緊壓茶制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種緊壓茶制備方法，該方法以成品散茶作為原料茶，通過將原料茶加濕軟化、模壓成型、干燥定型，得到所需的緊壓茶；所述干燥定型分為濕坯干燥和干坯干燥兩個階段：濕坯干燥階段，緊壓茶濕坯被置于真空環境中，利用微波、紅外和/或光波將緊壓茶濕坯加熱干燥至含水率8%-15%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60℃；干坯干燥階段，利用烘箱或焙籠將緊壓茶干坯烘至≤6%，得到緊壓茶成品。本發明將緊壓茶的干燥定型分為濕坯和干坯兩個階段進行，并且在兩個階段分別采用不同的加熱手段，既可以加速緊壓茶中水份的快速排出，縮短加工周期，又可以利用干坯干燥工序進一步鞏固和強化茶種的特有風味。
【專利說明】緊壓茶制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種緊壓茶的制備方法，尤其是烏龍茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、黃茶緊壓茶、白茶緊壓茶、綠茶緊壓茶的制備方法。
【背景技術】
[0002]相對散茶而言，緊壓茶因具有方便運輸，便于保存等優點。但受各種茶類的制備工藝所限，以往只有黑茶類適合制成緊壓茶，如普洱茶、六堡茶磚等，而其他茶類，如烏龍茶、紅茶、黃茶、白茶、綠茶等，制成緊壓茶時，
[0003]往往會損害茶質，進而喪失其特殊品質。
[0004]早先，本 申請人:經過伸入研究和大量實驗，發明了將烏龍茶、紅茶、黃茶、白茶、綠茶成品散茶制成緊壓茶和團形緊壓茶的方法。利用該方法制作緊壓茶，既能夠有效保持相應茶種的特有風味，又能夠獲得緊壓茶的諸多好處。該方法主要包括:1)以相應茶種的成品散茶作為原料茶；2)將原料茶重新加濕，使其軟化；3)將軟化好的原料茶模壓成緊壓茶；4)利用真空抽濕、加熱、冷卻等手段，將緊壓茶干燥至所需含水率，得到成品緊壓茶或成品團形緊壓茶。
[0005]上述方法，因采用成品散茶作為原料茶，原料茶已經形成相應茶種的品質，故，制成緊壓茶時解決的不是如何形成相應茶種的風味、品質，而是在保證緊壓茶可靠成型的前提下，盡可能保持原料茶的色、香味不劣變。
[0006]本 申請人:進一步研究發現，緊壓茶備制方法，還面臨三大問題:1)如何保持原料茶固有的發酵程度，防止茶葉繼續“發酵”；如何依據原料茶所固有的芳香物質的沸點高低不同，控制加熱干燥溫度；而上述兩方面的工藝要求，恰恰存在難以調和的矛盾，如芳香物質是構成所有茶葉香氣的特效成分，因不同香氣類型其沸點有低、中、高之分。干燥溫度一旦超過其固有的沸點，香氣被揮發而減損。而緊壓茶在高濕狀態下，采用常規的低溫干燥，勢必延長干燥所需時間，而長時間的濕性堆積又造成“渥堆效應”，而損害除黑茶之外其他五大類原料茶的茶質。2)將緊壓茶采用常規的低溫度下進行干燥，也延長了干燥時間長，降低了生產效率。若茶葉中所蘊含的為高沸點芳香物質，雖可相應提高干燥溫度，但“高濕、高溫”狀態下的加熱干燥，也勢必加大了濕熱作用效應，使“原料茶”的發酵程度增大，而喪失其成品散茶已形成的品質。3)將成品散茶加濕軟化及干燥過程中，某些特種茶的"工藝香"(如武夷巖茶的“碳火香”、正山小種的“松煙香”等)存在被弱化的情況。
【發明內容】
[0007]針對上述方法在保持成品散茶原有品質效果不很理想及生產效率較低的不足，本發明的目的在于提供一種進一步優化的緊壓茶制備方法，該方法在提高保持相應茶種緊壓茶特有風味效果的情況下，可有效加快緊壓茶的干燥速度，提高其生產效率。
[0008]為實現上述目的，本發明緊壓茶制備方法以成品散茶作為原料茶，通過將原料茶加濕軟化、模壓成型、干燥定型，得到所需的緊壓茶；其中，干燥定型分為濕坯干燥和干坯干燥兩個階段:
[0009]濕坯干燥階段，緊壓茶濕坯被置于真空環境中，利用微波、紅外和/或光波為熱源并輔以真空抽濕，將緊壓茶濕坯加熱干燥至含水率8 % -15 %，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，所述含水率根據茶種的發酵程度進行選用，茶種的發酵程度高，濕坯干燥至預定的含水率高；反之，濕坯干燥至預定的含水率則低；
[0010]干坯干燥階段，利用焙籠將緊壓茶干坯烘至≤6%，得到緊壓茶成品。
[0011]進一步，所述成品散茶為烏龍茶，或黃茶，或白茶，或紅茶，或綠茶。
[0012]進一步，所述焙籠為電熱式焙籠、烘箱、傳統碳火焙籠或薰煙焙籠。
[0013]進一步，所述成品散茶為白茶、黃茶或綠茶，所述干坯干燥階段采用烘箱或電熱式焙籠將緊壓茶干坯烘焙至含水率< 6%，緊壓茶干坯烘焙時的溫度85-120°C。
[0014]進一步，所述成品散茶為烏龍茶或紅茶，所述干坯干燥階段采用電熱式焙籠、烘箱或碳火焙籠將緊壓茶干坯烘焙至含水率< 6%，緊壓茶干坯烘焙時的溫度100-150°C。
[0015]進一步，所述成品散茶為烏龍茶，在所述濕坯干燥階段干燥至含水率> 12%后，在所述干坯干燥階段，首先烘焙至含水率< 10%，然后再利用傳統碳火焙籠
[0016]干燥處理至含水率< 6%，以強化烏龍茶的“碳火香”，碳火焙籠干燥時的溫度為70-90。。。
