專利名稱：增強草莓濃縮汁天然風味的方法
技術領域：
本發明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種增強草莓濃縮汁天然風味的方法。
背景技術：
我國是世界上水果資源最豐富的國家之一，素有“世界第一果園”、“世界園林之母”之稱。由于近幾年大力發展果樹業，水果的種植面積和產量增長很快，遠遠超過前30年的增長速度，果品的出口貿易也有了一定增長。草莓是我國最重要漿果之一，產量和栽培面積在漿果中僅次于葡萄。草莓不但有豐富的維生素、礦物質、糖分等營養成分，而且有其獨特的風味而深受消費者歡迎，草莓風味的食品，特別是飲料或乳飲料，更是如此。目前，草莓除鮮售外，主要是加工成果汁，還有就是果醬(泥)、冷凍干燥草莓、草莓罐頭等，延長了草莓的貯存時間。草莓濃縮汁是以新鮮草莓為原料經加工后所得的濃縮汁(不添加任何化工香料、糖、酸等)，其品質特性如下百利糖度(°BX，C以折光計)60.0±1.0°BX ;酸度(以無水檸檬酸計)％ :0· 80-1. 50% ;果肉含量4. 0-10. 0% ;PH 值3. 5-5. O。在草莓濃縮汁加工過程中天然風味物質的損失很大，因此，許多草莓濃縮汁半成品或成品通常采用增香的方式來達到目的。常規的增香方法是添加香精特別是合成香精使食品增香，但合成香精的食用受到衛生指標的嚴格限制。還有一種就是添加果汁壓榨時利用香氣回收手段獲得的天然草莓香精產品，但此類產品因產量非常低、價格相當貴而很少使用。隨著國內外市場對天然香料及食品添加劑的需求量逐年增加以及世界范圍的“回歸自然”的趨勢，“綠色食品”和食用天然食品越來越受到歡迎，如何安全、無污染地增強包括草莓在內的果汁原有風味是提高產品質量、出口創匯的大問題。而利用生物酶技術來增強草莓濃縮汗的天然風味鮮有報道。β-D-葡萄糖苷酶是一種水解酶，全稱是i3-l，4_D-葡萄糖苷酶，英文名稱是glucosidase,國際酶委員會給的代碼是EC3. 2.1. 21,又稱β-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶，別名龍膽二糖酶、纖維二糖酶和苦杏仁苷酶。其主要功能是用來水解D-葡萄糖與其它羥基化合物形成的β -1, 4糖苷鍵，它屬于纖維素酶類，是纖維素分解酶系中的重要組成成分，能夠水解結合于末端非還原性的β-D-葡萄糖鍵，同時釋放出β-D-葡萄糖和相應的配基。因此，它主要用來水解纖維素，但在草莓果汁風味提升中沒有報道和應用。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種增強草莓濃縮汁天然風味的方法；采用本方法制備得到的草莓濃縮汁具有比普通未添加香精的草莓濃縮汁更強天然純正風味的特征，而且未使用其它香精，更加符合“回歸自然”和“綠色食品”的要求。為了解決上述技術問題，本發明提供一種增強草莓濃縮汁天然風味的方法先將 草莓濃縮汁調節PH至4. Γ4. 6 (最佳為4. 5);然后加入β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶液混勻后密封，置于恒溫振蕩器中水解3 8h (較佳為3. 5^4. 5h)，得到風味增強型草莓濃縮汁；
每L草莓濃縮汁中加入含有80(T2000IU的β -1, 4_D_葡萄糖苷酶的β -1, 4_D_葡萄糖苷酶溶液；水解溫度為35 45°C。作為本發明的增強草莓濃縮汁天然風味的方法的改進β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶液由β_1，4- -葡萄糖苷酶和檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液(O.1 11101/1，？!1為4.5)混合后所得。備注說明檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的用量只需能使β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶解即可。作為本發明的增強草莓濃縮汁天然風味的方法的進一步改進恒溫振蕩器的振蕩速率為50 150r/min。
作為本發明的增強草莓濃縮汁天然風味的方法的進一步改進利用摩爾濃度為O. 05、. 15mol/L的堿液或酸液調節pH值。作為本發明的增強草莓濃縮汁天然風味的方法的進一步改進利用O. lmol/L的氫氧化鈉溶液或O. lmol/L的鹽酸溶液調節pH至4. 5 ;所述每L草莓濃縮汁中加入含有1000IU的β -1, 4-D-葡萄糖苷酶的β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶液；水解溫度為40°C ;恒溫振蕩器的振蕩速率為100r/min，水解時間為4h。本發明具有如下優點和特點本發明利用生物酶水解草莓汁中結合態風味物質，使風味物質游離釋放出來，得到比原來風味更強的草莓濃縮汁，其最大特點和優點是未使用外源香精而得到天然草莓風味更濃郁和強烈的草莓濃縮汁，具有操作簡單、成本低、風味純正的特點，具有廣闊的市場前景和經濟效益前景。
