一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝的制作方法

專利名稱：：一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝的制作方法
技術領域：
：本發明屬于食品加工領域，涉及禽類的一種新型加工方法，具體涉及一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。包括低鈉復合鹽、保水劑和護色劑的制備、熱風射流干燥技術。
背景技術：
：鹽水鴨是餐桌上的美味佳肴，其復老鹵后產生的鮮美滋味，頗受人們所喜愛。但鹵煮容易產生雜環胺等化合物，這些化合物具有強烈的致突變性和致癌性，是人們健康的潛在殺手。同時，傳統鹽水鴨腌制時的炒鹽用量在7%(w/w)左右，用鹽量高。據2002年中國居民營養與健康狀況調查，我國城鄉居民平均每日每人鹽攝入量為12克，遠高于我國推薦每日每人鹽攝入量6克。高鹽飲食導致高鈉攝入，從而導致血壓升高、胃癌、動脈硬化和骨質疏松等疾病。同行比較下(專利號為93115116.3的低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝)，其所用復合鹽中NaCl含量高達90%，腌制用鹽量也在7%(w/w)左右，因此該鹽水鴨鈉含量仍很高，并未顯著降低鹽水鴨中的鈉含量。此外，鹽水鴨經高溫滅菌后，雖能延長貨架期，但是肉質粉面、發爛，顏色發暗。高溫滅菌后鹽水鴨質構、口感較差的問題困擾食品行業多年，并始終未能得到解決。因此，既能降低鹽水鴨鈉含量，同時又能保證產品高溫滅菌后質構性能好的加工工藝是食品行業所急需，也是當今和未來肉品加工行業改革和發展的必然趨勢。
發明內容本發明目的在于提供一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。該鹽水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低產品中的鈉含量，并能解決困擾食品行業中肉制品經高溫滅菌后粉面，發爛的問題。本發明的目的通過以下技術方案實現一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，(TC4°C條件下滾揉2h6h。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度40°C60°C，風速為I3m/s，O.5I.0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，II階段循環熱風溫度90°C100°C，風速為48m/s，1545min，III階段循環熱風溫度110°C120°C，風速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌。所述的干腌料按質量份計包含以下組分低鈉復合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。所述的保水劑為質量百分濃度為159Γ25%的復合磷酸鹽水溶液，所述的復合磷酸鹽按質量百分含量計包含以下組分焦磷酸鈉10%25%,六偏磷酸鈉8%15%,磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%(復合磷酸鹽中各組分的質量百分含量之和為100%)。所述的滾揉料按質量份計包含以下組分飽和低鈉復合鹽水溶液8001000份，八角O.8I.O份，蔥2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份，滾揉料大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。上述的低鈉復合鹽，按質量百分含量計包含以下組分氯化鈉359Γ42%，氯化鉀40%53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1°/Γ3%(低鈉復合鹽中各組分的質量百分含量之和為100%)。上述的護色劑為質量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液；抗壞血酸鈉水溶液的質量百分濃度優選為22.5%31.6%。優選的，所述干腌料用量為水禽肉質量的69Γ12%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。所述保水劑的用量為水禽肉質量的O.19Π).4%;所述護色劑用量為水禽肉質量的O.1%O.3%。所述滅菌的條件一般為121°C，25min。所述的水禽包括鴨、鵝等。詳細操作過程如下制備原料制備低鈉復合鹽按質量百分比計算，稱取氯化鈉35°/Γ42%，氯化鉀40°/Γ53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Alal%3%，His1%3%混合均勻。制備保水劑(質量百分濃度為159Γ25%的復合磷酸鹽水溶液):按質量百分比計算，稱取焦磷酸鈉10%25%，六偏磷酸鈉8%15%，磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%混合均勻后，溶于水中制成質量百分濃度為15°/Γ25%的復合磷酸鹽水溶液。