一種速凍保鮮油條及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種速凍保鮮油條及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。該速凍保鮮油條主要包括以下重量份數的原料：油條專用面粉110～120份、乙酰化小麥變性淀粉8～10份、白糯米粉10～15份、水60～70份、膨松劑2～3份、酵母0.1～0.2份、大豆油3～5份；還可以包括以下重量份數的原料：食用鹽5～10份、雞蛋5～10份、白糖7～12份。本發明采用油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉和白糯米粉三種原料，不僅能促進面筋網絡的形成，提高油條的強度和筋韌度，還能降低油條速凍后表皮的凍裂率。同時，油條制備采用低溫快速油炸法和速凍法，不僅能降低產品含水量、含油量、酸價和過氧化值，還能最大限度的保持油條原有的新鮮程度及營養成分。
【專利說明】一種速凍保鮮油條及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明具體涉及一種速凍保鮮油條，以及該油條的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]油條作為一種傳統的早餐食品，一直以來廣受消費者的喜愛。然而，隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，具有快速、安全、衛生、營養豐富、方便的速凍食品越來越引起人們的關注。速凍油條也是近些年最新流行的方便速凍食品之一。然而，目前市場上出售的速凍油條貨架期短，品質欠佳，如油條表面易龜裂，復炸口感干、硬、脆，且易出現斷裂現象。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種速凍保鮮油條。
[0004]同時，本發明還提供一種速凍保鮮油條的制備方法。
[0005]為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是:
[0006]一種速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數的原料:油條專用面粉110?120份、乙酰化小麥變性淀粉8?10份、白糯米粉10?15份、水60?70份、膨松劑2?3份、酵母0.1?0.2份、大豆油3?5份。
[0007]優選的，一種速凍保鮮油條，還可以包括以下重量份數的原料:食用鹽5?10份、雞蛋5?10份、白糖7?12份。
[0008]所述的膨松劑可以為市售產品(如安琪酵母公司提供的膨松劑)。具體的，主要包括以下重量份數的組分:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。
[0009]所述的水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
[0010]一種速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)原料的處理:準確稱取各原料，將油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌均勻制備面粉混合料；酵母用水攪拌均勻制備混合液；
[0012](2)和面:取面粉混合料和混合液攪拌混合均勻，加入大豆油，繼續攪拌至面團表面光滑；
[0013](3)靜置:將面團置于溫度為30?32°C、濕度為70?80%的環境中靜置15?20分鐘，反復對折壓面至面團表面光滑，將面團分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后反復壓面至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50?60分鐘；
[0014](4)成型:取靜置后的面帶壓片，再切割成厚度為I?1.3cm、長5?6cm、寬2?3cm，重量為27?30g的面胚，將兩個面胚上下疊在一起，用手按壓后將面胚拉長即成型；
[0015](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚炸制成油條，再冷凍、貯藏即可。
[0016]所述步驟(I)中攪拌制備面粉混合料的時間為2?5分鐘，攪拌速度為190?200r/mino
[0017]所述步驟(I)中水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
[0018]所述步驟(2)中加入大豆油之前攪拌的時間為5?7分鐘，攪拌速度為190?200r/mino
[0019]所述步驟(3)中對折壓面的方法為:將面團從上下往中間對折，壓平面團；再將面團從左右往中間對折，壓平面團。
[0020]所述步驟(4)中面胚拉長至20?22cm。
[0021]所述步驟(5)中炸制的方法為:將面胚置于油溫為170?180°C的棕櫚油中翻炸65?75s。優選24°棕櫚油，翻炸70s。
[0022]所述步驟(5)中冷凍的方法為:將油條置于溫度為I?4°C的環境中，慢凍30?40分鐘；慢凍后再置于溫度為-30?_40°C的環境中，速凍30?35分鐘。
[0023]所述步驟(5)中貯藏的條件為溫度-18?-20°C。
[0024]本發明的有益效果:
[0025]本發明的速凍保鮮油條采用油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松齊U、酵母、大豆油等原料，營養豐富，油炸時易于膨脹、不破皮，炸后外皮酥脆，里層軟和、蓬松，口感較好。
[0026]本發明采用油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉和白糯米粉三種原料，其中油條專用面粉的筋度強，蛋白質含量高，制成的面團面筋網絡豐富、持氣性好，食用時富有彈性；乙酰化小麥變性淀粉具有良好的吸水性和較強的親水能力，能在和面過程中吸收較多的水分，滿足揉面過程中面筋對水分的需求，從而有利于促進面團中面筋網絡的形成，提高油條的強度和筋韌度；另一方面乙酰化小麥變性淀粉能與油條專用面粉中的蛋白質共同作用，將吸收的水分以較小的粒徑分散均勻，在一定程度上避免水分在面團中聚集，從而降低油條速凍后表皮的凍裂率，使炸制出來的油條表面更加光滑，且速凍后食用時復炸油條的表面也很光滑；同時白糯米粉的粉質粘度可以增加油條油炸后的表面光滑度，增加面團的持水性，避免油條在速凍過程中出現開裂。乙酰化小麥變性淀粉來源于天然食物，添加后加工工藝安全可靠，成本低廉；而白糯米粉含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗之功效，可以增加油條的營養成分。
