專利名稱：凍海鮮配菜的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種海鮮食品加工技術，尤其是指一種凍海鮮配菜的制備方法。
背景技術：
現有一種專利號為CN200810157293. 9名稱為《海參(鮑魚)即食品及制備方法》 的中國發明專利申請公開一種海參(鮑魚)即食品及制備方法，其特征是以海參(鮑魚) 和海菜為主要原料，添加少許調味劑而制成，海參(鮑魚)和海菜的重量比為10-20 1，制 備步驟為原料驗收及處理；煮制原湯；高壓滅菌；浸泡冷卻；冷凍；真空包裝等，該方法處 理后的海參和鮑魚較好地保持了這些海產品的原有形態、原有味道和營養成分，且易于保 存，攜帶方便，可供人們加熱后食用，具有工藝簡單，操作容易，節約能源，方便衛生，可低溫 保存，經濟效益較好等特點，但該發明的生產工藝較復雜，并且僅涉及對即食的熟食制品進 行加工，且制得的即食食品口味單一。發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種工藝簡單、保鮮 效果好且保存時間長的凍海鮮配菜的制備方法。
本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為本凍海鮮配菜的制備方法，其特 征在于所述凍海鮮配菜由凍魚粒、鮫錬魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組成，其制備 步驟如下
一、章魚粒的制備
A、取料將章魚在溫度控制在21°C以下的環境中，去除章魚嘴器、眼睛及內臟成 為半成品，然后將半成品在水中清洗干凈；
B、揉鹽將清洗后的半成品中放入1. 8 2. 2%的食鹽，手工或機器鹽擦半成品 20 30分鐘，然后用水將半成品再次清洗干凈；
C、切粒按客戶要求將半成品切成不同規格的章魚粒；并用溫度為O 2°C的冰水 澆淋章魚粒，然后將冰水澆淋后的章魚粒在浙水架上將章魚粒的表面水浙干；
D、單凍將表面水浙干的章魚粒放置在溫度為_35°C以下的單凍機網帶上進行單 體凍結，使章魚粒的溫度降至-15°C以下；
E、鍍冰衣將凍結后的章魚粒在溫度為0-4°C的冰水中浸泡3 5秒取出，即完成 鍍冰衣備用；
二、鮫錬魚塊的制備
A、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀，然后將鮫錬魚塊清洗干凈，再將清洗干凈 的鮫錬魚塊在浙水架上將鮫錬魚塊的表面水浙干；
B、凍結將浙干后的鮫錬魚塊放置在溫度為_35°C以下的單凍機網帶上進行單體 凍結，使鮫錬魚塊的溫度降至_15°C以下；
C、鍍冰衣將凍結后的鮫錬魚塊在溫度為0-4°C的冰水中浸泡3 5秒出，即完成鍍冰衣備用；三、蝦仁的選料選取用規格為50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍蝦仁備用；四、煮貽貝肉的選料選取用規格為80 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍煮貽貝肉備用；五、模擬蟹肉棒的選料選取單凍模擬蟹肉棒備用；六、配菜將上述備用的章魚粒、鮫錬魚塊、蝦仁、煮貽貝肉、模擬蟹肉棒的5種凍海鮮按客戶要求稱量組合成配菜；七、包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜裝入塑料袋中，并封ロ，即完成凍海鮮配菜的制備。作為改進，所述步驟七中的封ロ在封ロ機中進封ロ。作為改進，所述步驟一的A項中，所述半成品清洗在流動水中進行清洗。作為改進，所述步驟一的B項中，所述半成品在流動水中再次清洗。作為改進，將塑料袋包裝后的凍海鮮配菜在溫度為12°C以下環境中裝入紙箱，然后將紙箱立即送入溫度為_18°C以下庫的房中冷藏。
