專利名稱：一種牛奶水果果糕及其制備方法
技術領域：
本發明屬于飲食品領域，特別涉及一種牛奶水果果糕及其制備方法。背景技術：
果糕是一種傳統食品，介于果凍和糖果之間的休閑食品。其主要成份是水果和糖，營養價值有限，口味比較單一。隨著消費者對食品營養、安全、口味訴求的提高，各類傳統果糕已經不能滿足消費者的要求。
發明內容
本發明提供了一種水果牛奶味的、富含營養、口感愉悅的牛奶水果果糕及其制備方法。本發明是通過如下技術方案實現的
一種牛奶水果果糕，包括食品添加劑、水果果漿，其特殊之處在于其組分還含有奶粉。本發明的牛奶水果果糕，食品添加劑包括甜味劑、復合凝膠劑、檸檬酸、L-蘋果酸、檸檬酸鈉，奶粉為脫脂奶粉或酸奶粉，其各組分重量配比如下
脫脂奶粉或酸奶粉4-15份甜味劑40-65份復合凝膠劑1. 5-2. 2份梓檬酸3-5份L-蘋果酸1. 5-3份檸檬酸鈉O. 02-0. 04份。水果果漿20-40份。本發明的牛奶水果果糕，甜味劑為15-25份的白砂糖和30-40份的麥芽糖漿或40-55份的糖醇類甜味劑，該糖醇類甜味劑為山梨糖醇或海藻糖。本發明的牛奶水果果糕的制備方法，其特殊之處在于包括以下步驟
(1)化膠、熬糖將甜味劑、復合凝膠劑、水混合，然后熬煮至糖度為50%-80%，再冷卻至75-90°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液水果果漿加熱至55-80°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液脫脂奶粉或酸奶粉加入其重量3-6倍的水，然后加熱至55-80°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液檸檬酸、L-蘋果酸、檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻，得到坯料；
(7)干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，干燥至含水量為10%-30%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。本發明的牛奶水果果糕的制備方法，步驟(I)中甜味劑為白砂糖和麥芽糖漿，先將5-8份白砂糖與復合凝膠劑干混后加入水溶化，然后加入剩余的白砂糖煮沸，再加入麥芽糖漿熬煮至糖漿溫度達到103-108°C。本發明的牛奶水果果糕的制備方法，步驟(6)中冷卻溫度至30°C以下。
本發明的牛奶水果果糕的制備方法，步驟(7)中干燥溫度為40_50°C。本發明的有益效果
(1)本發明產品在傳統果糕的基礎上進行創新，加入乳制品的成份，既具備牛奶(酸奶)的全營養特征，又具備水果的維生素、微量元素及膳食纖維，色澤鮮艷，香味濃郁，酸甜可口，富有彈性，低脂肪，無色素香精防腐劑，是適合老人和兒童食用的新型休閑食品；
(2)通過水果和脫脂牛奶或酸奶的科學搭配，制成一種新型的果糕產品，產品從營養價值和顏色、香氣、口味上得到提升；
(3)調配工藝采用水果漿或凍干果粉和脫脂奶粉或酸奶加熱到55-80°C，糖漿降溫到75-90°C進行調配，從調配到注模成型不超過10分鐘，最大程度保留了水果和脫脂奶粉或酸奶的營養成份及風味；
(4)本發明中所添加的白砂糖和麥芽糖漿成份可以用山梨糖醇或海藻糖代替，制成一種新型的保健類果糕產品，從而產品更適合糖尿病人、肥胖癥患者食用，并具有防齲齒的作用。
具體實施方式
實施例1:
本實施例所需的芒果果漿是將速凍芒果解凍，然后打漿制備而成。本實施例的牛奶芒果果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將50g白砂糖與18g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后加入150g白砂糖煮沸，再加入300g麥芽糖漿熬煮至糖漿溫度達到103°C，糖度為65%，然后冷卻至75°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液將200g芒果果漿加熱至55°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液40g脫脂奶粉加入其重量120g水，然后加熱至55°C，得到奶粉漿
液；
(4)制備酸液30g檸檬酸、30gL-蘋果酸、O.3g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至30°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，45°C低溫干燥至含水量為10%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。本實施例采用速凍芒果，很好地保留了水果中的營養成份和水果風味，脫脂奶粉低脂肪，高蛋白，營養價值高，芒果果漿與脫脂奶粉相結合，富含營養，酸甜可口。實施例2:
