十三香雞的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種十三香雞制作方法，它的步驟如下：（1）制腌漬料；（2）按雞肉：腌漬料：水的質量比為10：0.2-0.4：1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉30-60分鐘；（3）將滾揉后的雞肉在230℃的烤箱中烤12分鐘，制成十三香雞；或者將滾揉后的雞肉表面裹小麥粉和玉米粉的混合物，小麥粉和玉米粉的質量比為1：1，然后在165-170℃油鍋中炸8-10分鐘，制成十三香雞。通過對雞肉腌漬，輔助以按摩、滾揉的方法，使腌漬料吸收，壓制雞肉本身所帶的酸味，平和異味，協調平衡雞肉味道，達到既突出雞肉本身的滋味，又賦予綜合香味的目的。
【專利說明】十三香雞的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種十三香雞的制作方法。
【背景技術】
[0002]當前西式快餐進入中國市場近30年，已經深入人心。而中式快餐還在探索中尋求發展，這正是需要走中西式結合道路，揚長避短，發揚中國悠久的飲食文化的背景下，值得研究的課題。如中國的傳統肉制品，燒雞、臘雞，在工藝上要求嚴格，燒雞選用材雞原料，燜煮需要2-3個小時，做到成品又需要3個多小時；臘雞需要時間更長，腌制7天以上，風干又得2-3周時間；此兩例產品做工復雜，不利于現代人們快節奏生活的需要。本發明為更具備可操作性，節省人力，節省時間，輕松簡單制作，更適合于工廠企業的工業化生產。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是當前雞肉產品口味、風味單調，沒有能夠突出雞肉本身風味的特點，提供一種既可以突出雞肉本身的鮮美滋味，又賦予其特別香味，適合中西式快餐雞肉產品的制作方法。
[0004]本發明的技術方案是:一種十三香雞制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽40-50、白糖30-40、味精12-15、花椒粉1_2、白胡椒粉0.06-0.1、黑胡椒粉0.2-0.3、辣椒粉10-15、孜然粉18-25、大蒜粉2-4、生姜粉0.5-0.6、豆蘧粉0.12-0.15、肉桂粉0.06-0.1、香葉粉0.08-0.1、草果粉0.2-0.25、洋蔥粉
1-1.5、大茴粉0.2-0.3、I+G 0.5-0.6、復合磷酸鹽0.2-0.3、玉米淀粉2-3、麥芽糊精2-2.5、辣椒紅2-2.5、水2-2.5，將原料混合均勻，制成腌潰料；
(2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.2-0.4:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉30-60分鐘；
(3)將滾揉后的雞肉在230°C的烤箱中烤12分鐘，制成十三香雞；或者將滾揉后的雞肉表面裹小麥粉和玉米粉的混合物，小麥粉和玉米粉的質量比為1:1，然后在165-170°C油鍋中炸8-10分鐘，制成十三香雞。
[0005]所述步驟(I)中優選按如下重量份數配制十三香雞的腌潰料:鹽45、白糖35、味精14、花椒粉1.5、白胡椒粉0.08、黑胡椒粉0.25、辣椒粉12、孜然粉20、大蒜粉3.0、生姜粉0.52、豆蘧粉0.13、肉桂粉0.08、香葉粉0.09、草果粉0.21、洋蔥粉1.0、大茴粉0.3、I+G
0.55、復合磷酸鹽0.28、玉米淀粉2.0、麥芽糊精2.0、辣椒紅2.35、水2.37。
[0006]所述步驟(2)中雞肉:腌潰料:水的質量比優選為10:0.3:1。
[0007]腌潰料混合:將各種料混合均勻，再將等同于兩種色素量的軟化水將色素稀釋混合均勻；將所有料混合均勻，風吹干燥即可制作完畢。
[0008]本發明的有益效果是:通過對雞肉腌潰，輔助以按摩、滾揉的方法，使腌潰料吸收，壓制雞肉本身所帶的酸味，平和異味，協調平衡雞肉味道，達到既突出雞肉本身的滋味，又賦予綜合香味的目的。本技術制作的香雞腌料使用的13種香料，味道和香味穩定，腌潰料的制作技術為新產品的進一步延伸提供基礎，節省成本，為企業帶來市場效益，規避不道德商販違規添加食品添加劑所帶來的風險。而當前一些企業，為節省成本，添加違禁添加劑，會給產品的正常銷售帶來潛在風險，我們的香雞腌料制作技術就解決了后顧之憂。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種十三香雞制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽50kg、白糖40kg、味精15kg、花椒粉2 kg、白胡椒粉0.1 kg、黑胡椒粉0.3kg、辣椒粉15kg、孜然粉25 kg、大蒜粉4 kg、生姜粉0.6 kg、豆蘧粉0.15kg、肉桂粉0.1kg、香葉粉0.1kg、草果粉0.25 kg、洋蔥粉1.5kg、大茴粉0.3 kg、I+G 0.6kg、復合磷酸鹽0.3 kg、玉米淀粉3kg、麥芽糊精2.5kg、辣椒紅2.5kg、水2.5 kg，將原料混合均勻，制成腌潰料；
(2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.4:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉60分鐘；
(3)將滾揉后的雞肉在240°C的烤箱中烤15分鐘，制成十三香雞。
[0010]實施例2
一種十三香雞制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽40kg、白糖30 kg、味精12 kg、花椒粉I kg、白胡椒粉0.06 kg、黑胡椒粉0.2 kg、辣椒粉10 kg、孜然粉18 kg、大蒜粉2 kg、生姜粉0.5kg、豆蘧粉0.12 kg、肉桂粉0.06 kg、香葉粉0.08 kg、草果粉0.2 kg、洋蔥粉I kg、大茴粉