[0017]進一步，所述成品散茶為紅茶，在所述濕坯干燥階段干燥至含水率> 12%，在所述干坯干燥階段，首先烘焙至含水率< 10%，然后再利用薰煙焙籠干燥至含水率< 6%，以強化紅茶的“松煙香”，薰煙焙籠干燥時的溫度為60-85°C。
[0018]將緊壓茶的干燥定型分為濕坯和干坯兩個階段進行，并且在兩個階段分別采用不同的加熱手段，既可以加速緊壓茶中水份的快速排出，縮短加工周期，又可以利用干坯干燥工序進一步鞏固和強化茶種的特有風味。
[0019]在緊壓茶中含水率較高時，若將模壓后的緊壓茶置于負壓狀態下進行干燥時，低溫即可大大加快其干燥速度，不僅能降低了制作過程中茶葉中的酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用、渥堆效應及微生物發酵等生化反應，減小了制備過程的生化反應對原料茶已有品質的不利影響。同時，也可將緊壓茶干燥過程中的生化反應控制在可接受的程度。為此，在緊壓茶含水率較高時，通過在真空狀態下交替采用真空抽濕、光波/紅外及微波加熱、冷卻等手段，既保證緊壓茶的可靠成型，又盡可能降低茶葉中的生化反應。當緊壓茶含水率降至8% -15%時，適當提高干燥溫度，則產生“干熱作用”，這對提純茶葉的香氣與滋味是有益的。
[0020]在濕坯干燥時，采用間歇式加熱方式，可以使緊壓茶中的水分形成間歇式沸騰，加速水分的逸出，又避免水分發生爆沸，造成真空抽濕難以適時抽干真空環境中的水分蒸氣，而返流浸泡緊壓茶。
[0021]通常芳香物質沸點低的品種只適合制作不發酵、微/輕發酵的成品散茶類，而芳香物質沸點為中、高的品種則適合制作半發酵、全發酵等成品散茶，故在同樣溫度下加熱緊壓茶濕坯，茶種的發酵程度高，濕坯干燥至預定的含水率高。而對某些非常規的特種茶，所述干燥溫度還可根據茶種芳香物質固有的沸點作設定。
[0022]另外，對某些講究“工藝香”的特種茶，還可根據其“工藝香”被弱化程度，引入相應的傳統工序，適當彌補成品散茶在加濕后弱化的風味，進一步鞏固和強化茶種的特有風味。【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發明進行說明。
[0024]實施例1
[0025]以成品水仙白散茶為原料茶，加工磚形白茶緊壓茶。具體步驟如下:
[0026]I)將原料茶進行加濕，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% -30%左右。
[0027]2)利用帶有磚形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成磚形，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內的茶汁充分溢出至葉面，并留滯在相鄰茶葉葉片之間。溢出的茶汁不僅作為將來沖泡時茶湯中的有效成份，其中的粘性成份還有助于使茶葉保持模壓后的聚集狀態。
[0028]3)將磚形原料茶從模具取出并放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空，保形模具中帶有與磚形相適配的模腔。
[0029]散茶在被模壓成磚形的初期，因含水率比較高，磚形形狀不穩定，因而從模具中取出后，需通過真空抽濕，快速降低磚形表層的水分，使表層干結硬化，以固化磚形形狀。為避免抽真空過程中磚形原料茶松散，最好將磚形放入保形模具中，再抽真空。隨著抽真空的進行，磚形原料茶表層將失水硬化，由此使磚形形狀得到初步固化。
[0030]4)對形狀得到初步固化的磚形原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、紅外/光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到8%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，得到含水率為8%的緊壓茶干坯。
[0031]在磚形形狀得到初步固化后，單純利用真空抽濕來排出其中的水分，不僅需要的時間較長，磚形先失水的表層還會對里層水分的排出造成阻礙，因此，為了盡快排出里層的水分，需要輔以微波加熱、光波加熱等手段，同時，為了防止磚形內部長時間高濕、高溫，而引起不利的生化反應，還要輔以冷卻手段，以便將加熱后的磚形的溫度盡快降低。加熱和冷卻需交替進行，抽真空與加熱或冷卻則可以同時進行。
[0032]采用間歇式加熱方式，可以使緊壓茶中的水分形成間歇式沸騰，加速水分的逸出，又避免水分發生爆沸，造成真空抽濕難以適時抽干真空環境中的水分蒸氣，而返流浸泡緊壓茶。
[0033]利用微波對磚形原料茶進行加熱，不僅可加速里層水分向表層的轉移，有助于水分的快速排出，真空抽濕有助于里層與表層的含水率保持平衡，避免開裂，并有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸濕，保證其形狀的穩定。而且，微波還有助于殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的發酵反應。
