專利名稱：一種干黃酒及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種干黃酒及其制作方法，屬于黃酒釀造的技術領域。
背景技術：
干黃酒是低糖份的一種黃酒，由于糖份低，深受老百姓的喜愛，尤其是微胖人士的喜愛。但目前市場上的干黃酒由于苦味明顯，口感較差等缺點，很難滿足消費者的需求，使其一直不能在市場上暢銷。因此，研發一種口感好且糖份低的干黃酒是本領域技術人員急需攻關的課題。
發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種干黃酒，其帶有甜味、口感好且糖份低。本發明的另一個目的是提供一種干黃酒制作方法，能釀造出低糖份且口感好的干黃酒,且生產周期短、生產效率高。為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的:
一種干黃酒，按重量百分比由以下組分配制而成:
10%-45%的糯米、0.8%-2.3%的塊曲、0.2%-0.8%的糖化曲、
2.5%-7.5%的酒母、8%-20%的白酒、22%-40%的低聚異麥芽糖發酵液和21.5%_38%的加飯發酵醪。`所述的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.10-0.35:3溶解，經固定化酵母細胞在28-31°C發酵2_3天而成。所述的白酒為酒精度50%voL的白酒。一種干黃酒制作方法，包括以下步驟:
(1)、浸米:按上述重量百分比稱取糯米后過篩，過篩后用水浸米若干天；
(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待
用；
(3)、落罐:按上述重要百分比稱取塊曲、糖化曲、酒母和白酒，將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攪拌邊落入罐內；
(4)、前酵:當上述物料落罐經過22 26小時后，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，然后每隔10-14小時開一次耙，二耙品溫控制在28 30°C、三耙品溫控制在26 28°C ;前酵第四天，采用喂飯法原理，分2 3次往罐內添加上述重量百分比的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和三分之二的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在18 20°C下后發酵擴12天；
(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品勾兌后制得成品。所述步驟(I)中的浸米時間為4-6天。
所述步驟(3)中落罐品溫為29 32°C。所述步驟(4)中的前酵醪液溫度為18 20°C。所述步驟(4)結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵醪液，通過管道壓入后酵室繼續發酵使酒成熟，管道內空氣壓力小于等于0.3Mpa。所述步驟(6)中壓榨的最高壓力小于等于0.7Mpa。所述步驟(7)中的勾兌為在不銹鋼罐中澄清48-50小時。本發明的有益效果如下:
本發明在前發酵第四天采用喂飯法發酵原理，添加優質加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，繼續進行低溫發酵，使成品酒中保持一定量的低聚異麥芽糖，使干黃酒保持甜味，提高干黃酒的口感，且本發明的干黃酒制作方法生產周期短，生產效率高。
具體實施例方式下面結合具體實施例對 本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍并不限于此。實施例1
本發明干黃酒，由下述重量百分比的組分配制而成:糯米28.90%，塊曲1.98%，糖化曲0.38%，酒母4.64%, 50%voL的白酒11.27%，低聚異麥芽糖發酵液27.76%，加飯發酵醪25.07%。(I)、浸米:按上述糯米過篩，過篩后在室溫23°C的環境內用28°C的自來水浸米4天;
(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；蒸煮、冷卻時，把握好蒸飯時間，每次蒸好后檢查飯的質量，糯米進蒸飯機后，根據米質調節好米層高度、蒸汽壓力和蒸煮時間(一般情況下米層高度為20cm 30cm，蒸汽壓力為0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮時間以蒸飯機轉速計約15分鐘左右),保證蒸飯熟透,無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好后進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，風量大小由鼓風機進氣口控制。(3)、落罐:將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攬祥邊落入te內，落te品溫控制在32 C ；
(4)、前酵:當上述物料落罐經過26小時后，酵母增殖、品溫上升，當醪發酵趨于成熟，品溫達到頭耙溫度33°C時，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔12小時開一次耙，二耙品溫控制在30°C、三耙品溫控制在28°C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點控制；前酵第四天，采用喂飯法原理，即分2-3次往罐內添加已發酵3-5天的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
前酵結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續糖化、發酵使酒成熟，空氣壓力為0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18°C ；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在18°C下后發酵9天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一致，以利于充分利用淀粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，抑制有害菌繁殖生長，控制酸度上升；(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，制得半成品，最高壓力為0.7Mpa ；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品在不銹鋼罐中澄清48小時以上，最終得到成品。本發明中的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.2:3溶解，經固定化酵母細胞在28°C發酵2-3天而成。實施例2
本發明干黃酒，由下述重量百分比的組分配制而成:糯米10%，塊曲0.8%，糖化曲0.8%，酒母2.5%, 50%voL的白酒20%，低聚異麥芽糖發酵液36.15%，加飯發酵醪29.75%。(I)、浸米:按上述糯米過篩，過篩后在室溫23°C的環境內用28°C的自來水浸米5天;
(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；蒸煮、冷卻時，把握好蒸飯時間，每次蒸好后檢查飯的質量，糯米進蒸飯機后，根據米質調節好米層高度、蒸汽壓力和蒸煮時間(一般情況下米層高度為20cm 30cm，蒸汽壓力為0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮時間以蒸飯機轉速計約15分鐘左右),保證蒸飯熟透,無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好后進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，風量大小由鼓風機進氣口控制。(3)、落罐:將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攬祥邊落入te內，落te品溫控制在29 C ；