制備干腌料按質量份計算，稱取低鈉復合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份混合均勻。制備滾揉料先將低鈉復合鹽制成飽和低鈉復合鹽水溶液，按質量份計算，稱取飽和低鈉復合鹽水8001000份，八角O.8I.O份，蔥2.O3.O份，生姜片I.22.O份，味精2.O3.O份混合后大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。制備護色劑將抗壞血酸鈉溶于水中制成質量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液。加工低鈉脆嫩鹽水禽肉制品(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，(TC4°C條件下滾揉2h6h。所述干腌料用量為水禽肉質量的69Γ12%;所述保水劑的用量為水禽肉質量的O.19Π).4%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后上架(熱風射流干燥設備)，分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度40°C60°C，風速為I3m/s，O.5I.0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，所述護色劑用量為水禽肉質量的O.1%O.3%；II階段循環熱風溫度90°C100°C，風速為48m/s，1545min，III階段循環熱風溫度110°C120°C，風速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌，所述滅菌的條件一般為121°C，25min。熱風射流干燥技術采用循環空氣作為加熱介質，通過控制熱風的速度和溫度，分3階段對肉制品進行干燥。本發明的加工工藝摒棄了傳統鹽水禽肉制品加工過程中復老鹵、掛浙和蒸煮三個階段，直接通過干腌、注射、滾揉后，采用熱風射流干燥技術，冷卻包裝后經高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品，如鴨、鵝等肉制品。與現有技術比較本發明的有益效果(I)采用新型低鈉復合鹽腌制。該鹽咸味正常，無異味，Na含量為12.29Γ20.8%。采用新加工工藝制成的鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)用等質量的傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)腌制用鹽量腌制，并經飽和低鈉復合鹽水滾揉，再通過熱風射流干燥，冷卻真空包裝高溫滅菌后，具有與傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)相近風味和咸度，同時鈉含量僅為傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)的41.36%53.02%。(2)摒棄了傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)復老鹵的方法。新加工工藝采用干腌、滾揉相結合的方式，將香辛料味道滲透到鴨肉里面，保證鹽水禽肉制品傳統的風味，同時降低了產品中有害物質殘留的風險。(3)新加工工藝采用熱風射流干燥技術，分三階段對鹽水禽肉制品進行干燥。一方面摒棄了傳統鹽水禽肉制品的掛浙和蒸煮階段，節約時間；另一方面通過控制熱風速度和溫度，注射保水劑以及添加護色劑，調控了水禽表皮的溫濕度以及一定時間內調控了水禽肉和水禽表皮的質構和色澤，使其經過高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。圖I為高溫滅菌后鹽水鴨的硬度值。圖2為高溫滅菌后鹽水鴨的彈性值。圖3不同品牌鹽水鴨的剪切力值。具體實施例方式以下通過具體實施例進一步說明本發明。但實施例的具體細節僅用于解釋本發明，不應理解為對本發明總的技術方案的限定。實施例I制備低鈉脆嫩鹽水鴨制備原料制備低鈉復合鹽按質量百分比計算，稱取氯化鈉38%，氯化鉀43%，氯化鎂5.5%，葡萄糖酸鈉2.5%，肌苷酸3.5%，Gly3.5%，Ala2%,His2%混合均勻。制備保水劑(質量百分濃度為20%的復合磷酸鹽水溶液):按質量百分比計算，稱取焦磷酸鈉19%，六偏磷酸鈉12%，磷酸氫二鈉34%，三聚磷酸鈉20%，磷酸二氫鈉15%混合均勻后溶于水中，制成質量百分濃度為20%的復合磷酸鹽水溶液。制備干腌料按質量份計算，稱取低鈉復合鹽900份，八角粉25份，花椒粉20份，辣椒粉25份，小茴香粉8份，味精7份混合均勻。制備滾揉料先將低鈉復合鹽制成飽和低鈉復合鹽水溶液，按質量份計算，稱取飽和低鈉復合鹽水900份，八角O.9份，蔥2.5份，生姜片I.6份，味精2.5份混合后大火煮沸冷卻到(TC4°C備用。制備護色劑將抗壞血酸鈉溶于水中制成質量百分濃度為27%的抗壞血酸鈉水溶液。加工低鈉脆嫩鹽水鴨(I)原料鴨肉洗凈后，在0°C4°C條件下用干腌料干腌4h，然后注射保水劑，再將鴨肉與滾揉料放入滾揉機中，(TC4°C條件下滾揉4h。