專利名稱：一種熏制禽肉食品的生產方法
技術領域：
本發明涉及禽肉制品深加工技術領域，特別是一種風味獨特，安全健康的熏制禽肉食品的生產方法。
背景技術：
熏制禽肉制品的制作エ藝有多種，但是基本上由煮熟和熏制等步驟組成，如專利CN1522608A，名稱為“風味熏雞的制作方法”所公開的內容中采用95°C 98°C溫度下用鹵水煮雞2 2.5個小時，再進行糖熏的方法。這種熏雞制品鮮香濃郁,但是肉質缺乏韌性。中國傳統的風雞，風鴨，風鵝加工是通過腌制處理后再進行風干制成，具有肉質堅韌，臘香味獨特的優點，但是在風味上，除了臘香味之外缺乏其它風味。有人通過將板鴨進ー步煙熏以增加其風味，如專利CN1915090A，名稱為“ー種樟茶板鴨的制備方法”所公開的內容中采用了木屑等原料對鴨體進行長時熏制的方法。這種長時熏制的方法易產生苯并芘等有害物質，不利于人們的身體健康。也有人通過調控風干成熟過程溫度和濕度來加快臘香味的形成，如專利CN101254001A，名稱為“風鴨風干高溫成熟エ藝”。這種風干高溫成熟エ藝在低鹽腌臘制品中應用時易發生風干過程中產品腐敗變質問題。
發明內容
針對上述情況，本發明的所要解決的技術問題是:針對低鹽熏制腌臘禽肉制品在風干過程中腐敗變質問題，傳統腌臘制品風干成熟溫度低所造成的能耗較高的問題和長時煙熏所造成的有害物質殘留問題，研究開發ー種熏制禽肉食品的生產方法，使其能生產出肉質堅韌，安全健康，保藏性能良好，臘香和煙熏風味濃郁，色澤金黃誘人的禽肉制品。為了達到上述目的，本發明目的通過以下技術方案加以實現:ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于其包括以下步驟:(I)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為0.5 8個小時，以去除禽肉內余血；(2)腌制:將清洗干凈的整禽或分割禽肉放入滾揉機中，然后加入腌制液進行滾揉腌制0.2 4個小時，接著靜態腌制0 24個小時；(3)階段性控溫控濕控風速涼掛風干:將腌制好的禽肉放入風干成熟設備進行階段性控溫控濕控風速涼掛風干，相対濕度10% 70%，從低到高梯度升高，溫度9°C 25°C，從低到高梯度升高，風速8 2米/秒，從高到低梯度降低，風干72小時到96小吋，以便產生腌臘風味；(4)烘烤:將風干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內進行烘烤，使產品至含水量40% 50%，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味；(5)熏制:將烘烤好的禽肉，放入煙熏鍋或煙熏室中用熏料進行熏制，將熏制好的熏禽肉制品進行強風吹冷，并包裝成品，打包入庫。所述的階段性控溫控濕控風速涼掛風干，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干55 76小時。
所述的階段性控溫控濕控風速涼掛風干，也可以采用3個階段進行，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干30 60小時；最后在風速2-5米/秒，風干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進行風干6 24小時。所述烘烤的烘烤溫度為50°C 100°C，烘烤時間為I 4小時；所述熏制的熏制溫度為50°C 100°C，熏制時間為2 10分鐘，所述熏料為葡萄糖，或白砂糖，或綿白糖，或紅糖，或淀粉糖，或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料。所述腌制液由下列質量百分含量的成分組成:水10 30，咸味劑10 40，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6，所述腌制液與禽肉原料的質量比為1: 5 1: 15，腌制液口味可依照不同口味由調味料配置而成。所述腌制液中咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。本發明采用的真空滾揉，階段調控冷風干燥，熱風烘烤和糖熏加工熏制禽肉的技術，與現有技術相比具有如下優點:1、エ藝先進，采用真空滾揉技術進行快速腌制；2、提高生物安全性，在冷風干燥初期進行低溫，低濕，較高高風速的快速預干燥，降低了禽肉水分活度，避免了直接在較高溫度下風干造成的產品腐敗變質問題；3、降低能耗，在冷風干燥中后期提高風干溫度和空氣濕度與降低空氣流速，減少了制冷機組制冷量和轉輪除濕機蒸汽的消耗和風機的電カ消耗；4、強化了臘香味，在風干結束后采用熱風烘烤，強化了臘香味風味物質的形成，且進ー步降低了產品的含水量，提高了產品的可貯藏性；5、產品風味獨特和安全，采用單糖、寡糖或低聚糖對禽肉進行短時熏制，既增加了煙熏風味，又提升了產品感官質量，且不產生苯并芘等有害物質。
具體實施例方式下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發明進行進ー步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制。該領域的技術熟練人員可以根據上述本發明的內容，對本發明作出一些非本質的改進和調整。實施例1:(I)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為
