專利名稱：一種具有良好蒸煮性和貯藏性營養米的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性營養米的生產方法，屬于農產品加工領域。
背景技術：
隨著生活水平的日益提高，健康、營養、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用營養價值較佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，口感和蒸煮性能不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米進行多級輕碾后就可以得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的營養米。由于營養米去除了部分糠層，與糙米相比蒸煮特性和食味品質有了一定改善，但仍不如精白米。且糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導致輕碾營養米易氧化變質，此外米粒中的蟲、霉、細菌也是造成營養米不耐貯藏的因素之
o目前，國內外稻米儲藏應用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質劣變，且投入和維護成本較高。真空包裝效果不錯，但稻米仍會在酶的作用下發生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。微波由于其特殊作用機理可快速殺滅或鈍化物料內部的蟲卵、細菌和酶類，熱空氣則可在短時間內鈍化農產品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類。
發明內容
本發明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性營養米的生產方法，其特征在于將礱谷、去雜的糙米，進行多級輕碾后，采用微波和熱空氣聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使營養米適度糊化(糊化度為15-20%)，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性的目的。具體是通過以下方式實現
將礱谷、去雜的糙米，進行多級輕碾，具體為經40-60目細砂輥低速開糙(轉速為700-1000轉/分)后，采用60-80目細砂輥對糙米進行3級低速輕碾(主軸轉速分別為700-900轉/分，600-1000轉/分，600-1000轉/分)，然后用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率為6-9% (基于糙米重量)的營養米。營養米進行微波和熱空氣聯合處理(I)通過霧化方式緩慢添加水分直至營養米含水量為17-19%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時；(2)采用微波處理營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時間為20-30秒；(3)經微波處理的營養米在20_25°C、濕度75-85%的環境下緩蘇10-20分鐘；(4)用1-3%的檸檬酸為溶劑，配制質量百分比為I. 5-2. 0%的殼聚糖溶液，對微波處理后的營養米進行噴涂，在40-45°C熱空氣中烘干成透明光亮的保護膜；采用常壓熱空氣對營養米進行處理，熱空氣溫度為150-200°C，作用時間為10-30秒。米粒經微波和熱空氣聯合處理后，進行真空包裝。本發明的優點在于采用多級輕碾的方法可準確控制加工精度，保證生產的營養米表面光滑均一。熱空氣可在短時間內鈍化稻米表層容易導致脂質變質的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內部的蟲、菌和酶類，兩者的協同作用可提升殺滅效力，抑制脂質氧化；通過控制加水量和加水速度，營養米米粒發生內外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通過霧化方式緩慢增濕，采用殼聚糖涂膜以及在微波處理后采用低溫高濕處理，有效降低了米粒爆腰率，減少營養成分損失。該法環保無污染，營養米爆腰率低，長時間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為直接多級輕碾出的營養米。指標檢測方法水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。 實施例I
將礱谷、去雜的新鮮糙米，進行多級輕碾，具體為經46目細砂輥低速開糙(轉速為700轉/分)后，采用80目細砂輥對糙米進行3級低速輕碾(主軸轉速分別為900轉/分，1000轉/分，1000轉/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養米。營養米進行微波和熱空氣聯合處理(1)通過霧化方式緩慢添加水分直至營養米含水量為19%，在水分達到17%以前保持O. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到I. 0%/小時；(2)采用微波處理營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300瓦，處理時間為30秒；(3)經微波處理的營養米在20°C、濕度75%的環境下緩蘇20分鐘；(4)用3%的檸檬酸為溶劑，配制質量百分比為2. 0%的殼聚糖溶液，對微波處理后的營養米進行噴涂，在45°C熱空氣中烘干成透明光亮的保護膜；(5)采用常壓熱空氣對營養米進行處理，熱空氣溫度為200°C，作用時間為10秒；處理后的營養米置于室溫下(25±3°C，65 ±3% RH)貯藏6個月。實施例2
