一種食用菌風味食品的制備方法
【專利摘要】本發明具體公開了一種食用菌風味食品的制備方法，所述食用菌是可食用的雙孢蘑菇、草菇、平菇、香菇、金針菇、白靈菇、杏鮑菇、茶薪菇、真姬菇、草地磨菇、大肥菇、大球蓋菇、干巴菇、高大環柄菇、虎掌菌、黑蘑菇、猴頭菇、滑子菇、花臉香蘑、灰樹花、紅汁乳菇、黃菊菇、黃柳菇、雞油菌、雞樅菌、金福菇、玉皇菇、口蘑、塊菌、蜜環菌、美味牛肝菌、牛排菌、松乳菌、松茸、雙環蘑菇、秀珍菇、羊肚菌、正紅菇中的任意一種，將食用菌處理后，與紅酒糟、優質干紅葡萄酒和風味調味劑制成的浸漬液，采用真空和常溫常壓結合對食用菌進行浸漬，制得風味食品；油浴脫水制得食用菌風味休閑食品；膨化處理得到食用菌風味膨化食品；以滿足消費者的愛好和需求。
【專利說明】—種食用菌風味食品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于真菌食品加工領域，具體涉及一種食用菌風味食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]食用菌不僅味道鮮美，營養豐富，而且富含蛋白質、脂肪、多糖、維生素、抗生素、核苷酸等物質，能調節人體新陳代謝，增強體質，被譽為“現代保健食品”，“人類植物性食品營養的頂峰”，世界衛生組織倡導“一犖、一素、一菇”的健康膳食三大基礎，已成為時間消費新潮。隨著人們生活水平的提高和對健康的追求，我國市場消費觀念也在發生改變，食用菌消費的水平逐年上升，餐桌上的菇食飄香已是平常百姓的習慣菜肴。
[0003]現代都市百姓對食用菌的消費習慣已發生了許多改變，過去購買干品浸泡烹飪的方式已不再盛行，而能保持原有形態、色澤和田園風味的鮮品，已成為千家萬戶“菜籃子”里的主要食品之一，隨著現代人的工作和生活節奏加快，對飲食要求除了追求營養保健多功能外，還要求食品方便、即隨手可取，開罐(袋)即食，節省時間，這就給食用菌加工業提出了更多的要求，需要研究開發更多的食用菌即時產品來滿足消費者的需求。
[0004]隨著科學技術的開發，原有食用菌的干制品和鹽潰品已不再是食用菌的主導市場，保鮮技術的進步，鮮菇已能基本滿足市民的“菜籃子”的需求，而脫水干制品又能彌補季節性，除了有大量的鮮菇和脫水干制菇供應市場，加工技術的進步，又給人們提供了品種繁多的菇制品，除有傳統的食用菌水罐頭，近年來新研發出了即食罐頭，以糖潰、醬潰、糟潰、醋潰加工，是以糖、醬、酒糟、食醋等為腌料，利用其潰水的高滲透壓來抑制微生物活動，避免食用菌在儲藏期內因微生物活動而腐敗，尤其是鹽潰加工是食用菌廣泛采用的方法。另外，還有食用菌精深加工制品，包括菇酒類、飲料、醬油、食醋、菌油、菇類味精、菇味火鍋料、菇類蜜餞、膨化食品、菇類肉松、菇類面條、糕點等均已較普遍上了百姓的餐桌。作為食用菌的加工即食品，而且還能讓人們看得見的一種真空的菇類加工產品，目前國內市場還不盡豐富，中國專利200510200181.3提供的“食用菌糟制即食品的生產工藝”，其特征是采用添加酒糟的方法，在保持食用菌固有的獨特口感和營養成分的同時，添加了特殊風味香氣，制備成民家餐桌的時尚腌菜一味，讓人們吃到看的見的食用菌佐餐小菜，該發明的技術特征是將食用菌剪腳、清洗，置于殺青鍋內，以沸水漂燙15-30分鐘，再經殺青排濕，選用釀造紅酒的酒糟為腌料，按1:0.5-1.5的量加入食鹽制成糟料，再將糟料按1:3-6的量加入排濕的食用菌，進行攪拌、揉搓均勻后裝入腌缸內浸潰15天以上，再將腌制后的食用菌用水洗去粘附的糟料，再加入2-5%的調味料，攪勻后常壓殺菌，分別裝入包裝袋內，抽真空制成，其中調味料為精鹽、味精、辣椒粉、蒜頭汁、生姜粉中的一種或多種。從現有技術方案中可以看出，腌潰后的食用菌，再拌入調味料，其味不能很好的和均勻的滲透以食用菌肉質中，僅是其菇面的調味不能給人們食菇的均勻性風味，同時，拌入調味料也會造成菇面掛料不均的現象，使得同一批產品的口味差異性較大；再之，調味粉品種單調，不能滿足人們追求時尚風味的美食需求，很難滿足更多的消費者的青睞。