[0034]利用光波加熱，則可進一步加速磚形原料茶表層水分的排出，進一步硬化磚形表層，進一步穩定磚形形狀。
[0035]5)采用烘箱，將步驟4)所得的含水率為8%的緊壓茶干坯在85-100°C溫度范圍內烘焙至含水率< 6%，得到最終的磚形白茶緊壓茶。
[0036]當緊壓茶含水率降至8%后，提高干燥溫度進行干坯干燥，則產生“干熱作用”，從而提純茶葉的香氣與滋味。[0037]實施例2
[0038]以成品烘青綠茶散茶為原料茶，加工圓盤狀綠茶緊壓茶餅。具體步驟如下:
[0039]I)將原料茶進行加濕，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% -30%左右。
[0040]2)利用帶有圓盤狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成圓盤狀，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘。
[0041]3)將圓盤狀原料茶從模具取出并放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空，保形模具中帶有與圓盤狀相適配的模腔。
[0042]4)對形狀得到初步固化的圓盤狀原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、紅外/光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到8%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，得到含水率為8%的緊壓茶干坯。
[0043]5)采用電熱式焙籠，將步驟4)所得的含水率為8%的緊壓茶干坯在100_120°C溫度范圍內，烘焙至含水率< 5 %，得到最終的圓盤狀黃茶緊壓茶餅。
[0044]當緊壓茶含水率降至8%后，提高干燥溫度進行干坯干燥，則產生“干熱作用”，從而提純茶葉的香氣與滋味，并去除綠茶的雜味。
[0045]實施例3
[0046]以成品安徽霍山黃茶散茶為原料茶，加工圓盤狀黃茶緊壓茶餅。具體步驟如下:
[0047]I)將原料茶進行加濕，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% -30%左右。
[0048]2)利用帶有圓盤狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成圓盤狀，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘。
[0049]3)將圓盤狀原料茶從模具取出并放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空，保形模具中帶有與圓盤狀相適配的模腔。
[0050]4)對形狀得到初步固化的圓盤狀原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、紅外/光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到10%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，得到含水率為10%的緊壓茶干坯。
[0051]5)采用電熱式焙籠，將步驟4)所得的含水率為10%的緊壓茶干坯在100_120°C溫度范圍內，烘焙至含水率< 5%，得到最終的圓盤狀黃茶緊壓茶餅。
[0052]當緊壓茶含水率降至10%后，提高干燥溫度進行干坯干燥，則產生“干熱作用”，從而提純茶葉的香氣與滋味。
[0053]實施例4
[0054]以成品武夷巖茶散茶為原料茶，加工窩頭狀武夷巖茶緊壓沱茶。具體步驟如下:
[0055]I)將原料茶進行加濕，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% -30%左右。
[0056]2)利用帶有窩頭狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成窩頭狀，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘。[0057]3)將窩頭狀原料茶從模具取出并放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空，保形模具中帶有與窩頭狀相適配的模腔。
[0058]4)對形狀得到初步固化的窩頭狀原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、紅外/光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到12%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，得到含水率為12%的緊壓茶干坯。
[0059]5)采用電熱式焙籠將步驟4)所得的含水率為12%的緊壓茶干坯烘焙，使含水率略低于10%，緊壓茶干坯烘焙時的溫度控制在100-120°c。
