專利名稱：一種凝固型褐色酸乳的生產工藝及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酸乳加工方法，特別涉及一種凝固型褐色酸乳的生產工藝及其產品，屬于液態奶加工技術領域。
背景技術：
酸乳分為攪拌型酸乳和凝固型酸乳。攪拌型酸乳是通過先發酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產的產品；而凝固型酸乳是通過先灌裝后發酵，無須破乳工藝生產的產品。褐色凝固型酸乳是原料奶中的蛋白質和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發生美拉德反應，繼而在冷卻后接種乳酸菌發酵得到的一種呈褐色、風味獨特的凝固型酸乳。褐色凝固型酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的
女口
廣叩ο凝固型酸乳成品為凝固穩定的固態乳，其制備工藝較復雜，常常存在凝乳不結實、乳清析出等缺陷。凝固型褐色酸乳需經過長時間高溫殺菌，其蛋白質變性比普通凝固型酸乳更嚴重，在運輸銷售環節上難以避免遇到碰撞或搖晃的情況下，比普通凝固型酸乳更容易出現變形和質量下降的缺陷。并且由于消費者對凝固型褐色酸乳的外觀要求更高，因而，目前，企業常通過添加增稠劑、穩定劑等添加劑增強凝固型酸乳的凝膠性能為以確保其凝固型的較佳狀態。中國專利CN102028031公開了一種特殊風味的褐色酸奶及其制備方法，在原料奶中加入還原糖，殺菌褐變后，加入穩定劑等添加劑和白砂糖，經均質、殺菌、接種、發酵、灌裝、冷卻制成。該發明公開的褐色酸奶具有產品組織狀態較好的優點，但是該專利文獻所述的褐色酸奶為了強化酸乳的凝乳成型，需要向酸乳中添加了增稠劑、穩定劑等食品添加劑，長期食用含有增稠劑、穩定劑的食品勢必會對人體造成額外的負擔，對于消費者追求健康生活的新時期飲食理念的相抵觸。
發明內容
本發明的目的在于克服現有凝固型褐色酸乳生產工藝通常須要使用食品添加劑來防止凝固型酸乳出現凝乳不結實、乳清析出的缺陷，提供一種新型的凝固型褐色酸乳的生產工藝，采用該工藝制得的凝固型褐色酸乳，凝乳結實、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細滑、具有愉快的美拉德風味。為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案一種凝固型褐色酸乳的生產工藝，包括按重量百分比取87. 5%-90. 5%原料奶、7. 5%_8. 5%食用糖、I. 5%_2. 5%乳清蛋白、
O.5%-1. 5%牛奶濃縮蛋白，所述各組分百分比和為1，將各組分配料混合，經均質、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏，制得凝固型褐色酸奶。所述食用糖為還原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。該工藝中，各組分及其用量比例對制得的凝固型褐色酸乳特別重要，不僅要考慮各個成分的自身的選擇，更要考慮各個成分之間相互反應對凝固型褐色酸乳能否形成的影響及其對口味的重要影響。發明人發現，當原料奶重量百分比偏小(< 85%)，發酵得到的酸乳不僅乳味較淡，美拉德風味也較淡，并且凝固狀態不佳，甚至容易出現乳清析出；隨著原料奶用量的增加，發酵得到的酸乳乳味逐漸變濃，并且凝固狀態也更好；但是，當原料奶比重過大時O 92%)，則發酵得到的酸乳美拉德風味反而較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風味，并且也會存在乳清析出的情況。食用糖的用量過小則褐變效果不佳，美拉德風味過淡；過大則酸乳本身的風味太過膩味，美拉德風味也較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風味。乳清蛋白在加熱的情況下能夠發生蛋白分子結構伸展，使蛋白質之間互相反應結合，形成能促進酸乳凝固形態的結構，改善其外觀，其含量較小則酸乳凝乳不結實，也會影響口感及美拉德風味，較大則酸乳味不佳，甚至影響美拉德風味。牛奶濃縮蛋白中含有微量乳糖和鈣質，在適當比例范圍內，有利于人體吸收，乳糖能強化酸乳的美拉德風味，鈣質能促進凝固型酸乳的凝固成型，還能夠增強酸乳的營養價值。