一種豆腐丸子及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種豆腐丸子及其制備方法。所述豆腐丸子皮的配方包括如下物質：大豆分離蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用鹽1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加劑0.8-2.5重量份；豆腐丸子的餡料可根據個人喜好選擇葷餡或素餡。本發明制備的豆腐丸子，既有豆腐原有的細嫩又具有丸子特有的脆爽、Q彈還有魚肉的鮮味，口感豐富。本發明所涉及的豆腐丸子制備方法簡單，易于產業化。
【專利說明】一種豆腐丸子及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品制備【技術領域】，尤其涉及到一種豆腐丸子及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐以大豆粉為主要材料精制而成的一種低脂、高蛋白的素食。但其口感較為單一，不能滿足人們對美食的需求。本發明所涉及的豆腐丸子，在傳統素食豆腐的基礎上，以葷菜(魚肉)或素菜為餡，豆腐為皮，制備出一款口感豐富或葷或素的豆腐丸子，可以滿足各種人群對多種營養成分的需求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種豆腐丸子及其制備方法，該豆腐丸子能夠滿足全自動生產的質量要求，且營養豐富，口感好。
[0004]本發明提供的豆腐丸子包括豆腐丸子皮和餡料，所述豆腐丸子皮包括大豆分離蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6_12重量份、食用鹽1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加劑0.6-1.9重量份；所述餡料可葷可素，魚肉餡的配方包括魚糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用鹽1.5-2重量份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、復合磷酸鹽A 0.5-0.8重量份；素餡包括笑10-35重量份、杏鮑燕10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份、食用鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1_1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大丑油11-12.5重量份。
[0005]本發明進一步提供所述的復合磷酸鹽A按重量百分數計為三聚磷酸鈉53%，焦磷酸鈉14%，六偏磷酸鈉13%，聚丙烯酸鈉20%。
[0006]本發明進一步提供所述食品添加劑按重量份計為:復合磷酸鹽B 0.4-1.5份，谷氨酰胺轉氨酶0.2-0.4份，所述復合磷酸鹽B按重量百分數計為三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%，聚丙烯酸鈉10%。
[0007]本發明還豆腐丸子的制作方法，包括如下步驟:
(I)豆腐丸子餡料的制作:
A、魚肉餡料的制作:
選用新鮮度好、脂肪含量低、鹽溶性蛋白含量高冷凍魚糜為原料，刨成片狀，將魚糜45-60重量份與肥膘5-8重量份用絞肉機由4 mm孔板絞出；將魚糜置斬拌機中，同時加入0.5-0.8重量份復合磷酸鹽A，斬拌3-5min ;加入1.5-2重量份食用鹽斬拌3_4min ;斬拌期間陸續加入冰水調整漿溫；同時加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斬拌4-5min使各種原輔料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余冰水，斬拌至不再飛粉后再斬拌4-5 min,即得魚肉餡料，整個過程共用冰水20-35重量份。
[0008]B、素餡的制作:
將各種蔬菜去除雜質，洗凈浙干，選筍10-35重量份、杏鮑菇10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份、切粒，加入食鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌勻備用。
[0009](2)豆腐丸子皮料的制作:將25-50重量份大豆分離蛋白、10_15重量份淀粉、6_12重量份面粉倒入攪拌鍋，加入90-150重量份冰水攪拌3-5min，將大豆分離蛋白打散至無顆粒、光滑細膩；加入0.4-1.5重量份復合磷酸鹽B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺轉氨酶，攪拌2-5min至均勻，邊攪拌邊加入30-50重量份大豆油攪拌3_5min，然后加入1_3重量份食用鹽、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖攪拌2-3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可，在整個攪拌過程中溫度控制在12°C以下。
