專利名稱：一種風臘羊肉的腌制、分割方法
技術領域：
本發明涉及一種食品制作，確切地說是公開了一種風臘羊肉的腌制、分割方法。
背景技術：
禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝 肉、豬肉、羊肉等，由于營養豐富、味道鮮美，一直受到人們的喜愛，羊肉以其豐富的營養價值構成其占據市場的內在動力。傳統的中式畜禽產品在我國有悠久的歷史，傳統的畜禽肉制品大都以整雞、整鴨、整羊、整條腿加工為主。有腌臘制品、醬鹵制品、熏燒制品、油炸制品等，以其精湛的工藝和獨特的風味創造了一些名特優產品。如石南風雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨、北京烤鴨、廣東乳豬、金華火腿、烤全羊等，一直為廣大消費者所喜愛。風臘羊肉是我國傳統腌臘肉制品，在四川、江蘇、浙江、安徽等地均有生產，風臘羊肉易于加工，將鮮羊肉腌制后在自然條件下風干即成。風臘羊肉是一種高蛋白低脂肪的營養肉制品，其蛋白質和脂肪含量分別為27.75%和4.47%。但關于風臘羊肉制品的研究較少。潘道東等人對風鴨風干的工藝條件進行了優化研究，余華和王衛研究了四川風鴨的呈味物質形成機理。近年來，不少業內人士認為未來消費者將更加關注分割制品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業的崛起、旅游業的發展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝畜禽肉制品。20世紀80年代以來，我國畜禽肉分割產品越來越多，相繼推出了雞肉腸、雞肉松、雞肉串、雞肉干、羊排、羊腿、羊球等小包裝和冷凍制品等，逐漸占有較大的市場份額。要增強產品的競爭力，提高畜禽肉產品的附加值，一方面應根據市場和消費者的需求，開發美味可口、新穎方便、營養保健、分割和包裝多樣化的畜禽肉制品；另一方面可以將傳統加工工藝與現代化技術相結合，保留傳統名特優禽肉制品的特色，實行現代化，推行標準化包裝，生產以較長的貨架期進入市場。
發明內容
本發明公開了一種風臘羊肉的腌制和分割方法，主要是在傳統腌制的基礎上，選取優質良種山羊品種，采用新工藝、新方法進行腌制，并根據市場消費需要對整羊進行針對性分割，從而滿足市場的需要。其特征主要是通過①羊肉腌制用乳酸菌的篩選:從傳統發酵肉制品中分離、篩選發酵菌種，或購買各單體乳酸菌混合，進行羊肉腌制發酵試驗，根據制品的風味和感官評定確定適宜菌種。②分割羊部位(頭、頸、排、羊雜等)蛋白酶嫩化處理技術。選擇不同種類、用量(酶活)、處理時間、嫩化溫度等條件，研究羊肉嫩化的條件，根據處理后羊肉的質構和口感確定最短工藝條件。③羊肉制品現代風干技術，控制風干過程中的溫度、時間、相對濕度，對羊肉進行風干處理。④風干羊肉制品保鮮技術，選擇Aw、氣調包裝、微波殺菌等構成保鮮柵欄，建立新型風臘羊肉產品質量變化動力學模型，確定產品保質期。通過本發明生產出的產品具有風味獨特、口感醇香、馨香綿長等特點，且由于分割銷售，滿足了廣大消費者的需求，具有廣闊的市場前景。
參見附圖，是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明的具體實施方式
做進一步說明，參見附圖，選擇優質良種山羊，進行宰殺、放血、凈膛、清洗，然后進行嫩化處理，按配比加入八角、花椒、桂皮、精鹽、味精、蔥、姜等香料，密封腌制，經過近15天時間，取出上架，在陰涼處自然風干，最后用高壓熏蒸，冷卻后殺菌包裝，成品裝箱。
權利要求
1.一種風臘羊肉的腌制、分割方法，主要包括腌制、分割和風干過程；其特征是:從傳統發酵肉制品中分離、篩選發酵菌種，或通過購買各種單體乳酸菌混合，對羊肉進行發酵腌制；對羊的部位進行分割主要是分頭、頸、排、羊雜等分割；風干過程中主要是控制好在一定的溫度、濕度和時間內，對羊肉進行自然風干處理。
2.根據權利要求1所述的一種風臘羊肉的腌制、分割方法，其特征在于:所述的羊肉為山羊肉。
全文摘要
本發明公開了一種風臘羊肉的腌制、分割方法，主要針對市場需要，在傳統腌制的基礎上，采用新工藝新方法，對良種優質山羊肉進行腌制、分割，主要技術特征是從傳統發酵肉制品中分離、篩選發酵菌種，或購買各單體乳酸菌混合，進行羊肉腌制發酵試驗，根據制品的風味和感官評定確定適宜菌種，分割羊部位(頭、頸、排、羊雜等)蛋白酶嫩化處理，然后選擇不同種類、用量(酶活)、處理時間、嫩化溫度等進行腌制，根據處理后羊肉的質構和口感確定最短工藝條件。在特定條件下，對腌制后的羊肉進行現代風干，特別是對風干過程中的溫度、時間、相對濕度進行有效控制。最后選擇Aw、氣調包裝、微波殺菌等確包產品保質期。
文檔編號A23L1/314GK103099227SQ20121045966
公開日2013年5月15日 申請日期2012年11月15日 優先權日2012年11月15日
發明者孫振遠 申請人:江蘇遠鴻食品有限公司