與現有技術相比，本發明的優點在于不添加任何防腐剤，通過鍍冰的方法將海鮮冷凍，并在低溫下冷藏，很好地保持了海鮮原有的新鮮度，同時也使該配菜的儲存時間有效延長，還有在制備過程中嚴格控制溫度與食品衛生，制成的配菜既具備保鮮，又具備衛生；因此本發明是ー種エ藝簡單，操作方便，保鮮效果好的產品。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進ー步詳細說明。實施例一、本凍海鮮配菜由凍魚粒、鮫錬魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組成，其制備步驟如下一、章魚粒的制備A、取料將章魚在溫度控制在18°C的環境中，去除章魚嘴器、眼睛及內臟成為半成品，然后將半成品在流動水中清洗干凈；B、揉鹽將清洗后的半成品中放入1. 8%的食鹽，手工也可以用機器鹽擦半成品30分鐘，然后用水將半成品在流動中再次清洗干凈；C、切粒按客戶要求將半成品切成不同規格的章魚粒；并用溫度為0 2°C的冰水澆淋章魚粒，然后將冰水澆淋后的章魚粒在浙水架上將章魚粒的表面水浙干；D、單凍將表面水浙干的章魚粒放置在溫度為_40°C的單凍機網帶上進行單體凍結，使章魚粒的溫度降至-18°C ；E、鍍冰衣將凍結后的章魚粒在溫度為4°C的冰水中浸泡3秒取出，即完成鍍冰衣備用;ニ、鮫錬魚塊的制備A、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀，然后將鮫錬魚塊清洗干凈，再將清洗干凈的鮫錬魚塊在浙水架上將鮫錬魚塊的表面水浙干；
B、凍結將浙干后的鮫錬魚塊放置在溫度為-40°C以下的單凍機網帶上進行單體 凍結，使鮫錬魚塊的溫度降至_18°C以下；
C、鍍冰衣將凍結后的鮫錬魚塊在溫度為4°C的冰水中浸泡3秒取出，即完成鍍冰 衣備用；
三、蝦仁的選料選取規格為50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只 /磅或200 300只/磅的單凍蝦仁備用；
四、煮貽貝肉的選料選取規格為80 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍煮貽貝肉備用；
五、模擬蟹肉棒的選料選取單凍模擬蟹肉棒備用；
六、配菜將上述備用的章魚粒、鮫錬魚塊、蝦仁、煮貽貝肉、模擬蟹肉棒的5種凍 海鮮按客戶要求稱量組合成配菜；
七、包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜裝入塑料袋中，并在封口機中進行封口， 將塑料袋包裝后的凍海鮮配菜在溫度為8°C環境中裝入紙箱，然后將紙箱立即送入溫度 為-20°C庫房中冷藏。
實施例二 本凍海鮮配菜由凍魚粒、鮫錬魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組 成，其制備步驟如下
一、章魚粒的制備
A、取料將章魚在溫度控制在20°C的環境中，去除章魚嘴器、眼睛及內臟成為半 成品，然后將半成品在流動水中清洗干凈；
B、揉鹽將清洗后的半成品中放入2. 0%的食鹽，手工也可以用機器鹽擦半成品 25分鐘，然后用水將半成品在流動水中再次清洗干凈；
C、切粒按客戶要求將半成品切成不同規格的章魚粒；并用溫度為O 2°C的冰水 澆淋章魚粒，然后將冰水澆淋后的章魚粒在浙水架上將章魚粒的表面水浙干；
D、單凍將表面水浙干的章魚粒放置在溫度為_38°C的單凍機網帶上進行單體凍 結，使章魚粒的溫度降至-16°C ；
E、鍍冰衣將凍結后的章魚粒在溫度為2V的冰水中浸泡4秒取出，即完成鍍冰衣 備用;
二、鮫錬魚塊的制備
A、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀，然后將鮫錬魚塊清洗干凈，再將清洗干凈 的鮫錬魚塊在浙水架上將鮫錬魚塊的表面水浙干；
B、凍結將浙干后的鮫錬魚塊放置在溫度為_38°C以下的單凍機網帶上進行單體 凍結，使鮫錬魚塊的溫度降至_16°C以下；
C、鍍冰衣將凍結后的鮫錬魚塊在溫度為2 V的冰水中浸泡4秒出，即完成鍍冰衣 備用;
三、蝦仁的選料
