雪菜醬及其制備方法
【專利摘要】本發明公開一種雪菜醬，其特征在于：該雪菜醬主要由以下重量百分比的各組分制備：雪菜粒50%～60%、洋蔥5%～10%、大蒜5%～10%、生姜4%～8%、豆豉醬5%～10%、辣椒2%～4%、食用鹽3%～5%、味精1%～2%、植物油5%～12%。本發明還公開一種上述雪菜醬的制備方法。本發明具有發酵徹底、不易漲袋，風味獨特、口感好的優點。
【專利說明】雪菜醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品材料【技術領域】，具體涉及一種雪菜醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]因雪菜本身含有胡蘿卜素、氨基酸和大量食用纖維素，可用來開胃，幫助消化。而其中主要是蛋白質分解生成的氨基酸的香味，雪菜所含的氨基酸達14種之多，氨基酸的種類不同，所生成的香脂也不同，從而生成了獨特的雪菜風味。因此，雪菜成為人們生活中經常食用的一類食品。目前，市場上的雪菜在加工領域中，都用采用傳統工藝制作而成，開袋即食的方便腌制雪菜，或通常以雪菜為主根據消費者的需求加入各種輔料炒制而成的菜式的袋裝產品，或是和其他主料如魚、肉等炒制或燉煮而成的菜品。
[0003]但是，上述這些傳統的雪菜產品已不能滿足人們對于多口味、多口感的需要。而且，上述傳統的雪菜產品也多存在品種、口味單一的不足。此外，由于雪菜在加工過程多以整棵或長段形式存在使得發酵不徹底造成容易漲袋或二次發酵，嚴重影響產品質量穩定性、縮短了保質期等不足，且目前市場上還沒有一種采用雪菜制作雪菜醬的報道出現。
【發明內容】
[0004]本發明針對現有技術的上述不足，提供一種發酵徹底、不易漲袋，風味獨特、口感
好的雪菜醬。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:一種雪菜醬，該雪菜醬主要由以下重量百分比的各組分制備:雪菜粒50%?60%、洋蔥5%?10%、大蒜5%?10%、生姜4%?8%、豆豉醬5%?10%、辣椒2%?4%、食用鹽3%?5%、味精1%?2%、植物油5%?12%。
[0006]本發明還提供一種上述雪菜醬的制備方法，具體制備步驟包括:
[0007](I)將腌制好的雪菜用洗菜機進行清洗，同時去掉黃葉、雜質；
[0008](2)將切成3_5mm長的小段；將切成段的雪菜進行壓榨，去掉8-12%的水分，得到鹽度為3-4度的雪菜粒；同時壓榨所得的雪菜原汁收集、備用；
[0009](3)選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的洋蔥、生姜、大蒜為主要輔料，各自進行剝皮、清洗、打衆，備用；
[0010](4)將植物油燒至150-180°c后，在常溫環境下降至110_120°C后按以下順序將步驟(3)的輔料洋蔥、大蒜、生姜投入熱油中，炒制5-120秒至出香味后，投入豆豉醬、經步驟
(2)處理后的雪菜粒、辣椒，翻炒混勻；
[0011](5)將步驟(2)所得的雪菜原汁調制成鹽度為3-4度(因為步驟(2)制成雪菜粒后，雪菜粒要進行鹽度檢測，測出來的鹽度和加入的雪菜原汁鹽度要一樣)，然后加入步驟(4)翻炒混勻后的物料中，鹽度為3-4度的雪菜原汁與經步驟(2)處理后的雪菜粒的重量比為I: 1.5-2;然后加入食用鹽和味精其他調味料進行熬制，熬制過程持續攪拌，25-30分鐘后出鍋得到雪菜醬；
[0012](6)步驟(5)所得的雪菜醬自然冷卻，然后采用自動灌裝機灌裝，控制灌裝時的氣壓在 0.4-0.6MPa ；
[0013](7)將裝罐后的雪菜醬在溫度90_95°C，時間20_25分鐘條件下進行殺菌；然后冷卻、包裝。
[0014]作為優選，本發明上述步驟(5)的雪菜粒與雪菜原汁的重量比為2: I。采用該比例可以充分保證雪菜醬原汁原味，而且，雪菜中各種營養成分不流失，利用充分。
[0015]作為優選，本發明上述殺菌的溫度為95°C，時間為25分鐘；采用上述參數控制，可以更加全面、快速的達到殺菌作用，以保證產品質量的穩定性；同時，保證產品不漲袋，不二次發酵，使得產品保質期長。
[0016]本發明的優點和有益效果:
[0017]1.本發明的雪菜醬是在雪菜加工領域中的新突破，以色澤鮮黃、香氣濃郁，滋味清脆鮮美的雪菜為主要原料，以洋蔥、大蒜、生姜、豆豉醬、辣椒、食用鹽、味精、植物油、為輔料，把雪菜鹵汁綜合利用在熬制過程中，使雪菜醬保持了獨特的雪菜風味。
