專利名稱：一種安全型泡鳳爪制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及一種泡鳳爪的制備方法。
背景技術：
泡鳳爪是一種產銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產。但不少泡鳳爪產品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛生安全問題。由于每個地區居民的口味需求不同，每個地區的不同的食品企業在加工泡鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。以前，泡鳳爪的生產工藝一般為取生的雞爪進行切割一去污一水煮、撈出一泡制到肉質膨脹一撈出、真空包裝一檢驗一成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。其中去污過程的目的是去除雞爪中的血水及其他污物，常用的方式是采用雙氧水來起到凈化殺菌作用。由此將導致最后的成品(泡鳳爪)中會有殘留，即便后續增加洗滌操作也很難達到衛生標準2760對食品添加劑的規定(肉制品中不允許殘留具有腐蝕性的物質)。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種在原配方不變的前提下，無需雙氧水處理即可實現鳳爪泡制，能從根本上解決泡鳳爪中雙氧水殘留問題，提高泡鳳爪口感，延長保質期的安全型泡鳳爪制備方法。為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案
一種安全型泡鳳爪制備方法，包括如下步驟
a.取生雞爪進行切割；
b.將切割好的雞爪放入離心機中，使雞爪占離心機體積的1/3以下；啟動離心機，待離心機轉速加速到1500 3000r/min時，保持該轉速2 3min ;然后用水對離心機內的雞爪進行2 3次淋洗，待離心機內的水全部被甩干后，停下離心機；
c.將經過b步驟離心后的雞爪進行蒸煮；
d.將經過C步驟蒸煮的雞爪，再進行一次b步驟的操作處理，即得到留做備用的熟雞爪。進一步，還包括步驟e.將所述熟雞爪與相關輔料一同進行泡制。進一步，所述輔料包括辣椒、生姜、味精、鹽與乳酸。采用本發明的有益效果是1、整個步驟沒有弓I入雙氧水，從根本上根本上解決了泡鳳爪中雙氧水殘留的問題；2、考慮到雞爪本身的硬度，不宜采用過快的轉速，但轉速過低的去污效果較差，故選用1500 3000r/min的離心機；3、在腌制之前，進行離心處理，可以在一定程度上“軟化”雞爪，即通過離心使原本結合緊密的雞爪內骨與外皮變得結合松散。經實踐證實，事先經離心處理的雞爪，其腌制時間縮短了 1/16至1/8，最后的成品更為松軟，口感較佳且方便食用；4、本發明采用的是過濾離心機，過濾離心與沉降離心相比，在過濾離心機轉鼓壁上有許多孔，加入轉鼓的雞爪隨轉鼓一同旋轉產生巨大的離心壓力，在壓力作用下附著在雞爪上的污物(包括血水及其他污物)經過轉鼓壁上的孔甩出，雞爪由于體積較大而被截留在轉鼓內(即便轉鼓內殘留有污物，也能通過簡單的淋洗處理實現完全去污)，從而實現去污的目的；5、本發明在蒸煮操作前后各有一次次離心處理操作，第一次側重于去污，第二次側重于防腐抑菌；由于本發明的離心機內基本不含水或其他溶液，離心后雞爪會被進一步被甩干，這樣干化的雞爪有抑制雞爪微生物繁殖的效果，即便不加雙氧水也能起到一定的防腐抑菌的作用，由于中間有蒸煮操作，所以必須在蒸煮操作后再來一次離心處理,來去除水份；6、選用1500 3000r/min，且兩次離心再加上中間的蒸煮操作，這使得冷藏雞爪緊密堅硬的肉質變得疏松，這樣有利于雞爪對輔料以及必要的食品添加劑吸收，相對于現有方法，應用本發明所提供的制備方法可以減少輔料以及必要的食品添加劑的添加量，達到節約成本的目的。
具體實施例方式一種安全型泡鳳爪制備方法，包括如下步驟
a.取冷藏的生雞爪進行解凍并切割；
b.將切割好的雞爪放入離心機中，使雞爪占離心機體積的1/4;讓離心機剛啟動就又停下，又剛啟動又停下(使雞爪在離心機內均勻容置，減少雞爪之間不必要的大間隙)；再啟動離心機，待離心機轉速加速到2250r/min時,保持該轉速2 3min ;然后用水對離心機內的雞爪進行2 3次淋洗，待離心機內的水全部被甩干后，停下離心機；
c.將經過b步驟離心后的雞爪進行蒸煮；
d.將經過C步驟蒸煮的雞爪，再進行一次b步驟的操作處理，即得到留做備用的熟雞
爪；
e.需要時，將所述熟雞爪與相關輔料一同進行泡制，所述輔料包括辣椒、生姜、味精、鹽與乳酸。以上所述的僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，如離心機轉速也可以設定為1700r/min、2000r/min、2400r/min或2640r/min,這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性，基于上述轉速值所實現防腐抑菌效果均可使處理后的熟鳳爪保質期延長(相對于現有技術)3個月以上。
權利要求
1.一種安全型泡鳳爪制備方法，其特征在于包括如下步驟a.取生雞爪進行切割；b.將切割好的雞爪放入離心機中，使雞爪占離心機體積的1/3以下；啟動離心機，待離心機轉速加速到1500 3000r/min時，保持該轉速2 3min ;然后用水對離心機內的雞爪進行2 3次淋洗，待離心機內的水全部被甩干后，停下離心機；c.將經過b步驟離心后的雞爪進行蒸煮；d.將經過C步驟蒸煮的雞爪，再進行一次b步驟的操作處理，即得到留做備用的熟雞爪。
2.如權利要求1所述的安全型泡鳳爪制備方法，其特征在于還包括步驟e.將所述熟雞爪與相關輔料一同進行泡制。
3.如權利要求2所述的安全型泡鳳爪制備方法，其特征在于所述輔料包括辣椒、生姜、味精、鹽與乳酸。
全文摘要
本發明公開的是泡鳳爪的制備方法，具體涉及一種安全型泡鳳爪制備方法，一種安全型泡鳳爪制備方法，包括如下步驟取生雞爪進行切割；將切割好的雞爪進行離心處理；蒸煮；再進行一次離心處理，即得到留做備用的熟雞爪。本發明克服了現有技術中雙氧水殘留問題，提供了一種提高泡鳳爪口感，延長保質期的安全型泡鳳爪制備方法。
文檔編號A23L1/312GK103054055SQ20131001243
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月14日 優先權日2013年1月14日
發明者張建新 申請人:張建新