選取用規格為50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍蝦仁備用；
四、煮貽貝肉的選料選取用規格為80 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍煮貽貝肉備用；五、模擬蟹肉棒的選料選取單凍模擬蟹肉棒備用；六、配菜將上述備用的章魚粒、鮫錬魚塊、蝦仁、煮貽貝肉、模擬蟹肉棒的5種凍海鮮按客戶要求稱量組合成配菜；七、包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜裝入塑料袋中，并在封ロ機中進行封ロ，將塑料袋包裝后的凍海鮮配菜在溫度為10°c環境中裝入紙箱，然后將紙箱立即送入溫度為-19°c庫房中冷藏。實施例三本凍海鮮配菜由凍魚粒、鮫錬魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組成，其制備步驟如下一、章魚粒的制備A、取料將章魚在溫度控制在21°C的環境中，去除章魚嘴器、眼睛及內臟成為半成品，然后將半成品在流動水中清洗干凈；B、揉鹽將清洗后的半成品中放入2. 2%的食鹽，手工也可以用機器鹽擦半成品20分鐘，然后用水將半成品在流動中再次清洗干凈；
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C、切粒按客戶要求將半成品切成不同規格的章魚粒；并用溫度為0 2°C的冰水澆淋章魚粒，然后將冰水澆淋后的章魚粒在浙水架上將章魚粒的表面水浙干；D、單凍將表面水浙干的章魚粒放置在溫度為_35°C的單凍機網帶上進行單體凍結，使章魚粒的溫度降至-15°C ；E、鍍冰衣將凍結后的章魚粒在溫度為0°C的冰水中浸泡5秒取出，即完成鍍冰衣備用;ニ、鮫錬魚塊的制備A、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀，然后將鮫錬魚塊清洗干凈，再將清洗干凈的鮫錬魚塊在浙水架上將鮫錬魚塊的表面水浙干；B、凍結將浙干后的鮫錬魚塊放置在溫度為_35°C以下的單凍機網帶上進行單體凍結，使鮫錬魚塊的溫度降至_15°C以下；C、鍍冰衣將凍結后的鮫錬魚塊在溫度為0°C的冰水中浸泡5秒出，即完成鍍冰衣備用;三、蝦仁的選料選取用規格為50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍蝦仁備用；四、煮貽貝肉的選料選取用規格為80 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍煮貽貝肉備用；五、模擬蟹肉棒的選料選取單凍模擬蟹肉棒備用；六、配菜將上述備用的章魚粒、鮫錬魚塊、蝦仁、煮貽貝肉、模擬蟹肉棒的5種凍海鮮按客戶要求稱量組合成配菜；七、包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜裝入塑料袋中，并在封ロ機中進行封ロ，將塑料袋包裝后的凍海鮮配菜在溫度為12°C環境中裝入紙箱，然后將紙箱立即送入溫度為-18°C庫房中冷蔵。以下對本發明的エ藝作詳細說明；
(一 )凍章魚粒
1、原料接收①原料來自在漁業部門登記注冊合格的捕撈船或運輸船，船靠碼頭后 由專人負責接受時的檢驗，拒收含有寄生蟲或明顯受寄生蟲污染的原料檢驗合格的原 料，由潔凈的運輸車輛直運加工廠原料接收區，換筐清潔，然后“層冰層魚、薄冰薄魚”進行 保鮮處理，之后送保鮮庫冷藏。
2、冷藏保鮮原料保鮮做到不脫冰，保鮮庫溫度控制在0°C以上4°C以下，不同批 次的原料分別堆放并掛牌標識。
3、三去將原料從保鮮庫輸送到粗加工車間，分送到操作臺上，手工除去章魚嘴 器，眼睛及內臟，粗加工車間溫度控制在21°C以下。
4、清洗用清潔的流動水洗去章魚表面污物和殘留內臟，剔除含有寄生蟲的章魚。
5、揉鹽在章魚中加放2%的食鹽，手工或機器鹽擦章魚20-30分鐘。
6、清洗用清潔的流動水將章魚徹底清洗干凈，迅速轉入切塊工序，一時來不及加 工的章魚用碎冰在o°c左右進行“層冰層魚、薄冰薄魚”保鮮。
