一種海蓬子紙菜及制備方法【專利摘要】本發明公開了一種海蓬子蔬菜紙及其生產方法。本發明采用出芽短梗霉發酵海蓬子生產海蓬子蔬菜紙，其基本工藝是選擇新鮮海蓬子、清洗、護色、打漿、均質、調味并滅菌、接種出芽短梗霉發酵、鋪板成型、烘烤、揭膜、切分、包裝。本發明蔬菜紙的制備不需外源添加增稠劑，通過出芽短梗霉發酵形成的多糖作為內源增稠劑，不但增加了蔬菜紙營養素蛋白質的含量，還降低了制作成本，提高了食用安全性，同時蔬菜紙保持了新鮮海蓬子的風味，食用便捷，解決了海蓬子鮮菜的儲藏困難，豐富了休閑食品的種類，并提高了海蓬子的利用附加值。【專利說明】一種海蓬子紙菜及制備方法【
技術領域：
】[0001]本發明涉及食品加工的【
技術領域：
】，具體涉及一種海蓬子蔬菜紙及其生產方法。【
背景技術：
】[0002]海蓬子是生長在海灘、鹽堿灘涂沙地，有梗無葉的綠色草本植物，生長期約220天，其中有50?60天可以保持青嫩鮮綠枝莖,植株高10?40cm。營養成分分析表明，新鮮海蓬子中粗蛋白含量為1.34%，粗脂肪含量為0.28%，粗纖維含量為0.76%，總糖含量為1.28%，灰分含量為3.43%，多糖含量為0.39%，維生素和礦物質的含量更是高于普通的蔬菜，海蓬子中富含維生素C，還含有18種氨基酸，而且葉綠素含量更高達44.29mg/100g，是有益人體健康的綠色保健食品[25]。[0003]在國外，人們因海蓬子營養豐富、口感清爽，所以是人們餐桌上的“常客”。最常見的食用方法就是將其做成蔬菜沙拉，還有的會將其腌制成一道美味佳肴。目前已有廠家將海蓬子加工為口感優良并且營養豐富的沙司，也有的廠家將其制成海蓬子粉。國內目前對于海蓬子的開發利用主要為海蓬子油的提取、海蓬子餅干、龍須面、保健食用鹽等。[0004]因海蓬子的嫩菜期只有50?60天，開發易保存且便捷的可供常年食用的產品，成為人們消費所需。將海蓬子加工成蔬菜紙，一方面可以解決海蓬子在收獲旺季由于未及時貯存、加工及其本身的易腐性而造成的浪費，另一方面可豐富人們消費所需的休閑食品種類。[0005]蔬菜紙，也叫做紙菜，英文名VegetablePaper。蔬菜紙的主要原料為蔬菜，將蔬菜粉碎加工成漿糊狀，再添加增稠劑或者膠凝劑后經干燥成型而得的一種紙狀食品。在國外研究的基礎上，我國對蔬菜紙的成型工藝、成型設備的研究提出了不少新的思路與方法，但是在我國蔬菜紙的產業化進程比起發達國家一直處于滯后狀態。蔬菜紙的生產工藝需從低碳的原則出發，深入地研究和生產出新型的蔬菜紙，從而不僅提高蔬菜的附加值，而且加工出的成品蔬菜紙使得蔬菜的營養損失也要有所降低。[0006]目前雖然已經研究出蔬菜紙的制備工藝，但是蔬菜中的營養成分相對有限，并且在蔬菜紙制備過程中營養物質也或多或少有所損失，在制備過程中需要外源添加增稠劑輔助成型。目前，利用某種可食用的微生物對原材料進行發酵，使產品的營養價值大幅增加是研究的熱門。出芽短梗霉(AureobacidiumpulIulans)正是這樣一種微生物,它通過發酵能產生胞外多聚糖、酶、抗菌素、單細胞蛋白等多種產物。利用出芽短梗霉發酵海蓬子制備蔬菜紙，可避免外源增稠劑的添加使用，并增加海蓬子蔬菜紙的營養價值。【
發明內容】[0007]為了解決上述現有技術中存在的不足之處，本發明的目的之一是提供一種海蓬子蔬菜紙的生產方法。本發明進一步的目的是提供一種海蓬子蔬菜紙，不僅解決了傳統蔬菜紙制備需要外源添加增稠劑的問題，而且能強化海蓬子的營養素和增加海蓬子原本沒有的營養素。[0008]為了實現上述目的，本發明提出的技術方案是:[0009]一種海蓬子蔬菜紙的制備方法，具體步驟如下:[0010](I)選料、清洗[0011]選取新鮮的色澤較好的海蓬子，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈；[0012](2)護色、打漿[0013]將選擇好的海蓬子放入加有0.3%碳酸氫鈉的沸水中煮2min，迅速撈起浙干并至冷水中浸泡3min，采用打漿機打漿5min;[0014](3)均質、調味并滅菌[0015]將護色完的海蓬子均質，并在菜漿中加入調味劑，將漿液121°C滅菌20min，備用；[0016]⑷發酵[0017]將接種量為5?15%的出芽短梗霉種子液接種到40?60Kg/100L經均質滅菌過的海蓬子漿液中，并調控pH為4.5?6.0，溫度為25?35°C，發酵24?72h；[0018](5)涂膜[0019]將發酵好的海蓬子漿液均勻涂在玻璃板上，厚度約為2mm；[0020](6)烘烤[0021]將涂抹好海蓬子的烤盤放到微波爐中，選定紅外線烘烤，烘烤2min，每30s揭片；[0022](7)揭片[0023]用刀輕輕地刮烤盤四周，使蔬菜紙周邊稍稍翹起，用手輕捏蔬菜紙周邊將其揭開，然后放回繼續烘烤；[0024](8)切片，包裝[0025]將烘烤完的海蓬子蔬菜紙取出，于滅菌室放置冷卻后進行切分并進行防潮包裝。