一種筋饃的制作方法
【專利摘要】一種筋饃的制作方法，涉及饃的制作方法，包括通常的和面、發酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其中：在發酵工序前或發酵工序后，還設置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進行20－70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時，揉面或碾壓10－40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網。本發明的有益效果是：不加入添加劑，具有口感筋道的特點，進一步提高了產品的品質，保留了麥子的營養成分，使產品營養價值更高。將饃烘干后趁熱裝袋，可以較好的防止細菌的感染，再加上巴氏滅菌，可確保饃的保質期。
【專利說明】一種筋饃的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，進一步是饃(饅頭)的制作方法，尤其是采用青麥為原料制成的筋饃的制作方法。
【背景技術】
[0002]面食包括饃(饅頭)是我國北方人們生活中不可缺少的日常食品。普通的麥面饃存在著不夠筋道、營養不全的缺陷。這是由于，傳統的面粉是在小麥成熟期后開始收割，經脫粒脫皮和磨面等工序生產出面粉，再用面粉制作成饃。由于在小麥完全成熟后，其面筋度含量較低，再加上制作食品的方法存在的缺點，致使傳統的方便食品口感不佳，尤其是口感不筋道。為了使饃的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加劑，這樣雖然口感好了，但是，卻在一定程度上影響了健康。
[0003]因此，研究無添加劑的口感筋道的饃的制作方法，有一定的現實意義，具有較好的市場前景。
【發明內容】
[0004]本發明的目的就是提供一種筋饃的制作方法，它不用添加劑且口感筋道。
[0005]本發明是通過以下方案實現的:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其特征在于:在發酵工序前或發酵工序后，還設置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網。
[0006]進一步:
所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時，先進行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
[0007]所述和面指:按面粉重量的20 - 38%加水，同時滲入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉或滲入面粉重量0.8 — 1.2%。
[0008]所述和面后還設置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉速為500 - 2500轉/分的情況下，10 - 40分鐘。
[0009]所述發酵采用通常工藝進行，具體可以是在溫度30_32°C，濕度為75-80%的條件下讓面團發酵35分鐘。
[0010]所述蒸制采用通常工藝進行，具體可以是在沸水上籠蒸20分鐘。 所述烘干指在180 - 220攝氏度的條件下持續20 - 28分鐘。[0011]所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 -80攝氏度立即裝袋。
[0012]所述放涼裝袋工序后還包括殺菌工序，所述殺菌工序采用巴氏滅菌。
[0013]所述摔面可采用摔面機進行，所述的摔面機其結構是:一種摔面機,包括面板、正反轉電機，其特征在于:所述面板有兩個，分別置于左右或上下兩個往返最大幅度位置，該兩個位置對應于正反轉電機轉軸上的兩個往返點，正反轉電機為控制電路所控制，電機軸在兩個往返點間順時針/逆時針往返轉動。
[0014]進一步:
所述兩個面板呈V字形，兩面板連接部下面固定主軸，主軸通過軸承及軸承座設置于支架上，主軸的一端設置有傳動輪，傳動輪為鏈輪，通過鏈條連接電機軸輪。其中，所述兩個面板間的夾角為60 — 90度。
[0015]所述兩個面板設置于傳動帶上，傳動帶設置于主軸輥和副軸輥間，主軸輥和副軸輥分別固定于主軸和副軸上，主軸位于副軸的正下方，主軸、副軸分別通過軸承及軸承座活動固定于支架上，主軸或副軸上設置一傳動輪，傳動輪為鏈輪，通過鏈條連接電機軸輪。其中，所述兩個面板相距1.5 — 6米。
[0016]所述兩個面板設置于架桿一側的兩端部，架桿另一側的中央位置連接主軸或電機軸，主軸或電機軸通過軸承及軸承座活動固定于支架上。其中，所述兩個面板相距1.5 — 6米。
[0017]所述兩個面板分別設置于圓盤一側對應圓周的兩邊上，圓盤另一側的圓心位置連接主軸或電機軸，主軸或電機軸通過軸承及軸承座活動固定于支架上。其中，所述圓盤直徑為1.5 — 6米。
[0018]烘干在熱風旋轉烤爐進行，所述的熱風旋轉烤爐在市場上有售，具體可采用上海佳洲食品機械有限公司產品。
