專利名稱：一種米曲的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種米曲的制備方法，具體是涉及一種釀制黃酒用曲的制備方法。
背景技術：
黃酒是世界上最古老的酒種，其獨特的發酵工藝在世界釀酒中獨樹一幟，加上悠久的歷史底蘊，被譽為“天下一絕”。黃酒自古以來就有“欲釀酒必先制曲”的說法。紹興酒釀造中更是把曲形象地稱為“酒之骨”。曲的主要作用有三個方面:一是為酒母和醪提供酶源。使原料中的淀粉、蛋白質和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和產酶的同時，產生葡萄糖、氨基酸、維生素等成分，這是酵母的營養來源，并生成有機酸、高級醇及脂類成分；三是曲香及曲的其他成分作為酒的前體物質賦予酒以獨特的風味，可見曲對酒質具有極其重要的作用。因此，尋找一種能制出優質的米曲的生產工藝，是本領域技術人員共同思考的課題。
發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種米曲的制備方法，其制得的米曲質量較優，特別適用于釀制清爽型黃酒，且工藝簡單、生產周期短。為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的:
一種米曲的制備方法，包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在23-28°C下浸潰20-24小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為85-95%，控制品溫30-32 0C ；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出。所述種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在28-30°C培養4-5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在
0.09 Mpa-0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接種，在28_30°C下培養3-4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1的比例攪拌均勻，在0.09Mpa -0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接入制得的0.5_1 %的三角瓶種曲，在28_30°C下培養3-4天。所述步驟(3)中的濕度通過給曲房通入蒸氣來調節。所述步驟(3)中的品溫用暖氣片來調節。
本發明的有益效果如下:
通過本發明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時，米曲糖化力和液化力強，發酵快，發酵時間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發明米曲的制備方法工藝簡單、容易控制，生產周期短。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍并不限于此。實施例1
本發明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在23°C下浸潰24小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為85%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調節；控制品溫30°C，品溫用暖氣片來調節；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在28°C培養5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌32分鐘，冷卻后接種，在28°C下培養3天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種 曲:將麩皮與水按1: 0.8的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌32分鐘，冷卻后接入制得的0.5%的三角瓶種曲，在28°C下培養3天。實施例2
本發明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在24°C下浸潰23.5小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為17cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為90%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調節；控制品溫30.5°C，品溫用暖氣片來調節；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在29°C培養4天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.85的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌28分鐘，冷卻后接種，在29°C下培養4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩皮與水按1: 0.85的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌28分鐘，冷卻后接入制得的0.6%的三角瓶種曲，在29°C下培養3.5天。實施例3
本發明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在25°C下浸潰23小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為19cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為95%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調節；控制品溫31°C，品溫用暖氣片來調節；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在30°C培養5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.9的比例攪拌均勻，在0.1 Mpa下殺菌29分鐘，冷卻后接種，在30°C下培養4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩皮與水按1: 0.9的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌29分鐘，冷卻后接入制得的0.7%的三角瓶種曲，在30°C下培養4天。實施例4
本發明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在26°C下浸潰22.5小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為20cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為94%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調節；控制品溫31.5°C，品溫用暖氣片來調節；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在30°C培養4天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.95的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌30分鐘，冷卻后接種，在29°C下培養3天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩皮與水按1: 0.95的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌30分鐘，冷卻后接入制得的0.8%的三角瓶種曲，在28.5°C下培養3.5天。實施例5
本發明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在28°C下浸潰20小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；
(3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為25cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為92%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調節；控制品溫32°C，品溫用暖氣片來調節；
(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在29°C培養5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 1.0的比例攪拌均勻，在0.095Mpa下殺菌31分鐘，冷卻后接種，在30°C下培養4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩 皮與水按1: 1.0的比例攪拌均勻，在0.095Mpa下殺菌31分鐘，冷卻后接入制得的1.0%的三角瓶種曲，在30°C下培養3.5天。通過本發明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時，米曲糖化力和液化力強，發酵快，發酵時間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發明米曲的制備方法工藝簡單、容易控制，生產周期短。
上述實施例僅用于解釋說明本發明的發明構思，而非對本發明權利保護的限定，凡利用此構思對本發明 進行非實質性的改動，均應落入本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種米曲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將米曲原料粳米在23-28°C下浸潰20-24小時，浙干漿水，蒸煮，冷卻； (2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲； (3)入池培養:把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為85-95%，控制品溫30-32 0C ； (4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出。
2.按權利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于所述種曲的培養包括如下步驟: (O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養基中，在28-30°C培養4-5天； (2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在0.09 Mpa-0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接種，在28_30°C下培養3-4天； (3)將三角瓶種曲制成二級種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在0.09Mpa -0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接入制得的0.5-1.0%的三角瓶種曲，在28_30°C下培養3-4天。
3.按權利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中的濕度通過給曲房通入蒸氣來調節。
4.按權利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中的品溫用暖氣片來調節。
全文摘要
本發明涉及一種米曲的制備方法，包括以下步驟(1)將米曲原料粳米在23-28℃下浸漬20-24小時，瀝干漿水，蒸煮，冷卻；(2)培養種曲，將菌種培養成二級種曲；(3)入池培養把步驟(1)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養好的二級種曲裝入曲池，培養過程保持濕度為85-95％，控制品溫30-32℃；(4)出曲，把培養好的米曲從曲池取出。通過本發明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時，米曲糖化力和液化力強，發酵快，發酵時間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發明米曲的制備方法工藝簡單、容易控制，生產周期短。
文檔編號C12G3/02GK103087876SQ20131003207
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月29日 優先權日2013年1月29日
發明者毛青鐘, 俞關松 申請人:會稽山紹興酒股份有限公司