7、切粒按客戶要求切成不同規格的章魚粒。
8、清洗用清潔的流動水清洗后再用O°C左右的冰水澆淋章魚粒。
9、浙水將清洗后的章魚粒用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。
10、單凍將章魚粒均勻放置在_35°C以下的單凍機網帶上進行單體快速凍結,使 章魚粒中心溫度迅速降至_15°C以下。
11、鍍冰衣將單凍后的章魚粒浸入0-4°C的冰水中3秒鐘 5秒鐘，撈出，完成鍍 冰衣。
(二)凍四去鮫錬魚塊
1、凍四去鮫錬魚接收由專人負責接收時的檢驗。
2、解凍將凍四去鮫錬魚放在操作臺上進行解凍，解凍至半解凍狀態。一般采用靜 止空氣自然解凍，氣溫高時需加碎冰解凍。
3、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀。
4、清洗將鮫錬魚塊用清潔的流動水清洗干凈。
5、浙水將洗凈后的鮫錬魚塊用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。
6、單凍將鮫錬魚塊均勻放置在_35°C以下的單凍機網帶上進行單體快速凍結， 使鮫錬魚塊中心溫度迅速降至_15°C以下。
7、鍍冰衣將單凍后的鮫錬魚塊浸入0-4°C的冰水中3秒鐘 5秒鐘，撈出，完成 鍍冰衣。
(三)凍蝦仁
由專人負責凍蝦仁的接受。按照出口食品衛生質量要求，凍蝦仁中亞硫酸鹽殘留 量(以SO2計)須符合規定，即SO2殘留量< 100mg/kg。在接受凍奸仁時,供貨方須出具當 地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同時，生產廠要對凍蝦仁隨機抽樣進行 亞硫酸鹽殘留量檢測。拒收不符合要求的凍蝦仁。
用作凍海鮮配菜配料的凍蝦仁，一般要求規格為50 70只/磅、70 100只/ 磅、100 200只/磅、200 300只/磅的單凍海捕蝦仁。
(四)凍煮貽貝肉
由專人負責凍煮貽貝肉的接受。按照出口食品衛生質量要求，凍煮貽貝肉中致病菌不得檢出，麻痹性貝類毒素PSP < 0. 8mg/kg ;腹瀉性貝類毒素DSP < 0. 2mg/kg。在接受凍煮貽貝肉時，供貨方須出具當地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同時，生產廠要對凍煮貽貝肉隨機抽樣進行致病菌檢測。拒收不符合要求的凍煮貽貝肉。用作凍海鮮配菜配料的凍煮貽貝肉，一般要求規格為80 100只/磅、100 200只/磅、200 300只/磅的單凍煮貽貝肉。(五)凍模擬蟹肉棒由專人負責凍模擬蟹肉棒的接受。按照出口食品衛生質量要求，凍模擬蟹肉棒中致病菌不得檢出。在接受凍模擬蟹肉棒時，供貨方須出具當地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同時，生產廠要對凍模擬蟹肉棒隨機抽樣進行致病菌檢測。拒收不符合要求的凍模擬蟹肉棒。用作凍海鮮配菜配料的凍模擬蟹肉棒，要求為單凍模擬蟹肉棒。(六)稱量用鑒定合格的電子秤，按客戶要求的配料比例準確稱取以上5種凍海鮮配菜配料。(七)包裝材料接收用潔凈、密封和保養良好的車輛運輸，包裝材料經驗收合格后，存放于潔凈、干燥的包裝物料倉庫內。(八)包裝材料貯藏包裝材料須按內包裝和外包裝材料分別存放在包裝物料倉庫內，并加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。(九)包裝材料領用由包裝エ段專人負責領用，并對包裝上印刷內容進行核對確認，包括產品殘留有亞硫酸鹽(以SO2殘留量計)的聲明。(十)內包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜配料裝入清潔衛生的塑料薄膜袋中，并用封ロ機封ロ。(十一)金屬檢測海鮮捕撈運輸過程可能帶入的金屬異物或加工過程中可能引入的金屬碎片，會對食用者造成危害。在本エ序中須對每袋產品進行逐一進行檢測，以確保產品的安全性。(十二)外包裝在12°C以下環境中，將經過金屬探測的袋裝凍海鮮配菜，按紙箱外表所標數量，平直、整齊、有序地裝入紙箱。需要時必須檢查封ロ質量，并用透明不干膠帶封箱。(十三)凍藏裝箱后立即將貨箱轉入_18°C以下庫房冷藏，并按不同生產批號堆放整齊，排列有序。(十四)發運產品出運和銷售均應在-18°C以下進行。本發明中所述的單凍是指，單體快速凍結，即指個體單獨凍結。