[0019]本發明的有益效果是:青麥相對于成熟小麥而言，其淀粉少，面筋多。不加入添加齊U，具有口感筋道的特點，進一步提高了產品的品質，保留了麥子的營養成分，使產品營養價值更高。將饃燒烤后趁熱裝袋，可以較好的防止細菌的感染，再加上巴氏滅菌，可確保饃的保質期。
[0020]為了使本【技術領域】的人員更好地理解本發明方案，并使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合實施例對本發明作進一步詳細的說明。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0021]圖1 一圖4為本發明摔面機四種結構示意圖；
圖中:1為支架，2為軸承及軸承座,3為主軸，4a/4b為面板；11為主軸，12a/12b為面板,13為副軸，14為副軸棍,15為傳動帶，16為主軸棍；21為支架，22為電機,23為軸承及軸承座，24為架桿，25a/4b為面板；31為圓盤，32為主軸，33a/33b為面板。
【具體實施方式】
[0022]實施例1:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發酵、切胚成型、蒸制工序，在發酵工序前或發酵工序后，還設置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網。
[0023]所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時，先進行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
[0024]所述和面指:按面粉重量的20 - 38%加水，同時滲入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉或滲入面粉重量0.8 — 1.2%的濕酵母。
[0025]所述和面后還設置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉速為500 - 2500轉/分的情況下，10 - 40分鐘。
[0026]所述和面后還設置有揉面工序，所述揉面，通過強烈的揉捏產生面筋。
[0027]所述發酵采用通常工藝進行，具體可以是在溫度30_32°C，濕度為75-80%的條件下讓面團發酵35分鐘。
[0028]所述蒸制采用通常工藝進行，具體可以是在沸水上籠蒸20分鐘。
[0029]其余工序按通常工藝進行。
[0030]實施例2:
一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發酵、切胚成型、烘干工序，在發酵工序前或發酵工序后，還設置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網。
[0031]所述烘干指在180 — 220攝氏度的條件下持續20 — 28分鐘。
[0032]所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 -80攝氏度立即裝袋。
[0033]所述放涼裝袋工序后還包括殺菌工序，所述殺菌工序采用巴氏滅菌。
[0034]其余工序按通常工藝進行。
[0035]實施例2中所述的烘干在熱風旋轉烤爐進行，所述的熱風旋轉烤爐在市場上有售，具體可采用上海佳洲食品機械有限公司產品。
[0036]實施例1或實施例2中所述的摔面，可采用如圖1 一圖4所示的摔面機。
[0037]如圖1所示，軸承及軸承座2設置于支架I上，兩個面板4a/4b呈V字形，兩個面板4a/4b間的夾角為60 — 90度，面板4a或4b本身呈勺狀，面板4a/4b連接部下面固定主軸3，主軸3置于軸承及軸承座2內；主軸3的一端設置有傳動輪，傳動輪為鏈輪，傳動輪通過鏈條連接電機，所述的電機為可正反轉電機，電機為控制電路所控制，可定時順時針/逆時針往返轉動。
[0038]使用時，將和好的面團置于處于下部的面板(如面板4a)上，開動電機，電機逆時針轉動，面團隨著面板4a上升，當原處于上部的面板4b行至最下端時，電機轉動驟停，在慣性和重力的雙重作用下，面團被面板4a摔(甩)向面板4b，即實現了摔面。之后，電機順時針轉動，帶動面板4a/4b向相反的方向擺動，到設定位置后，電機轉動驟停，使面團由4b甩向面板4a，從而實現了摔面；隨著電機定時順時針/逆時針間隔轉換轉動，摔面得以不間斷地進行。
[0039]如圖2所示，主軸11和副軸13通過軸承及軸承座活動固定于支架上，主軸11位于副軸13的正下方，主軸11上設置主軸輥16，副軸13上設置副軸輥14，主軸輥16和副軸輥14間設置有傳動帶15 (輥與傳動帶具體可通過齒輪實現傳動)，傳動帶15上設置面板12a/12b。面板12a與面板12b相距1.5 — 6米。
[0040]主軸11 (或副軸13)上設置一傳動輪，傳動輪為為鏈輪，通過鏈條連接電機軸輪，所述的電機為可正反轉電機，電機的轉動為控制電路所控制，可定時順時針或逆時針轉動。
[0041]使用時，將和好的面團置于處于下部的面板12a上，開動電機，電機逆時針(或順時針)轉動，面團隨著面板12a上升，當原處于上部的面板12b行至最下端時，此時，下部面板12a剛好翻轉至另一側，在重力的作用下，面團掉下，落到處于下方的另一面板12b上，從而實現了摔面；之后，電機順時針(或逆時針)轉動，帶動兩個面板12a/12b上升，當面板12a行至最下端時，面板12a剛好翻轉至另一側，在重力的作用下，面團掉下，落到處于下方的另一面板12b上，從而實現了摔面；隨著電機定時順時針(逆時針)間隔轉換轉動，摔面得以不間斷地進行。
