專利名稱：一種植物復合蛋白果凍及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種添加大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白的植物復合蛋白果凍及其制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
果凍是一種的休閑小食品，呈半固體狀，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，深受廣大消費者的喜愛，特別是兒童。目前，市面上大多果凍產品由增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成，其主要成分是碳水化合物，而且產品單一，營養價值低。為此，本發明通過添加植物復合蛋白粉來改善果凍的營養成分，起到保健的作用。植物蛋白質中必需的氨基酸含量高，還含有人體必需的多種維生素和礦物質，不含膽固醇，這些營養成分對人體都有補充作用。此外，植物蛋白具有較好的凝膠性、咀嚼性、彈性與透明性等功能特性，加入果凍中，不影響果凍的品質，還可改善果凍的營養，提高其附加值。為了增加果凍的營養成分，中國專利201210029522. 5將大豆蛋白加入到果凍中。
但是單一植物蛋白中一些氨基酸含量較低，例如花生蛋白與大豆蛋白中，蛋氨酸與谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白與核桃蛋白中賴氨酸與組氨酸含量低于花生蛋白。
發明內容
為了解決現有果凍營養價值低、食品添加劑含量高不利于身體健康的問題；本發明提供了一種營養價值高、口感細膩的植物復合蛋白果凍。本發明的技術方案
一種植物復合蛋白果凍，由下述重量份的組分制備而成大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、糖類8-20份、藕粉10-20份、酸味調節劑1_3. O份、維生素C
O.3-0. 5份、磷酸鈣O. 05-0. 2份、水80-120份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反膠束法制備而成；所述份數為重量份。上述植物復合蛋白果凍，其優選的組分配比為大豆蛋白10份、花生蛋白5份、核桃蛋白10份、糖類20份、藕粉20份、酸味調節劑3份、維生素C O. 4份、磷酸鈣O.1份、水120份；所述份數為重量份。上述植物復合蛋白果凍，優選采用下述方法制備而成
(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至45-55 0C ；
(2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量45_55°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌20-30分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在45_55°C條件下恒溫；
(3)向藕粉和糖類中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調至4.0-5. 5，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90-95°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50-60°C保溫20-40分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在80-90°C條件下巴氏殺菌15-30分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。一種上述植物復合蛋白果凍的制備方法,包括以下步驟
(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至45-55 0C ；
(2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量45_55°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌20-30分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在45_55°C條件下恒溫；
(3)向藕粉和糖類中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調至4.0-5. 5，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90-95°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50-60°C保溫20-40分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在80-90°C條件下巴氏殺菌15-30分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。本發明提供的植物復合蛋白果凍采用的糖類為蔗糖、果糖、木糖醇中任意一種或多種組合；酸味調節劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸與葡萄糖酸-S -內酯的任意一種或多種組合；大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白是采用反膠束法制備的；藕粉是純藕粉或添加有其他營養成分的藕粉。與傳統果凍相比，本發明提供的植物復合蛋白果凍中添加有大量植物蛋白，含有豐富的蛋白質和氨基酸，人體所必需的氨基酸可以互補，營養成分較全，可以改善果凍的營養價值與風味，起到保健的作用。此外，植物復合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少果凍中凝膠劑的使用。同時，本發明采用的植物蛋白是通過反膠束法制備而成的，與用堿溶酸沉法制備的植物蛋白相比，而本發明所用的植物蛋白的色澤、溶解性等功能性明顯優于傳統工藝制備的。本發明采用藕粉代替凝膠劑，一方面藕粉本身是一種食品，不僅無毒副作用而且具備益胃健脾、養血補益、止瀉等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能與大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白很好的耦合形成穩定的凝膠體系。
本發明的有益效果
(1)富有彈性、口感柔和、具有蛋白和親粉獨特的香味；
(2)含有多種蛋白質、大量的微量元素，營養豐富；
(3)具備健脾開胃、益氣補血的保健功效；對貧血、慢性胃炎有一定療效；
(4)不含有凝膠劑，易于消化、吸收，無毒副作用、有益于身體健康，可大量食用；
(5)制備方法簡單，成本低；產品具備市場競爭力。
具體實施例方式實施例1-3中所述的份數為重量份；所采用的大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是通過反膠束法制備而成的。
實施例1
(1)將15份大豆蛋白、5份花生蛋白、5份核桃蛋白、O.05份磷酸鈣和O. 3份維生C混合均勻得蛋白粉；取80份水加熱至55°C ；
(2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入15份55°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌30分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在55°C條件下恒溫；
