專利名稱：一種黑藠頭醋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食用調味品，具體地說是涉及一種黑Il頭醋及其制備方法。
背景技術：
食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝制作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好，但，固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染病；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋 還有預防衰老、美容、減肥等作用。Il頭為百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鱗莖,又名葛子、薤白，亦稱葛蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產于我國，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。Il頭質地潔白，口感脆嫩，營養豐富，每百克含水分37. 9克，蛋白質1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1. 46毫克,維生素B1O. 02毫克,維生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,維生素C14毫克。現代研究，經化學成分分析，鱗莖含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。蠤頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜Il頭”的贊譽。現有技術均是將Il頭經鹽潰腌制成咸Il頭，辣味Il頭、醬潰Il頭、五香Il頭、糖醋制成甜酸Il頭，糖制甜Il等產品銷售，也有學者將Il頭制成飲料的(CN1692831A)，這些技術的創新，既開辟了 Il頭應用范圍，同時也豐富了市場，滿足了人們生活不斷提高的需求，但，作為具有保健功效的Il頭的產品還較少，還不能滿足人們更多的選擇和需求，而且作為開發一種黑Il頭醋，目前還未見有相關報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以熬制的發酵黑Il頭濃縮汁和普通釀造食醋用勾兌方法制得黑Il頭醋，不添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有醋香香氣、酸甜可口，含有豐富的Il頭營養物質和風味特點的黑Il頭醋。本發明的目的還在于提供一種黑Il頭醋的制備方法。本發明的目的是通過如下技術方案實現的
一種黑Il頭醋，它是由Il頭經打漿發酵后再濃縮成黑Il頭濃縮汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑Il頭濃縮汁醋為1:5比例。其操作步驟為挑取新鮮Il頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿后置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫30小時，從放料口放出發酵混合物，用板框過濾機過濾，得到澄清黑Il頭汁液，再采用55-65°C低溫將黑蠤頭汁液進行濃縮，即制得本產品用的黑Il頭濃縮汁，再將濃縮汁與現有食醋勾兌，即制得黑Il頭醋。勾兌過程是將I公斤Il頭打磨成漿，置于發酵罐內，加入15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°c煮沸3小 時，降溫至85-90°C保溫發酵30小時，放出發酵物，用板框過濾機過濾得澄清黑Il頭汁液，將汁液用55-65°C低溫濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，再將I公斤黑Il頭汁兌入5公斤現有食醋中即可。一種黑Il頭醋的制備方法，其特征在于它包括以下順序步驟
(O挑選新鮮Il頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿；
(2)將打磨的蠤頭漿置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫發酵30小時；
(3)從放料口放出發酵混合物料，用板框過濾機過濾，得到澄清黑蠤頭汁液；
(4)將上述汁液采用55-65°C低溫濃縮，濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，即制得本產品用的黑Il頭濃縮汁；
(5)將上述黑蠤頭濃縮汁與現有食醋勾兌，即制得黑Il頭醋。上述所述的一種黑蠤頭醋的制備方法，其勾兌過程是將I公斤Il頭打磨成漿，置于發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫發酵30小時，放出發酵物料，用板框過濾機過濾，得澄清黑Il汁液，將汁液采用55-65°C低溫濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蠤頭汁兌入5公斤現有食醋中即可。本發明的有益效果
