專利名稱：一種臺式風味烤香腸的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品制備方法領域，尤其涉及到一種臺式風味烤香腸的制備方法。
背景技術：
近年來，我國對食用膠體新產品的開發、物理特性及應用等進行了大量的研究，但真正實現產業化、規模化的比較少，國內膠體生產廠家規模小，技術力量薄弱，自主開發能力較差，對產品的檢測能力不夠。我國的食用膠體市場是一個剛剛起步的新興市場，是一個朝陽產業，食用膠作為改善食品特性的常用的食品添加劑，其發展趨勢是非常良好的，而且增長空間也是非常巨大的，目前肉品行業存在使用單一，盲目跟從，缺乏創新性，因而造成產品特定性能不夠鮮明，商品性不能體現出來。因而，利用高新技術開發出的安全、健康、廉價、質優的新型復配食用膠體應用于肉類產品將具有廣闊的市場前景。
發明內容
本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足之處而提供一種具有乳化，保水保油，熱穩定好、耐酸堿，生產工藝簡單的臺式風味烤香腸的制備方法。本發明是通過如下方式實現的一種臺式風味烤香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0. 2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入40-45°C熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經過均質后，放入(TC庫中冷卻成膠凝胨狀的膠體；b).將原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、復合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜；c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝,9_10g/節；d).將c)步驟灌裝好的香腸進行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過金屬探測器；然后采用巴氏殺菌機，在水溫90°C下進行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標放入0-4°C庫冷藏。所述的40-45°C熱水中含有I. 5%。的氯化鉀。所述的原料肉IOOkg由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成。所述的復合防腐劑3. 3kg由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成。本發明優點在于具有較優良的保油、乳化作用，澄清度高，成品香腸無特殊氣味，明顯增加表觀完整性和切片性，產品口感潤滑，冷卻處理后凝膠強度和脫水率效果好；并且彌補了由于淀粉等添加造成的口感差等缺點，提聞香腸的品質。
具體實施例方式詳述本發明
具體實施例方式
一種臺式風味烤香腸的制備方法，包括以下步驟a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0. 2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入含有I. 5%。的氯化鉀的40-45 V熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經過均質后，放入O °C庫中冷卻成膠凝胨狀的膠體；b).將由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成的原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成的復合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜；c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝,9_10g/節；d).將c)步驟灌裝好的香腸進行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過金屬探測器；然后采用巴氏殺菌機，在水溫90°C下進行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標放入0-4°C庫冷藏。
權利要求
1.一種臺式風味烤香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟 a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0.2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入40-45°C熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經過均質后，放入O °C庫中冷卻成膠凝胨狀的膠體； b).將原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、復合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜； c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫中腌制12h,腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，9-10g/節； d).將c)步驟灌裝好的香腸進行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過金屬探測器；然后采用巴氏殺菌機，在水溫90°C下進行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標放入0-4°C庫冷藏。
2.根據權利要求I所述的一種臺式風味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的40-45°C熱水中含有I. 5%。的氯化鉀。
3.根據權利要求I所述的一種臺式風味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的原料肉IOOkg由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成。
4.根據權利要求I所述的一種臺式風味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的復合防腐劑3. 3kg由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成。
全文摘要
本發明公開了一種臺式風味烤香腸的制備方法，包括以下步驟a)將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠混合后倒入熱水中，經過均質，冷卻成膠凝胨狀的膠體；b)將原料肉、冰水、膠體、鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、復配香辛料、紅曲紅色素、復合防腐劑、大豆分離蛋白、D-異抗壞血酸鈉混合斬拌成肉糜；c)將肉糜進行腌制，腌制后進行灌裝；d)將灌裝好的香腸進行熱加工，即干燥后再蒸煮，蒸煮后真空包裝，進行殺菌冷卻吹干表面水分，貼標入庫冷藏。本發明的優點在于明顯增加表觀完整性和切片性，產品口感潤滑，冷卻處理后凝膠強度和脫水率明顯改觀；并且彌補了由于淀粉等添加造成的口感差等缺點，提高香腸的品質。
文檔編號A23L1/314GK102907694SQ201210436720
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月3日 優先權日2012年11月3日
發明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍, 馬榮池 申請人:福建圣農食品有限公司