本發明涉及一種紅茶的制備方法。
背景技術：
紅茶是在綠茶的基礎上經發酵創制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。茶黃素和茶紅素是紅茶發酵過程中形成的主要氧化產物，是紅茶茶湯“濃、強、鮮”等特征的物質基礎，對茶湯品質起重要作用，也是品質鑒定的一種有價值的生化指標。茶黃素是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。經過臨床試驗，驗證了茶黃素具有調節血脂、預防心血管疾病的功效，而且無毒副作用。這份研究報告已在國際權威醫學雜志JAMA上發表。被譽為茶葉中“軟黃金”的茶黃素有降血脂的獨特功能，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結合減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成。由于茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴。加工工藝對紅茶多酚類物質氧化物，尤其是茶黃素的形成起著重要作用。如中國專利申請（申請號：201110222334.X）公開了一種高茶黃素紅茶的制備方法，是取茶鮮葉萎凋后，將速溶綠茶用水溶解后，再將速溶綠茶水溶液均勻地噴于萎凋葉上，混勻；將混勻后的萎凋葉進行揉捻、分篩，篩面葉復揉并解塊后，與篩底葉發酵，再將發酵葉薄攤，干燥后制得。該方法在揉捻前加入速溶綠茶水溶液，增加了兒茶素等茶黃素合成底物，大大提高了成茶品質，特別是成品茶中茶黃素的含量。但該發明，額外添加的速溶綠茶水勢必會影響純正的紅茶口感。祁門紅茶，中國歷史名茶。著名紅茶精品，簡稱祁紅，產于安徽省祁門、東至、貴池、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”，其色、香、味已聞名于世。然而，由于紅茶逐漸被研究，其中茶黃素的功效被發現，人們在追求色香味的同時，也關注茶黃素的含量。這使得祁紅在國際市場上競爭力不高逐漸下降。關于祁門紅茶的加工工藝改進的專利亦有很多，如中國專利申請（申請號：201110404523）公開了一種扁形紅茶制作工藝，包括如下步驟：采摘一芽二葉初展的芽葉；攤放1～2小時，攤放厚度為1～2cm，約隔半小時翻動一次；將鮮葉放入萎凋槽，1.5～2.0公分薄攤，然后以36～40℃熱風萎凋4～6小時；將萎凋葉先輕揉2分鐘、加壓1～2分鐘、松揉2分鐘；然后進行發酵，溫度：春茶40～45℃，夏茶35～40℃，發酵時間4～5小時；再解塊后放入槽式電熱機理條，理條溫度130～150℃，時間10～15分鐘；理條后在130～150℃下做壓成扁形，時間為10～15分鐘；再入扁茶成形烘干機內整形，整形溫度110～130℃，時間5～10分鐘；整形后烘干溫度90～100℃，時間4～5分鐘；最后入提香機內提香，提香溫度90～110℃，提香時間5～10分鐘。解決了清潔化、機械化、連續化生產紅扁形猴魁茶的問題，并未注意機械化生產對紅茶中茶黃素等有益功效成分的影響。
技術實現要素：
本發明的目的是在結合祁門紅茶的傳統加工工藝，提供一種保持祁門紅茶純正品質的同時，又能提高茶黃素含量的紅茶制備方法。本發明是通過以下工藝流程來實現的。一種紅茶的制備方法，包括如下步驟：1）采摘：采摘春茶，采摘標準為以一芽一葉、一芽二葉為主；2）攤放：鮮葉在竹墊上攤放，攤放厚度為2～3cm，攤放時間為6～12小時，并且約隔二十分鐘輕輕翻動一次；3）萎凋：將鮮葉放入萎凋槽，厚度為2～3公分，溫度為22～28℃，15分鐘翻動一次，時間為4～6小時；4）揉捻：手工揉捻，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻；5）發酵：避光，控制溫度為40～45℃，相對濕度為40～60%，發酵時間6～8小時，避光發酵1小時后翻動茶葉，以后每隔0.5小時翻動茶葉3～6次；同時加入與發酵茶重量份比例為10～20%的攤放后鮮葉，直至芽葉的綠色七成變成紫銅紅色；6）烘干：取發酵好的茶葉使用炭火在室內加熱二次烘干，一次烘干溫度為80℃，時間1～2小時，二次烘干溫度為50～60℃，時間4～6小時。為了產品更加美觀，和便于銷售包裝，所述的步驟5）發酵后有解塊、理條、做形、整形步驟。為了產品的分級和區別，所述的步驟6）烘干后有分清長短、粗細、輕重，剔除雜質步驟，最后去氧真空保存。優選的，所述的萎凋溫度為25℃，時間為6小時；所述的發酵溫度為45℃，時間為8小時。攤放是茶葉加工前必不可少的處理工序，茶葉經過合理的攤放處理可提高茶葉品質。主要是因為攤放使鮮葉發生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質發生水解，氨基酸含量會增加；結合態的芳香化合物降解為游離態成分，增加可揮發芳香物質，提高香氣。隨著鮮葉的化學變化，鮮葉的含水量也發生變化，細胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強。如果茶葉采摘后未經過攤放即行加工，制成的干茶青氣重。含水較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經過攤放就加工，茶葉容易褐變，影響茶葉的色澤。萎凋是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。發酵在一般茶上(除后發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發酵對茶青造成下列的影響：1、顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵后就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。