本發明利用發酵黑Il頭濃縮汁與現有釀造食醋勾兌制備成黑Il頭醋，不僅保留了 Il頭的生理功效，又增添了食醋的鮮味，能夠使人們在享用調味品的過程中，得到有益的保健功效。經過發酵后的黑Il頭，不僅有效地祛除了 Il頭的辛辣味道，其氨基酸、還原糖等有益成分得到提高，增添了勾兌醋的濃郁香味，增添了人們的食欲感。本發明以發酵黑蠤頭濃縮汁代替人工添加調味劑、鮮味劑等食品添加劑配制食醋，口感好，不僅可滿足人們常做菜調味的需要，還提升了醋的營養成分，具有健脾開胃、增加食欲的功效，豐富了 Il頭在飲食領域的應用范圍，滿足了人們的美食需要。本發明制作工藝簡單，易形成工業化生產，價格低廉，百姓易于接受，很受消費者的歡迎。
具體實施例方式挑取新鮮蠤頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿后置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫30小時，從放料口放出發酵混合物料，用板框過濾機過濾，得澄清黑Il頭汁液，再采用55-65°C低溫將黑Il頭汁液進行濃縮，濃縮成濃縮汁5公斤，即制得本產品用的黑蠤頭濃縮汁；再將黑Il頭濃縮汁與現有食醋勾兌，勾兌比例是發酵黑Il頭濃縮汁醋為1:5比例，即可得到黑蠤頭醋。實施例· 將I公斤Il頭打磨成漿，置于發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫發酵30小時，放出發酵物料，用板框過濾機過濾，得澄清黑Il頭汁液，將汁液用55-65°C低溫濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蠤頭濃縮汁兌入5公斤現有食醋中，即制得黑蠤頭醋。以本發明制備的黑蠤頭醋，總酸、氨基酸含量可完全達到國家標準，衛生指標可完全達到GB2719-2003《食醋衛生標準》的指標要求。
權利要求
1.一種黑Il頭醋，其特征在于，是由Il頭經打漿發酵后再濃縮成黑Il頭濃縮汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑Il頭濃縮汁醋為1:5比例； 其制作步驟為挑取新鮮Il頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿后置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘，加熱至100°c煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫30小時，從放料口放出發酵混合物，用板框過濾機過濾，得到澄清黑Il頭汁液，再采用55-65°C低溫將黑Il頭汁液進行濃縮，即制得本產品用的黑Il頭濃縮汁，再將濃縮汁與現有食醋勾兌，即制得黑Il頭醋； 其勾兌過程是將I公斤Il頭打磨成漿，置于發酵罐內，加入15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°C煮沸3小時，降溫至85-90°C保溫發酵30小時，放出發酵物，用板框過濾機過濾得澄清黑Il頭汁液，將汁液用55-65°C低溫濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，再將I公斤黑Il頭汁兌入5公斤現有食醋中即可。
2.一種黑Il頭醋的制備方法，其特征在于，包括以下順序步驟 (O挑選新鮮Il頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿； (2)將打磨的蠤頭漿置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫發酵30小時； (3)從放料口放出發酵混合物料，用板框過濾機過濾，得到澄清黑蠤頭汁液； (4)將上述汁液采用55-65°C低溫濃縮，濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，即制得本產品用的黑Il頭濃縮汁； (5)將上述黑蠤頭濃縮汁與現有食醋勾兌，即制得黑Il頭醋。
3.根據權利要求2所述的一種黑蠤頭醋的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I公斤Il頭打磨成漿，置于發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘后，加熱至100°C煮沸3小時后，降溫至85-90°C保溫發酵30小時，放出發酵物料，用板框過濾機過濾，得澄清黑Il汁液，將汁液采用55-65°C低溫濃縮成黑蠤頭濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蠤頭汁兌入5公斤現有食醋中即可。
全文摘要
本發明提供了一種以熬制的發酵黑藠頭濃縮汁和普通釀造食醋用勾兌方法制得黑藠頭醋的制備方法，它是由藠頭經打漿發酵后再濃縮成黑藠頭濃縮汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑藠頭濃縮汁醋為15比例。產品不僅保留了藠頭的生理功效，又增添了食醋的鮮味，能夠使人們在享用調味品的過程中，得到有益的保健功效。本發明產品香味濃郁，口感好，豐富了藠頭在飲食領域的應用范圍，滿足了人們的美食需要。
文檔編號C12J1/00GK103060166SQ20121058224
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司