專利名稱：保持鮮蝦風味的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品加工工藝，尤其涉及一種單凍去腸的鮮蝦風味保持加工工藝。
背景技術：
蝦，是一種生活在水中的長身動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦(南美白對蝦，南美藍對蝦)、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦具有超高的食療價值，并用做于中藥材。我國海域寬廣、江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之〃甘草〃的美稱。海蝦有對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；還有半咸水蝦如白蝦等。不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣松軟，易消化，但又無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(如鈣、磷、鐵等)，海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。而長期以來，鮮蝦的加工工藝一般采用的是原料驗收一清洗一蒸煮一消毒一去殼、腸腺一分級一質檢一稱量包裝一封裝一速凍一裝箱，其蒸煮工序為將蝦放入80°C 100°C鍋中蒸煮I 2min后取出，其過程雖可達到殺菌的效果，但卻造成了蝦的原味產生變化，并且由于其蒸煮時間不能過長導致其內部并不熟透，中間細菌并未達到致死溫度，不利于在長時間保存，并且長期保存其口感容易產生變化，另一方面其成品蝦經冷凍工序時容易產生相互粘結形成板凍，不便于即時烹飪食用。
發明內容
本發明實施例所要解決的技術問題在于，提供一種保持鮮蝦風味的加工工藝。可使經加工的蝦具有更好的口感、更便捷的食用方法、長期保存口感也不易改變。為了解決上述技術問題，本發明實施例提供了一種保持鮮蝦風味的加工工藝，包括以下加工步驟:
鮮蝦驗收一預處理一浸泡三聚磷酸鈉一腌料腌制一單凍凍結一后處理一金屬檢測； 所述預處理步驟包括將經驗收的鮮蝦進行去頭、殼、腸腺處理；
所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.0% 3.0%浸泡100 140
分鐘；
所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用3 4.5份腌料在4°C 5°C下腌制30 40分鐘，所述腌料包括蒜粉、蔥粉、鹽、麥芽、糖、淀粉、葵花子油；
所述后處理步驟包括定量、裝盒、貼標的步驟。進一步地,所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.5%浸泡120分鐘。進一步地,所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為3.0%浸泡120分鐘。
進一步地，所述腌料各組份百分比為蒜粉12% 16%、蔥粉12% 16%、鹽4% 6%、麥芽4% 6%、糖4% 6%、淀粉42% 48%、葵花子油10% 14%。更佳地，所述腌料各組份百分比為蒜粉14%、蔥粉14%、鹽5%、麥芽5%、糖5%、淀粉45%、葵花子油12%。進一步地，所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用4 4.5份腌料在5°C下腌制40分鐘。作為上述方案的改進，還包括將經腌料腌制的蝦原料進行裹面皮的步驟。進一步地，所述鮮蝦驗收步驟還包括抽樣檢測鮮蝦的總汞、鉛、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物、顯/隱性孔雀石綠的含量
進一步地，所述預處理步驟還包括將去預處理的鮮蝦進行按大小至少分兩級的步驟。更進一步地，所述金屬檢測是通過金屬探測儀對成品蝦進行金屬探測。實施本發明實施例，具有如下有益效果:將鮮活的蝦進行去殼等處理，在不破壞蝦的口感與鮮味的前提下，經三聚磷酸鈉溶液進行浸泡處理后又經腌料進行腌制，既保存了蝦原有鮮味，又增加了獨特口感與風味，并可選擇將蝦經過裹面皮精加工的步驟，比普通的蝦制產品更具有它獨特的風味和口感、便捷的食用方法、使海鮮產品提升與轉型為現代家庭的西式海產食品。
具體實施例方式 為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明作進一步地詳細描述。實施例1:
