一種皮蛋的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種皮蛋的制作方法，具體的說，是針對腌制得到的皮蛋，特別是采用鋅法腌制得到的皮蛋由于含有較多的堿而導致的口感辛辣的問題，采用了可食用酸浸泡的方法，去除了過量的堿，改善了皮蛋的口感。
【專利說明】一種皮蛋的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及蛋制品加工領域，特別涉及一種皮蛋的制作方法。
[0002]
【背景技術】
[0003] 皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜 愛，在國際市場上也享有的盛名。傳統的皮蛋腌制工藝中使用了黃丹粉，因其含有氧化鉛， 對人體毒性較強而逐漸被淘汰。目前常用銅法、鋅法或銅鋅混合法加工皮蛋，其中鋅法生產 的皮蛋中不含銅，對中國消費者的健康更加有利。但Zn 2+在控制堿液滲透的效果不很理 想，須嚴格控制出缸時間，否則易爛頭，即使不爛頭，其產品中也常常因為含有過量堿而導 致口感辛辣。
[0004]
【發明內容】
[0005] 本發明要解決的技術問題是：皮蛋，特別是使用鋅法生產的皮蛋中因為含有過量 堿而導致口感辛辣。
[0006] 本發明解決其技術問題所采用的技術方案是： 一種皮蛋的制作方法，在按常規步驟腌制完成后，將松花蛋在pH值為4-5之間的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小時。
[0007] 所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物質，優選的包括醋酸、檸檬酸、蘋 果酸、乳酸、酒石酸等。
[0008] 浸泡時間的長短根據可食用酸水溶液的pH值和氣溫的高低來決定，優選的浸泡 時間為20-50小時，最優范圍為24-48小時。
[0009] pH值的范圍是發明人經過反復的實驗后確定的，pH值太低會導致蛋殼的溶解從 而影響皮蛋的質量；pH值太高則無法起到改善辛辣口感的作用。
[0010] 本發明的有益效果是：采用簡單的步驟，除去了鋅法生產的皮蛋中含有的過量堿， 從而改善了皮蛋的口感；也可以作為因條件控制不當導致皮蛋中堿含量過高的補救措施。
[0011]
【具體實施方式】
[0012] 現在結合具體實施例，對本發明作進一步詳細的說明。
[0013] 實施例1 取自來水l〇kg、氫氧化鈉500g、生石灰50g、食鹽300g、紅茶末300g (煮制后取濾液)、 硫酸鋅30g配成皮蛋加工料液，再取經挑選過的新鮮鴨蛋100枚(均重約65g)洗凈并晾干， 將鴨蛋全部浸入料液之中，在恒溫18°C的房間中腌制30天后，將皮蛋取出，清水沖洗后晾 干。
【權利要求】
1. 一種皮蛋的制作方法，其特征在于，腌制完成后，將松花蛋在pH值為4-5之間的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小時。
2. -種如權利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，所述可食用酸包括醋酸、檸 檬酸、蘋果酸、酒石酸。
3. -種如權利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，將松花蛋在pH值為4-5 之間的可食用酸水溶液中浸泡20-50小時。
4. 一種如權利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，將松花蛋在pH值為4-5 之間的可食用酸水溶液中浸泡24-48小時。
【文檔編號】A23L1/32GK104055147SQ201310093733
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2013年3月22日 優先權日:2013年3月22日
【發明者】王春波, 章亞祥, 王小敏 申請人:沭陽縣蘇合農產品銷售專業合作聯社