專利名稱：添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法
技術領域：
添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，屬于發酵食品生產領域。
背景技術：
蕎麥營養豐富，還富含蘆丁(又名維生素P)、D_手性肌醇等高活性物質，使其具有獨特的食療保健功能。食品發酵不僅營養價值提高，而且抗氧化功能明顯增強，具有清除體內有害自由基、防止脂質過氧化對肌體細胞損傷的能力，在保持健康方面有重要意義。令人遺憾的是蕎麥發酵生產過程使蘆丁和其它活性物質分解破壞，含量銳減，蕎麥蘆丁基本喪失，并且產生苦味物質，食用性能降低，大大降低了蕎麥固有的食療保健功能，如普通方法釀造的蕎麥酒、蕎麥啤酒、蕎麥醋、蕎麥醬油等蘆丁含量微乎其微，浪費了蕎麥資源。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、茄子等內，槐花米和蕎麥花內含量尤其豐富。蕎麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，儲存在蕎麥花、莖、葉和籽粒中。苦蕎籽粒含蘆丁 O. 8 4%(因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉蘆丁超過3%。甜蕎籽含蘆丁 O.1 1.0%。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達90%。蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理功能，是醫藥工業的重要原料。現在市場上也有很多蕎麥蘆丁醫藥工業產品，如蕎麥黃酮膠囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項發明生產添加蕎麥釀造的蘆丁食醋是日常食品。在蕎麥進入發酵或釀造工藝之前粗提取蕎麥蘆丁和其它水溶性物質的混合物，發酵或釀造結束的半成品中再回添這些混合物；不另加添加劑，確保蕎麥蘆丁食醋的純天然品質和應有的食療作用。此技術利用普通食 醋生產設備和工藝，只調整生產原料配方，蕎麥占釀造原料中糧食的3 30%，生產的蘆丁食醋與普通食醋的色澤、口感、口味和生產成本差別很小。添加蕎麥釀造的蘆丁食醋可含蘆丁 10 40mg/100ml，最大限度保存了蕎麥中的蘆丁，高血壓、高血脂、糖尿病人食用更佳。此發明使蕎麥發酵食品和蕎麥蘆丁食品的食療保健功能協同增效，有效利用了蕎麥中的蘆丁。添加蕎麥釀造的蘆丁食醋營養價值高，具有蕎麥黃酮的軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理作用，能養護血管、預防血管病。心腦血管病是當今人類的頭號殺手。
發明內容
添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法的步驟包括滅酶蕎麥粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品。其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質。1.滅酶蕎麥粗提蘆丁是在蕎麥發酵之前粗提取食品蘆丁混合物，按生產配方的需要稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1: 3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、濃縮、冷卻得到粗蘆丁結晶混合溶液。2.發酵生產是普通食醋的發酵或釀造生產技術、生產設備、生產配方；生產添加蕎麥釀造的蘆丁食醋是直接利用現在食醋生產企業的設備和生產工藝，只調整生產原料配方，蕎麥占釀造原料中糧食的3 30%，粗提蘆丁后的蕎麥進入發酵或釀造生產工藝生產。3.回添蘆丁是在發酵或釀造結束的食醋半成品中回添蘆丁 將粗蘆丁結晶混合溶液加熱溶解后再加入啤酒半成品中。4.生產檢驗是將粗蘆丁結晶混合溶液加入食醋發酵或釀造結束的半成品中混合、均質、生產包裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。
具體實施例方式添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質；不再使用添加齊U，確保添加蕎麥釀造蘆丁食醋的純天然品質。 實施例一添加苦蕎皮層粉釀造的蘆丁食醋生產方法1.粗提蘆丁以IOOOKg原料釀造的蘆丁食醋配料為例，添加苦蕎皮層粉lOOKg。稱取滅酶苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)40Kg、滅酶苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)601^。在液化鍋中加入3 5%的食用乙醇溶液900Kg、溫度40°C以上，加入苦蕎麥麩和苦蕎粉，攪拌、加熱至95 100°C、2 5分鐘，濾出液體。再加95 100°C的水lOOKg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、70 80°C沉淀過濾。除去清液、得到10 50Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送糊化工藝，與其它原料混合糊化。2.發酵生產按普通糧食釀造食醋生產工藝流程配料生產，苦蕎占10%。減少糧食10 %，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在醋的陳釀后回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎蘆丁食醋， 回添的蘆丁混合溶液占食醋總量的O.1 0.5%。4.生產檢驗是在醋的陳釀后回添蘆丁、調配、均質、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的廣品裝箱入庫。