【發明內容】
[0005]本發明提供一種食用菌風味食品的制備方法，較好地解決了上述問題，克服了調味料掛面不勻、滲透不均的制作方法，使得調味物質浸潰均勻，菇面光潔，提升使制成品味香濃郁、口感潤滑細膩，余味醇厚，克服了現有清一色的拌入調味料的方法，再就是添加入不同的風味調味物質，制成不同風味食用菌產品，以滿足更多消費者不同口味的愛好和需求。
[0006]本發明的目的是提供一種食用菌風味食品的制備方法，為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案:
一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁；
步驟(二)漂燙殺青
將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理；
步驟(三)脫水
將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用；
步驟(四)風味浸潰液調配
取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3-5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液；步驟(五)浸潰
將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa，維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干；
步驟(六)沖洗
將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，采用熱風吹干燕料表面水分；
步驟(七)包裝、殺菌
將熱風吹干表面水分的菇片或菇條或菇丁，分別采用聚乙烯或鋁箔復合包裝袋，抽真空密封包裝后，置于100°c沸水中殺菌25min，再置于流動清水中迅速冷卻，取出用紗布擦凈袋面，即制得食用菌風味食品。
[0007]上述所述的食用菌是市場常見可食用的蘑菇類，包括但不限于雙孢蘑菇、草菇、平菇、香菇、金針菇、白靈菇、杏鮑菇、茶薪菇、真姬菇、草地磨菇、大肥菇、大球蓋菇、干巴菇、高大環柄菇、虎掌菌、黑蘑菇、猴頭菇、滑子菇、花臉香蘑、灰樹花、紅汁乳菇、黃菊菇、黃柳菇、雞油菌、雞揪菌、金福菇、玉皇菇、口蘑、塊菌、蜜環菌、美味牛肝菌、牛排菌、松乳菌、松茸、雙環蘑菇、秀珍菇、羊肚菌、正紅菇中的任意一種。
[0008]上述所述的風味調味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0009]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0010]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過500-800目篩應用。
[0012]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過80-100目篩應用。
[0013]一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，還包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁；
步驟(二)漂燙殺青
將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理；
步驟(三)脫水
將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用；
步驟(四)風味浸潰液調配