通過研究發現，在綜合各個因素條件下，選擇87.5%-90.5%原料奶、7.5%_8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，該用量比例范圍內，強化了酸乳中蛋白質的含量，不僅具有較高的營養、較佳的乳味和愉快的美拉德風味，并且增強酸乳凝膠強度和持水性，促進產品的最終凝固形態，特別是額外添加了乳清蛋白，優化了乳清蛋白和酪蛋白的比例，乳清蛋白在加熱的情況下能夠發生蛋白分子結構伸展，使蛋白質之間互相反應結合，形成能促進酸乳的凝固形態的結構，改善其外觀，解決了乳清析出、凝乳不實的問題。使制得的酸乳生產工藝中無需使用增稠劑、增固劑，即可得到凝乳結實，無乳清析出，顏色均一的褐色酸乳，避免了使用添加劑帶來的不確定性風險。同時制得的酸乳的風味也是最佳的，更加符合消費者的健康飲食理念。上述凝固型褐色酸乳的生產工藝中，特別優選的，用88.7%-89.1%原料奶、
7.8%-8.1%食用糖、1.9%-2%乳清蛋白、0.8%-1%牛奶濃縮蛋白配料，得到的酸乳凝乳狀態最佳，穩定性最好，即使遇到運輸銷售環節的震動，搖晃依然能夠保持良好的凝結狀態。肉眼觀察評測得到的酸乳外觀最佳，褐色均勻光潔，且經過隨機抽查測試，受到了廣泛的好評，具有口感順滑，醇和稠厚等諸多優點。上述凝固型褐色 酸乳的生產工藝中，所述食用糖優選葡萄糖，葡萄糖是一種還原糖，能夠引發美拉德反應，同時葡萄糖容易吸收，且能刺激機體對鈣質的吸收。上述凝固型褐色酸乳的生產工藝中，優選的，上述組分在45_55°C配料混合均勻，并靜置30-45min。在45_55°C下混合配料，食用糖在原料奶中分散更均勻，和蛋白質接觸更充分，為美拉德反應中席夫堿形成做預備，增加褐變過程中美拉德反應的穩定性，可減少高溫條件下不利的副反應，所得酸乳美拉德風味更淳厚。特別的當溫度在45-55°C，且靜置時間在30-45min效果最佳，最重要的是制得的酸乳的風味有的更獨特的變化，更加順滑爽口，發明人曾嘗試省略此步驟，最終得到的結果總是差強人意。同時配料混合過程中，如果溫度過低 35V),配料混合效果較差，可能是由于食用糖與蛋白質接觸不充分，不利于后續褐變反應中席夫堿的生成及美拉德風味的產生。而溫度過高O 65°C)效果也不佳，高溫環境下配料過程中物料混勻效果更好，更有利于后續的褐變反應，但溫度過高的情況下，原料也更容易發生變質，反而使最終產品風味不佳。同時靜置時間對物料也有同樣的影響，靜置時間增長有利于物料的混合均勻，當過長的靜置時間反而有可能會出現部分沉淀或分層現象，并且在均質后長時間的靜置會增加脂肪酶對均質后破碎的脂肪粒中的脂肪的作用，進而產生低分子的脂肪酸影響后續工藝，最后長時間的靜置也會增加雜菌增殖的可能性。選擇一個合適的溫度和靜置時間就顯得尤為重要，在既考慮物料混合的情況下又同時兼顧到實際分散效果和發酵料的品質的情況下，選擇了上述的45-55°C配合混合與靜置30-45min,使制備得到酸乳品質更佳。優選的，所述原料奶為無抗生牛奶，蛋白質含量> 3. 1%。無抗牛奶不含抗生素，可以有效避免消費者因為食品攝入抗生素擾亂腸道菌群導致的亞健康或疾病。無抗生牛奶在發酵過程中，能夠更精確的控制接種所需發酵菌種量和發酵時間，不同批次間風味更穩定，避免因為牛奶批次的變化而出現的酸乳品質波動，更能樹立良好的品牌形象。所述無抗生牛奶為無抗生素的生牛奶，泛指不含抗菌素的未加工處理過的原奶。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康。但是經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，與這種奶正好相對的不含抗生素的牛奶稱為無抗生牛奶。優選的，所述乳清蛋白的蛋白質含量<35%。乳清蛋白是從牛奶中分離出來的優質蛋白質，具有純度高、吸收率高、氨基酸組成與人體最適等諸多優點。蛋白質含量< 35%乳清蛋白可促使酸乳凝膠網絡結構的交聯度·增加，網絡的分枝增多，空隙逐漸變得細小而且大小分布均勻，形成細滑口感。優選的，所述牛奶濃縮蛋白的蛋白質含量> 70%。牛奶濃縮蛋白(milk proteinconcentration)是使用溫和的低溫超慮技術和先進的噴霧干燥技術所生產的。其主要成份包括酪蛋白、乳清蛋白，很低含量的乳糖，并保留了天然的乳鈣。牛奶濃縮蛋白中豐富的酪蛋白可形成大型、堅硬、致密的凝乳，進而形成稠厚口感。優選的，均質工藝中，均質溫度為65_70°C,均質壓力為18_25MPa,優選均質壓力21-22MPa。均質工藝最主要的方面是可以將脂肪球的直徑變小，使產品更容易被人體吸收，也可以改變產品在銷售過程中出現的產品浮油現象，使得產品體系更加穩定。