本實施例所需的草莓果漿是草莓粉加入其重量2-6倍的水制備而成的。本實施例的牛奶草莓果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將65g白砂糖與22g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后加入85g白砂糖煮沸，再加入400g麥芽糖漿熬煮至糖漿溫度達到108°C，糖度為50%，然后冷卻至80°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液300g草莓果漿加熱至80°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液90g脫脂奶粉加入其重量400g水，然后加熱至80°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液50g檸檬酸、15gL-蘋果酸、O.2g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至25°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，40°C低溫干燥至含水量為20%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。本實施例采用草莓粉，在加工中采用低溫工藝，很好地保留了水果中的營養成份和水果風味，脫脂奶粉低脂肪，高蛋白，營養價值高，草莓粉與脫脂奶粉相結合，富含營養，酸甜可口。實施例3:
本實施例所需的藍莓果漿是市場上購買的無菌包裝果漿。本實施例的牛奶藍莓果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將80g白砂糖與15g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后加入170g白砂糖煮沸，再加入350g麥芽糖漿熬煮至糖漿溫度達到105°C，糖度為80%，然后冷卻至90°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液400g藍莓果漿加熱至68°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液150g酸奶粉加入其重量900g水，然后加熱至67°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液40g檸檬酸、22gL-蘋果酸、O.4g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至27°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，50°C低溫干燥至含水量為30%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。本實施例采用高溫瞬時殺菌的無菌包裝果漿，在加工中采用低溫工藝，很好地保留了水果中的營養成份和水果風味，藍莓果漿與酸奶粉相結合，富含營養，酸甜可口。實施例4
本實施例所需的蘋果果漿是將蘋果煮制，然后打漿制得。本實施例的牛奶蘋果果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將400g山梨糖醇與17g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后熬煮至溫度達到105°C，糖度為80%，再冷卻至90°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液350g蘋果果漿加熱至68°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液150g酸奶粉加入其重量900g水，然后加熱至67°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液40g檸檬酸、22gL-蘋果酸、O.4g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至27°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，50°C低溫干燥至含水量為30%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。
山梨糖醇甜度較低，可作為糖尿癥、肝病、膽囊炎、肥胖癥患者食品的甜味劑和營養劑，使本實施例產品可供上述患者及老人、兒童食用。實施例5
本實施例所需的杏果漿是將速凍杏解凍，用打漿機打漿制得的。本實施例的牛奶杏果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將550g海藻糖與20g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后熬煮至溫度達到105°C，糖度為70%，再冷卻至80°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液300g杏果漿加熱至68°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液150g酸奶粉加入其重量900g水，然后加熱至67°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液40g檸檬酸、22gL-蘋果酸、O.4g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至25°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，50°C低溫干燥至含水量為28%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。海藻糖的血糖反應平穩，這種獨有的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用，使本實施例的牛奶水果果糕以提供能量和減輕疲勞與壓力，更適合糖尿病人、肥胖癥患者食用。實施例6