2、香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。3、滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。本發明的有益效果是，由于圍繞發酵工藝的改進，添加的未經發酵的攤放后鮮葉，含較多兒茶素等茶黃素合成底物；再配合攤放、發酵和烘干做出參數調整，不僅大大提高了紅茶中茶黃素的含量，而且提高祁門紅茶純正品質。是祁門紅茶品質的又一次大的提升。具體實施方式實施例1、一種紅茶的制備一種紅茶的制備，包括如下步驟：1）采摘：采摘春茶，采摘標準為以一芽一葉、一芽二葉為主；2）攤放：鮮葉在竹墊上攤放，攤放厚度為3cm，攤放時間為6小時，并且約隔二十分鐘輕輕翻動一次；3）萎凋：將鮮葉放入萎凋槽，厚度為2公分，溫度為25℃，15分鐘翻動一次，時間為5小時；4）揉捻：手工揉捻，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻；5）發酵：避光，控制溫度為40℃，相對濕度為60%，發酵時間8小時，避光發酵1小時后翻動茶葉，以后每隔0.5小時翻動茶葉6次；同時加入與發酵茶重量份比例為15%的攤放后鮮葉，直至芽葉的綠色七成變成紫銅紅色；6）烘干：取發酵好的茶葉使用炭火在室內加熱二次烘干，一次烘干溫度為80℃，時間1小時，二次烘干溫度為60℃，時間4小時。為了產品更加美觀，和便于銷售包裝，所述的步驟5）發酵后有解塊、理條、做形、整形步驟。為了產品的分級和區別，所述的步驟6）烘干后有分清長短、粗細、輕重，剔除雜質步驟，最后去氧真空保存。實施例2、一種紅茶的制備一種紅茶的制備，包括如下步驟：1）采摘：采摘春茶，采摘標準為以一芽一葉、一芽二葉為主；2）攤放：鮮葉在竹墊上攤放，攤放厚度為2cm，攤放時間為9小時，并且約隔二十分鐘輕輕翻動一次；3）萎凋：將鮮葉放入萎凋槽，厚度為3公分，溫度為22℃，15分鐘翻動一次，時間為6小時；4）揉捻：手工揉捻，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻；5）發酵：避光，控制溫度為45℃，相對濕度為60%，發酵時間6小時，避光發酵1小時后翻動茶葉，以后每隔0.5小時翻動茶葉3次；同時加入與發酵茶重量份比例為20%的攤放后鮮葉，直至芽葉的綠色七成變成紫銅紅色；6）烘干：取發酵好的茶葉使用炭火在室內加熱二次烘干，一次烘干溫度為80℃，時間1小時，二次烘干溫度為50℃，時間6小時。為了產品更加美觀，和便于銷售包裝，所述的步驟5）發酵后有解塊、理條、做形、整形步驟。為了產品的分級和區別，所述的步驟6）烘干后有分清長短、粗細、輕重，剔除雜質步驟，最后去氧真空保存。實施例3、一種紅茶的制備一種紅茶的制備，包括如下步驟：1）采摘：采摘春茶，采摘標準為以一芽一葉、一芽二葉為主；2）攤放：鮮葉在竹墊上攤放，攤放厚度為3cm，攤放時間為12小時，并且約隔二十分鐘輕輕翻動一次；3）萎凋：將鮮葉放入萎凋槽，厚度為2公分，溫度為28℃，15分鐘翻動一次，時間為4小時；4）揉捻：手工揉捻，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻；5）發酵：避光，控制溫度為45℃，相對濕度為40%，發酵時間6小時，避光發酵1小時后翻動茶葉，以后每隔0.5小時翻動茶葉6次；同時加入與發酵茶重量份比例為10%的攤放后鮮葉，直至芽葉的綠色七成變成紫銅紅色；6）烘干：取發酵好的茶葉使用炭火在室內加熱二次烘干，一次烘干溫度為80℃，時間1小時，二次烘干溫度為55℃，時間5小時。為了產品更加美觀，和便于銷售包裝，所述的步驟5）發酵后有解塊、理條、做形、整形步驟。為了產品的分級和區別，所述的步驟6）烘干后有分清長短、粗細、輕重，剔除雜質步驟，最后去氧真空保存。實施例4、紅茶之間的感光評定本發明紅茶與傳統祁門紅茶品質比較表從表中可看出，本發明的紅茶與世界三大優質紅茶——祁門紅茶相比，有著較大的區別。其香氣比祁門紅茶濃烈，湯色、滋味、葉底品質也有一定差異。實施例5、本發明紅茶中茶黃素的提取及測定提取方法：采用GB/T8305-2002水提取法，稱取茶樣2g（精確到0.0001g），置于500mL錐形瓶中，加沸水300mL，于沸水浴上提取45min（每10min搖瓶一次），趁熱減壓過濾，冷卻定容到500mL，過0.45μm膜，待測。測定方法：采用HPLC法測定，色譜條件：流動相A：分別將90mL乙腈，20mL乙酸，2mLEDTA加入1000mL容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻。溶液過0.45μm膜。流動相B：分別將800mL乙腈，20mL乙酸，2mLEDTA加入1000mL容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻。溶液過0.45μm膜。茶黃素標準工作溶液：TF茶黃素標準工作溶液：TF10μg/mL～150μg/mL、TF-3-G25μg/mL～30μg/mL、TF-3’-G10μg/Ml～150μg/mL、TFDG10μg/mL～200μg/mL。流動相流速：1mL/min柱溫：35℃紫外檢測器：λ=278nm梯度條件：1、100％A相保持10min；2、15min內由100％A相→68％A相、32％B相；3、68％A相、32％B相保持10min：4、100％A相。用以上方法，選用本發明紅茶及市售祁門紅茶做平行試驗，結果如下：茶葉中茶黃素含量比較表從上表可以看出，本發明紅茶的茶黃素含量相對于原先祁門紅茶已有質的提高。