研究表明，絲素還具 有顯著的降血糖作用。
凝固型酸奶是以鮮牛乳或乳粉復原乳為原料，經乳酸菌發酵制成的乳制品。凝固 型酸奶富含蛋白質、氨基酸，不含乳糖，可供"乳糖不耐癥"人群食用。而且，凝固 型酸奶富含對人體有益的活性乳酸菌，所以深受消費者喜愛。
本發明將絲素作為功能性配料添加入酸奶中，不僅可以增強酸奶的營養功能，而 且可以促進乳酸菌生長，使酸奶中益生菌數量更多。并且，自古以來，蠶絲就有"高 貴、優質"的象征，本發明由于添加了絲素，使得產品具有"高品質"、"時尚"和"健 康生活"的商業賣點。
發明內容
本發明的一種含絲素的凝固型酸奶，是以乳粉為主要原料，同時添加絲素粉與其它 輔料，經過混料、均質、殺菌、灌裝、發酵后制得的凝固型酸牛奶。
為實現上述目的，本發明的技術方案是 一種含絲素的凝固型酸奶，以100kg產品
計，由乳粉為Ukg 13.5kg，絲素粉為1. 5kg 4. 5kg，白砂糖為4.6kg 7kg，穩定劑 為0. lkg 0. 27kg，香精為0.01kg，乳酸菌發酵劑為2. 8kg 4. 5kg，余量為純凈水制 成。
本發明的優選技術方案是以100kg產品計，由乳粉為12kg，絲素粉為2.5kg，白 砂糖為5.5kg，穩定劑為O. 18kg，香精為0.01kg,發酵劑為3.6kg，余量為純凈水。 上述所述的乳粉為無抗全脂牛乳粉或脫脂牛乳粉；上述所述的絲素粉為家蠶蠶絲或蠶繭為原料制成水溶性的白色粉末，屬于市場購得 的產品；
上述所述的穩定劑為CMC,屬于市場購得的產品； 上述所述的香精為酸奶香精，屬于市場購得的產品；
上述所述的乳酸菌發酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按比例為1 : 1的混合物。
本發明的一種含絲素的凝固型酸奶的制備方法，包括以下步驟
1、 稱量、配料液按配方稱取乳粉、絲素粉；取部分準備的純凈水充分溶解乳粉， 得到牛奶；用剩下的純凈水充分溶解絲素粉，得到絲素溶液；然后將得到的牛奶和絲 素溶液混勻，得到料液；
2、 混料將白砂糖與穩定劑充分混勻，然后投入到料液中，攪拌；再加入酸奶香 精，攪拌，使物料充分溶解并混勻；
3、 均質均質的目的是使產品更加細膩爽滑，均質的壓力為18 20MPa，均質溫 度為65°C±2°C;
4、 殺菌料液升溫至95。C土2。C，殺菌3 6min;
5、 接種待殺過菌的料液冷卻至42。C 44。C時，投入乳酸菌發酵劑，攪拌均勻；
6、 灌裝將接過菌種的料液連續地灌裝到銷售用的容器中；灌裝量為100 200mL 比較合適；
7、 發酵在42。C 44。C環境下發酵， 一直到料液凝固，pH達到4.5 4.6范圍內 時將酸奶移至4'C 6"C的環境下擺放24h，得到絲素酸奶產品。
有益效果
本發明的產品顏色白潤、口感細膩、質地均一，有典型的酸奶香味。本發明的突 出進步性體現在，由于添加了功能性物質——絲素，所制備的酸奶營養價值更高。而 且，添加了絲素后，酸奶中的乳酸菌得到增殖，并在冷藏過程中始終保持較高的活菌 數量。
具體實施例方式
實施例l:
本實施例的配方為以lOOkg產品計，無抗全脂乳粉或脫脂乳粉llkg，絲素粉l. 5kg，
白砂糖4.6kg，穩定劑0.1kg，香精0.01kg，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1 : 1)發酵劑2.8kg,其余為純凈水。
本實施例的工藝為將絲素粉、乳粉分別用純凈水溶解、然后混勻；接著，投入白 砂糖和CMC，攪拌、溶解，再加入酸奶香精，攪拌均勻；65°C±2°C、 18 20MPa均質， 隨即升溫至95。C土2。C，殺菌3 6min，當冷卻至42。C 44'C時接入乳酸菌發酵劑，然 后灌裝入180mL容器中，在42'C 44t:環境下發酵， 一直到料液凝固，pH在4.5 4.6 范圍內時將酸奶移至4'C 6'C的環境下擺放24h，得到絲素酸奶產品。
本實施例產品奶香足、口感細膩柔和。 實施例2:
本實施例的配方為以100kg產品計，無抗全脂乳粉或脫脂乳粉13.5kg，絲素粉 4.5kg，白砂糖7kg，穩定劑0.27kg，香精0.01kg，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1 : 1)發酵劑4.5kg，其余為純凈水。
