專利名稱：鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法
技術領域：
本發明涉及一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法。
背景技術：
血液素有“液態肉“之稱，是肉類加工產業普遍產生的副產物，在世界各地每年都有大量的鴨血產生，據統計，2009年我國鴨存欄7. 71億只，出欄20. 21億只，同時其產量還在逐年遞增，按收集每只鴨鴨血O.1L的量計算，每年大約能產生鴨血20. 21萬噸，其中蛋白質含量約為18%，也就是每年將產生36378噸的蛋白，據研究表明，鴨血蛋白質含量豐富，且必需氨基酸種類齊全，在食品工業應用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用或作為原料加入傳統的食品如布丁、面包、餅干等中外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極度浪費，同時給環境帶來巨大的壓力。此外，研究表明蛋白-糖美拉德反應后蛋白的某些功能性質及抗氧化能力均會有所提升，這對提高產品的感官性質及貨架期很有價值。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，快捷舒適的時尚消費成為市場的發展趨勢，火腿腸是近十幾年中國消費者的熱點食品，其是以肉糜為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白等填充劑，再加入調味料、香辛料、天然色素、品質改良劑和保水保油劑等經過腌制或不腌制、乳化、灌裝、高溫殺菌而制成的肉糜類產品，但一度由于原料肉成本過高、產品留香時間短以及貨架期短走向衰敗。
發明內容
本發明的目的在于提供了一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，它具有工藝簡單，增加火腿腸香味和留香時間的優點。本發明是這樣來實現的，1、一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟1)新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3. 8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離，4000r/min離心15min，分理出粗鴨血漿；2)酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入3%-8% (酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調節pH7. 5-8. 5，溫度55°C -65°C，反應2h-4h J2)滅酶，85°C -100°C下加熱IOmin ;3)美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0. 2或50:2:0. 2混合，于90°C _120°C反應lh-3h ;⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得香精干粉；4)火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%，溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機，加入3%-10% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；
(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120°C下滅菌30min ;5)檢測檢測產品的理化指標和微生物指標。
本發明的技術效果是⑴合理高值化利用鴨血，提高了鴨肉加工廢棄物的附加值，實現了低碳化可持續生產；(2)首次將鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸美拉德反應香精應用于火腿腸的生產，反應香精具有濃厚的火腿腸香味，且蛋白質含量高，在滿足國標的情況下，可以降低生產成本，同時延長產品的留香時間，解決目前市場上火腿腸行業的難題；⑶由于鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸反應香精具有較強的抗氧化能力，可以延長貨架期，同時減少添加劑的使用，降低消費者的顧慮；⑷將鴨血漿通過酶解和美拉德反應制備的香精應用于火腿腸的生產，為降低火腿腸生產成本及延長貨架提供一條思路，實現行業的健康快速發展。
圖1為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖和實施例對本發明做詳細闡述；
實施例一，如附圖1的制備過程；
1、新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調節pH8. 0，溫度60。。，反應3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0. 2混合，于120°C反應Ih ;⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機，加入5% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過緊或過松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測檢測產品的理化指標和微生物指標。本產品具有較濃的火腿腸香味，具有比市場上火腿腸長的貨架期。實施例二，，如附圖1的制備過程；
1、新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調節pH8. 0，溫度60。。，反應3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0. 2混合，于110°C反應2h ;⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10°c，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機，加入7% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過緊或過松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測檢測產品的理化指標和微生物指標。實施例三，，如附圖1的制備過程；
1、新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調節pH8. 0，溫度60。。，反應3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:2:0. 2混合，于110°C反應2h ;⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機，加入7% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過緊或過松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測檢測產品的理化指標和微生物指標。
權利要求
1. 一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 1)新鮮鴨血預處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3.8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離,4000r/min離心15min,分理出粗鴨血衆； 2)酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入占血漿體積百分比3-8的堿性蛋白酶，調節pH7. 5-8. 5，溫度 550C _65°C，反應 2h_4h J2)滅酶，85°C _100°C下加熱 IOmin ； 3)美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0.2或50:2:0. 2混合，于90°C _120°C反應lh_3h ;⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得香精干粉； 4)火腿腸制備⑴絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%，溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機，加入占肉糜質量百分比3-10的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120°C下滅菌30min ； 5)檢測檢測產品的理化指標和微生物指標。
全文摘要
一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，它包括以下步驟1)新鮮鴨血預處理；2)酶解液制備⑴酶解；⑵滅酶；3)美拉德反應⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反應1h-3h；⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得香精干粉；4)火腿腸制備⑴絞肉，⑵攪拌腌制，⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機，加入3%-10%(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應干粉；⑷灌腸；⑸蒸煮殺菌；5)檢測產品的理化指標和微生物指標；本發明提高了鴨肉加工廢棄物的附加值，制備的香精具有濃厚的火腿腸香味，且蛋白質含量高，同時延長了產品的留香時間，可以延長火腿腸貨架期，同時減少添加劑的使用。
文檔編號A23L1/318GK103005361SQ20121055591
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者涂宗財, 堯思華, 王輝, 李金林, 劉光憲, 秦曉輝 申請人:南昌大學