桃肉罐頭的加工方法
【專利摘要】本發明提供一種桃肉罐頭的加工方法，屬于水果罐頭制作【技術領域】。本發明桃肉罐頭的加工方法，本發明通過下述技術方案來實現：將桃洗凈，按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上，沿合縫線將桃用劈桃機對剖為兩半；用挖核刀挖去桃核和紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13-16%，溫度為80-85℃，時間為50-80秒；淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮，再用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；預煮在預煮機中進行，水溫為95-100℃，時間為4-8分鐘，預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后倒人桃片，桃片預煮后迅速用冷水冷透；按桃片不同大小、色澤分開裝罐。
【專利說明】桃肉罐頭的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水果罐頭制作【技術領域】，尤其涉及一種桃肉罐頭的加工方法。
【背景技術】
[0002]在生活中，大多數消費者認為，動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”，水果罐頭可能趕不上市場上水靈靈的水果，但評判食品鮮度最權威的憑據是看水果中原有營養素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續“呼吸”，一些營養素開始不斷減少，24小時內，葡萄會失去40%的維生素C，橘子會失去30%，黃桃會失去10%，蔬菜瓜果經過采摘，長時間運輸、存儲,再擺放到農貿市場或超市，即便外觀保存完好，都不能稱之為新鮮。要說新鮮，只有從樹上現摘現吃的水果才是最新鮮的。
[0003]而水果罐頭在保存鮮度和營養方面得天獨厚，僅次于現摘水果。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬產品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養成分被定格在剛采摘下來的那一時間。罐頭不僅最大程度的保存食品營養價值，而且還改善了食品的營養價值。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種桃肉罐頭的加工方法，本發明通過下述技術方案來實現:
(1)將桃洗凈，按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15°C以上，沿合縫線將桃用劈桃機對剖為兩半；
(2)用挖核刀挖去桃核和紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13—16%，溫度為80—85°C，時間為50—80秒；
(3)淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮，再用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(4)預煮在預煮機中進行，水溫為95—100°C，時間為4—8分鐘，預煮水中先要加入
0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后倒人桃片，桃片預煮后迅速用冷水冷透；
(5)按桃片不同大小、色澤分開裝罐。
【具體實施方式】
[0005]下面通過具體的實施例對本發明作進一步的說明；
I鉱工藝流程
原料一選果、洗果一分級、切半一去核、去皮一預煮、冷卻一修整一分選裝罐一排汽、密封一殺菌、冷卻一檢驗一成品2鉱操作要點
(I)原料要求果形大而均勻、圓整對稱、果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質致密細嫩，風味良好，具有韌性耐煮制、粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷； (2)選果洗果去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈；
(3)分級切半按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15°C以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13—16%，溫度為80—85°C，時間為50—80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(5)預煮冷卻預煮在預煮機中進行，水溫為95--100°C(也可用蒸汽)，時間為4-8分鐘，以煮透為度，預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。桃片預煮后迅速用冷水冷透；
(6)修整將果塊表面的斑點、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形；
(7)分選裝罐按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質量標準要求進行；
(8)排氣密封采用抽氣密封，壓力為5.999Χ1(Γ4—7.332Χ1(Γ4帕；
(9)殺菌冷卻不同質量的罐采用不同的殺菌式。凈重300克殺菌式塚(5’ -20’)/100°C，冷水冷卻；凈重425克殺菌式塚(5’ -25’)/100°C，冷水冷卻；凈重567克殺菌式塚(5，-30’)/100°C，冷水冷卻；凈重822克殺菌式塚(5，-35’)/100°C，冷水冷卻。
【權利要求】
1.一種桃肉罐頭的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將桃洗凈，按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15°c以上，沿合縫線將桃用劈桃機對剖為兩半； (2)用挖核刀挖去桃核和紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13—16%，溫度為80—85°C，時間為50—80秒； (3)淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮，再用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液； (4)預煮在預煮機中進行，水溫為95—100°C，時間為4—8分鐘，預煮水中先要加入.0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后倒人桃片，桃片預煮后迅速用冷水冷透； (5)按桃片不同大小、色澤分開裝罐。
【文檔編號】A23B7/00GK104222257SQ201310245487
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月20日 優先權日:2013年6月20日
【發明者】許姍姍 申請人:許姍姍