本實施例的工藝與實施例1的工藝相同。
本實施例產品絲素含量高、蛋白質含量高、營養豐富。 實施例3:
本實施例的配方為以100kg產品計，無抗全脂乳粉或脫脂乳粉12kg，絲素粉2. 5kg， 白砂糖5. 5kg，穩定劑0.18kg，香精0. Olkg,保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1:1) 發酵劑3.6kg，其余為純凈水。
本實施例的工藝與實施例1的工藝相同。
本實施例產品口感細膩、顏色白、酸甜適口、乳酸菌含量可達1.01X108個/mL。 4 。C冷藏5天后，乳酸菌含量仍達9.48XK)7個/mL，數量下降了5.67%。而未加絲素的普 通酸奶的乳酸菌含量為9 . 93X 107個/mL，同樣貯存狀態下冷藏5天后，乳酸菌含量為 8.82Xl()7個/mL，數量下降了11.2%。
權利要求
1、一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于以100kg產品計，由乳粉為11kg～13.5kg，絲素粉為1.5kg～4.5kg，白砂糖為4.6kg～7kg，穩定劑為0.1kg～0.27kg，香精為0.01kg，乳酸菌發酵劑為2.8kg～4.5kg，余量為純凈水制備而成。
2、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于所述的乳粉為無 抗全脂牛乳粉或脫脂牛乳粉。
3、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于所述的絲素粉為 家蠶蠶絲或蠶繭為原料制成的水溶性的白色粉末。
4、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于所述的穩定劑為CMC。
5、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于所述的香精為酸奶香精。
6、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶，其特征在于所述的乳酸菌發 酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按比例為1 : 1的混合物。
7、 如權利要求1所述的一種含絲素的凝固型酸奶的制備方法，其特征在于包括 如下步驟(1) 、稱量、配料液按配方稱取乳粉、絲素粉；取部分準備的純凈水充分溶解乳 粉，得到牛奶；用剩下的純凈水充分溶解絲素粉，得到絲素溶液；然后將得到的牛奶 和絲素溶液混勻，得到料液；(2) 、混料將白砂糖與穩定劑充分混勻，然后投入到料液中，攪拌；再加入酸奶 香精，攪拌，使物料充分溶解并混勻；(3) 、均質均質的目的是使產品更加細膩爽滑，均質的壓力為18 20MPa，均質 溫度為65°C±2°C;(4) 、殺菌料液升溫至95。C土2。C，殺菌3 6min;(5) 、接種待殺過菌的料液冷卻至42'C 44'C時，投入乳酸菌發酵劑，攪拌均勻；(6) 、灌裝:將接過菌種的料液連續地灌裝到銷售用的容器中；灌裝量為100 200mL 比較合適；(7) 、發酵在42'C 44'C環境下發酵， 一直到料液凝固，pH達到4.5 4.6范圍 內時將酸奶移至4'C 6t;的環境下擺放24h，得到絲素酸奶產品。
全文摘要
本發明公開了一種含絲素的凝固型酸奶及其制備方法，屬于乳制品技術領域。該含絲素的凝固型酸奶，其原料組成特征在于以100kg產品計，由乳粉為11kg～13.5kg，絲素粉為1.5kg～4.5kg，白砂糖為4.6kg～7kg，穩定劑為0.1kg～0.27kg，香精為0.01kg，乳酸菌發酵劑為2.8kg～4.5kg，其余量為純凈水制成。本發明的含絲素的凝固型酸奶，制備方法簡單，口感細膩、顏色白潤、酸甜適口、乳酸菌含量可達1.01×10<sup>8</sup>個/mL，4℃冷藏5天后，乳酸菌含量僅下降了5.67％。
文檔編號A23C9/13GK101558788SQ20091003281
公開日2009年10月21日 申請日期2009年6月3日 優先權日2009年6月3日
發明者劉冠卉, 潔 屠, 濤 徐, 薇 燕 申請人:江蘇科技大學