添加苦蕎釀造的蘆丁食醋含蘆丁 20 40mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的食醋沒有差別，生產成本變化不大。實施例二添加黑苦蕎釀造的蘆丁食醋生產方法1.粗提蘆丁 以IOOOKg原料釀造的蘆丁食醋配料為例，添加黑苦蕎lOOKg。稱取炒香、破碎、去殼、過20目篩的黑苦蕎粗粉(含蘆丁 3. 3%以上)lOOKg。在液化鍋中放入溫度40°C以上水800Kg，加入苦蕎粗粉，攪拌、加熱至95 100°C、5 8分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水200Kg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、70 80°C沉淀過濾、冷卻、除去清液、得到10 50Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾渣回送糊化工藝，與其它原料混合糊化。2.發酵生產按普通釀造食醋生產工藝流程配料生產，黑苦蕎占10%。減少糧食10 %，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在醋的陳釀后回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎蘆丁食醋，回添的蘆丁混合溶液占食醋總量的0.1 0.5%。4.生產檢驗是在醋的陳釀后回添蘆丁、調配、均質、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的產品裝箱入庫。
添加黑苦蕎釀造的蘆丁食醋含蘆丁 20 40mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的食醋沒有差別，生產成本變化不大。實施例三添加甜蕎釀造的蘆丁食醋生產方法1.粗提蘆丁以IOOOKg原料釀造的蘆丁食醋配料為例，甜蕎占180Kg。稱取炒香、破碎、去殼、過20目篩的甜蕎粗粉(含蘆丁 0.8%以上)180如。在液化鍋中加水1500Kg、溫度40°C以上，加入甜蕎粗粉，攪拌、加熱至95 100°C、8 12分鐘，濾出液體，70 80V沉淀過濾。除去清液、得到10 50Kg粗蘆丁結晶混合溶液。濾洛返回糊化,與其它原料混合糊化。2.發酵生產按普通食醋生產工藝流程配料生產，甜蕎占18 %。減少糧食18 %，用粗提蘆丁后的甜蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在醋的陳釀后回添蘆丁，將粗蘆丁結晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎蘆丁食醋，回添 的蘆丁混合溶液占食醋總量的O.1 O. 5 %。4.生產檢驗是在醋的陳釀后回添蘆丁、調配、均質、灌裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的廣品裝箱入庫。添加甜蕎釀造的蘆丁食醋含蘆丁 15 20mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的食醋沒有差別，生產成本變化不大。
權利要求
1.添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其步驟包括滅酶蕎麥粗提蘆丁、發酵生產、回添蘆丁、生產檢驗得到產品，其特征是在蕎麥發酵之前粗提取蘆丁，發酵結束再回添蘆丁，防止發酵生產過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產生苦味物質。
2.根據權利要求1所述添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其特征在于滅酶蕎麥粗提蘆丁是在蕎麥發酵之前粗提取食品蘆丁混合物，按生產配方需要稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1: 3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、濃縮、冷卻得到粗蘆丁結晶混合溶液。
3.根據權利要求1所述添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其特征在于發酵生產是普通食醋發酵或釀造的生產技術、生產設備、生產配方；生產蕎麥釀造的蘆丁食醋是直接利用現在普通食醋生產企業的設備和生產工藝，只調整生產原料配方，蕎麥占釀造原料中糧食的3 30%，粗提蘆丁后的蕎麥進入發酵或釀造生產工藝生產。
4.根據權利要求1所述添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其特征在于回添蘆丁是在發酵或釀造結束的半成品中回添蘆丁，將權利要求2中的粗蘆丁結晶混合溶液加熱溶解后再加入發酵或釀造結束的醋半成品中。
5.根據權利要求1所述添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，其特征在于生產檢驗是將粗蘆丁結晶混合溶液加入發酵或釀造結束的食醋半成品中混合、均質、生產包裝、滅菌、檢驗，檢驗合格的廣品裝箱入庫。
全文摘要
添加蕎麥釀造的蘆丁食醋生產方法，屬于發酵食品領域。蕎麥營養豐富，尤其富含蘆丁、D-手性肌醇等高活性物質，具有獨特食療保健作用。普通蕎麥食醋生產釀造過程導致蘆丁和其它活性物質分解破壞、食醋中蘆丁含量微乎其微，無法實現蕎麥的藥食兩用功能，浪費了蕎麥資源。此發明在蕎麥發酵之前粗提取食品蘆丁等可溶混合物、發酵結束回添的蘆丁溶液占醋的0.1～0.5％；不另加添加劑，確保蕎麥蘆丁食醋的純天然品質和應有的食療保健功效。此技術利用普通食醋生產設備和工藝，只調整原料配方，蕎麥占釀造原料中糧食的3～30％，生產的蘆丁食醋與普通食醋的色澤、口感、口味和生產成本差別很小，含蘆丁10～50mg/100ml，高血壓、高血脂、糖尿病人食用更佳。
文檔編號C12J1/00GK103060168SQ20121059764
公開日2013年4月24日 申請日期2011年3月10日 優先權日2011年3月10日
發明者鄭鑒忠, 鄭婧, 巫才會 申請人:鄭鑒忠