[0027]另外，本發明采用膨松劑和酵母兩種原料同時對油條面團進行發酵，發酵時間短且效果好，炸制后的油條蓬松個大。其中，膨松劑較酵母的膨脹力弱，但發酵速度快、成品體積大，組織結構疏松，口感差，也缺乏香味；而酵母的發酵時間較長，組織結構細密呈海綿狀。在膨松劑中添加酵母能增強面團的發酵效果，增加發酵面團的香味，彌補膨松劑單獨使用時的不足，揚長避短。同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成，且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有極高的營養價值。
[0028]本發明中速凍保鮮油條的制備工藝包括配料、和面、靜置(醒發)、成型、炸制、冷凍等步驟，其中靜置、炸制、冷凍為關鍵工段。靜置工段中先將粗糙的面團揉光，使面粉與其他原料充分混合，分割成面帶后再擠壓排出里面的空氣，使面帶更加瓷實，表面更為光滑，最后涂抹上大豆油開始醒發。炸制工段中采用低溫快速油炸，在170?180°C下炸制65?75s,此時油條的含水量、含油量、酸價和過氧化值最低，且膨脹效果較好，營養物質不會被破壞。冷凍工段中將慢凍后的油條在-30?_40°C溫度下速凍，并在-18?-20°C下貯藏，能最大限度的保持油條原有的新鮮程度、水分、色澤、風味及營養成分，如同傳統方法中新鮮炸制的油條。同時在-30?-40°C下速凍能快速滅菌，延長油條的保存期。另外，和面時加入大豆油有利于面筋網絡的形成，增加面的彈性，易于油條胚的成型；而在面團表面涂抹大豆油可以防止面團里面水分的揮發，防止因為水分的揮發影響油條的口感、表面不光滑等品質。
[0029]本發明中速凍油條的制作工藝先進，摒棄了傳統油條的復雜工藝，只需簡單幾個步驟，既可輕松制作出油條，操作難度低，投資成本少。同時采用了油條專用面粉、24°棕櫚油和速凍技術。不僅降低了油條的含油率和過氧化值等，做出來的油條豐滿膨脹，松、脆、黃、香，保持了油條原有的新鮮品質，而且具有營養豐富、外酥內軟、柔韌有勁、松泡膨大等特點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0030]圖1為不同油炸溫度下油條的含油量變化曲線圖；
[0031]圖2為不同油炸時間對應油條的過氧化值變化曲線圖；
[0032]圖3為不同油炸溫度下24°棕櫚油的過氧化值變化曲線圖。
【具體實施方式】
[0033]下述實施例僅對本發明作進一步詳細說明，但不構成對本發明的任何限制。
[0034]實施例1
[0035]本實施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數的原料:油條專用面粉110份、乙酰化小麥變性淀粉10份、白糯米粉15份、水60份、膨松劑3份、酵母0.1份、大豆油5份、食用鹽5份、雞蛋10份、白糖7份。所述的膨松劑由以下重量份數的組分組成:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。所述水的硬度小于2，溫度為25°C。
[0036]本實施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0037](I)原料的處理:準確稱取各原料，將油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉速下攪拌5分鐘，制備面粉混合料；酵母用水攪拌均勻制備混合液；
[0038](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在190r/min的轉速下攪拌5分鐘，再加入大豆油，繼續攪拌至面團表面光滑；
[0039](3)靜置:將步驟(2)的面團置于溫度為30°C、濕度為70%的環境中靜置15分鐘，靜置后將面團從上下往中間對折，壓平面團，接著從左右往中間對折，再壓平面團，反復對折壓面至面團表面光滑，再將面團分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機反復壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50分鐘；
[0040](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1cm、長5cm、寬2cm的面胚,再將兩個面胚上下疊在一起，疊放后用手輕按，使兩個面胚黏在一起，最后將面胚拉長至21cm即成型；
[0041](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為170°C，翻炸75s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤中，置于溫度為10C的環境中慢凍40分鐘，慢凍后置于速凍機中，在溫度為_30°C的環境中速凍40分鐘，將速凍后的油條置于-18°C溫度下貯藏即得。
[0042]實施例2
[0043]本實施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數的原料:油條專用面粉115份、乙酰化小麥變性淀粉9份、白糯米粉15份、水65份、膨松劑2.5份、酵母0.15份、大豆油4份、食用鹽7.5份、雞蛋7.5份、白糖9.5份。膨松劑同實施例1，水的硬度小于2，溫度為 30。。。
[0044]本實施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0045](I)原料的處理:準確稱取各原料，將油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉速下攪拌3分鐘，制備面粉混合料制備面粉混合料；酵母用水攪拌均勻制備混合液；
[0046](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在200r/min的轉速下攪拌6分鐘，再加入大豆油，繼續攪拌至面團表面光滑；
[0047](3)靜置:將步驟(2)的面團置于溫度為31°C、濕度為75%的環境中靜置18分鐘，靜置后將面團從上下往中間對折，壓平面團，接著從左右往中間對折，再壓平面團，反復對折壓面至面團表面光滑，再將面團分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機反復壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置55分鐘；