(4)、前酵:當上述物料落罐經過22小時后，酵母增殖、品溫上升，當醪發酵趨于成熟，品溫達到頭耙溫度33°C時，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔10小時開一次耙，二耙品溫控制在28°C、三耙品溫控制在26°C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點控制；前酵第四天，采用喂飯法原理，即分2-3次往罐內添加已發酵3-5天的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
前酵結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續糖化、發酵使酒成熟，空氣壓力為0.25Mpa，前酵所得醪液控制在18°C ；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在18°C下后發酵10天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一致，以利于充分利用淀粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，抑制有害菌繁殖生長，控制酸度上升；
(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，制得半成品，最高壓力為0.6Mpa ；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品在不銹鋼罐中澄清48小時以上，最終得到成品。本發明中的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.35:3溶解，經固定化酵母細胞在29°C發酵2-3天而成。實施例3
本發明干黃酒，由下述重量百分比的組分配制而成:糯米21.7%，塊曲2.3%，糖化曲
0.5%，酒母7.5%，50%voL的白酒8%，低聚異麥芽糖發酵液22%，加飯發酵醪38%。
(I)、浸米:按上述糯米過篩，過篩后在室溫23°C的環境內用28°C的自來水浸米5天；(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；蒸煮、冷卻時，把握好蒸飯時間，每次蒸好后檢查飯的質量，糯米進蒸飯機后，根據米質調節好米層高度、蒸汽壓力和蒸煮時間(一般情況下米層高度為20cm 30cm，蒸汽壓力為0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮時間以蒸飯機轉速計約15分鐘左右),保證蒸飯熟透,無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好后進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，風量大小由鼓風機進氣口控制。(3)、落罐:將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攬祥邊落入te內，落te品溫控制在30 c ；
(4)、前酵:當上述物料落罐經過24小時后，酵母增殖、品溫上升，當醪發酵趨于成熟，品溫達到頭耙溫度33°C時，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔11小時開一次耙，二耙品溫控制在29°C、三耙品溫控制在27°C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點控制；前酵第四天，采用喂飯法原理，即分2-3次往罐內添加已發酵3-5天的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
前酵結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續糖化、發酵使酒成熟，空氣壓力為0.2Mpa，前酵所得醪液控制在20°C ；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在20°C下后發酵12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一致，以利于充分利用淀粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，抑制有害菌繁殖生長，控制酸度上升；
(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，制得半成品，最高壓力為0.65Mpa ；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品在不銹鋼罐中澄清50小時以上，最終得到成品。本發明中的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.15:3溶解，經固定化酵母細胞在31°C發酵2-3天而成。實施例4
本發明干黃酒，由下述重量百分比的組分配制而成:糯米19.2%，塊曲1.5%，糖化曲0.2%，酒母3.6%，50%voL的白酒14%，低聚異麥芽糖發酵液40%，加飯發酵醪21.5%。(I)、浸米:按上述糯米過篩，過篩后在室溫23 °C的環境內用28 °C的自來水浸米6天;
(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；蒸煮、冷卻時，把握好蒸飯時間，每次蒸好后檢查飯的質量，糯米進蒸飯機后，根據米質調節好米層高度、蒸汽壓力和蒸煮時間(一般情況下米層高度為20cm 30cm，蒸汽壓力為0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮時間以蒸飯機轉速計約15分鐘左右),保證蒸飯熟透,無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好后進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，風量大小由鼓風機進氣口控制。(3)、落罐:將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攬祥邊落入te內，落te品溫控制在31 c ; (4)、前酵:當上述物料落罐經過25小時后，酵母增殖、品溫上升，當醪發酵趨于成熟，品溫達到頭耙溫度33°C時，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔14小時開一次耙，二耙品溫控制在30°C、三耙品溫控制在26°C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點控制；前酵第四天，采用喂飯法原理，即分2-3次往罐內添加已發酵3-5天的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
前酵結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續糖化、發酵使酒成熟，空氣壓力為0.1Mpa，前酵所得醪液控制在19°C ；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在19°C下后發酵11天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一致，以利于充分利用淀粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，抑制有害菌繁殖生長，控制酸度上升；