本發明實施例的保持鮮蝦風味的加工工藝，其加工步驟主要包括:鮮蝦驗收一預處理—浸泡三聚磷酸鈉一腌料腌制一單凍凍結一后處理一金屬檢測一裝箱凍藏。其中鮮蝦驗收步驟為對鮮蝦進行抽樣檢測鮮蝦的重金屬含量，如總汞、鉛、鎘、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物、顯/隱性孔雀石綠的含量等含量是否合格，并可按實際需要增加檢測項目，剔除存在的食品安全隱患的鮮蝦。在加工過程中，所有操作員工均穿戴勞保工作服、手套、水鞋，而且所有勞保用品使用前必須經過消毒處理；產品在每個加工環節上也需經過5 0-100ppm的次氯酸鈉進行清洗消毒，避免生產過程對食品產生不必要的污染。預處理步驟是對經驗收的鮮蝦進行去頭、殼、腸腺處理，可按生產需要保留蝦的尾節，之后放入0°c 7V的水中清洗掉不必要的物理雜質，并可按產生需要將蝦分成至少兩級，在本實施例中將蝦為分為兩級，以避免成品蝦大小不均。浸泡三聚磷酸鈉的步驟，本發明所使用的三聚磷酸鈉食品級的食品添加劑三聚磷酸納。二聚憐酸納在食品工業上可用作肉制品、果汁飲料、啤酒、奶制品、 制品等品質改良齊U、水分保持劑。用于火腿、罐頭使肉質柔嫩，增大粘著力；用于水產品可增重保鮮；用于牛奶制品可防止。蛋白質凝結沉淀；防止飲料氧化、變敗、色調變化，并阻止維生素c分解；對大豆蛋白進行改性，可強化大豆蛋白的功能；用于水果蔬菜、蠶豆罐頭等使外皮軟化。此外亦可用作軟化劑和增稠劑。
本發明利用三聚磷酸鈉不僅用來保持蝦肉的水分，也用來作為改善蝦肉咀嚼口感的增加劑，經過多次的實驗，使用三聚磷酸鈉濃度為2.0% 3.0%浸泡100 140分鐘，所得到的蝦的口感最佳，請參見表I所示的在蝦與三聚磷酸鈉溶液投入比相同，溶液溫度基本一致，相同浸泡時間2小時情況下不同濃度的三聚磷酸鈉浸泡蝦的口感比較結果。
權利要求
1.一種保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，包括以下加工步驟: 鮮蝦驗收一預處理一浸泡三聚磷酸鈉一腌料腌制一單凍凍結一后處理一金屬檢測； 所述預處理步驟包括將經驗收的鮮蝦進行去頭、殼、腸腺處理；所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.0% 3.0%浸泡100 140分鐘； 所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用3 4.5份腌料在4°C 5°C下腌制30 40分鐘，所述腌料包括蒜粉、蔥粉、鹽、麥芽、糖、淀粉、葵花子油； 所述后處理步驟包括定量、裝盒、貼標的步驟。
2.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.5%浸泡120分鐘。
3.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為3.0%浸泡120分鐘。
4.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述腌料各組份百分比為蒜粉12% 16%、蔥粉12% 16%、鹽4% 6%、麥芽4% 6%、糖4% 6%、淀粉42% 48%、葵花子油10% 14%。
5.根據權利要求4所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述腌料各組份百分比為蒜粉14%、蔥粉14%、鹽5%、麥芽5%、糖5%、淀粉45%、葵花子油12%。
6.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用4 4.5份腌料在5°C下腌制40分鐘。
7.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，還包括將經腌料腌制的蝦原料進行裹面皮的步驟。
8.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述鮮蝦驗收步驟還包括抽樣檢測鮮蝦的總汞、鉛、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物、顯/隱性孔雀石綠的含量。
9.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述預處理步驟還包括將去預處理的鮮蝦進行按大小至少分兩級的步驟。
10.根據權利要求1所述的保持鮮蝦風味的加工工藝，其特征在于，所述金屬檢測是通過金屬探測儀對成品蝦進行金屬探測。
全文摘要
本發明實施例公開了一種保持鮮蝦風味的加工工藝，包括以下加工步驟鮮蝦驗收→預處理→浸泡三聚磷酸鈉→腌料腌制→單凍凍結→后處理→金屬檢測；所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.0%～3.0%浸泡100～140分鐘；所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用3～4.5份腌料在4℃～5℃下腌制30～40分鐘。本發明將鮮活的蝦進行去殼等處理，在不破壞蝦的口感與鮮味的前提下，經三聚磷酸鈉溶液進行浸泡處理后又經腌料進行腌制，既保存了蝦原有鮮味，又增加了獨特口感與風味，并可選擇將蝦經過裹面皮精加工的步驟，比普通的蝦制產品更具有它獨特的風味和口感、便捷的食用方法、使海鮮產品提升與轉型為現代家庭的西式海產食品。
文檔編號A23L1/33GK103181587SQ20131008285
公開日2013年7月3日 申請日期2013年3月15日 優先權日2013年3月15日
發明者林坤德 申請人:汕頭粵興企業有限公司