權利要求
1.一種凍海鮮配菜的制備方法，其特征在于所述凍海鮮配菜由凍魚粒、鮫錬魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組成，其制備步驟如下 一、章魚粒的制備 A、取料將章魚在溫度控制在21°C以下的環境中，去除章魚嘴器、眼睛及內臟成為半成品，然后將半成品在水中清洗干凈； B、揉鹽將清洗后的半成品中放入1.8 2. 2%的食鹽，手工或機器鹽擦半成品20 30分鐘，然后用水將半成品再次清洗干凈； C、切粒按客戶要求將半成品切成不同規格的章魚粒；并用溫度為O 2°C的冰水澆淋章魚粒，然后將冰水澆淋后的章魚粒在浙水架上將章魚粒的表面水浙干； D、單凍將表面水浙干的章魚粒放置在溫度為_35°C以下的單凍機網帶上進行單體凍結，使章魚粒的溫度降至_15°C以下； E、鍍冰衣將凍結后的章魚粒在溫度為0-4°C的冰水中浸泡3 5秒取出，即完成鍍冰衣備用； 二、鮫錬魚塊的制備 A、切塊將鮫錬魚按客戶要求切成塊狀,然后將鮫錬魚塊清洗干凈,再將清洗干凈的鮫錬魚塊在浙水架上將鮫錬魚塊的表面水浙干； B、凍結將浙干后的鮫錬魚塊放置在溫度為_35°C以下的單凍機網帶上進行單體凍結，使鮫錬魚塊的溫度降至_15°C以下； C、鍍冰衣將凍結后的鮫錬魚塊在溫度為0-4°C的冰水中浸泡3 5秒出，即完成鍍冰衣備用； 三、蝦仁的選料 選取用規格為50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍蝦仁備用； 四、煮貽貝肉的選料選取用規格為80 100只/磅或100 200只/磅或200 300只/磅的單凍煮貽貝肉備用； 五、模擬蟹肉棒的選料選取單凍模擬蟹肉棒備用； 六、配菜將上述備用的章魚粒、鮫錬魚塊、蝦仁、煮貽貝肉、模擬蟹肉棒的5種凍海鮮按客戶要求稱量組合成配菜； 七、包裝把稱量后的5種凍海鮮配菜裝入塑料袋中，并封口，即完成凍海鮮配菜的制備。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟七中的封口在封口機中進封口。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟一的A項中，所述半成品清洗在流動水中進行清洗。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟一的B項中，所述半成品在流動水中再次清洗。
5.根據權利要求1至4中任一所述的制備方法，其特征在于將塑料袋包裝后的凍海鮮配菜在溫度為12°C以下環境中裝入紙箱，然后將紙箱立即送入溫度為-18°C以下庫房中冷藏。
全文摘要
一種凍海鮮配菜的制備方法，其特征在于所述凍海鮮配菜由凍魚粒、鮟鱇魚塊、凍蝦仁、煮貽貝肉及模擬蟹肉棒組成，其制備步驟包括章魚粒的制備、鮟鱇魚塊的制備、蝦仁的選料、煮貽貝肉的選料、模擬蟹肉棒的選料、配菜、包裝冷藏。與現有技術相比，本發明的優點在于不添加任何防腐劑，通過鍍冰的方法將海鮮冷凍，并在低溫下冷藏，很好地保持了海鮮原有的新鮮度，同時也使該配菜的儲存時間有效延長，還有在制備過程中嚴格控制溫度與食品衛生，制成的配菜既具備保鮮，又具備衛生；因此本發明是一種工藝簡單，操作方便，保鮮效果好的產品。
文檔編號A23L3/36GK103027361SQ20121057407
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月6日 優先權日2012年12月6日
發明者李海波 申請人:浙江國際海運職業技術學院