脫水蔬菜的加工方法
【專利摘要】本發明提供一種脫水蔬菜的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明通過下述技術方案來實現：采用80℃—100℃熱水燙漂，時間為幾秒種到數分鐘，燙漂后立即冷卻；冷卻后的蔬菜進行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結溫度在-30℃以下；冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統將壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分蒸發，直到干燥至水分終點為止。本發明脫水蔬菜的加工方法，是在低溫凍結和真空缺氧條件下生產的，蔬菜固有形狀不會收縮，熱敏性物質不受破壞，芳香性物質不會散失，易氧化物質不會氧化，因而它的形狀、顏色、味道和營養成分都同鮮品基本一樣，而且復水性特好。
【專利說明】
脫水蔬菜的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及一種脫水蔬菜的加工方法。
【背景技術】
[0002]用凍干技術生產的脫水食品叫“凍干食品”(FD食品)，它利用這種技術把各種各樣的蔬菜、野菜、水果、肉食、水產、藥材等進行脫水，生產工藝極易掌握。
[0003]目前世界食品工業呈現三大趨勢:其一是綠色食品日受歡迎。這是由于全球環境狀況日益惡化，以及濫用添加劑比較普遍，人們自我保護意識增強，因而無污染和無添加劑的綠色食品受到喜愛；其二是方便食品備受歡迎。由于人們的工作節奏和生活節奏加快，夕卜出旅行頻繁，因而快捷方便的食品成為首選；其三是有利于保健的食品更受歡迎。這是由于越來越多的人認識到，可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或含致癌因素或營養受損，只有凍干食品可以取而代之。凍干食品是綠色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品發展的三大趨勢。
[0004]凍干食品就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產品，通過凍干機在真空條件下，將經過速凍后物料的水分由固態冰升華成氣，從而使物料脫水干燥。這種凍干食品，不需冷藏設備，在室溫下可長期保存不變質，一加水就好似鮮品。隨著食品行業的飛速發展，食品的冷藏處理量日趨增長，但其復雜的分銷系統以及病菌易混入等缺點，使人們需求一種不需冷藏，更易保存且又能長時間保鮮的一種方法，凍干食品迎合了這種需求。
【發明內容】
[0005]本發明提供一種脫水蔬菜的加工方法，本發明通過下述技術方案來實現:
(1)采用80°C— 100°C熱水燙漂，時間為幾秒種到數分鐘，燙漂后立即冷卻；
(2)冷卻后的蔬菜進行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結溫度在_30°C以下；
(3)冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統將壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分蒸發，直到干燥至水分終點為止。
[0006]本發明脫水蔬菜的加工方法，是在低溫凍結和真空缺氧條件下生產的，蔬菜固有形狀不會收縮，熱敏性物質不受破壞，芳香性物質不會散失，易氧化物質不會氧化，因而它的形狀、顏色、味道和營養成分都同鮮品基本一樣，而且復水性特好。
【具體實施方式】
[0007]下面通過具體的實施例對本發明作進一步的說明。
[0008]1、原料挑選葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級；
2、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用0.5% — I %鹽酸溶液或0.05% —0.1 %高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗； 3、去皮根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變；
4、切分成型將蔬菜切分成一定的形狀(粒、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中；
5、燙漂一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80°C— 100°C;時間為幾秒種到數分鐘。燙漂時，在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度；
6、冷卻燙漂結束后應立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時間越短越好；
7、浙干冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式；
8、凍結浙干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在_30°C以下，為下一步真空干燥作好準備；
9、真空干燥預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點為止；
10、分檢計量冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口 ；
11、包裝用雙層塑料袋真空包裝。由于產品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
[0009]水(H20)在不同壓力和溫度下，可呈現固態(冰)、液態(水)和氣態(蒸氣)。由液態轉為氣態稱為“蒸發”，由固態轉為氣態稱為“升華”。要實現升華必須具備一定的條件，對于純水來說，這個條件大致是:壓力低于610Pa，溫度低于0°C。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，并提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品O
[0010]凍干食品除易于長期貯存和便于長途運輸外，還有許多特有的優點:
保鮮保營養。由于在低溫和低氣壓(缺氧)條件下生產，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營養成份。形、色、味不變。在升華過程中，水以分子狀態由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結構，不帶走天然色素和芳香物質，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
[0011]復水性好。在升華過程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復原，好似鮮品。
[0012]食用方便。由于已洗切好，而且復水極快，因而直接食用或烹調都極為方便。
【權利要求】
1.一種脫水蔬菜的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)采用80°C— 100°C熱水燙漂，時間為幾秒種到數分鐘，燙漂后立即冷卻； (2)冷卻后的蔬菜進行甩干，甩干后的物料快速急凍，凍結溫度在_30°C以下； (3)冷凍后的蔬菜放入真空容器，借助真空系統將壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分蒸發，直到干燥至水分終點為止。
2.根據權利要求1所述脫水蔬菜的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)燙漂時，在水中加入鹽、糖和有機酸。
【文檔編號】A23B7/024GK104222260SQ201310245506
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月20日 優先權日:2013年6月20日
【發明者】許姍姍 申請人:許姍姍