0.5 8個小時，以去除禽肉內余血。(2)腌制:將清洗干凈的分割禽肉放入滾揉機中，然后按腌制液與禽肉原料的質量比為1: 5 1: 15的配比加入腌制液，進行滾揉腌制0.2 4個小吋。所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。所述腌制液按下列質量百分含量的成分進行配制:水10 30kg，咸味劑10 40kg，甜味劑10 30kg，鮮味劑5 15kg，香辛料5-15kg，保水劑2 6kg，防腐劑2 6kg。所述咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種。所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種。所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種。所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種。所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種。所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。(3)階段性控溫控濕控風速涼掛風干:將腌制好的禽肉放入風干成熟設備進行階段性控溫控濕控風速涼掛風干，所述的階段性控溫控濕控風速涼掛風干，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干55 76小時。(4)烘烤:將風干結束的禽肉，在熱風烘烤室中進行烘烤，烘烤溫度在50°C 70°C，時間在2 4個小時，使產品至含水量40% 50%，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味。(5)熏制:將烘烤結束的禽肉用熏料進行熏制，所述熏料為葡萄糖，或白砂糖，或綿白糖，或紅糖，或淀粉糖，或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料，熏制溫度為50°C IOO0C,熏制時間為2 10分鐘，將熏制好的熏禽肉制品進行強風吹冷，并包裝成品，打包入庫。實施例2:實施例2與實施例1整個加工エ藝基本相同，不同點在于根據禽肉原料選擇對象不一樣，階段性控溫控濕控風速涼掛風干階段有點不同。在實施例2中，所述禽肉為整禽，體積較大，對于產品規格比較大的情況下，階段性控溫控濕控風速涼掛風干采用3個階段進行，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干30 60小時；最后在風速2_5米/秒，風干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進行風干6 24小時。
權利要求
1.ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于其包括以下步驟:(1)選料:選用健康無病的活禽屠宰、去毛、凈膛后，放入水中浸泡，浸泡時間為0.5 8個小時，以去除禽肉內余血；(2)腌制:將清洗干凈的整禽或分割禽肉放入滾揉機中，然后加入腌制液進行滾揉腌制0.2 4個小時，接著靜態腌制0 24個小時；(3)階段性控溫控濕控風速涼掛風干:將腌制好的禽肉放入風干成熟設備進行階段性控溫控濕控風速涼掛風干，相対濕度10% 70%，從低到高梯度升高，溫度9°C 25°C，從低到高梯度升高，風速8 2米/秒，從高到低梯度降低，風干72小時到96小吋，以便產生腌臘風味；(4)烘烤:將風干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內進行烘烤，使產品至含水量40 % 50 %，禽肉表面呈金黃色，且有濃郁的臘香味；(5)熏制:將烘烤好的禽肉，放入煙熏鍋或煙熏室中用熏料進行熏制，將熏制好的熏禽肉制品進行強風吹冷，并包裝成品，打包入庫。
2.根據權利要求1所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述的階段性控溫控濕控風速涼掛風干，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干55 76小時。
3.根據權利要求1所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述的階段性控溫控濕控風速涼掛風干，即在風速4-8米/秒，風干溫度為9°C 15°C，空氣相對濕度控制在10% 40%進行低溫低濕較高風速快速脫水12 20小時；然后在風速2-5米/秒，風干溫度為15°C 20°C，空氣相對濕度控制在40% 63%進行風干30 60小時；最后在風速2-5米/秒，風干溫度為18°C 25°C，空氣相對濕度控制在50% 70%進行風干6 24小吋。
4.根據權利要求2或3所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述烘烤的烘烤溫度為50°C 100°C，烘烤時間為2 4小時；所述熏制的熏制溫度為50°C 100°C，熏制時間為2 10分鐘,所述熏料為葡萄糖,或白砂糖,或綿白糖,或紅糖,或淀粉糖,或麥芽糊精等等含糖量高的食品加工輔料。
5.根據權利要求4所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述步驟(2)中腌制液由下列質量百分含量的成分組成:水10 30，咸味劑10 40，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6，所述腌制液與禽肉原料的質量比為1: 5 1: 15，腌制液口味可依照不同口味由調味料配置而成。
6.根據權利要求5所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述腌制液中咸味劑為食鹽或釀造醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。
7.根據按權利要求6所述的ー種熏制禽肉食品的生產方法，其特征在于所述分割禽肉為鴨舌、鴨脯、鴨肫、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、雞翅、雞腿、雞脯、雞肫、鵝翅、鵝腿、鵝脯、鵝肫、或鵝肝中的任ー種。
全文摘要
本發明涉及禽肉制品深加工技術領域，特別是一種熏制禽肉食品的生產方法。本發明的生產方法是(1)精選良種活禽，經宰殺加工，清洗干凈；(2)在真空滾揉機中加入腌制液進行滾揉腌制和靜態腌制；(3)將腌制好的禽肉進行階段性控溫控濕控風速涼掛風干；(4)將風干好地禽肉在蒸煮煙熏烘烤室內進行烘烤，使禽肉表面呈金黃色和臘香味；(5)熏制。其目的是為了解決低鹽熏制腌臘禽肉制品在風干過程中腐敗變質問題，能耗較高的問題和長時煙熏所造成的有害物質殘留問題，與現有技術相比，其生產的禽肉制品具有肉質堅韌，安全健康，保藏性能良好，臘香和煙熏風味濃郁，色澤金黃誘人等優點。
文檔編號A23L1/314GK103110132SQ20131007273
公開日2013年5月22日 申請日期2013年3月5日 優先權日2013年3月5日
發明者張海猛 申請人:藤橋禽業股份有限公司