0.2 kg、I+G 0.5 kg、復合磷酸鹽0.2 kg、玉米淀粉2 kg、麥芽糊精2 kg、辣椒紅2 kg、水2kg，將原料混合均勻，制成腌潰料；
(2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.2:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉30分鐘；
(3)將滾揉后的雞肉表面裹小麥粉和玉米粉的混合物，小麥粉和玉米粉的質量比為1:1，然后在165°C油鍋中炸8分鐘，制成十三香雞。
[0011]實施例3
一種十三香雞制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽40-50kg、白糖30-40 kg、味精12-15 kg、花椒粉1-2 kg、白胡椒粉0.06-0.1 kg、黑胡椒粉0.2-0.3 kg、辣椒粉10-15 kg、孜然粉18-25kg、大蒜粉2-4 kg、生姜粉0.5-0.6 kg、豆蘧粉0.12-0.15 kg、肉桂粉0.06-0.1 kg、香葉粉 0.08-0.1 kg、草果粉 0.2-0.25 kg、洋蔥粉 1-1.5 kg、大茴粉 0.2-0.3 kg、I+G 0.5-0.6kg、復合磷酸鹽0.2-0.3 kg、玉米淀粉2-3 kg、麥芽糊精2-2.5 kg、辣椒紅2-2.5 kg、水
2-2.5 kg，將原料混合均勻，制成腌潰料；
(2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.2-0.4:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉30-60分鐘；
(3)將滾揉后的雞肉表面裹小麥粉和玉米粉的混合物，小麥粉和玉米粉的質量比為1:1，然后在165-170°C油鍋中炸8-10分鐘，制成十三香雞。
[0012]實施例4 一種十三香雞制作方法，它的步驟如下:
(1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽45kg、白糖35 kg、味精14 kg、花椒粉1.5kg、白胡椒粉0.08 kg、黑胡椒粉0.25 kg、辣椒粉12 kg、孜然粉20 kg、大蒜粉3.0 kg、生姜粉0.52 kg、豆蘧粉0.13 kg、肉桂粉0.08 kg、香葉粉0.09 kg、草果粉0.21 kg、洋蔥粉1.0 kg、大茴粉0.3 kg、I+G 0.55 kg、復合磷酸鹽0.28 kg、玉米淀粉2.0 kg、麥芽糊精2.0kg、辣椒紅 2.35 kg、水 2.37 kg ；
(2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.3:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉40分鐘，至料液吸收完全；
(3 )將滾揉后的雞肉在230 V的烤箱中烤12分鐘，產品肉心溫度在75 °C以上，色澤變得金黃亮澤，熟透，制成十三香雞。
【權利要求】
1.一種十三香雞的制作方法，其特征在于，它的步驟如下: (1)按如下重量份數配制腌潰料的原料:鹽40-50、白糖30-40、味精12-15、花椒粉1_2、白胡椒粉0.06-0.1、黑胡椒粉0.2-0.3、辣椒粉10-15、孜然粉18-25、大蒜粉2-4、生姜粉0.5-0.6、豆蘧粉0.12-0.15、肉桂粉0.06-0.1、香葉粉0.08-0.1、草果粉0.2-0.25、洋蔥粉1-1.5、大茴粉0.2-0.3、I+G 0.5-0.6、復合磷酸鹽0.2-0.3、玉米淀粉2-3、麥芽糊精2-2.5、辣椒紅2-2.5、水2-2.5，將原料混合均勻，制成腌潰料； (2)按雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.2-0.4:1的比例混合均勻后，采用滾揉的方法，真空滾揉30-60分鐘； (3)將滾揉后的雞肉熟制，制成十二香雞。
2.根據權利要求1所述的十三香雞的制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中按如下重量份數配制十三香雞的腌潰料:鹽45、白糖35、味精14、花椒粉1.5、白胡椒粉0.08、黑胡椒粉0.25、辣椒粉12、孜然粉20、大蒜粉3.0、生姜粉0.52、豆蘧粉0.13、肉桂粉0.08、香葉粉0.09、草果粉0.21、洋蔥粉1.0、大茴粉0.3、I+G 0.55、復合磷酸鹽0.28、玉米淀粉2.0、麥芽糊精2.0、辣椒紅2.35、水2.37。
3.根據權利要求1所述的十三香雞的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中雞肉:腌潰料:水的質量比為10:0.3:1。
4.根據權利要求1所述的十三香雞的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中將滾揉后的雞肉在220-240 °C的烤箱中烤10-15分鐘，制成十三香雞。
5.根據權利要求1所述的十三香雞的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中將滾揉后的雞肉表面裹小麥粉和玉米粉的混合物，小麥粉和玉米粉的質量比為1:1，然后在165-170°C油鍋中炸8-10分鐘，制成十三香雞。
【文檔編號】A23L1/315GK103504340SQ201310457184
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月30日 優先權日:2013年9月30日
【發明者】郭小雨, 馮文革 申請人:河南省淇縣永達食業有限公司