采用65-70°C條件下均質，更有利于奶中脂肪粒子的分散，破碎，能夠避免較低溫度下脂肪粒子的聚集分層，均質難度大的缺陷。當溫度過低 50V )，均質需要較長的時間才能達到良好的分散效果，而長時間的均質過程中，很容易發生局部溫度過高而導致的變質，不利于后續產品風味的均勻和口感順爽。高溫度過高O 85°C )，雖然均質所需時間和壓力均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白質會發生部分甚至大部分的變質，即使未變質也會因為其與后續工藝中溫度過渡過程而影響到酸乳的最終風味。當均質壓力小于15MPa時，原料中各組分受到的剪切力不足，不利于脂肪粒的破碎，脂肪粒較大，分散不佳容易再次聚集，甚至出現組分沉降，當均質壓力大于25MPa時，剪切作用和撞擊作用增強，局部溫度過高，引起變質，影響酸乳的風味。綜合考慮溫度與勻質壓力的情況下，選擇了上述的工藝參數，所得到的均質效果最佳，最終得到的酸乳風味也很好的印證了這一點。優選的，所述殺菌褐變工藝，殺菌溫度為96_105°C，殺菌時間為l_2h。殺菌溫度低于96°C時，殺菌效果不好，褐變不充分，最終產品的外觀不佳，不利于激發消費者的食欲；當高于105°C時，酸乳中各組分發生的副反應較嚴重，影響最終風味。殺菌時間小于Ih褐變不充分，后續發酵容易受到雜菌污染，無充足褐色和美拉德風味；殺菌時間大于2h，褐變過度，最終產品外觀不佳，影響酸乳本身的色澤和風味。優選的，所述冷卻、接種工藝，冷卻至溫度38_45°C，然后接種。更優選冷卻至40-42°C。當接種溫度低于38°C時，接種效果差，接種的乳酸菌活性低，后續發酵時間增長。當接種溫度高于45°C時，接種的乳酸菌種快速老化、衰老，制得的酸乳口味較差。優選的，所述接種乳酸菌為Y0-MIX187。優選的，所述乳酸菌Y0-MIX187接種量為125-250DCU/T。優選的，所述灌裝、發酵工藝中，發酵溫度為40_44°C，發酵時間為3_6h，發酵終點酸度72-78° T0 40-44°C的條件下，最適于乳酸菌的生長發酵，能夠在較短而又適宜的時間內完成發酵，得到的酸乳口味順滑，口感稠厚。發酵時間不宜過短或過長，發酵時間過短發酵速度快，即使酸度相同的情況下，口味也會明顯不同，難以得到消費者的認同。發酵時間過長的情況下，消費者反應口味存在呷口，口感不好。優選的，所述冷藏工藝中，冷藏溫度為4_5°C，冷藏時間為8_12h。在4_5°C下冷藏，能夠很好的保持發酵得到的風味，有利于酸乳進一步凝乳成型，同時在4-5°C下，美拉德風味與酸乳風味均勻的滲透混合，進一步產生出醇和風味，避免美拉德風味與酸乳風味的分層或局部口味不均的刺激。故優選4-5°C，8-12h的綜合冷藏處理條件，更有利于酸乳的品質和良好的風味。按照本發明生產工藝制得的凝固型褐色酸乳凝乳結實、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細滑、具有愉快的美拉德風味。與現有技術相比，本發明的有益效果:與現有技術相比，本發明的凝固型褐色酸乳的生產工藝及其產品具有以下優點:(I)本發明通過強化蛋白質、優化乳清蛋白與酪蛋白比例，增強酸乳凝膠強度和持水性，凝固型褐色酸乳口感稠厚而細滑，物流銷售環節抗機械破壞力強，保質期內無乳清析出；(2)本發明制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味，是一種美味的健康食品；(3)本發明制得的凝固型褐色酸乳不含增稠劑、穩定劑、香精等任何添加劑，避免添加劑對人體健康造成危害，是一種綠色健康食品。
具體實施例方式凝固型褐色酸乳的生產工藝，按重量百分比取:87.5%-90.5%原料奶、7.5%_8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，所述各組分百分比和為1，將各組分配料混合，經均質、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏，制得凝固型褐色酸奶。進一步，在乳清蛋白中還可以加入相對于乳清蛋白總重量2% - 5%的枸杞粉末。枸杞粉末為新鮮咖啡豆經低溫粉碎得到的原味枸杞粉末(過40目篩)，枸杞粉末應該在使用乳清蛋白前的
