專利名稱：減臭大蒜產品的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種減臭大蒜產品的生產方法。
背景技術：
我國是大蒜種植面積和產量最多的國家之一，由于大蒜豐富的營養和獨特的食療功效越來越受到人們的青睞和重視。針對大蒜的研究和開發也越來越受到人們的關注。大蒜雖然食用廣泛，但是大蒜特有的蒜臭味卻令人不快。經研究發現，大蒜的主要營養成分是大蒜素，完整的大蒜不含大蒜素，也沒有氣味，只有大蒜素的前體物質蒜氨酸。大蒜被切開后大蒜中的蒜酶被釋放，與蒜氨酸接觸后生成大蒜素，大蒜素很不穩定，分解后可產生硫化物，即大蒜臭味的主要來源，當然蒜素本身也產生一定的臭味。
吃完大蒜馬上用藥劑把口腔洗干凈或馬上刷牙，最多只能把蒜臭味掩蓋下去，并沒有消除散發臭味的根源。因為吃蒜產生的臭味是大蒜在體內被消化和新陳代謝時產生的，不進口腔粘膜有，肝臟等消化器官也會在消化大蒜時產生臭味，而且蒜臭排放持續的時間長達16小時。
發明內容
本發明實施例的目的在于提供一種減臭大蒜產品的生產方法，以解決大蒜食用后口腔及身體長時間散發臭味的問題。本發明實施例是這樣實現的，減臭大蒜產品的生產方法，包括依次實施的以下步驟A、大蒜去皮，在堿性溶液中浸泡I到8小時；B、將所述大蒜清洗后，在酸性緩沖溶液中浸泡30到200分鐘；C、將所述大蒜清洗后，破碎加工，添加姜料，制成減臭大蒜產品成品。作為一種改進，在步驟A中，所述堿性溶液的pH值在7. 5至10. 8之間。作為一種改進，在步驟B中，所述酸性緩沖溶液由有機酸和鹽混合組成。作為進一步的改進，所述酸性緩沖溶液的pH值在4至6. 5之間。作為一種改進，在步驟C中，所述破碎加工包括切丁或切片或制泥。作為又進一步的改進，所述姜料的添加比例占所述制成減臭大蒜產品成品的質量百分比在O. 2%至10%之間。作為更進一步的改進，所述姜料包括姜泥或姜汁或姜的提取物，所述姜的提取物包括姜的水提取物或姜的有機溶劑提取物或姜的超臨界萃取物。由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是保證大蒜營養價值得到保留的同時，食用減臭大蒜產品30分鐘后臭味明顯比食用生大蒜要小，在3小時后，能降低一半，基本聞不到蒜臭味，身體也沒有臭味散發出來，有效的降低了蒜臭排放的持續時間，使人們更容易接受和食用大蒜制品。
由于大蒜在堿性溶液中浸泡,從而利用該堿性溶液來分解大蒜臭味成分，同時不至于對營養成分大蒜素造成嚴重破壞。由于在酸性緩沖溶液中實行二次浸泡，將經過堿性溶液浸泡的大蒜在酸性緩沖溶液中去除殘留的堿性成分，并中和因堿性溶液浸泡引起的pH值升高，同時穩定pH值，使最終的減臭大蒜產品達到最佳效果。由于減臭大蒜產品加工為蒜片、蒜泥或蒜丁，便于包裝和銷售。由于在制成減臭大蒜產品成品中含有姜料，利用該姜料來對蒜素臭味進行掩蓋，達到減臭目的。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。本發明實施例提供的減臭大蒜廣品的生廣方法是將去皮后的大蒜在喊性溶液中浸泡一定的時間后清洗，然后再在酸性溶液中浸泡一定的時間中和，制泥、切丁或切片后添加一定比例的姜泥、姜汁或姜的提取物，混合后得到減臭大蒜制品。為了便于理解，下述給出了本發明實施例提供的減臭大蒜產品的生產方法的具體步驟( I)將大蒜去皮；(2)將去皮的大蒜浸泡在堿性溶液中，該堿性溶液為碳酸鈉、碳酸氫鈉、的一種或兩種，或者上述兩種物質中的一種與一種可溶性有機酸鹽如葡萄糖酸鈉、酒石酸氫鈉、檸檬酸鈉、蘋果酸鈉等配成，PH值在7. 5至10. 8之間，優選8. 5至9. 5之間。在該堿性溶液中浸泡時間為I到8小時，優選2到5小時。從而達到分解大蒜臭味成分的目的；(3)將浸泡在堿性溶液中的大蒜撈出洗凈；(4)將洗凈的大蒜浸泡在由有機酸和鹽混合組成的酸性緩沖溶液中，該有機酸包括檸檬酸、葡萄糖酸、富馬酸、植酸、醋酸以及其他類似有機酸；該鹽包括蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉等有機酸鹽。該酸性緩沖溶液的pH值在4至6. 5之間，浸泡時間為30到200分鐘，優選60到120分鐘。