[0010](3)成型:將攪拌好的豆腐丸子皮料和丸子餡加入到丸子成型機中成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8-10小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置85°C _90°C蒸煮30-40min，使產品中心溫度大于75°C以上。冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到-18°C。
[0011]本發明所涉及的豆腐丸子，在傳統豆腐的基礎上，以魚肉或素菜為餡，豆腐為皮，制備出一款口感豐富或葷或素的豆腐丸子，可以滿足各種人群對多種營養成分的需求。豐富了豆腐的營養成分，為綜合利用豆制品提供了現實依據。
[0012]本發明的顯著優點在于:
(I)在傳統豆腐的基礎上，以魚肉或素菜為餡，豆腐為皮，制備出一款口感豐富或葷或素的豆腐丸子，可以滿足各種人群對多種營養成分的需求。
[0013](2)本發明操作簡單，加工成本低，適于小作坊生產也適于大規模工業化生產。【具體實施方式】
[0014]以下結合實施案例對本發明做進一步說明。
[0015]實施例1:
選用新鮮度好、脂肪含量低、鹽溶性蛋白含量高冷凍魚糜為原料，刨成片狀后將魚糜50kg與肥膘7.5kg用絞肉機由4 mm孔板絞出；將魚糜置斬拌機中，同時加入0.75kg復合磷酸鹽A (其中按重量百分數計，三聚磷酸鈉53%，焦磷酸鈉14%，六偏磷酸鈉13%，聚丙烯酸鈉20%)，緩慢斬拌5min ;加入1.5kg食用鹽快速斬拌3 min ;斬拌期間陸續加入大約總冰水量90%的冰水調整漿溫；同時加入白糖0.5kg、味精0.25kg，快速斬拌5min使各種原輔料充分混合；慢速加入12kg淀粉及剩余冰水，斬拌至不再飛粉，然后再快速斬拌4min停止機器，即為魚肉餡料。整個過程共加入冰水26kg。將35kg大豆分離蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入攪拌鍋，加入107kg冰水慢速攪拌3min，將大豆分離蛋白打散至肉眼看無顆粒、光滑細膩；慢速加入0.8kg復合磷酸鹽B (其中按重量百分數計，三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%,聚丙烯酸鈉10%)、0.4kg谷氨酰胺轉氨酶,快速攪拌5min至均勻。邊慢速攪拌邊加入35kg大豆油快速攪拌4min，然后加入1.8kg食用鹽、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速攪拌3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可。在整個攪拌過程中注意溫度控制在12°C以下；成型:將攪拌好的漿液和丸子餡加入到丸子成型機中成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置90°C蒸煮30min，使產品中心溫度大于75°C以上。冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到-18。。。[0016]實施例2:
將所用蔬菜去除雜質，洗凈浙干，選取筍15kg、杏鮑菇15kg、胡蘿卜IOkg切粒，加入食鹽5.5kg、白糖1.3kg、雞精0.8kg、味精0.25kg、姜汁1kg、蔥花2.8kg、大豆油11.3kg,拌勻備用。將35kg大豆分離蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入攪拌鍋，加入107.75kg冰水慢速攪拌3min，將大豆分離蛋白打散至肉眼看無顆粒、光滑細膩；慢速加入0.8kg復合磷酸鹽B(其中按重量百分數計，三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%，聚丙烯酸鈉10%)、0.4kg谷氨酰胺轉氨酶，快速攪拌5min至均勻。邊慢速攪拌邊加入35kg大豆油快速攪拌4min,然后加入1.8kg食用鹽、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速攪拌3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可。在整個攪拌過程中注意溫度控制在12°C以下；成型:將攪拌好的漿液和丸子餡加入到丸子成型機中成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置90°C蒸煮30min，使產品中心溫度大于75°C以上。冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到-18 °C。
[0017]實施例3:
選用新鮮度好、脂肪含量低、鹽溶性蛋白含量高冷凍魚糜為原料，刨成片狀后將魚糜46kg與肥膘6.3kg用絞肉機由4mm孔板絞出；將魚糜置斬拌機中，同時加入0.5kg復合磷酸鹽A (其中按重量百分數計，三聚磷酸鈉53%，焦磷酸鈉14%，六偏磷酸鈉13%，聚丙烯酸鈉20%)，緩慢斬拌5min ;加入1.2kg食用鹽快速斬拌3min ;斬拌期間陸續加入冰水調整漿溫；同時加入白糖0.65kg、味精0.2kg,快速斬拌5min使各種原輔料充分混合；慢速加入8kg淀粉及剩余的冰水，斬拌至不再飛粉，然后再快速斬拌4min停止機器，即為魚肉餡料。整個過程共加入冰水23kg。將30kg大豆分離蛋白、IOkg淀粉、8kg面粉倒入攪拌鍋,加入117kg冰水慢速攪拌3min，將大豆分離蛋白打散至肉眼看無顆粒、光滑細膩；慢速加入0.8kg復合磷酸鹽B (其中按重量百分數計，三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%，聚丙烯酸鈉10%)>0.4kg谷氨酰胺轉氨酶,快速攪拌5min至均勻。