[0026]所述的海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:將均質滅菌過的海蓬子漿液連續或分批的注入發酵罐中進行發酵，檢測漿液中蛋白質含量達標后，終止發酵。[0027]所述的海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:涂膜的載體為玻璃板。[0028]所述的海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:利用食安性微生物出芽短梗霉發酵海蓬子所產的多糖和蛋白質作為增稠劑進行制備蔬菜紙，不需外加增稠劑，增加了生產的安全性，降低了生產成本。[0029]所述的海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:在海蓬子蔬菜漿中加入的調味劑是維生素B1、大豆油、硫酸鎂、葡萄糖。[0030]所述的海蓬子蔬菜紙的調味劑，其特征在于:[0031]維生素B1:0.05?0.15g/L;[0032]大豆油:2?5g/L；[0033]硫酸鎂:1?3g/L;[0034]葡萄糖:5?15g/L。[0035]所述的一種海蓬子蔬菜紙，包括以下重量比的成分:[0036]蛋白質含量:3.05?5.34%;[0037]脂肪含量:0.30?0.52%;[0038]礦物質含量:1.78?3.25%;[0039]粗纖維含量:0.76?1.89%;[0040]水分含量:2.34?4.82%。[0041]與現有技術相比，本發明的優點和有益效果在于:[0042]傳統的蔬菜紙制備需添加外源增稠劑，本發明采用食安性微生物出芽短梗霉發酵海蓬子漿液后進行制作海蓬子蔬菜紙，利用出芽短梗霉自身代謝產生的多糖和蛋白質作為增稠劑，不僅提高了海蓬子蔬菜紙制備的食用安全性，還豐富了海蓬子蔬菜紙的營養，并豐富了休閑食品的種類。【具體實施方式】[0043]下面結合具體實施例對本發明進行進一步說明，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬【
技術領域：
】的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發明的權利要求的保護范圍。[0044]實施例1海蓬子蔬菜紙的制備[0045]海蓬子蔬菜紙的制備工藝如下:[0046](I)選料、清洗[0047]選取新鮮的色澤較好的海蓬子，原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈；[0048](2)護色、打漿[0049]將選擇好的海蓬子放入加有0.3%碳酸氫鈉的沸水中煮2min，迅速撈起浙干并至冷水中浸泡3min，采用打漿機打漿5min；[0050](3)均質、調味并滅菌[0051]將護色完的海蓬子均質，并在菜漿中加入如下調味劑:0.1Og/L維生素Bl，4g/L大豆油，2g/L硫酸鎂，IOg/L葡萄糖，將漿液121°C滅菌20min，備用；[0052](4)發酵[0053]將接種量為10%的出芽短梗霉種子液接種到50Kg/100L經均質滅菌過的海蓬子漿液中，并調控PH為5.5，溫度為30。C，發酵48h；[0054](5)涂膜[0055]將發酵好的海蓬子漿液均勻涂在玻璃板上，厚度約為2mm；[0056](6)烘烤[0057]將涂抹好海蓬子的烤盤放到微波爐中，選定紅外線烘烤，烘烤2min，每30s揭片；[0058](7)揭片[0059]用刀輕輕地刮烤盤四周，使蔬菜紙周邊稍稍翹起，用手輕捏蔬菜紙周邊將其揭開，然后放回繼續烘烤；[0060](8)切片，包裝[0061]將烘烤完的海蓬子蔬菜紙取出，于滅菌室放置冷卻后進行切分并進行防潮包裝。[0062]海蓬子蔬菜紙的感官指標:[0063]結構緊密，強度適中，成紙完整，厚度均勻，有光澤，酥脆，無膠質感，有天然菜香。[0064]海蓬子蔬菜紙的營養指標:[0065]蛋白質含量:3.05%;[0066]脂肪含量:0.30%;[0067]礦物質含量:3.25%;[0068]粗纖維含量:0.76%;[0069]水分含量:3.83%。[0070]海蓬子蔬菜紙的微生物指標:[0071]細菌總數:<100個/g;[0072]大腸菌群:<30個/IOOg;[0073]致病菌:未檢出。