在該酸性緩沖溶液中實行二次浸泡的目的是將經過堿性溶液浸泡的大蒜在酸性緩沖溶液中去除殘留的堿性成分，并中和因堿性溶液浸泡引起的PH值升聞，同時穩定pH值，使最終的減臭大蒜廣品達到最佳效果；(5)將浸泡在酸性緩沖溶液中的大蒜撈出洗凈；(6)將兩次浸泡后的大蒜制泥、切丁或切片；(7)在加工后的大蒜中添加姜泥、姜汁或添加比重在O. 2%到10%之間姜的提取物，混合在一起。其中姜的提取物包括姜油、姜的水提取物、姜的有機溶劑提取物及姜的超臨界萃取物等。從而來對蒜素的臭味進行掩蓋，進一步進行減臭。為了證明該減臭大蒜產品的效果，參考專利CN1819774中的方法進行了如下感官評定首先，找17個不吸煙的健康人作為實驗人員，準備兩種溶液，其一是接近大蒜臭味的甲硫醇稀釋溶液，其二是一種聞不到臭味的溶液，該17人能將放在一起的這兩種溶液做出正確的判斷。然后,取大蒜泥樣品6克,涂抹在6片主食面包片上6個人一起食用，其中3個人食用普通的大蒜泥，剩余的3個人食用脫臭大蒜泥，在剛使用后、30分鐘后、I小時后和3小時后，分別將呼出的氣體充滿塑料袋，并讓10個人分別聞塑料袋內的臭味，為了聞臭味時不介入主觀因素，讓判斷者帶上眼罩，聞完一次后讓鼻子休息2至5分鐘。最后一人食用6克生大蒜，剛食用后呼出氣體充滿塑料袋，聞氣味的10個人分別聞該塑料袋中的氣味，將該氣味作為酸臭的最強基準，定位6分，以此為基準，將6種樣品按數字I至6來對臭味強弱打分，數字越小代表臭味越弱。其次，針對普通大蒜泥和脫臭大蒜泥，分別判斷出聞到臭味的平均值和偏差度，然后分別剔除偏差最大的4個人的評分結果，求出剩余6個人的評分結果的平均值和偏差度。在30分鐘、I小時、3小時后進行相同的檢測，求出的數值參見表一。·
表一·
權利要求
1.減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，包括依次實施的以下步驟 A、大蒜去皮，在堿性溶液中浸泡I到8小時； B、將所述大蒜清洗后，在酸性緩沖溶液中浸泡30到200分鐘； C、將所述大蒜清洗后，破碎機加工，添加姜料，制成減臭大蒜產品成品。
2.根據權利要求I所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，在步驟A中，所述堿性溶液的pH值在7. 5至10. 8之間。
3.根據權利要求I所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，在步驟B中，所述酸性緩沖溶液由有機酸和鹽混合組成。
4.根據權利要求3所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，所述酸性緩沖溶液的pH值在4至6. 5之間。
5.根據權利要求I所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，在步驟C中，所述破碎加工包括切丁或切片或制泥。
6.根據權利要求5所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，所述姜料的添加比例占所述減臭大蒜廣品成品質量百分比的O. 2%到10%之間。
7.根據權利要求6所述的減臭大蒜產品的生產方法，其特征在于，所述姜料包括姜泥或姜汁或姜的提取物，所述姜的提取物包括姜的水提取物或姜的有機溶劑提取物或姜的超臨界萃取物。
全文摘要
本發明公開了一種減臭大蒜產品的生產方法，屬于食品加工技術領域，將去皮后的大蒜在堿性溶液中浸泡一定的時間后清洗，然后再在酸性溶液中浸泡一定的時間中和，制泥、切丁或切片后添加一定比例的姜泥、姜汁或姜的提取物，混合后得到減臭大蒜制品。采用該方法的制成的大蒜產品，保證大蒜營養價值得到保留的同時，食用減臭大蒜產品30分鐘后臭味明顯比食用生大蒜要小，在三小時后，能降低一半，基本聞不到蒜臭味，身體也沒有臭味散發出來，有效的降低了蒜臭排放的持續時間，使人們更容易接受和食用大蒜制品。
文檔編號A23L1/214GK102885239SQ20121040466
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月22日 優先權日2012年10月22日
發明者李云, 牛雪艷 申請人:山東匯海食品有限公司