本實施例所需的菠蘿果漿是將速凍菠蘿解凍，用打漿機打漿制得的。本實施例的牛奶菠蘿果糕的制備方法，其步驟為
(1)化膠、熬糖將470g山梨糖醇與18g復合凝膠劑混合后加水溶化，然后熬煮至溫度達到105°C，糖度為70%，再冷卻至80°C，得到糖液；
(2)制備水果漿液290g菠蘿果漿加熱至68°C，得到水果漿液；
(3)制備奶粉漿液150g酸奶粉加入其重量900g水，然后加熱至67°C，得到奶粉漿液；
(4)制備酸液40g檸檬酸、22gL-蘋果酸、O.4g檸檬酸鈉加水溶化備用；
(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；
(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻至25°C，得到坯料；
(7)低溫干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，50°C低溫干燥至含水量為28%得到果糕；
(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。上述實施例1-6中果漿內的固形物質量百分濃度為25-35%，果漿可以通過凍干果粉加水配制或用速凍水果解凍打漿制也可以直接在市場上購買的高溫瞬時殺菌的無菌包裝果漿或用新鮮水果煮制、打漿制備而成，該果漿很好地保留了水果中的營養成份和水果風味，所述水果可以用草莓、藍莓、蘋果、桃、杏、芒果、菠蘿、獼猴桃、棗等各種水果，其中復合凝膠劑主要成份是卡拉膠和魔芋膠。上述原料均可在市場上購買到。本發明采用的脫脂奶粉低脂肪，高蛋白，營養價值高。酸奶粉助消化，營養價值高，水果果漿富含維生素，礦物質及膳食纖維。水果與奶相結合，富含營養，酸甜可口。在消費者享受休閑食品的同時，為消費者提供營養更全面，口感更好，更加安全的果糕產品。
權利要求
1.一種牛奶水果果糕，包括食品添加劑、水果果漿，其特征在于其組分還含有奶粉。
2.根據權利要求1所述的牛奶水果果糕，其特征在于食品添加劑包括甜味劑、復合凝膠劑、檸檬酸、L-蘋果酸、檸檬酸鈉，奶粉為脫脂奶粉或酸奶粉，其各組分重量配比如下脫脂奶粉或酸奶粉4-15份甜味劑40-65份復合凝膠劑1. 5-2. 2份梓檬酸3-5份L-蘋果酸1. 5-3份檸檬酸鈉O. 02-0. 04份水果果漿20-40份。
3.根據權利要求2所述的牛奶水果果糕，其特征在于甜味劑為15-25份的白砂糖和 30-40份的麥芽糖漿或40-55份的糖醇類甜味劑，該糖醇類甜味劑為山梨糖醇或海藻糖。
4.根據權利要求2或3所述的牛奶水果果糕的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(1)化膠、熬糖將甜味劑、復合凝膠劑、水混合，然后熬煮至糖度為50%-80%，再冷卻至 75-90°C，得到糖液；(2)制備水果漿液水果果漿加熱至55-80°C，得到水果漿液；(3)制備奶粉漿液脫脂奶粉或酸奶粉加入其重量3-6倍的水，然后加熱至55-80°C，得到奶粉漿液；(4)制備酸液檸檬酸、L-蘋果酸、檸檬酸鈉加水溶化備用；(5)調配將水果漿液、奶粉漿液、酸液加入糖液中并攪拌均勻，得到漿料；(6)注模成型將調配好的漿料迅速注模冷卻，得到坯料；(7)干燥成型凝固后的坯料置于熱風烘箱中，干燥至含水量為10%-30%得到果糕；(8)切塊、包裝果糕切塊、包裝得到成品。
5.根據權利要求4所述的牛奶水果果糕的制備方法，其特征在于步驟(I)中甜味劑為白砂糖和麥芽糖漿，先將5-8份白砂糖與復合凝膠劑干混后加入水溶化，然后加入剩余的白砂糖煮沸，再加入麥芽糖漿熬煮至糖漿溫度達到103-108°C。
6.根據權利要求4所述的牛奶水果果糕的制備方法，其特征在于步驟(6)中冷卻溫度至30°C以下。
7.根據權利要求4所述的牛奶水果果糕的制備方法，其特征在于步驟(7)中干燥溫度為 40-50 0C ο
全文摘要
本發明屬于飲食品領域，特別涉及一種牛奶水果果糕及其制備方法。該牛奶水果果糕，包括食品添加劑、水果果漿，其特殊之處在于其組分還含有奶粉。本發明的有益效果(1)本發明產品在傳統果糕的基礎上進行創新，加入乳制品的成份，既具備牛奶(酸奶)的全營養特征，又具備水果的維生素、微量元素及膳食纖維;(2)通過水果和脫脂牛奶或酸奶的科學搭配，制成一種新型的果糕產品，產品從營養價值和顏色、香氣、口味上得到提升;(3)最大程度保留了水果和脫脂奶粉或酸奶的營養成份及風味，特別是酸奶中的益生菌得以一定程度的保留。
文檔編號A23L1/212GK102987292SQ20121057342
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月26日 優先權日2012年12月26日
發明者武玉勝, 仝明明 申請人:山東瑞方食品工業有限公司