取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3_5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液；步驟(五)浸潰 將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa，維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干；
步驟(六)沖洗
將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，采用熱風吹干燕料表面水分；
步驟(七)油浴脫水
將熱風吹干表面水分的菇片或菇條或菇丁，轉入真空低溫油浴脫水機內進行真空油浴脫水，其中油浴脫水的條件是，真空度為0.086-0.096MPa,油溫88_98°C，時間13_18min ；步驟(八)脫油
在步驟(七)油浴脫水完成后，進行內置離心脫油，其中離心脫油的條件是離心轉速為1000r/min,時間 5min ；
步驟(九)冷卻
在步驟(八)完成脫油后的菇片或菇條或菇丁，迅速送入包裝間攤放于不銹鋼臺面上，用風扇吹涼至室溫；
步驟(十)包裝
將冷卻后的菇片或菇條或菇丁，分別采用聚乙烯袋或鋁箔復合袋真空充氮密封包裝，即制得食用菌風味休閑食品；成品含水量小于4%。
[0014]上述所述的油浴脫水用油為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油；其中包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄欖油、紅花籽油、核桃油、菜籽油中的任意一種或兩種及其以上的任意組合。
[0015]一種食用菌風味食品的制備方法，其特征還在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁；
步驟(二)漂燙殺青
將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理；
步驟(三)脫水
將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用；
步驟(四)風味浸潰液調配
取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3-5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液； 步驟(五)浸潰
將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa，維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干；
步驟(六)烘干
將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，置入烘干機中，于55-65°C低溫熱風烘干至含水量在15%以下；
步驟(七)膨化
將烘干后的菇片或菇條或菇丁，置入真空膨化罐進行膨化，條件是膨化溫度為75-80°C，真空度 0.088-0.098MPa，膨化時間為 10_15min ；
步驟(八)包裝
膨化后的菇片或菇條或菇丁經適當冷卻后，采用聚乙烯或鋁箔復合包裝袋真空充氮、密封包裝，即制得食用菌風味膨化食品；產品含水量小于5%。
[0016]雙孢菌^Agaricus bisporus,又名:蘑燕、白蘑燕、雙孢燕、洋燕、紐扣蘑燕等。雙孢蘑菇是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用，我國是世界上是大的科研、生產、加工與出口大國。雙孢蘑菇子實體富含蛋白質、粗蛋白含量接近40%，維生素含量8%，子實體中含有17種氨基酸·，必需氨基酸含量占氨基酸含量的42.3%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值(E/N)為0.73，達到FA0/WH0提出的理想蛋白質必需氨基酸應達總量40%左右、E/N值應在0.6以上的需求。此外，子實體中含有K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、P和Se等多種人體必需的礦物質元素，還含有豐富的多糖、纖維素、超氧化物歧化酶(SOD)和豐富的核苷酸類等對人體起保健作用的物質(吳素玲等，2006 )。