具體實施例方式為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限于這些實施例。備注說明以下各個實施例和對比例中所用的草莓濃縮汁PH值為4.0。β -1, 4-D-葡萄糖苷酶例如可提取自銀杏。實施例1、取新鮮未加香精和防腐劑的作為半成品的草莓濃縮汁lOOOmL，用0.1N氫氧化鈉溶液或0.1N鹽酸溶液調節pH到4. 5。稱取1000IU (約IOOmg)的β -1, 4_D_葡萄糖苷酶固體粉末溶解于5. OmL朽1檬酸-朽1檬酸鈉緩沖液(0. lmol/L, pH4. 5)中，將此酶溶液加入上述已調節好pH的草莓濃縮汁中，攪拌混勻，密封，置于40°C、100r/min的恒溫振蕩器中水解4h，得到風味增強型草莓濃縮汁。實施例2、將實施例1中的β -1, 4-D-葡萄糖苷酶固體粉末的用量由1000IU改成2000IU，其余等同于實施例1。 實施例3、將實施例1中的“置于40°C、100r/min的恒溫振蕩器中水解4h”改成“置于45°C、150r/min的恒溫振蕩器中水解6h”，其余等同于實施例1。實施例4、將實施例1中的“置于40°C、100r/min的恒溫振蕩器中水解4h”改成“置于35°C、50r/min的恒溫振蕩器中水解8h”，其余等同于實施例1。對比例1、將實施例1中調節pH到4. 5改成調節pH到5. 0，其余同實施例1。對比例2、取消實施例1中的調節pH的步驟，即，直接將如實施例1所述的酶溶液加入上述草莓濃縮汁中，其余等同于實施例1。
實驗1:將上述實施例f實施例4、對比例f對比例2所得的風味增強型草莓濃縮
汁、作為原料的草莓濃縮汁(即，作為對照樣)，請食品行業的10位專家進行感官的評價(即，
給出嗅覺的評價)，滿分為10分，得分高者為最具備草莓原有風味的；評分標準為去除I個
最高分、I個最低分之后給出的平均分。結果如下表I所示。表I
權利要求
1.增強草莓濃縮汁天然風味的方法，其特征是包括如下步驟先將草莓濃縮汁調節PH至4. Γ4. 6 ;然后加入β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶液混勻后密封，置于恒溫振蕩器中水解3 8h，得到風味增強型草莓濃縮汁； 所述每L草莓濃縮汁中加入含有80(T2000IU的β-1，4- -葡萄糖苷酶的i3-l，4_D_葡萄糖苷酶溶液；水解溫度為35 45°C。
2.根據權利要求1所述的增強草莓濃縮汁天然風味的方法，其特征是所述3-l，4-D-葡萄糖苷酶溶液由i3-l，4-D-葡萄糖苷酶和檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液(O.1 mol/L, pH為4. 5)混合后所得。
3.根據權利要求2所述的增強草莓濃縮汁天然風味的方法，其特征是所述恒溫振蕩器的振蕩速率為5(Tl50r/min。
4.根據權利要求3所述的增強草莓濃縮汁天然風味的方法，其特征是利用摩爾濃度為O. 05、. 15mol/L的堿液或酸液調節pH值。
5.根據權利要求4所述的增強草莓濃縮汁天然風味的方法，其特征是利用O.lmol/L的氫氧化鈉溶液或O. lmol/L的鹽酸溶液調節pH至4. 5 ;所述每L草莓濃縮汁中加入含有1000IU的β -1, 4-D-葡萄糖苷酶的β -1, 4-D-葡萄糖苷酶溶液； 水解溫度為40°C ;恒溫振蕩器的振蕩速率為100r/min，水解時間為4h。
全文摘要
本發明公開了一種增強草莓濃縮汁天然風味的方法，包括如下步驟先將草莓濃縮汁調節pH至4.4～4.6；然后加入β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液混勻后密封，置于恒溫振蕩器中水解3～8h，得到風味增強型草莓濃縮汁；每L草莓濃縮汁中加入含有800～2000IU的β-1,4-D-葡萄糖苷酶的β-1,4-D-葡萄糖苷酶溶液；水解溫度為35～45℃。采用本方法制備得到的草莓濃縮汁具有比普通未添加香精的草莓濃縮汁更強天然純正風味的特征，而且未使用其它香精，更加符合“回歸自然”和“綠色食品”的要求。
文檔編號A23L2/84GK103005611SQ20131001422
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月15日 優先權日2013年1月15日
發明者陶國主, 傅鳴崗 申請人:浙江綠晶香精有限公司