所述干腌料用量為鴨肉質量的9%(即100公斤鴨肉加入9公斤干腌料干腌)；所述保水劑的用量為鴨肉質量的O.3%(即100公斤鴨肉注射O.3公斤保水劑)；所述滾揉料的用量為每公斤鴨肉中加入I.5公斤滾揉料。(2)將步驟(I)得到的鴨肉用清水沖干凈后上架(熱風射流干燥設備)，分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度50°C,風速為2m/s,40min,I階段后，向鴨肉表皮噴淋護色劑，所述護色劑用量為鴨肉質量的O.2%(即100公斤鴨肉表皮噴淋O.2公斤護色劑，護色劑為質量百分濃度為27%的抗壞血酸鈉水溶液)；II階段循環熱風溫度95°C,風速為6m/s,30min,III階段循環熱風溫度115°C，風速為8m/s，30min；(3)冷卻，真空包裝，121°C，25min滅菌。以下通過實驗數據進一步說明本發明的有益效果，對實施例I制備的低鈉脆嫩鹽水鴨進行鈉含量測定、咸度評定、質構特性測定、剪切力測定、顏色測定和感官評定(I)鈉含量的測定測定方法=HNO3微波消化法樣品制備步驟I:準確稱取混勻的絞碎的鴨胸肉和鴨腿肉lg，于聚四氟乙烯消化罐，加IOmLHNO3(70%);步驟2:給消化罐加上安全閥，扭緊蓋子，旋轉盤上最多可以可放置12個消化罐，插上通氣管，微波爐中樣品按下面程序加熱(1)40%功率5min，靜置5min(2)65%功率5min，靜置5min(3)45%功率8min，靜置IOmin;步驟3:將打開的消氣罐放入微波爐，樣品在100%功率下消化一定時間(12個消化罐約需25min)。將每份樣液濃縮至小于2mL，冷卻后將樣液分別轉移至IOOmL容量瓶中并洗滌定容，混勻后將樣液用WhatmanIlcm541號濾紙分別過濾到干燥的塑料杯中。加入20mLHNO3(70%)于研究用的聚四氟乙烯消化罐，加上蓋子和通氣管，在100%功率下微波清洗5min。用電感耦合等離子體原子發射光譜法(ICP-AES)通過標準曲線法測定樣品中鈉含量。其結果如下表所示表I不同品牌鹽水鴨的鈉含量品種實施例]鹽水鴨品牌A鹽水鴨品牌B鹽水鴨品牌C鹽水鴨鈉含量(o/o)0.79±0.251.4^0.421.91±0.311.72士0.12注數值表示為平均值土標準差(n=3)由上表可知，實施例I制備的鹽水鴨鈉含量僅為傳統鹽水鴨的41.36%53.02%,其含量急劇降低。(2)咸度評定咸度評定主要采用感官評定法。實施例I制備的鹽水鴨用低鈉復合鹽干腌時，采用與傳統鹽水鴨腌制時相等的用鹽量，然后經加入飽和低鈉復合鹽水的滾揉料滾揉，再通過熱風射流干燥，冷卻真空包裝高溫滅菌后與3種傳統鹽水鴨鴨胸肉和鴨腿肉進行咸度的比較。鹽水鴨的咸度評定由15名經過專業培訓的感官評定人員進行評定。其咸度感官評定方法如下表所示表2鹽水鴨咸度評定表分數O2分2—3分34分45分57分明顯比傳統鹽比傳統鹽水與傳統鹽水鴨比傳統鹽水鴨明昆比傳統鹽性狀水鴨淡鴨略淡極為接近略咸水鴨咸感官評定結果如表3所示。表3:咸度感官評定結果/>類與某A品牌鹽水鴨相比與某B品牌鹽水鴨相比與某C品牌鹽水鴨相比得分3.32±0.343.53±0.422.恥」>.28注數值表示為平均值土標準差(n=15)有上表可知，在采用等量鹽腌制時，實施例I制備的鹽水鴨與A、B兩種傳統鹽水鴨咸度極為接近，比C品牌鹽水鴨的咸度略淡一點。但總體而言，用等量低鈉復合鹽的鹽水鴨在顯著降低鈉含量的同時，咸度上與傳統鹽水鴨是基本一致的。(3)質構特性的測定鹽水鴨質構特性測定選用StableMicroSystem公司TA_XT2i質構分析儀測定其硬度和彈性。取樣在鹽水鴨(實施例I低鈉鹽水鴨、某品牌A，B,C鹽水鴨)腿部和胸部取樣，沿肌纖維方向選取IOmm的圓柱體肉柱。采用探頭P50，進行一次壓縮，壓縮形變為50%。測定條件如下測前速度2.Omm/s;測試速度0.5mm/s;測后速度5.Omm/s;壓縮百分比50%;觸發力1.Og;觸發類型auto;數據獲取速率200pps;停留時間5s。測試完成后,用儀器自帶軟件TextureExpertExceed2.64a內部宏TPA.MAC對測試結果進行處理，得到鹽水鴨強度和彈性，用g*mm表示。高溫滅菌后鹽水鴨的硬度值見圖I。高溫滅菌后鹽水鴨的彈性值見圖2.從圖I中可知，新加工工藝(實施例I)的低鈉鹽水鴨與普通鹽水鴨胸肉和腿肉的硬度都有著明顯的差異。低鈉鹽水鴨胸肉和腿肉的硬度都比普通鹽水鴨硬度強，而且強度值將近普通鹽水鴨的兩倍，對同種工藝鹽水鴨而言，胸肉和腿肉的硬度是基本一樣。說明兩種工藝生產出的鹽水鴨高溫滅菌后質構存在明顯差異，新加工工藝(實施例I)的低鈉鹽水鴨肉質較硬，普通鹽水鴨肉質軟。而從圖2中可知，兩種工藝生產出的鹽水鴨彈性上并沒有明顯差異。(4)剪切力的測定儀器肌肉嫩度儀C-LM3B，哈爾濱吉爾食品設備有限公司。具體方法如下用直徑I.27cm的圓形取樣器按與肌纖維平行的方向切取被測試肉樣(高溫滅菌后的肉樣)，肉樣長度為2.5cm.將肌肉嫩度儀的紅指針和白指針調至零位，剪切力調至上線位，將取好的肉樣放入刀孔處放平，按動開關剪切力下行，切斷肉樣，記錄嫩度儀指針所指的數值，即為剪切力值，結果如下圖所示。不同品牌鹽水鴨的剪切力值見圖3。剪切力值反應肉制品的嫩度。而由圖3可知，新加工工藝(實施例I)低鈉鹽水鴨胸肉和腿肉的剪切力值均小于普通鹽水鴨的剪切力值，兩者胸肉的剪切力值差異較為明顯。