[0017]草燕，Volvriella Volvacea,又名稻草燕、蘭花燕、桿燕、麻燕、中國蘑燕、美味草菇、美味苞腳菇、貢菇、家生菇、廣東菇等。草菇是著名的食用菌，起源于我國南方，人工栽培已有300多年的歷史。草菇品質鮮嫩，味道鮮美，肉質細膩，菇湯如奶，營養價值頗高，享有“素中之葷”的美稱。草菇的主要成分有蛋白質、人體必需氨基酸、脂肪、多糖、維生素及礦物質，蛋白質含量為27.24%—30.35%，草菇中含有17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的38.29左右。草菇含有豐富的糖類物質，主要有甲基戊糖、已糖、雙糖、氨基糖、糖醇和糖酸等，占干子實體中的總含量的4%-20%，草菇含富含多糖。另外，草菇子實體中的纖維素成分能促進胃腸蠕動，防治便秘和腸癌，降低血糖，草菇鮮子實體和干子實體的脂肪含量分別為0.4-0.91%和2.24-3.6%，其中不飽和脂肪酸占83.2%，不飽和脂肪酸的比例高于大豆，是高脂血癥人群降低膽固醇和膽鹽的優質食品。中醫認為草菇性寒味甘，能消食袪熱，補脾益氣，解暑，滋陰降火，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，而且能減少體內膽固醇含量，對預防高血壓、冠心病有益。草菇還具有減慢人體對糖類的吸收，因此，草菇也是糖尿病患者良好食品。
[0018]平燕Pleurotus ostreatus ;又名:糙皮側耳、側耳、北風菌、凍菌等。是目前應適性強、分布廣泛、栽培量和消費量最大的食用菌。平菇子實體肉肥質嫩、味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪的特點，富含多種礦物質元素和維生素，是人類理想的健康食品。平菇的蛋白質含量一般在4%-40%，其氨基酸分別以結合型和游離型存在于子實體中，平菇的氨基酸有25%-35%是游離型的，其余的則結合成為蛋白質。平菇含有豐富的糖類，糖類含量為可溶性糖類4.20%，五碳糖1.7%，六碳糖32.3% (張樹庭等，1986)。平菇含有豐富維生素C、B1、B2、煙酸和葉酸以及K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等礦物質元素。
[0019]香燕1^111:;[111113 edodes,別名:香蕈、香郝、花燕、冬燕、明花、天白花燕、茶燕、傘花菇、平莊菇等。我國是世界人工栽培的發詳地，是全球最大的香菇生產與消費大國。香菇的營養價值很高，主要含有1-3，1-6，β-D葡萄糖、麥角固醇、腺嘌呤、人體必需氨基酸、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸及30多種活性酶等有效成分。經學者研究發現，每100g干香菇中，蛋白質含量高達20.87g，大大超過一般綠色食品。香菇蛋白質中含有人體所需的所有氨基酸。8種必需氨基酸總量達到5.75g/100g干基。香菇蛋白質分為單純蛋白和復合蛋白兩大類，單純蛋白包括球蛋白、清蛋白、精蛋白等。單純蛋白質水解時產生各種氨基酸，其中包括人體所必需的8種氨基酸。經現代科學研究證明，香菇中所含有的各種有效營養成分，具有提高免疫力、抗腫瘤、降血脂、促進兒童生理與智力發育和預防動脈硬化、心臟病和腦溢血等現代文明病的作用，是一種理想的天然保健型食用真菌。
