專利名稱：一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于涉及食品添加劑技術領域，特別涉及一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑。
背景技術：
面包是深受人們喜愛的食品，但影響面包產品質量的主要有以下三個因素:一個因素是面包瓤白度不夠，而使用面粉增白劑(稀釋過氧化苯甲酰)有致癌性以及對面粉營養成分破壞嚴重，酶制劑是未來的發展方向；另一個因素是面包不夠松軟，由于不同廠家面包粉中面筋含量不等，質量不均，和面時面筋不能達到理想的擴展程度，溴酸鉀作為一種面包強筋劑，由于其致癌作用，在我國2005年7月已被禁用，因此使用食品安全的強筋試劑是發展方向；第三個因素面包老化現象，老化是面包經烘烤離開烤爐后，在銷售、存儲過程中表皮失去光澤、表皮變硬、組織粗糙、水分減少、硬化掉渣等，使面包質量下降，貨架期縮短，使用安全健康的乳化試劑是發展方向。現有技術中提供的面包改良劑雖然用到了酶制劑、膠體、乳化劑或其結合使用，但是抗老化效果不夠理想，而且沒有面包心的增白效果。
發明內容
本發明為了彌補現有面包改良劑的技術不足，提供了一種方便實用、健康安全、效果明顯的一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑。本發明是通過如下技術方案實現的:一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑，其特殊之處在于:包括以下重量分數的原料:脂肪氧化酶0.2 I %、脂肪水解酶0.2 I %、全脂活性大豆粉I 3%、葡萄糖氧化酶0.8 1.2%、抗壞血酸0.5 1%、硫酸鈣5 10%、真菌α -淀粉酶2 2.5%、硬脂酰乳酸鈣-鈉5 10%、茶多糖0.1 0.5%、甲殼低聚糖0.1 0.3%、真菌木聚糖酶
0.3% 0.5%、雙乙酰酒石酸單甘酯5 10%、其余為玉米淀粉。本發明選用脂肪氧化酶、脂肪水解酶、全脂活性大豆粉、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、硫酸鈣、真菌α-淀粉酶、硬脂酰乳酸鈣-鈉、茶多糖、甲殼低聚糖、真菌木聚糖酶、雙乙酰酒石酸單甘酯，其余為玉米淀粉。脂肪水解酶能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。這些非極性脂類物質可催化分子氧對面粉中的具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發生氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物氧化蛋白質分子由巰基形成二硫鍵，誘導蛋白質分子聚合，起增筋作用；脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質，從而促進面筋網絡的形成，并通過和淀粉的絡合作用達到面包增白的效果。脂肪氧化酶通過偶合反應破壞胡蘿卜素的雙鍵，從而氧化面包粉中的色素，最終起到增白的作用。全脂活性大豆粉中含有脂肪氧化酶，能使不飽和脂肪酸氧化，生成過氧化物，過氧化物分離出游離態氧，從而氧化小麥粉中的色素，達到使小麥粉或其制品增白的目的，還能使面包內部柔軟，延緩老化。葡萄糖氧化酶在氧參與的條件下能催化葡萄糖轉化為葡萄糖內酯，同時產生過氧化氫，在過氧化氫酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可將面筋蛋白中的巰基氧化成雙硫鍵，增強了面團的網絡結構，改善流變性能，提高面粉的吸水率，從而提高面團的穩定性和延伸性，起到強筋作用。抗壞血酸是一種天然的面粉品質改良劑，可將麥谷蛋白的-SH氧化成-S-S-鍵，改善面團流變學性質及面包的烘焙品質，從而增強面筋的筋力。硫酸鈣可以改善水的硬度，調節面團的pH值，提供酵母生長環境，提高酶活性，使面包體積增大，可以改善面包組織結構，延緩淀粉老化，還具有一定的增白作用。真菌α-淀粉酶能內切直鏈淀粉成糊精，而糊精又在淀粉內切酶的作用下降解成麥芽糖，可以使面包變得柔軟，能夠增強面團的延展性以及持氣性，并可有效干擾淀粉結晶的糊精及小分子糖類，改善了面包的抗老化性能。硬脂酰乳酸鈣-鈉是一種復合的離子型乳化劑，其親水基團和與麥筋中的麥膠蛋白結合，其疏水基團與面筋中的麥谷蛋白結合，形成面筋蛋白物質復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，從而起到抗老化作用。茶多糖添加到面包粉中，因多糖鏈上含有大量的親水基團，爭奪了體系中更多的水分，使面包在貯藏過程中，阻礙了淀粉分子之間重新排列的傾向，從而延緩了面包的老化。甲殼低聚糖具有保濕性，防止水分流失，從而保持面包柔軟，具有明顯抑制淀粉老化的作用。真菌木聚糖酶使面團中的阿拉伯木聚糖部分水解，使水溶性的阿拉伯木聚糖含量增加，其吸水性能達到10 20倍，從而增加了面團的持水性，使面團變軟，機械力提高，并且在面包貯藏過程中，起到抗老化作用。雙乙酰酒石酸單甘酯能提高面團的拉伸阻力和持氣力，并且其結構中含有大量的雙乙酰基、羥基等親水基團，親水性強，有利于保持面包水分，防止面包老化。玉米淀粉是本品中的填充劑，原料方便實用，安全健康。使用相當于面粉總質量的0.3 1%的本發明改良劑，通過常規面包制作工藝即可得到增白，強筋，抗老化的效果。