將礱谷、去雜的新鮮糙米，進行多級輕碾，具體為經46目細砂輥低速開糙(轉速為800轉/分)后，采用70目細砂輥對糙米進行3級低速輕碾(主軸轉速分別為800轉/分，800轉/分，800轉/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養米。營養米進行微波和熱空氣聯合處理(I)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為18%，在水分達到17%以前保持O. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到O. 9%/小時；(2)采用微波處理營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350瓦，處理時間為25秒；(3)經微波處理的營養米在23°C、濕度80%的環境下緩蘇15分鐘；(4)用2%的檸檬酸為溶劑，配制質量百分比為I. 8%的殼聚糖溶液，對微波處理后的營養米進行噴涂，在43°C熱空氣中烘干成透明光亮的保護膜；(5)采用常壓熱空氣對營養米進行處理，熱空氣溫度為180°C，作用時間為20秒；處理后的營養米置于室溫下(25±3°C，65 ±3% RH)貯藏6個月。實施例3
將礱谷、去雜的新鮮糙米，進行多級輕碾，具體為經46目細砂輥低速開糙(轉速為1000轉/分)后，采用60目細砂輥對糙米進行3級低速輕碾(主軸轉速分別為700轉/分，600轉/分，600轉/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養米。營養米進行微波和熱空氣聯合處理(I)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為17%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 8%/小時；(2)采用微波處理營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為400瓦，處理時間為20秒；(3)經微波處理的營養米在25°C、濕度85%的環境下緩蘇10分鐘；(4)用1%的檸檬酸為溶劑，配制質量百分比為I. 5%的殼聚糖溶液，對微波處理后的營養米進行噴涂，在40°C熱空氣中烘干成透明光亮的保護膜；(5)采用常壓熱空氣對營養米進行處理，熱空氣溫度為150°C，作用時間為 30秒；處理后的營養米置于室溫下(25±3°C，65 ±3% RH)貯藏6個月。效果分析
(I)營養米理化指標
權利要求
1.ー種具有良好蒸煮性和貯藏性營養米的生產方法，其特征在于，將礱谷、去雜的糙米，進行多級輕碾后，采用微波和熱空氣聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使營養米適度糊化至糊化度為15-20%，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏特性的目的。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于所述多級輕碾為經40-60目細砂輥低速開糙后，采用60-80目細砂輥對糙米進行3級低速輕碾，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養米。
3.如權利要求2所述的方法，其特征在于細砂輥低速開糙主軸轉速為700-1000轉/分。
4.如權利要求2所述的方法，其特征在于所述3級低速輕碾主軸轉速分別為700-900轉 / 分，600-1000 轉 / 分，600-1000 轉 / 分。
5.如權利要求廣4任一所述的方法，其特征在于多級輕碾后，用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到基于糙米重量碾減率為6-9%的營養米，所述毛刷拋光輪中的毛刷由豬棕、馬尾或羊毫、山羊毛制成。
6.如權利要求I所述的方法，其特征在于所述微波和熱空氣聯合處理是通過以下步驟實現(1)通過霧化方式緩慢添加水分直至營養米含水量為17-19%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時；(2)采用微波處理營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時間為20-30秒；(3)經微波處理的營養米在20-25°C、濕度75-85%的環境下緩蘇10-20分鐘；(4)用1_3%的檸檬酸為溶劑，配制質量百分比為I. 5-2. 0%的殼聚糖溶液，對微波處理后的營養米進行噴涂，在40-45°C熱空氣中烘干成透明光亮的保護膜；(5)采用常壓熱空氣對營養米進行處理，熱空氣溫度為150-200°C，作用時間為10-30秒。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于經微波和熱空氣聯合處理后，對米粒真空包裝。
全文摘要
本發明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性營養米的生產方法，屬于農產品加工領域。將礱谷、去雜的糙米，進行多級輕碾，然后采用微波和熱空氣聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使營養米適度糊化(糊化度為15-20%)，可得到具有良好蒸煮性和貯藏性的營養米。微波和熱空氣協同作用可使輕碾營養米米粒表里均一糊化，同時殺滅米粒中隱藏的蟲卵、細菌和霉菌，鈍化輕碾營養米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂質氧化。通過控制加水量和加水速度，以及采用殼聚糖涂膜，可有效降低米粒爆腰率，減少營養成分損失。用該法生產的營養米營養損失少，蒸煮性和貯藏性顯著提高。
文檔編號A23B9/06GK102948464SQ20121044129
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者鐘業俊 申請人:南昌大學