[0020]金針燕Flammulina velutiper,又名:金錢菌、樸蕈、模燕、冬燕、毛柄金錢菌、金菇、增智菇等。金針菇營養成分豐富，據上海食品工業研究所測定，每100g鮮菇中含水分 89.73ml,蛋白質 2.72g、脂肪 0.13g、灰分 0.83g、糖 5.45g、粗纖維 1.77g、鐵 0.22mg、鈣 0.097mg、磷 1.48mg、鈉 0.22mg、鎂 0.31mg、維生素 BI0.29mg、維生素 B20.21mg、維生素C2.27mg。金針菇還含有多種具有生物活性的物質、如核糖體失活蛋白、金針菇毒素等功能性蛋白類、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖等，具有很高的食用和藥用價值。
[0021]白靈燕Pleurotusnebrodensis,又名:白靈側耳、天山神燕、翅鮑燕、白靈芝燕、克什米爾神燕、阿魏蘑等。
[0022]白靈菇是十大珍稀食用菌之一，營養物質豐富，據國家食品質量監督檢驗中心分析，白靈側耳含糖類43.2%，蛋白質含量達14.7%，脂肪4.3%，菌類多糖1.9%。在蛋白質中含有18種氨基酸，谷氨酸含量達7107mg/100g，精氨酸含量達1002.3mg/100g，其中人體必需的8種氨基酸齊全，此外白靈側耳子實體含有豐富的P、K、Na、Ca、Ma、Fe、Zn等人體必需的常量兀素和微量兀素，尤其是含有抗腫瘤兀素36,鮮燕含Se量為0.01-0.0211^/1^,干燕含Se量為0.09-0.19mg/kg。白靈菇子實體脆、可口，香味濃郁，并具有鎮咳、消炎、防治腫瘤等藥效。現代藥理學研究表明，白靈菇中所含的真菌多糖能增強人體免疫功能，具有抗病毒、抗腫瘤、降低膽固醇含量、防止動脈硬化的作用，為當今最佳天然綠色保健食品，受到市場的廣泛歡迎。
[0023]杏鮑燕Pleurotus eryngii,又名:刺療側耳、杏仁鮑魚燕、雪鸞、干貝燕等。杏鮑菇營養豐富，味道鮮美，是重要的珍稀食用菌。據顏明娟等研究(2002)，杏鮑菇干菇中蛋白質含量為20%，粗纖維素含量為13.28%，粗脂肪含量為3.50%，灰分含量為6.10%，多糖含量為6.3%。已經測得的氨基酸有17種，氨基酸總含量為15.85%，其中含有人體必需氨基酸8種，含量達到6.65% 。杏鮑菇礦物元素含量比較豐富。每百克干菇中有鈣142.4 μ g，鎂1214.3 μ g，銅 11.5 μ g，鋅 79.6 μ g，錳 13.4 μ g，鐵 101.8 μ g,鉀 1.81 μ g，磷 1.45 μ g0 杏鮑菇不僅含有豐富的營養物質，而且還具有很好的保健作用。經常食用杏鮑菇，可以降低人體血液中的膽固醇含量，有一定的調節血壓作用，能增強人體的免疫力，對于預防和治療心血管病、糖尿病、肝炎和胃潰瘍病都有一定的作用。杏鮑菇菌肉肥厚，質地鮮嫩，營養豐富，美味可口，是優良的珍稀食用菌。
[0024]茶薪菇Agrocybe SPP.又名:茶樹菇、田頭菇、柱狀田頭菇、楊樹菇等。茶薪菇是中國著名的野生食用品種，記載和食用的歷史悠久，被稱為“中華神菇”，現已廣泛栽培。茶薪燕營養成分極為豐富，據測定，每10(^干燕中含蛋白質14.2g,纖維素14.4g,總糖9.93g ；含鉀4713.9mg,鈉186.6mg,|丐26.2mg,鐵42.3mg,茶薪燕子實體內含人體所需氨基酸18種氨基酸，其中含量最高的蛋氨酸，占2.49%，其次為谷氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。總氨基酸含量為16.86%。此外茶薪菇還含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵鋅等礦物質元素(楊月明2001)。茶薪菇的藥用價值也較高，我國自古將其作為延年益壽的上品。茶薪菇營養豐富，味道鮮美，菇柄脆嫩，菌蓋肥厚，香味純正，口感極好，是一種高蛋白質、低脂肪、集食用與營養于一身的綠色食品。它能提供人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物物質元素和其他生理活性物質，是良好的保健食品。