[0042]如圖3所示，電機22設置于支架21上，電機22為可正反轉電機，電機22的轉動為控制電路所控制，可定時順時針或逆時針轉動。支架21上還設置有軸承及軸承座23，軸承及軸承座23活動固定主軸(也可以是電機軸)，主軸通過傳動輪和傳動帶連接電機軸(主軸也可以通過變速箱連接電機軸),主軸連接架桿24 —側的中央，架桿24另一側的兩端部設置有面板25a/25b。面板25a與面板25b相距1.5 — 6米。
[0043]使用時，將和好的面團置于處于下部的面板25a上，開動電機，電機逆時針(或順時針)轉動，面團隨著面板25a旋轉上升，當面板25a行至最上端時，面板25b翻轉至最下端，在重力的作用下，面團掉下，落到面板25b上，從而實現了摔面；之后，電機順時針(或逆時針)轉動，帶動兩個面板25a/25b翻轉，當面板25b行至最上端時，面板25a剛好到最下端，在重力的作用下，面團掉下，落到處于下方的另一面板25a上，從而實現了摔面；隨著電機定時順時針(逆時針)間隔轉換轉動，摔面得以不間斷地進行。
[0044]如圖4所示，圓盤31 —側的中央設置主軸32，主軸32的另一側的圓周相對應的兩邊分別設置面板33a和面板33b。其中，所述的圓盤直徑為1.5 — 6米。其工作原理與實施例3相同，不再累述。
[0045]根據與其它工序配套的需要，可設置工作(面團)重量為50 - 3000公斤不等的摔面機。
[0046]以上所述，僅為本發明的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術領域】的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種筋饃的制作方法，包括通常的和面、發酵、切胚成型、蒸制或烘干工序，其特征在于:在發酵工序前或發酵工序后，還設置有摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序進行20 - 70分鐘；采用揉面加摔面工序或碾壓加摔面工序時，揉面或碾壓10 - 40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網。
2.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5 - 7天的小麥，將小麥加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一:A將麥粒曬干或晾干，加工時，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時，先進行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5 - 6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。
3.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述和面后還設置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉速為500 - 2500轉/分的情況下，10 - 40分鐘。
4.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干指在180- 220攝氏度的條件下持續20 - 28分鐘。
5.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干工序后還包括放涼裝袋工序，所述的放涼裝袋是指烘干后放涼至50 - 80攝氏度立即裝袋。
6.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述烘干在熱風旋轉烤爐進行。
7.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述摔面可采用摔面機進行，所述的摔面機其結構是:一種摔面機，包括面板、正反轉電機，其特征在于:所述面板有兩個，分別置于左右或上下兩個往返最大幅度位置，該兩個位置對應于正反轉電機轉軸上的兩個往返點，正反轉電機為控制電路所控制，電機軸在兩個往返點間順時針/逆時針往返轉動。
8.根據權利要求1所述的一種筋饃的制作方法，其特征在于:所述兩個面板設置于傳動帶上,傳動帶設置于主軸輥和副軸輥間，主軸輥和副軸輥分別固定于主軸和副軸上,主軸位于副軸的正下方，主軸、副軸分別通過軸承及軸承座活動固定于支架上，主軸或副軸上設置一傳動輪，傳動輪為鏈輪，通過鏈條連接電機軸輪；其中，所述兩個面板相距1.5 — 6米。
【文檔編號】A23L1/105GK103478577SQ201310463334
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年10月8日 優先權日:2013年10月8日
【發明者】王忠財 申請人:王忠財