說明新加工工藝干腌，滾揉并經熱風射流干燥的低鈉鹽水鴨要比普通工藝的鹽水鴨嫩。(5)顏色測定分別取鹽水鴨胸肉和腿肉，用CIE-LAB全自動色差計(KONICAMINOLTASENSING,INC,Japan)測定肉面L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)，每個樣品3個重復。表4:高溫滅菌后鹽水鴨胸肉色差值權利要求1.一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于包括以下步驟(1)原料水禽肉洗凈后，在0°c4°C條件下用干腌料干腌2h6h，然后注射保水劑，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，0°C4°C條件下滾揉2h6h。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度40°C60°C，風速為I3m/s，0.5I.Oh,I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，II階段循環熱風溫度90°C100°C，風速為48m/s，1545min，III階段循環熱風溫度110°C120°C，風速為610m/s，2040min；(3)冷卻，包裝，滅菌。2.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于按質量份計，所述的干腌料包含以下組分低鈉復合鹽8001000份，八角粉2030份，花椒粉1525份，辣椒粉1535份，小茴香粉510份，味精510份。3.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的保水劑為質量百分濃度為159^25%的復合磷酸鹽水溶液，所述的復合磷酸鹽按質量百分含量計包含以下組分焦磷酸鈉10%25%，六偏磷酸鈉8%15%，磷酸氫二鈉25%40%，三聚磷酸鈉15%25%，磷酸二氫鈉10%20%。4.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于按質量份計，所述的滾揉料包含以下組分飽和低鈉復合鹽水溶液8001000份，八角0.8I.0份，蔥2.03.0份，生姜片I.22.0份，味精2.03.0份，滾揉料大火煮沸冷卻到0°C4°C備用。5.根據權利要求2或4所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的低鈉復合鹽，按質量百分含量計包含以下組分氯化鈉359^42%，氯化鉀409^53%，氯化鎂4%7%，葡萄糖酸鈉1%4%，肌苷酸2%5%，Gly2%5%，Ala1%3%，His1%3%。6.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的護色劑為質量百分濃度為20%35%的抗壞血酸鈉水溶液；抗壞血酸鈉水溶液的質量百分濃度優選為22.5%31.6%o7.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述干腌料用量為水禽肉質量的69^12%;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I2公斤滾揉料。8.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述保水劑的用量為水禽肉質量的0.19T0.4%;所述護色劑用量為水禽肉質量的0.1%0.3%。9.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述滅菌的條件為121°C，25min。10.根據權利要求I所述的低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于所述的水禽為鴨或鵝。全文摘要本發明公開了一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟干腌、注射、滾揉后，熱風射流干燥，冷卻包裝后經高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品。采用新工藝具有與傳統鹽水禽肉制品相近風味和咸度，同時鈉含量僅為傳統鹽水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工藝采用干腌、滾揉相結合的方式，將香辛料味道滲透到水禽肉里面，保證水禽肉制品傳統的風味，同時降低了產品中有害物質殘留的風險。新工藝采用熱風射流干燥技術，分三階段對水禽肉制品進行干燥。一方面節約時間；另一方面通過控制熱風速度和溫度，注射保水劑以及添加護色劑，調控了水禽肉表皮的溫濕度以及一定時間內調控了水禽肉和表皮的質構和色澤，使其經過高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。文檔編號A23L1/315GK102960746SQ20121056415公開日2013年3月13日申請日期2012年12月21日優先權日2012年12月21日發明者彭增起,惠騰,王園,劉彪申請人:南京農業大學