[0025]真姬燕Hypsiz ygus marmoreus,又名玉蕈、假松鸞、斑玉蕈、斑王口蘑、珍珠燕、鮮味菇、海洋菇、鴻喜菇等。真姬菇是一種珍稀名貴的食用真菌，其味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇脆，口感極佳，味道鮮美，營養豐富，還具有獨特的蟹香味。據學者研究，真姬菇具有抗腫瘤、抗真菌、降血壓等藥理作用，真姬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸和維生素，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的保健食品，具有很好的產品開發前景。
[0026]草地蘑燕Agaricus pratensis,子實體中等或有時較大，菌蓋4_10cm,初期半球形，后期漸伸展，菌肉白色，至微紫紅色，頂部厚，邊緣薄。草地蘑菇外觀雅致，味道鮮美，是草原地區重要的食用菌之一，是我國青藏高原草地上的著名野生食用菌，自然發生于每年的7-8月份，深受當地居民的歡迎，由于草地蘑菇栽培較少，然而野生資源豐富，季節性較強，將其充分加工成一種即食型產品，是能夠較好地將其產業化、市場化的方法。
[0027]大肥燕Agaricusbitorquis,又名柴達木大肥燕、雙層環傘菌等。大肥燕子實體白色、肥大、堅實、柄短，菌蓋直徑6-20cm，大肥菇是一種喜高溫、耐干旱的蘑菇，現已被廣泛栽培，味道鮮美，營養豐富，是一種極具深加工的綠色健康食品。
[0028]大球蓋燕Stropharia rugosoannulata。大球蓋燕是國際燕類交易市場十大燕類之一，也是聯合國糧農組織(FAO)向發展中國家推薦栽培的食用菌之一。大球蓋菇質地鮮嫩，對人體有益的多糖類、蛋白質、礦質元素及維生素等物質含量豐富，并且有抗腫瘤、抗氧化等功效，是一種集營養、療效于一體的食、藥兼用菌，具有廣闊的市場前景及商業生產潛力，大球蓋菇鮮菇肉質細嫩，營養豐富，有野生菇的清香味，口感極好，有“山林珍品”之美譽，頗受消費者歡迎。
[0029]干巴菌Thtltphora ganbajun。又名干巴革菌、美味干巴菌、對花菌、馬牙菌、干巴草、干巴草菌等。干巴菌是一種珍貴野生食用菌，現已被人工栽培，干巴菌肉質堅韌、干燥，而且有一股酷似腌牛肉干的濃郁香味，是食用菌中的上品，極具開發價值，干巴菌子實體營養豐富，與其他食用菌一樣含有大量的氨基酸、蛋白質、礦質元素、維生素等營養物質，其中含對人體有重要保健作用的有機硒，是松茸的47倍，氨基酸中必需氨基酸占總氨基酸的比值達55%，遠高于理想蛋白質必需氨基酸的總氨基酸40%的標準。所以，經濟價值高，食之質脆肉嫩，香味濃郁，咀嚼滋味奇特，濃郁有回味，具有很高的營養價值。[0030]高大環柄^Macrolepiota,又名高腳環柄燕、棉花燕、高柄環燕、大環柄燕等。高大環柄菇是20世紀80年代在印度開始人工栽培的食用菌，現我國已有很多地區進行了商業化栽培。高大環柄菇具有較高的營養價值與藥用價值，味道鮮美，風味類似雙孢蘑菇，高大環柄菇有較高的蛋白質含量，含有多種礦物元素和氨基酸，游離氨基酸主要有苯丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和絲氨酸。高大環柄菇是一種非常美味的食用菌，有著較高的深加工價值。
[0031]虎掌菌Sarcodon imbricatus,又名黑虎掌菌、翅鱗肉齒菌、老鷹菌、猜子菌等。虎掌菌是一種珍稀的野生食用菌，現已被廣泛人工栽培，營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。虎掌菌是一種十分珍貴的食用菌，營養豐富，口感鮮美，肉質細嫩，氣味香濃。子實體肥大，含有大量的蛋白質、糖類(碳水化合物)、多種維生素、多種氨基酸、粗纖維和灰分及礦物質等營養成分。特別是含有大量的高分子多糖，是防癌、抗癌、提高人體免疫力、降低膽固醇的天然食物。 [0032]黑蘑燕Agaricus arvensis,俗名野蘑燕、馬蘑燕、羊蘑燕、美味蘑燕。黑蘑燕是一種世界范圍分布的美味食用菌，與雙孢蘑菇相比，具有菇柄長，組織結實，口感嫩，略帶茴香味，較耐儲藏等特點，具文獻報道，其具有抗氧化與抗癌活性，具有舒筋活絡、治療腰痛的作用。黑蘑菇肉質鮮美，營養豐富，在我國很多地區被廣泛食用，具有深加工的市場前景。
