專利名稱：一種降低米香型白酒中苦味的方法
技術領域：
本發明屬于米香型白酒領域，特別涉及一種降低米香型白酒中苦味的方法。
背景技術：
米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢”的良好風味，深受廣東、廣西、福建、湖南、湖北等南方地區消費者喜愛。傳統的米香型白酒生產工藝是在壇、罐等小容器內，采用半固態發酵法，先培菌糖化后加水發酵 或邊糖化邊發酵生產而成，純系手工作坊式的操作。酒類的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消費者的飲欲，襯托白酒的特性與風格，過量時則是消費者所厭惡的。現米香型白酒因原料和工藝原因出現的苦味是待解決的問題。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明提供一種降低米香型白酒中苦味的方法。一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括選料、制曲、發酵、摘酒、勾兌，與現有技術不同的是
1)選用淀粉含量>69%的1-2年內產的新鮮大米為原料；
2)采取純種復合培菌制曲，以傳統的白曲根霉、湘山酒酵母為主，輔以其它有益微生
物；
3)制曲原料配方用普通統糠與麥皮代替原用的油糠；
4)發酵周期為八天到十天，主發酵期醅溫控在28°C-35°C ；
5)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒；
6)用酒度為10-15%vol的米香型白酒尾酒作調味酒；
7)以經反滲透壓膜過濾的水為勾酒的漿水，以少量食醋調酸、調味。所述純種復合培菌是指白曲根霉、湘山酒酵母和其它能產酯的紅曲、細菌、AS821和能產甘油的Y9酵母，其中紅曲細菌AS821 :Y9酵母=3 :1 :1 : 2 。所述食醋是以米香型白酒尾酒為底物，加入純種醋酸菌，靜止自然發酵而成，除含有尾酒的多種成分外還含有3-5%的乙酸，1. 5g/l以上的總酯。所述的新鮮大米為當年生產的大米。所述菌種的加入量為制曲原料量的1%，其中輔助有益微生物的加入量為30%。通過對各段工藝的改善來降低米香型酒的苦味，實際效果明顯，整體提高了酒體風味。
圖1為實施例中乳酸乙酯在各餾分中的分布曲線圖。
具體實施例方式下面以降低米香型湘山白酒中的苦味為例對本發明作進一步說明。一種降低米香型湘山白酒中的苦味的方法，包括以下步驟
一嚴格控制大米質量
選用優級大米為原料，所購大米不得蟲蛀與霉變，要求含淀粉> 69%。嚴格控制大米的新陳度小于2年，最好是當年米。據資料報道大米的定性分析含有多種香味成分，其中有十余種可定量測定I，這些香味成分可以在蒸餾過程中拖帶入成品酒中。湘山酒是米香型米酒的代表，以湘山酒為例，用當年大米是釀造湘山酒的理想原料，不僅維生素豐富，發酵正常，所產酒的香甜味也好。若用霉米、陳米，會使維生素大量損失，表面往往還附有大量雜菌及有害代謝物，特別是大米感染綠霉菌時釀出的酒苦味特別重。把好了大米質量關為減輕酒體味苦奠定了基礎。
權利要求
1.一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括選料、制曲、發酵、摘酒、勾兌，其特征是包括以下步驟 1)選用淀粉含量>69%的1-2年內產的新鮮大米為原料； 2)采取純種復合培菌制曲，以傳統的白曲根霉、湘山酒酵母為主，輔以其它有益微生物； 3)制曲原料配方用普通統糠與麥皮代替原用的油糠； 4)發酵周期為八天到十天，主發酵期醅溫控在28°C-35°C ； 5)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒； 6)用酒度為10-15%vol的米香型白酒尾酒作調味酒； 7)以經反滲透壓膜過濾的水為勾酒的漿水，以少量食醋調酸、調味。
2.根據權利要求書I所述的一種降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述純種復合培菌是指白曲根霉、湘山酒酵母和其它能產酯的紅曲、細菌、AS821和能產甘油的Y9酵母，其中紅曲細菌AS821 :Y9酵母=3 :1 :1 : 2 。
3.根據權利要求書I所述的一種降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述食醋是以米香型白酒尾酒為底物，加入純種醋酸菌，靜止自然發酵而成，除含有尾酒的多種成分外還含有3-5%的乙酸，1. 5g/L以上的總酯。
4.根據權利要求書I所述的一種降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述的新鮮大米為當年生產的大米。
5.根據權利要求書I所述的一種降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述菌種的加入量為制曲原料量的1%，其中輔助有益微生物的加入量占30%。
全文摘要
一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括如下步驟1)選用含淀粉含量≥69%優級新大米為原料；2)采取純種復合培菌制曲，以傳統的白曲根霉、米香型白酒酵母為主，以其它有益微生物為輔，增加酒體的有益微生物；3)制曲原料配方用普通統糠與麥皮4)發酵周期為八天到十天，主發酵期醅溫控在28℃-35℃；5)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒；6)用酒度為10-15%vol的米香型白酒尾酒作調味酒；7)用軟水進行勾兌；8)用少量食醋調酸、調味；9)用炭柱吸附處理，通過對各段工藝的改善來降低米香型酒的苦味，實際效果明顯，整體提高了酒體風味。
文檔編號C12G3/02GK103013755SQ201210552030
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月19日 優先權日2012年12月19日
發明者王勇 申請人:桂林湘山酒業有限公司