[0018]2.本發明通過以雪里蕻腌制的雪菜為主要原料，以洋蔥、大蒜、生姜、豆豉醬、辣椒、食用鹽、味精、植物油、為輔料，通過原料挑選、清洗、切段、壓榨等工藝制得雪菜顆粒，再經過熱油炒制、熬制、灌裝、冷卻、包裝等工藝，制得了色香濃郁的雪菜醬。使得制成的雪菜顆粒具有一定的粘稠度，達到醬的形態。口味微酸、微辣，利于生津開胃，增進食欲的功能。是各種涼菜、面食、清粥拌小菜理想調料，食用方便的佐餐佳品。
[0019]3.本發明的雪菜醬，其中的雪菜通過油炒和熬制，使得其徹底發酵，不會出現漲袋等現象。
【具體實施方式】
[0020]下面通過具體實施例進一步詳細描述本發明，但本發明不僅僅局限于以下實施例。實施例:
[0021]本發明實施例中涉及到的洋蔥、大蒜、生姜等為市售新鮮產品；豆豉醬如為北京二商金獅龍門食品有限公司生產的金獅豆豉。
[0022]本發明的鹽度測定采用鹽度計進行，如采用市售BEC便攜式鹽度計。
[0023]1.雪菜顆粒的制備:各原料進行選擇、清洗、切割分離:腌制后的雪菜去掉黃葉、雜質，用洗菜機進行清洗，切去菜根斬切、脫鹽、壓榨:雪菜切成3-5mm左右的大小，重復兩次進行，用洗菜機進行清洗脫鹽(鹽度為4%)，切成段的雪菜進行壓榨，去掉10%的水分，成顆粒狀；
[0024]2.輔料的制備:
[0025]①輔料的篩選:選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的洋蔥、生姜、大蒜為原料；
[0026]②輔料制備:以洋蔥、生姜、大蒜為主要輔料，進行剝皮、清洗、打漿，備用；
[0027]3.原、配料比例:
[0028]雪菜顆粒60%、植物油12%、洋蔥5%、生姜5%、大蒜5%、豆豉醬5%、辣椒2%、食用鹽4%、味精2% ；
[0029]4.炒制:將植物油燒至180°C左右后，在常溫環境下降至120°C左右時按以下順序投料進行炒制，將洋蔥泥、大蒜泥、姜泥投入熱油中，炒制出香味后，投入豆豉醬、雪菜粒、辣椒，大火炒至香味濃郁。[0030]5.熬制:將雪菜粒(原料得到的而非炒制后的)與雪菜原汁2:1的重量比例配制同等鹽度(4%)的雪菜原汁加入炒制后的雪菜顆粒中，根據需要加入調味料進行熬制，持續攪拌，大約30分鐘后出鍋。
[0031]6.灌裝:采用自動灌裝機，氣壓在0.4-0.6MPa替代了原由人工化作業，大大提高了工作效率
[0032]7.殺菌:溫度95 0C，時間25分鐘；
[0033]8.冷卻、包裝:自然冷卻，即時包裝。
【權利要求】
1.一種雪菜醬，其特征在于:該雪菜醬由以下重量百分比的各組分制備:雪菜粒50%?60%、洋蔥5%?10%、大蒜5%?10%、生姜4%?8%、豆豉醬5%?10%、辣椒2%?4%、食用鹽3%?5%、味精1%?2%、植物油5%?10%。
2.一種雪菜醬的制備方法，其特征在于:具體制備步驟包括: (1)將腌制好的雪菜用洗菜機進行清洗，同時去掉黃葉、雜質； (2)將切成3-5mm長的小段；將切成段的雪菜進行壓榨，去掉8-12%的水分，得到鹽度為3-4度的雪菜粒；同時壓榨所得的雪菜原汁收集、備用； (3)選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的洋蔥、生姜、大蒜為主要輔料，各自進行剝皮、清洗、打漿，備用； (4)將植物油燒至150-180°C后，在常溫環境下降至110-120°C后按以下順序將步驟(3)的輔料洋蔥、大蒜、生姜投入熱油中，炒制5-120秒至出香味后，投入豆豉醬、經步驟(2)處理后的雪菜粒、辣椒，翻炒混勻； (5)將步驟(2)所得的雪菜原汁調制成鹽度為3-4度，然后加入步驟(4)翻炒混勻后的物料中，鹽度為3-4度的雪菜原汁與經步驟(2)處理后的雪菜粒的重量比為1: 1.5-2;然后加入食用鹽和味精其他調味料進行熬制，熬制過程持續攪拌，25-30分鐘后出鍋得到雪菜醬; (6)步驟(5)所得的雪菜醬自然冷卻，然后采用自動灌裝機灌裝，控制灌裝時的氣壓在0.4-0.6MPa ； (7)將裝罐后的雪菜醬在溫度90-95°C，時間20-25分鐘條件下進行殺菌；然后冷卻、包裝。
3.根據權利要求2所述的雪菜醬的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的雪菜粒與雪菜原汁的重量比為2: I。
4.根據權利要求2所述的雪菜醬的制備方法，其特征在于:步驟(7)所述殺菌的溫度為95°C，時間為25分鐘。
【文檔編號】A23L1/218GK103549376SQ201310488474
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月17日 優先權日:2013年10月17日
【發明者】樂海康, 李竟 申請人:寧波引發綠色食品有限公司