[0033]猴頭菌Hericium erinaceus,又名猴頭、猴頭燕、刺猬菌、花菜菌、山伏菌等。猴頭菌不僅是我國珍貴的食藥用珍品，被列為我國著名的八大“山珍”之一，而且是我國傳統的貴重中藥材，具有多種治療作用。猴頭菌的營養價值極高，富含多糖、蛋白質、氨基酸、維生素以及礦質元素等，是天然的保健食品，猴頭菌的食用深加工產品必將會推動市場消費，使更多的人們得益于猴頭菌的有益保健作用和其滋養功效。
[0034]滑子燕Pholiota nameko,又名滑燕、珍珠燕、光帽鱗傘、滑子磨等。滑子燕每100g干菇中含有粗蛋白33.6g、純蛋白15.13g、脂肪4.05g、總糖38.89g、纖維素14.23g、灰分8.99g，滑子菇子實體中含有人體生長發育過程中所需的大量氨基酸等多種營養物質，具報導，滑子菇對人體有多種藥效作用，如抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、降血凝、提高紅細胞變形能力、抗血栓形成、促進單核細胞分裂繁殖、提高免疫器官胸腺和脾腺重量，促進溶血素形成等。滑子菇肉質細嫩，鮮美爽口，營養豐富，易于馴化栽培，是高蛋白、低脂肪的“保健食品”。
[0035]花臉香蘑Lpista sordida，又名紫金品蘑，丁香蘑、花臉蘑、紫花臉蘑等。是一種具有很高開發利用價值的野生食用菌，人工栽培開發潛力很大。花臉香蘑具有極高的藥用及食用價值。花臉香蘑氣味濃香，味道鮮美，屬優質食用菌。該菌蛋白質含量豐富，多種氨基酸比較齊備，特別是鈣、鐵、胡蘿卜素和煙酸含量豐富，還有較高的微量元素銅、鋅、氟、碘等，具有養血、益神、補肝和利五臟之功效。常食有利于治療貧血崩漏、久病體虛、神疲、健忘等癥，能增加食欲，令人充滿活力，人工馴化所得花臉香蘑子實體(干品)分析測試，其含粗蛋白43.03%，糖類(碳水化合物)29.7%，粗纖維7.58%，粗脂肪2.01%，氨基酸總量達19.22%，必需氨基酸齊全，占氨基酸總量的28%，微量元素豐富，尤以鋅含量較高，達72.9 μ g/g (盧成英等，1993)。花臉香蘑民間有作藥用的歷史，具有養血、益神、補肝的功效，是一種藥食兩用、價值很高的珍稀真菌，功能食品的開發，將有利于大眾更多地得益于花臉香蘑的有益滋養功效。[0036]灰樹花Grifola frondosa,又名貝葉多孔菌、云蕈、栗子蘑、栗蘑、千佛菌、連花菌、甜瓜板、奇果菌等。灰樹花為新開發的食用菌，由于具有很好的營養和藥用價值，在我國生產發展迅速，是一種大型優良食、藥兩用真菌。灰樹花鮮品具有獨特清香味，滋味鮮美；干品具有濃郁的芳香味，肉質嫩脆，味如雞絲，脆似玉蘭；營養豐富，經測定，它的營養成分組成合理，蛋白質、氨基酸含量高出香菇I倍，鐵、磷、硒、鋅、鈣含量都很高。同時，它所含的多糖能抑制肉瘤及Lewis肺癌腫瘤生長。它在改變人們的膳食結構，提高人民生活水平中將起到重要作用。
[0037]紅汁乳菇Lactarius hatsudake，又名揪菌、烏揪菌、紅揪菌、塞菌、紅松菌、雁鵝菌、南風菌、松樹蘑、松菌、螺絲菌、銅鑼菌、奶漿菌等。紅汁乳菇屬于紅菇科、乳菇屬的一種著名食用菌。由于其味道鮮美、且具有較高的營養價值和藥用價值，引起世界各國研究者的重視。紅汁乳菇是營養豐富、味道鮮美的食用菌，蛋白質含量遠高于一般蔬菜，粗脂肪含量較低，基本上不含糖，與其他植物性食品相比，紅汁乳菇所含的食物纖維較高，是一種高蛋白低熱量的理想天然保健食品。紅汁乳菇具有很高的營養價值，含有17種氨基酸、不飽和脂肪酸、多糖、礦物質元素、維生素、核苷酸、有機酸、麥角留醇及多種天然色素等有效成分，經學者研究發現，紅汁乳菇的粗蛋白含量在23.52%-29.12%之間，遠遠超過一般綠色食品，紅汁乳菇的蛋白質中含有17種氨基酸，其中7種人體必需的氨基酸，10種非必需氨基酸。紅汁乳菇具有很高的營養價值。