圖1是實施例1的物性測定儀的面包柔軟度；圖2是比較例I的物性測定儀的面包柔軟度；圖3是實施例2的物性測定儀的面包柔軟度；圖4是比較例2的物性測定儀的面包柔軟度。采用物性測定儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/50型探頭，TPA程序測定保存6天后的實施例面包和比較例面包的柔軟度進行比較，其中硬度、咀嚼性和彈性表示了面包的柔軟度，硬度和咀嚼性數值越小越柔軟，彈性數值越大越柔軟。
具體實施例方式實施例1:制備100公斤本發明的增白、強筋、抗老化面包改良劑，其配方如下:脂肪氧化酶0.5公斤脂肪水解酶0.5公斤
全脂活性大豆粉2公斤葡萄糖氧化酶I公斤抗壞血酸0.8公斤硫酸鈣8公斤真菌α -淀粉酶2公斤硬脂酰乳酸鈣-鈉5公斤茶多糖0.4公斤甲殼低聚糖0.2公斤真菌木聚糖酶0.3公斤雙乙酰酒石酸單甘酯5公斤玉米淀粉74.3公斤將上述原料在混合機中混合均勻，制成增白、強筋、抗老化面包改良劑，按照0.8%的添加量將其添加到面包粉中進行面包制作，和對照組比較，添加了該面包改良劑的面包在瓤白度、內部組織結構、松軟程度、延長貯藏時間方面都具有明顯的效果。實施例2:制備100公斤本發明的增白、強筋、抗老化面包改良劑，其配方如下:脂肪氧化酶0.8公斤脂肪水解酶I公斤全脂活性大豆粉3公斤葡萄糖氧化酶1.2公斤抗壞血酸I公斤硫酸鈣10公斤真菌α-淀粉酶2.5公斤硬脂酰乳酸鈣-鈉10公斤茶多糖0.2公斤甲殼低聚糖0.3公斤真菌木聚糖酶0.5公斤雙乙酰酒石酸單甘酯10公斤其余為玉米淀粉59.5公斤與實施例1方法相同，將上述原料按比例混合機中混合均勻，按照0.5 %的添加量將其添加到面包粉中進行面包制作，和對照組比較，添加了該面包改良劑的面包在瓤白度、內部組織結構、松軟程度，抗老化和延長貯藏時間方面都具有明顯的效果。實施例3:表1:成品面包評分細則(總分100分)
權利要求
1.一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑，其特征在于:包括以下重量百分數的原料:脂肪氧化酶0.2 I %、脂肪水解酶0.2 I %、全脂活性大豆粉I 3%、葡萄糖氧化酶.0.8 1.2%、抗壞血酸0.5 1%、硫酸鈣5 10%、真菌α -淀粉酶2 2.5%、硬脂酰乳酸鈣-鈉5 10%、茶多糖0.1 0.5%、甲殼低聚糖0.1 0.3%、真菌木聚糖酶0.3% .0.5%、雙乙酰酒石酸單甘酯5 10%、其余為玉米淀粉。
2.一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑的制備方法，包括以下步驟: 1)、按重量百分比稱取以下組分: 脂肪氧化酶0.2 1%、脂肪水解酶0.2 1%、全脂活性大豆粉I 3%、葡萄糖氧化酶.0.8 1.2%、抗壞血酸0.5 1%、硫酸鈣5 10%、真菌α -淀粉酶2 2.5%、硬脂酰乳酸鈣-鈉5 10%、茶多糖0.1 0.5%、甲殼低聚糖0.1 0.3%、真菌木聚糖酶0.3% .0.5%、雙乙酰酒石酸單甘酯5 10%、其余為玉米淀粉； 2)、將上述各組分混合后稱量、分裝，即可得成品。
全文摘要
本發明公開了一種增白、強筋、抗老化面包復合改良劑。該改良劑主要以脂肪氧化酶0.2～1％、脂肪水解酶0.2～1％、全脂活性大豆粉1～3％、葡萄糖氧化酶0.8～1.2％、抗壞血酸0.5～1％、硫酸鈣5～10％、真菌α-淀粉酶2～2.5％、硬脂酰乳酸鈣-鈉5～10％、茶多糖0.1～0.5％、甲殼低聚糖0.1～0.3％、真菌木聚糖酶0.3％～0.5％、雙乙酰酒石酸單甘酯5～10％、其余為玉米淀粉。按一定重量配比均勻混合而成。本發明增加了面包瓤心白度，促進面筋網絡形成，提高了產品的抗老化性能，延長產品的貨架期。使用相當于面粉總質量的0.3～1％的本發明改良劑，通過常規面包制作工藝即可得到增白，強筋，抗老化的效果。
文檔編號A21D2/36GK103141537SQ20131007168
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月7日 優先權日2013年3月7日
發明者曾潔, 李光磊, 孫俊良, 高海燕, 師玉忠 申請人:河南科技學院