(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，制得半成品，最高壓力為0.55Mpa ；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品在不銹鋼罐中澄清49小時以上，最終得到成品。本發明中的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.1:3溶解，經固定化酵母細胞在30°C發酵2-3天而成。實施例5
本發明干黃酒，由下述重量百分比的組分配制而成:糯米40%，塊曲0.9%，糖化曲0.4%，酒母5%，50%voL的白酒8.7%，低聚異麥芽糖發酵液23%，加飯發酵醪22%。(I)、浸米:按上述糯米過篩，過篩后在室溫23°C的環境內用28°C的自來水浸米4天;
(2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；蒸煮、冷卻時， 把握好蒸飯時間，每次蒸好后檢查飯的質量，糯米進蒸飯機后，根據米質調節好米層高度、蒸汽壓力和蒸煮時間(一般情況下米層高度為20cm 30cm，蒸汽壓力為
0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮時間以蒸飯機轉速計約15分鐘左右),保證蒸飯熟透,無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好后進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，風量大小由鼓風機進氣口控制。(3)、落罐:將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攬祥邊落入te內，落te品溫控制在32 C ；
(4)、前酵:當上述物料落罐經過23小時后，酵母增殖、品溫上升，當醪發酵趨于成熟，品溫達到頭耙溫度33°C時，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔13小時開一次耙，二耙品溫控制在28°C、三耙品溫控制在28°C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點控制；前酵第四天，采用喂飯法原理，即分2-3次往罐內添加已發酵3-5天的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液；
前酵結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續糖化、發酵使酒成熟，空氣壓力為0.15Mpa，前酵所得醪液控制在19°C ；
(5)、后發酵:將步驟(4)中的前酵醪液在19°C下后發酵9天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一致，以利于充分利用淀粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，抑制有害菌繁殖生長，控制酸度上升；
(6)、壓榨:將步驟(5)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，制得半成品，最高壓力為0.5Mpa ；
(7)、勾兌:將步驟(6)所得的半成品在不銹鋼罐中澄清48小時以上，最終得到成品。本發明中的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.09:3溶解，經固定化酵母細胞在29°C發酵2-3天而成。本發明在前發酵第四天采用喂飯法發酵原理，添加優質加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和余下的酒母，繼續進行低溫發酵，使成品酒中保持一定量的低聚異麥芽糖，使干黃酒保持甜味，提高干黃酒的口感，且本發明的干黃酒制作方法生產周期短，生產效率高。
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上述實施例僅用于解釋說明本發明的發明構思，而非對本發明權利保護的限定，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應落入本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種干黃酒，其特征在于按重量百分比由以下組分配制而成: 糯米10%-45% 塊曲0.8%-2.3% 糖化曲0.2%-0.8% 酒母2.5%-7.5% 白酒8%-20% 低聚異麥芽糖發酵液 22%-40% 加飯發酵醪21.5%-38%。
2.如權利要求1所述的干黃酒，其特征在于:所述的低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計:低聚異麥芽糖:善釀酒:水=1:0.10-0.35:3溶解，經固定化酵母細胞在28-31°C發酵2-3天而成。
3.如權利要求1所述的干黃酒，其特征在于:所述的白酒為酒精度50%voL的白酒。
4.一種干黃酒制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、浸米:按上述重量百分比稱取糯米后過篩，過篩后用水浸米若干天； (2)、蒸飯:將步驟(I)中浸好的糯米放漿浙干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待 用； (3)、落罐:按上述重要百分比稱取塊曲、糖化曲、酒母和白酒，將稱取的塊曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步驟(2)中制得的糯米飯，邊攪拌邊落入罐內； (4)、前酵:當上述物料落罐經過22 26小時后，用壓縮空氣進行通氣開頭耙，然后每隔10-14小時開一次耙，二耙品溫控制在28 30°C、三耙品溫控制在26 28°C ;前酵第四天，采用喂飯法原理，分2 3次往罐內添加上述重量百分比的加飯醪液、低聚異麥芽糖發酵液和三分之二的酒母，攪拌均勻，制得前酵醪液； (5)、后發酵:將步驟(5)中的前酵醪液在18 20°C下后發酵擴12天； (6)、壓榨:將步驟(6)所得醪液壓入榨酒機進行榨酒后制得半成品； (7)、勾兌:將步驟(7)所得的半成品勾兌后制得成品。
5.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中的浸米時間為4-6 天。
6.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中落罐品溫為29 32。。。
7.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中的前酵醪液溫度為 18 20。。。
8.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(4)結束后，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內前酵醪液，通過管道壓入后酵室繼續發酵使酒成熟，管道內空氣壓力小于等于0.3Mpa。
9.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(6)中壓榨的最高壓力小于等于0.7Mpa。
10.如權利要求4所述的干黃酒制作方法，其特征在于:所述步驟(7)中的勾兌為在不銹鋼罐中澄清48-50小時。
全文摘要
本發明涉及一種干黃酒及其制作方法，按重量百分比由以下組分配制而成10%-45%的糯米、0.8%-2.3%的塊曲、0.2%-0.8%的糖化曲、2.5%-7.5%的酒母、8%-20%的白酒、22%-40%的低聚異麥芽糖發酵液和21.5%-38%的加飯發酵醪；低聚異麥芽糖發酵液為按重量百分比計低聚異麥芽糖善釀酒水=10.10-0.353溶解，經固定化酵母細胞在28-31℃發酵2-3天而成。本發明在成品酒中保持一定量的低聚異麥芽糖，使干黃酒保持甜味，提高干黃酒的口感，且本發明的干黃酒制作方法生產周期短，生產效率高。
文檔編號C12R1/865GK103074193SQ201310032079
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月29日 優先權日2013年1月29日
發明者俞關松, 毛青鐘 申請人:會稽山紹興酒股份有限公司