一種板鴨的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種板鴨的加工工藝，包括以下步驟：A、原料處理；B、腌制；C、定型；D、烘烤；E、漂洗；F、鹵制；G、包裝；H、殺菌。本發明工藝簡單、易于操作；所制成品鴨香氣濃郁、營養可口、開胃健脾、有利健康，且成分簡單、口味適中、符合大多數人的喜好；產品外觀造型美觀飽滿、肌肉質地緊密、色澤光亮、肉質富有嚼勁；常溫下保存時間為6個月以上，適合規模化生產。
【專利說明】—種板鴨的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種板鴨的加工工藝。
【背景技術】
[0002]現有技術對于板鴨的加工，一般都是采用先鹵制后烘烤的方式，這種方式烤香味較濃，但腌制和鹵制過程中產生的香味則較淡，而且會導致鹵制過程中的很多營養成分在烤制過程中流失，既影響香味又影響營養。
[0003]申請號為CN201210476649的中國發明專利公開了一種板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法，尤其是一種板鴨的制作方法，該制作方法采用了先烘烤后鹵制的方式，但其腌制調料成分復雜，且經過鹵料在香味上在再次加強，不符合一些人的口味，特別其中的酒味，會讓一些人非常不適應，甚至于排斥。
【發明內容】
[0004]為解決上述技術問題，本發明提供了一種板鴨的加工工藝，該板鴨的加工工藝香料成分簡單，香味適中，符合更多人的口味。
[0005]本發明通過以下技術方案得以實現。
[0006]本發明提供一種板鴨的加工工藝，包括以下步驟:
[0007]A、原料處理:選用肉用土鴨，并對土鴨進行宰殺、清洗、取內臟，制成所需的原料鴨；
[0008]B、腌制:將原料鴨放入腌制大缸內，并放入香料進行腌制,香料為:白砂糖10%?20%,食鹽10%?20%，花椒7%?16%，生姜1%?6%，其余為水；
[0009]作為香料配比的優選方案，所述香料為:白砂糖11%?16%，食鹽11%?14%，花椒9%?13%，生姜1%?4%，其余為水。
[0010]作為香料配比的最佳方案，所述香料為:白砂糖13%，食鹽13%，花椒12%，生姜3%，其余為水。
[0011]C、定型:將腌制好的原料鴨用兩塊以上竹塊撐平，浙干水，形成板狀；
[0012]D、烘烤:將定型好的原料鴨用青杠木或苦竹中一種或兩種組合明火烤制為金黃色；
[0013]E、漂洗:把烤好的原料鴨放入清洗缸，并注入清水清洗至少兩次以上，隨后浙干；
[0014]F、鹵制:將原料鴨放入鹵水鹵制I?2小時后撈出，并浙干水，鹵水中所加鹵料重量為原料鴨重量的0.9%?3% ；
[0015]G、包裝:將原料鴨真空包裝；
[0016]H、殺菌:把包裝好的板鴨放在殺菌鍋內殺菌，殺菌溫度為100°?150°，時間為20?45分鐘。
[0017]為了使本領域普通技術人員更好的理解本發明，本 申請人:進行了一系列實驗研究，以證明本發明的效果:[0018]1.材料
[0019]肉用土鴨:貴州省湄潭縣永興徐陳板鴨有限公司提供；加碘食用鹽:四川久大制鹽有限責任公司生產；白砂糖:云南開遠糖廠生產；花椒:市售；生姜:市售；十三香清真調味品:王守義十三香調味品集團公司生產。
[0020]2.實驗設計
[0021]按照以下步驟制作板鴨:
[0022]A、原料處理:對肉用土鴨進行宰殺、清洗、取內臟，制成所需的原料鴨；
[0023]B、腌制:將原料鴨放入腌制大缸內，并放入香料進行腌制；
[0024]C、定型:將腌制好的原料鴨用竹塊撐平，浙干水，形成板狀；
[0025]D、烘烤:將定型好的原料鴨用明火烤制為金黃色；
[0026]E、漂洗:把烤好的原料鴨放入清洗缸，并注入清水清洗至少兩次以上，隨后浙干；
[0027]F、鹵制:將原料鴨放入鹵水鹵制I~2小時后撈出，并浙干水；
[0028]G、包裝:將原料鴨真空包裝；
[0029]H、殺菌:把包裝好的板鴨放在殺菌鍋內殺菌。
[0030]根據下列變量設計實驗組:a.步驟B中香料的白砂糖含量；b.步驟B中香料的食用鹽含量；c.步驟B中香料的花椒含量；d.步驟B中香料的生姜含量；e.步驟F中鹵制時間；f.步驟F中鹵水鹵料(即十 三香清真調味品)相對于原料鴨重量的百分比；g.步驟H中殺菌溫度；h.步驟H中殺菌時間。
[0031]表1實驗組
[0032]
【權利要求】
1.一種板鴨的加工工藝，其特征是:包括以下步驟: A、原料處理:選用肉用土鴨，并對土鴨進行宰殺、清洗、取內臟，制成所需的原料鴨； B、腌制:將原料鴨放入腌制大缸內，并放入香料進行腌制； C、定型:將腌制好的原料鴨用竹塊撐平，浙干水，形成板狀； D、烘烤:將定型好的原料鴨用明火烤制為金黃色； E、漂洗:把烤好的原料鴨放入清洗缸，并注入清水清洗至少兩次以上，隨后浙干； F、鹵制:將原料鴨放入鹵水鹵制I?2小時后撈出，并浙干水； G、包裝:將原料鴨真空包裝； H、殺菌:把包裝好的板鴨放在殺菌鍋內殺菌。
2.如權利要求1所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟B中所述香料為:白砂糖10%?20%，食鹽10%?20%，花椒7%?16%，生姜1%?6%，其余為水。
3.如權利要求2所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟B中所述香料為:白砂糖11%?16%，食鹽11%?14%，花椒9%?13%，生姜1%?4%，其余為水。
4.如權利要求3所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟B中所述香料為:白砂糖13%，食鹽13%，花椒12%，生姜3%，其余為水。
5.如權利要求1所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟C中，所述竹塊數量為兩塊以上。
6.如權利要求1所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟D中，所述明火烤制所用燃料為用青杠木或苦竹中一種或兩種組合。
7.如權利要求1所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟F中，所述鹵水中所加鹵料重量為原料鴨重量的0.9%?3%。
8.如權利要求1所述的板鴨的加工工藝，其特征是:步驟H中，殺菌溫度為100°?150。，時間為20?45分鐘。
【文檔編號】A23L1/315GK103462059SQ201310353464
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月14日 優先權日:2013年8月14日
【發明者】陳興菊 申請人:貴州省湄潭縣永興徐陳板鴨有限公司