五香味蛋的腌制方法
【專利摘要】本發明涉及一種五香味蛋的腌制方法，屬于咸鴨蛋的腌制【技術領域】，將挑選出的符合腌制要求的優質鮮鴨蛋分60克以下、61～70克、71～80克、80克以上四個檔次分開放置。對挑選后的優質鮮鴨蛋進行清洗、消毒、晾干，放入用礦泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精致食鹽和稻草灰配制好的浸泡液中，其中礦泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精制食鹽和稻草灰的重量比為1000∶2∶1∶2∶2∶1∶200∶10，在16～21度的腌制室內，腌制40～46天。本發明腌制的咸鴨蛋具有咸味適中，香味濃郁，外觀圓潤光滑，蛋白呈乳白色，質地細膩，蛋黃色澤紅黃，黃中起油，中間無硬心，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點，口感很好。
【專利說明】五香味蛋的腌制方法
【技術領域】：
[0001] 本發明涉及一種咸鴨蛋的腌制方法，尤其是一種五香味蛋的腌制方法。
【背景技術】：
[0002] 腌制咸鴨蛋在我國已有悠久的歷史，咸鴨蛋主要是用食鹽腌制而成，是一種營養 豐富，味道好，深受人們喜愛的食品。腌制方法也多種多樣，目前，公知的腌制咸鴨蛋的方法 有食鹽水浸泡法、灰包法泥包法、涂布法、湯泉水浸泡法，低鹽度酒精腌制方法等，其中最普 遍，最流行的是食鹽水浸泡法。傳統的食鹽水浸泡法是在常溫下將鮮鴨蛋放在配制好的食 鹽溶液中浸泡，采用這種方法腌制的咸鴨蛋的咸味濃、香味淡，口感差，又由于鴨蛋的大小 不一，腌制過程中溫度變化大，常常導致腌制期不一致，同時出缸時小的鴨蛋腌過度了，大 的還沒有腌透，嚴重影響咸鴨蛋的腌制效果。
【發明內容】
：
[0003] 本發明的目的是提供一種咸度適中、香味濃郁、口感細膩、腌制期固定，腌制效果 好的五香味蛋的腌制方法。
[0004] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：
[0005] -種五香昧蛋的腌制方法，包括如下步驟：
[0006] -、挑選優質的鮮鴨蛋并進行分檔放置
[0007] 將挑選出的符合腌制要求的優質鮮鴨蛋分60克以下、61?70克、71?80克、80 克以上四個檔次分開放置。
[0008] 二、對挑選后的優質鮮鴨蛋進行清洗、消毒、晾干
[0009] 將挑選后的優質鮮鴨蛋先用清水進行清洗干凈，再放到濃度為0.5%?1%的 Ca(Ocl)2消毒液中浸泡10?15分鐘進行消毒，消毒后再用涼開水清洗掉鴨蛋殼上的消毒 液，放在通風處晾干。
[0010] 三、配制浸泡液
[0011] 選用優質礦泉水加熱到100度后加入花椒、大茴、肉蘧、草寇、丁香，用微火煎煮20 分鐘后再加入精制食鹽和稻草灰冷卻，配制成浸泡液，其中礦泉水、花椒、大茴、肉蘧、草寇、 丁香、精制食鹽和稻草灰的重量比為1000 : 2 : 1 : 2 : 2 : 1 : 200 : 10。
[0012] 四、腌制咸鴨蛋
[0013] 將冷卻后的浸泡液注入經清洗、消毒后的砂缸或食品級塑料缸內，加入50?60 度的高度酒，浸泡液與高度酒的重量比為1000 : 5,再將晾干的鴨蛋分四檔放入，放滿后上 面用多層消毒后的塑料網蓋好，浸泡液必須高出蛋面2?3cm，塑料網上面鋪設一層塑料薄 膜，在塑料薄膜上面均勻地鋪上一層2?3cm厚的食鹽，將缸口密封住；在腌制室內設有空 調，使腌制室內的溫度始終保持在16?21度，腌制期分別為40天、42天、44天和46天。
[0014] 五、真空包裝
[0015] 將腌制好的咸鴨蛋用洗蛋機洗凈后，晾干，用照膽機把混黃蛋、黑黃蛋、泡花蛋去 掉后再裝入真空包裝袋進行真空包裝，然后放入高溫殺菌鍋中用高溫蒸汽進行殺菌，并使 之變成熟品。
[0016] 本發明的有益效果是，采用該種方法腌制出的咸鴨蛋，咸味適中，香味濃郁，外觀 圓潤光滑，蛋白呈乳白色，質地細膩，蛋黃色澤紅黃，黃中起油，中間無硬心，具有鮮、細、嫩、 松、沙、油六大特點，口感很好。將晾干的鴨蛋分四檔進行腌制，有利于確定腌制期，提高腌 制質量。腌制室內的溫度始終保持在16?21度，不僅能使腌制期一致，還能提高咸鴨蛋的 質量；浸泡液加入高度酒，缸口上面鋪設一層2?3cm厚的食鹽，能防止腌蛋在腌制過程中 細菌的進入，確保咸鴨蛋的質量。
【具體實施方式】：
[0017] 下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明并不受以下實施例所限 定。
[0018] 表1 :各實施例中腌制室溫度與腌制期對應關系表。
[0019]
【權利要求】
1. 一種五香味蛋的腌制方法，包括如下步驟： (1) 挑選優質的鮮鴨蛋并進行分檔放置 將挑選出的符合腌制要求的優質鮮鴨蛋分60克以下、61?70克、71?80克、80克以 上四個檔次分開放置； (2) 對挑選后的優質鮮鴨蛋進行清洗、消毒、晾干 將挑選后的優質鮮鴨蛋先用清水進行清洗干凈，再放到濃度為〇. 5 %?1 %的Ca (Ocl) 2消毒液中浸泡10?15分鐘進行消毒，消毒后再用涼開水清洗掉鴨蛋殼上的消毒液，放在通 風處晾干； (3) 配制浸泡液 選用優質礦泉水加熱到100度后加入花椒、大茴、肉蘧、草寇、丁香，用微火煎煮20分 鐘后再加入精制食鹽和稻草灰冷卻，配制成浸泡液，其中礦泉水、花椒、大茴、肉蘧、草寇、丁 香、精制食鹽和稻草灰的重量比為1000 : 2 : 1 : 2 : 2 : 1 : 200 : 10 ; (4) 腌制咸鴨蛋 將冷卻后的浸泡液注入經清洗、消毒后的砂缸或食品級塑料缸內，加入50?60度的高 度酒，浸泡液與高度酒的重量比為1000 : 5,再將晾干的鴨蛋分四檔放入，放滿后上面用多 層消毒后的塑料網蓋好，浸泡液必須高出蛋面2?3cm，塑料網上面鋪設一層塑料薄膜，在 塑料薄膜上面均勻地鋪上一層2?3cm厚的食鹽，將缸口密封住；在腌制室內設有空調，使 腌制室內的溫度始終保持在16?21度，腌制期分別為40天、42天、44天和46天； (5) 真空包裝 將腌制好的咸鴨蛋用洗蛋機洗凈后，晾干，用照膽機把混黃蛋、黑黃蛋、泡花蛋去掉后 再裝入真空包裝袋進行真空包裝，然后放入高溫殺菌鍋中用高溫蒸汽進行殺菌，并使之變 成熟品。
【文檔編號】A23L1/32GK104336656SQ201310345180
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月7日 優先權日:2013年8月7日
【發明者】石禮芹 申請人:石禮芹