1-2小時內加入。枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗動脈粥樣硬化。將其溶于乳清蛋白能夠與蛋白質成分形成包裹結構，保護枸杞中的多種天然皂苷的活性，并更有利于人體吸收。而枸杞的添加也會使最終的褐色酸乳的風味發生意想不到的效果，給人以特別的愉快感受。下面結合試驗例及具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
實施例I取89%原料奶、8%食用糖、2%乳清蛋白、1%牛奶濃縮蛋白在45°C混合均勻配料，并靜置水合40min。升溫至65°C，在18MPa均質處理，之后在10(TC殺菌褐變1.5h。殺菌褐變后冷卻至42°C，按照12OTCU/T的菌種量接種乳酸菌K)-MIX187，迅速灌裝后在42°C發酵
4.5h，終點酸度達到72° T，送入4-6°C冷庫冷藏llh，制得凝固型褐色酸乳產品。制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味，具有較強的穩定性，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。實施例2取89. 5%原料奶、8. 0%食用糖、2. 0%乳清蛋白、O. 5%牛奶濃縮蛋白在55°C混合均勻配料，并靜置水合35min。升溫至70°C，在25Mpa均質處理，之后在100°C殺菌褐變I. 5h。殺菌褐變后冷卻至38°C，按照12OTCU/T的菌種量接種乳酸菌Y0-MIX187，迅速灌裝后在40 0C發酵6h，終點酸度達到75 ° T，送入4-5 °C冷庫冷藏8h，制得凝固型褐色酸乳產品。制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味，具有較強的穩定性，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。實施例3取87. 5%原料奶、8. 5%食用糖、2. 5%乳清蛋白、I. 5%牛奶濃縮蛋白在50°C混合均勻配料，并靜置水合45min。升溫至60°C，在20Mpa均質處理，之后在96°C殺菌褐變2h。殺菌褐變后冷卻至40°C，按照250DCU/T的菌種量接種乳酸菌K)_MIX187，迅速灌裝后在40°C發酵5. 5h，終點酸度達到78° T，送入4-5°C冷庫冷藏9h，制得凝固型褐色酸乳產品。制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味，具有較強的穩定性，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。實施例4取89. 0%原料奶、7. 5%食用糖、2. 5%乳清蛋白、I. 0%牛奶濃縮蛋白在55°C混合均勻配料，并靜置水合45min。升溫至70°C，在22Mpa均質處理，之后在105°C殺菌褐變lh。殺菌褐變后冷卻至45°C，按照17OTCU/T的菌種量接種乳酸菌K)-MIX187，迅速灌裝后在44°C發酵4h，終點酸度達到72° T，送入4-5°C冷庫冷藏12h，制得凝固型褐色酸乳產品。制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味，具有較強的穩定性，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。實施例5取87. 5%原料奶、8. 5%食用糖、2. 5%乳清蛋白、I. 5%牛奶濃縮蛋白在50°C混合均勻配料，并靜置水合45min。升溫至60°C，在20Mpa均質處理，之后在96°C殺菌褐變2h。殺菌褐變后冷卻至40°C，按照250DCU/T的菌種量接種乳酸菌K)_MIX187，迅速灌裝后在40°C發酵5. 5h，終點酸度達到78。T，送入4-5°C冷庫冷藏9h，制得凝固型褐色酸乳產品。上述乳清蛋白中添加3w%于乳清蛋白的枸杞粉末，靜置2小時后使用。所述枸杞粉末為枸杞經低溫粉碎過40目篩的粉末。制得的凝固型褐色酸乳口感稠厚細滑、顏色呈褐色、具有愉快美拉德風味和特別的口感，具有較強的穩定性，能抗物流銷售環節中意外的機械碰撞造成的破壞，在保質期內無乳清析出。對照實施例對照組A不添加乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白，對照組B不添加乳清蛋白，對照組C不添加牛奶濃縮蛋白，對照組D不添加食用糖，對照組E不添加乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白，添加5%增稠劑，其它生產工藝條件與實施例1完全相同。