[0048](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1.2cm、長5.5cm、寬2.5cm的面胚,再將兩個面胚上下疊在一起，疊放后用手輕按，使兩個面胚黏在一起，最后將面胚拉長至21cm即成型；
[0049](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為175°C，翻炸70s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤中，置于溫度為2 V的環境中慢凍35分鐘，慢凍后置于速凍機中，在溫度為_35°C的環境中速凍35分鐘，將速凍后的油條置于-18°C溫度下貯藏即得。
[0050]實施例3
[0051]本實施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數的原料:油條專用面粉120份、乙酰化小麥變性淀粉8份、白糯米粉12份、水70份、膨松劑2份、酵母0.2份、大豆油3份、食用鹽10份、雞蛋5份、白糖12份。油條膨松劑購自安琪酵母公司，水的硬度小于2，溫度為35°C。
[0052]本實施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料的處理:準確稱取各原料，將油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉速下攪拌3分鐘，制備面粉混合料制備面粉混合料；酵母用水攪拌均勻制備混合液；
[0054](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在190r/min的轉速下攪拌7分鐘，再加入大豆油，繼續攪拌至面團表面光滑；
[0055](3)靜置:將步驟(2)的面團置于溫度為31°C、濕度為75%的環境中靜置18分鐘，靜置后將面團從上下往中間對折，壓平面團，接著從左右往中間對折，再壓平面團，反復對折壓面至面團表面光滑，再將面團分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機反復壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置55分鐘；
[0056](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1.3cm、長6cm、寬3cm的面胚,再將兩個面胚上下疊在一起,疊放后用手輕按,使兩個面胚黏在一起，最后將面胚拉長至22cm即成型；
[0057](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為180°C，翻炸65s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤中，置于溫度為4°C的環境中慢凍30分鐘，慢凍后置于速凍機中，在溫度為_40°C的環境中速凍30分鐘，將速凍后的油條置于_20°C溫度下貯藏即得。
[0058]試驗例
[0059](1)分別用大豆油和棕櫚油炸制油條，其他試驗條件相同(同實施例2)，測定炸制用油對油條品質的影響，試驗結果詳見下表1。
[0060]表1不同炸制用油對油條品質的影響
[0061]
【權利要求】
1.一種速凍保鮮油條，其特征在于:主要包括以下重量份數的原料:油條專用面粉110?120份、乙酰化小麥變性淀粉8?10份、白糯米粉10?15份、水60?70份、膨松劑2?3份、酵母0.1?0.2份、大豆油3?5份。
2.根據權利要求1所述的速凍保鮮油條，其特征在于:還包括以下重量份數的原料:食用鹽5?10份、雞蛋5?10份、白糖7?12份。
3.根據權利要求1或2所述的速凍保鮮油條，其特征在于:所述的膨松劑主要包括以下重量份數的組分:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。
4.根據權利要求1或2所述的速凍保鮮油條，其特征在于:所述的水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
5.一種如權利要求2所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (O原料的處理:準確稱取各原料，將油條專用面粉、乙酰化小麥變性淀粉、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌均勻制備面粉混合料；酵母用水攪拌均勻制備混合液； (2)和面:取面粉混合料和混合液攪拌混合均勻，加入大豆油，繼續攪拌至面團表面光滑； (3)靜置:將面團置于溫度為30?32°C、濕度為70?80%的環境中靜置15?20分鐘，反復對折壓面至面團表面光滑，將面團分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后反復壓面至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50?60分鐘； (4)成型:取靜置后的面帶壓片,再切割成厚度為I?1.3cm、長5?6cm、寬2?3cm的面胚，將兩個面胚上下疊在一起，用手按壓后將面胚拉長即成型； (5)炸制、冷凍:將成型后的面胚炸制成油條，再冷凍、貯藏即可。
6.根據權利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中攪拌制備面粉混合料的時間為2?5分鐘，攪拌速度為190?200r/min。
7.根據權利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中加入大豆油之前攪拌的時間為5?7分鐘，攪拌速度為190?200r/min。
8.根據權利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中炸制的方法為:將面胚置于油溫為170?180°C的棕櫚油中翻炸65?75s。
9.根據權利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中冷凍的方法為:將油條置于溫度為I?4°C的環境中，慢凍30?40分鐘；慢凍后再置于溫度為-30?_40°C的環境中，速凍30?35分鐘。
10.根據權利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中貯藏的條件為溫度-18?-20°C。
【文檔編號】A21D2/36GK103875755SQ201310532390
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】牛鎮平, 薛偉玲, 宋克杰, 邱磊, 薛靜玉, 王勤 申請人:河南云鶴食品有限公司