(3)取10份藕粉和8份蔗糖，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入I份檸檬酸，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至95°C并恒溫lOmin，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于60°C保溫20分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在90°C條件下巴氏殺菌30分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。實施例2
(1)將10份大豆蛋白、5份花生蛋白、10份核桃蛋白、O.1份磷酸鈣和O. 4份維生C混合均勻得蛋白粉；取120份水加熱至45°C ；
(2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入20份45°C的水使其完全浸濕，繼續攬祥20分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘桐蛋白液；將蛋白液在45 C條件下恒溫；
(3)取20份藕粉和20份果糖，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入3份乳酸，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90°C并恒溫20min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50°C保溫40分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在80°C條件下巴氏殺菌15分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。實施例3
(1)將5份大豆蛋白、10份花生蛋白、10份核桃蛋白、O.2份磷酸鈣和O. 5份維生C混合均勻得蛋白粉；取100份水加熱至50°C ；
(2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入20份50°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌25分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在50°C條件下恒溫；
(3)取15份藕粉和15份木糖醇，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入2.5份葡萄糖酸-S -內酯，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90°C并恒溫20min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50°C保溫40分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在80°C條件下巴氏殺菌15分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。
權利要求
1.一種植物復合蛋白果凍，其特征在于，由下述重量份的組分制備而成大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、糖類8-20份、藕粉10-20份、酸味調節劑1-3. O份、維生素C O. 3-0. 5份、磷酸鈣O. 05-0. 2份、水80-120份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反膠束法制備而成；所述份數為重量份。
2.根據權利要求1所述的植物復合蛋白果凍，其特征在于，各組分配比為大豆蛋白10份、花生蛋白5份、核桃蛋白10份、糖類20份、藕粉20份、酸味調節劑3份、維生素C O. 4份、磷酸鈣O.1份、水120份；所述份數為重量份。
3.根據權利要求1所述的植物復合蛋白果凍，其特征在于，采用下述方法制備而成 (1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至45-55 0C ； (2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量45_55°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌20-30分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在45_55°C條件下恒溫； (3)向藕粉和糖類中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調至4.0-5. 5，得生糊； (4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90-95°C并恒溫5-10min，得藕粉糊； (5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50-60°C保溫20-40分鐘，得凝膠體； (6)將凝膠體在80-90°C條件下巴氏殺菌15-30分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。
4.一種權利要求1-3所述的植物復合蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟 (1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至45-55 0C ； (2)在200r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量45_55°C的水使其完全浸濕，繼續攪拌20-30分鐘；然后在15MPa條件下均質60秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在45_55°C條件下恒溫； (3)向藕粉和糖類中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調至4.0-5. 5，得生糊； (4)在攪拌條件下，將生糊加熱至90-95°C并恒溫5-10min，得藕粉糊； (5)采用上下翻動的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于50-60°C保溫20-40分鐘，得凝膠體； (6)將凝膠體在80-90°C條件下巴氏殺菌15-30分鐘，冷卻、進行灌裝，包裝即得產品。
全文摘要
本發明涉及一種植物復合蛋白果凍及其制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明的植物復合蛋白果凍由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖類、藕粉、酸味調節劑、維生素C、磷酸鈣、水制備而成；添加了大量植物蛋白，含有豐富的蛋白質和氨基酸，營養成分較全,可以改善果凍的營養價值與風味。此外，植物復合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少果凍中凝膠劑的使用。本發明采用藕粉代替凝膠劑，一方面藕粉本身是一種食品，不僅無毒副作用而且具備益胃健脾、養血補益、止瀉等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能與大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白很好的耦合形成穩定的凝膠體系。
文檔編號A23L1/29GK103053890SQ20131002933
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月25日 優先權日2013年1月25日
發明者趙曉燕, 陳相艷, 陳鋒亮, 陳軍, 王憲昌, 鄧鵬 申請人:山東省農業科學院農產品研究所