[0060]6)采用傳統碳火焙籠，控制步驟5)所得到的緊壓茶干坯在70_90°C溫度范圍內進行碳火焙籠干燥處理，使其含水率< 6%，得到最終的具有“碳火香”的武夷巖茶緊壓沱茶。
[0061]本實施例引入相應的傳統碳火焙籠干燥工序，適當彌補成品散茶在加濕后弱化的風味，進一步鞏固和強化武夷巖茶特有的“碳火香”風味。
[0062]實施例5
[0063]以成品正山小種散茶(所屬紅茶)為原料茶，加工球形正山小種緊壓茶。具體步驟如下:
[0064]I)將原料茶進行加濕，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% -30%左右。
[0065]2)利用帶有球形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成球形，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘。
[0066]3)將球形原料茶從模具取出并放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空，保形模具中帶有與球形相適配的模腔。
[0067]4)對形狀得到初步固化的球形原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、紅外/光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到12%，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，得到含水率為12%的緊壓茶干坯。
[0068]5)采用電熱式焙籠將步驟4)所得的含水率為12%的緊壓茶干坯烘焙，使含水率至8%，緊壓茶干坯烘焙時的溫度控制在120-150°C。
[0069]6)采用傳統薰煙焙籠，控制步驟5)所得到的緊壓茶干坯在60_85°C溫度范圍內進行薰煙焙籠干燥處理，使其含水率< 6%，得到最終的具有“松煙香”的球形正山小種緊壓茶。
[0070]本實施例引入相應的傳統薰煙焙籠干燥工序，適當彌補成品散茶在加濕后弱化的風味，進一步鞏固和強化正山小種茶葉特有的“松煙香”風味。
[0071]上述示例只是用于說明本發明，本發明的實施方式并不限于這些示例，按照本發明說明書中介紹的原則，即可制作出不同品種、不同形狀、不同重量的緊壓茶，即本領域技術人員所做出的符合本發明思想的各種【具體實施方式】都在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種緊壓茶制備方法，該制備方法以成品散茶作為原料茶，通過將原料茶加濕軟化、模壓成型、干燥定型，得到所需的緊壓茶；其特征在于，所述干燥定型分為濕坯干燥和干坯干燥兩個階段: 濕坯干燥階段，緊壓茶濕坯被置于真空環境中，利用微波、紅外和/或光波為熱源并輔以真空抽濕，將緊壓茶濕坯加熱干燥至含水率8 % -15 %，加熱以間歇方式進行，并控制緊壓茶濕坯的溫度為20-60°C，所述含水率根據茶種的發酵程度進行選用，茶種的發酵程度高，濕坯干燥至預定的含水率高； 干坯干燥階段，利用焙籠將緊壓茶干坯烘至< 6%，得到緊壓茶成品。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶為烏龍茶，或黃茶，或白茶，或紅茶,或綠茶。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述焙籠為電熱式焙籠、烘箱、傳統碳火焙籠或薰煙焙籠。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶為白茶、黃茶或綠茶，所述干坯干燥階段采用烘箱或電熱式焙籠將緊壓茶干坯烘焙至含水率< 6 %，緊壓茶干坯烘焙時的溫度85-120°C。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶為烏龍茶或紅茶，所述干坯干燥階段采用電熱式焙籠、烘箱或碳火焙籠將緊壓茶干坯烘焙至含水率< 6%，緊壓茶干坯烘焙時的溫度100-150°C。
6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶為烏龍茶，在所述濕坯干燥階段干燥至含水率> 12%后，在所述干坯干燥階段，首先烘焙至含水率< 10%，然后再利用傳統碳火焙籠干燥處理至含水率< 6%，以強化烏龍茶的“碳火香”，碳火焙籠干燥時的溫度為 70-90 °C。
7.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶為紅茶，在所述濕坯干燥階段干燥至含水率> 12%，在所述干坯干燥階段，首先烘焙至含水率< 10%，然后再利用薰煙焙籠干燥至含水率< 6%，以強化紅茶的“松煙香”，薰煙焙籠干燥時的溫度為60-85°C。
【文檔編號】A23F3/06GK103549047SQ201310549330
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月7日 優先權日:2013年11月7日
【發明者】林志賓 申請人:林志賓