與實施例1相比，對照組A制得的凝固型褐色酸乳凝乳不結實，遇機械運動則組織狀態破損，乳清析出嚴重，無法進行市場推廣銷售；對照組B制得的凝固型褐色酸乳凝乳不夠結實，口感粗糙、不細滑；對照組C制得的凝固型褐色酸乳凝乳不夠結實，口感不稠厚；對照組D制得的凝固型褐色酸乳凝乳不結實，有乳清析出，酸乳味、幾乎沒有美拉德風味。對照組E，凝乳結實，口感一般、不細滑，無稠厚口感，美拉德風味較為澀口，部分產品在放置一段時間后局部變質出現類似膠狀滑塊。實施例1制得的凝固型褐色酸乳凝乳結實、顏色呈褐色、口感稠厚細滑、具有愉快的美拉德風味，經過物流銷售環節組織狀態保持完好，保質期內無乳清析出。測試:褐色酸乳乳品質評估街頭隨機抽選100位市民參與味覺感官評測，各組產品分別包含40個平行樣本。評測前各試樣按照GB/T4857.7-2005，以頻率3Hz、振幅a=20mm、時長30min的測試模擬公路
運輸處理。其中凝固性、口感、風味為市民評估綜合結果，乳清量和酸度(GB/T5409— 852.1.1法)為定量分析結果，具體結果見表I。表I不同發酵時間對酸奶質量的影響
權利要求
1.一種凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于:取重量百分比的以下成分，87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%_2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，混勻配料，經均質、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶；所述食用糖為還原糖。
2.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，所述食用糖為葡萄糖。
3.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，所述原料奶為無抗生牛奶，蛋白質含量> 3.1%。
4.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，所述乳清蛋白的蛋白質含量< 35%。
5.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，所述牛奶濃縮蛋白的蛋白質含量> 70%。
6.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，在冷卻、接種工藝中，冷卻至溫度38-45°C，然后接種。
7.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，在接種工藝中，接種的乳酸菌種為YO-MIX187。
8.如權利要求7所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，乳酸菌YO-MIX187接種量為 125-250DCU/T。
9.如權利要求1所述凝固型褐色酸乳的生產工藝，其特征在于，在灌裝、發酵工藝中，溫度為40-44°C，發酵時間為3-6h，發酵終點酸度72-78°T。
10.如權利要求1-9所述凝固型褐色酸乳生產工藝制得的凝固型褐色酸乳產品。
全文摘要
本發明涉及一種凝固型褐色酸乳的生產工藝及其產品，屬于液態奶加工技術領域。本發明的生產工藝包括用重量百分比的以下成分，87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白混勻配料，經均質、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工藝可以制得凝乳結實、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細滑、具有愉快美拉德風味的凝固型褐色酸乳。本發明通過采用上述工藝，在無須使用添加劑的情況下即可增強酸乳凝膠強度和持水性，使得凝固型褐色酸乳口感稠厚而細滑，美拉德風味愉快，物流銷售環節抗機械破壞力強，保質期內無乳清析出。
文檔編號A23C9/13GK103141572SQ20131008272
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月14日 優先權日2013年3月14日
發明者曾波, 趙廣生, 劉海燕, 李啟明, 朱雅麗, 仇立亞, 段雪梅, 劉媛, 張曉敏, 駱冬瑩 申請人:杭州新希望雙峰乳業有限公司