[0074]實施例2海蓬子蔬菜紙的制備[0075]海蓬子蔬菜紙的制備工藝如下:[0076](I)選料、清洗[0077]選取新鮮的色澤較好的海蓬子，原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干掙；[0078](2)護色、打漿[0079]將選擇好的海蓬子放入加有0.3%碳酸氫鈉的沸水中煮2min，迅速撈起浙干并至冷水中浸泡3min，采用打漿機打漿5min；[0080](3)均質、調味并滅菌[0081]將護色完的海蓬子均質，并在菜漿中加入如下調味劑:0.15g/L維生素Bl，5g/L大豆油，3g/L硫酸鎂，15g/L葡萄糖，將漿液121°C滅菌20min，備用；[0082](4)發酵[0083]將接種量為15%的出芽短梗霉種子液接種到60Kg/100L經均質滅菌過的海蓬子漿液中，并調控PH為4.5，溫度為33°C，發酵72h；[0084](5)涂膜[0085]將發酵好的海蓬子漿液均勻涂在玻璃板上，厚度約為2mm；[0086](6)烘烤[0087]將涂抹好海蓬子的烤盤放到微波爐中，選定紅外線烘烤，烘烤2min，每30s揭片；[0088](7)揭片[0089]用刀輕輕地刮烤盤四周，使蔬菜紙周邊稍稍翹起，用手輕捏蔬菜紙周邊將其揭開，然后放回繼續烘烤；[0090](8)切片，包裝[0091]將烘烤完的海蓬子蔬菜紙取出，于滅菌室放置冷卻后進行切分并進行防潮包裝。[0092]海蓬子蔬菜紙的感官指標:[0093]結構緊密，強度適中，成紙完整，厚度均勻，有光澤，酥脆，無膠質感，有天然菜香。[0094]海蓬子蔬菜紙的營養指標:[0095]蛋白質含量:4.93%;[0096]脂肪含量:0.37%;[0097]礦物質含量:2.09%;[0098]粗纖維含量:1.24%;[0099]水分含量:4.08%。[0100]海蓬子蔬菜紙的微生物指標:[0101]細菌總數:<100個/g;[0102]大腸菌群:<30個/IOOg;[0103]致病菌:未檢出。【權利要求】1.一種海蓬子蔬菜紙的制備方法，具體步驟如下:(1)選料、清洗選取新鮮的色澤較好的海蓬子，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈；(2)護色、打漿將選擇好的海蓬子放入加有0.3%碳酸氫鈉的沸水中煮2min，迅速撈起浙干并至冷水中浸泡3min,采用打衆機打衆5min；(3)均質、調味并滅菌將護色完的海蓬子均質，并在菜漿中加入調味劑，將漿液121°C滅菌20min，備用；(4)發酵將接種量為5~15%的出芽短梗霉種子液接種到40~60Kg/100L經均質滅菌過的海蓬子漿液中，并調控pH為4.5~6.0，溫度為25~35°C，發酵24~72h；(5)涂膜將發酵好的海蓬子漿液均勻涂在玻璃板上，厚度約為2mm；(6)烘烤將涂抹好海蓬子的烤盤放到微波爐中，選定紅外線烘烤，烘烤2min，每30s揭片；(7)揭片用刀輕輕地刮烤盤四周，使蔬菜紙周邊稍稍翹起，用手輕捏蔬菜紙周邊將其揭開，然后放回繼續烘烤；(8)切片，包裝將烘烤完的海蓬子蔬菜紙取出，于滅菌室放置冷卻后進行切分并進行防潮包裝。2.根據權利要求1所述海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:將均質滅菌過的海蓬子漿液連續或分批的注入發酵罐中進行發酵，檢測漿液中蛋白質含量達標后，終止發酵。3.根據權利要求1所述海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:涂膜的載體為玻璃板。4.根據權利要求1所述海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:利用食安性微生物出芽短梗霉發酵海蓬子所產的多糖和蛋白質作為增稠劑進行制備蔬菜紙，不需外加增稠劑，增加了生產的安全性，降低了生產成本。5.根據權利要求1所述海蓬子蔬菜紙的制備方法，其特征在于:在海蓬子蔬菜漿中加入的調味劑是維生素B1、大豆油、硫酸鎂、葡萄糖。6.根據權利要求5所述海蓬子蔬菜紙的調味劑，其特征在于:維生素BI:0.05~0.15g/L;大豆油:2~5g/L;硫酸鎂:1~3g/L:葡萄糖:5~15g/L07.—種海蓬子蔬菜紙，包括以下重量比的成分:蛋白質含量:3.05~5.34%；脂肪含量:0.30~0.52%;礦物質含量:1.78~3.25%;粗纖維含量:0.76~1.89%;水分含量:2.34~4.82%。【文檔編號】A23L1/212GK103584005SQ201310358843【公開日】2014年2月19日申請日期:2013年8月15日優先權日:2013年8月15日【發明者】余曉紅,李鋒,張春銀,劉標,李鳳偉,薛峰申請人:鹽城工學院