邊慢速攪拌邊加入30kg大豆油快速攪拌4min,然后加入1.8kg食用鹽、1.2kg味精、0.8kg白砂糖快速攪拌3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可。在整個攪拌過程中注意溫度控制在12°C以下；成型:將攪拌好的漿液和丸子餡加入到丸子成型機中進行成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8.5小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置85°C蒸煮35min，使產品中心溫度大于75°C以上。冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到_18°C。
[0018]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種豆腐丸子，其特征在于:所述豆腐丸子包括豆腐丸子皮和餡料，所述豆腐丸子皮包括大豆分離蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用鹽1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加劑0.6-1.9重量份；所述餡料可葷可素,魚肉餡的配方包括魚糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用鹽1.5-2重量份份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、復合磷酸鹽A 0.5-0.8重量份；素餡包括笑10_35重量份、杏鮑菇10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份、食用鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。
2.按照權利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于:所述的復合磷酸鹽A按重量百分數計為三聚磷酸鈉53%，焦磷酸鈉14%，六偏磷酸鈉13%，聚丙烯酸鈉20%。
3.按照權利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于:所述食品添加劑為:復合磷酸鹽B0.4-1.5重量份，谷氨酰胺轉氨酶0.2-0.4重量份，所述復合磷酸鹽B按重量百分數計為三聚磷酸鈉35%，焦磷酸鈉35%，六偏磷酸鈉20%，聚丙烯酸鈉10%。
4.按照權利要求1所述的豆腐丸子的制作方法，其特征在于包括如下步驟: (1)豆腐丸子餡料的制作: A、魚肉餡料的制作: 選用新鮮度好、脂肪含量低、鹽溶性蛋白含量高冷凍魚糜為原料，刨成片狀后將魚糜45-60重量份與肥膘5-8重量份用絞肉機由4 mm孔板絞出；將魚糜置斬拌機中，同時加入0.5-0.8重量份復合磷酸鹽A，斬拌3-5min ;加入1.5-2重量份食用鹽斬拌3_4min ;斬拌期間陸續加入冰水調整漿溫；同時加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斬拌4-5min使各種原輔料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余的冰水，斬拌至不再飛粉后再斬拌4-5 min,即得魚肉餡料，整個過程共用冰水20-35重量份； B、素餡的制作: 將各種蔬菜去除雜質，洗凈浙干，選筍10-35重量份、杏鮑菇10-30重量份、胡蘿卜0-18重量份切粒，加入食鹽5-6重量份、白糖1-1.5重量份、雞精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、蔥花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌勻備用； (2)豆腐丸子皮料的制作:將25-50重量份大豆分離蛋白、10-15重量份淀粉、6_12重量份面粉倒入攪拌鍋，加入冰水90-150重量份攪拌3-5min，將大豆分離蛋白打散至無顆粒、光滑細膩；加入0.4-1.5重量份復合磷酸鹽B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺轉氨酶，攪拌2-5min至均勻，邊攪拌邊加入30-50重量份大豆油攪拌3_5min，然后加入1_3重量份食用鹽、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖攪拌2-3min充分攪拌均勻，使漿液細膩無小顆粒及無小氣泡時即可，在整個攪拌過程中溫度控制在12°C以下； (3)成型:將攪拌好的豆腐丸子皮料和丸子餡加入到丸子成型機中成型，18-20g/個，將成型的丸子移入冷藏間定型8-10小時至有彈性及爽脆；將豆腐丸子置85°C -90°C蒸煮30-40min，使產品中心溫度大于75°C以上，冷卻至常溫，包裝，速凍即可，速凍豆腐丸子的中心溫度達到-18 °C。
【文檔編號】A23C20/02GK103535443SQ201310490444
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月19日 優先權日:2013年10月19日
【發明者】陳日春, 袁海麗, 王進青 申請人:福州市食品工業研究所