[0038]黃菊燕Pholiota squarrosa,學名翅鮮環繡傘,又名黃金燕、黃珍珠燕、黃花菌、黃絲菌、金絲菌等，是2005年才人工馴化的栽培成功的珍稀食用菌新品種，近年來國內許多地已均有規模化生產。黃菊菇深加工產品將有著廣泛的消費市場。
[0039]黃柳菇，又稱黃傘PhoI iota adiposa，又名多脂鱗傘、柳蘑、黃蘑、肥柳菇、柳根菇、柳樹菇、刺兒蘑、黃環銹菌、肥鱗兒、柳釘、黃絲菌等。黃柳菇食用與栽培歷史悠久，黃柳菇肉質滑嫩，營養豐富，香味濃郁，風味獨特，具有明顯的開發價值。黃柳菇色澤艷麗，形狀美觀，品質味道好，香味濃郁，營養豐富，商品價值高，國內外市場前景廣闊，黃柳菇不僅可以作為食品，也是一種具有特定藥效、有較高商業價值的真菌。黃柳菇產品的深加工應用前景廣闊。
[0040]雞油菌Cantharellus cibarius,又名黃絲菌、杏菌、雞蛋黃菌、黃花菌、伏菌子等。雞油菌是全球著名的珍稀食用菌，深得全球各地尤其是歐洲人的喜愛。有文獻報道，雞油菌子實體平均IOOg干品中含蛋白質21.5g、脂肪5g、碳水化合物64.9g,粗纖維11.2g,灰分
8.6g，在蛋白質中氨基酸含量最高，人體必需的8種氨基酸均含有。雞油菌子實體含有維生素A，常食此菌能預防視力失常等。雞油菌深加工產品的開發，不僅給人們提供美味的有益菌類食品，其市場蘊藏的經濟價值也是巨大的。
[0041]雞揪菌Termitoinyces spp.,是一種名貴的野生食用菌,別名傘把燕、雞肉絲燕、三大菇、雞肉菌、蟻雞菌、豆雞菇、雞腳蘑菇、雞揪蕈等。雞揪菌營養豐富、味道鮮美。據分析，新鮮子實體含水量為83.3%-94.3%。干菇中脂類含量2.5%_5.4%，多聚不飽和脂肪酸占總脂肪酸的45.1%-65.1%，粗纖維含量達17.5%-24.7%，蛋白質含量15.1%_19.1%，灰分含量在5.2%-14.4%。此外還含有維生素B21.20mg/100g,煙酸64.2mg/100g,維生素C
5.14mg/100go雞揪菌作為一種名貴的野生菌,不僅營養豐富,而且還具有一定的藥用價值，據《本草綱目》記載，有“益胃、清神、治痔”之功效，其菌圃在抗衰老、抗風濕、抗炎等方面表現出廣泛的生理活性。對雞揪菌的開發利用會更好地利用雞揪菌資源來造福人類。
[0042]金福^Macrocybe 1bayensis,又名大口蘑、洛巴口蘑、洛巴伊口蘑。金福燕是近年來開發的高溫型食用菌新品種。金福菇與許多其他食用菌一樣含有多糖和纖維素、半纖維素等物質，經分析每100g干金福菇含多糖物質11.59%，粗纖維素9.43%，蛋白質達36.59%，不但遠遠高出水果、蔬菜、糧食中的蛋白質含量，而且比許多其他食用菌中的蛋白質含量要高，完全可以與肉、蛋類食物媲美，甚至比有些肉類、奶粉的含量還要高。蛋白質中氨基酸種類全面，18種氨基酸中8種必需氨基酸含量較高，與總氨基酸的比值達到45.47%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在0.83，超過了 FA0/WH0提出的理想蛋白質。由于口感好，營養豐富，耐儲運等優點，進入消費市場后受到廣大消費者的歡迎，有力推動了金福菇的發展，產品深加工必將給金福菇的普及和推廣得到提高和發展。
[0043]玉皇燕又稱金頂側耳Pleurotus citrinopileatus,又名黃金燕、黃晶燕、珊瑚燕、榆黃燕、金頂燕、玉米燕、金頂榆黃蘑等。玉皇燕子實體形如喇機花，花朵簇聚，燕色鮮黃，形態高貴典雅，故有“玉皇菇”之美譽。玉皇菇營養豐富，食用味覺甚好，主要成分為糖類(碳水化合物)，食物纖維和蛋白質，富含游離氨基酸、谷氨酸、丙氨酸等味覺成分。據文獻記載，玉皇菇子實體含有17種氨基酸，每100g干品中的氨基酸含量為26.75g，其中人體8種必需氨基酸占7種，每100g干品中的含量為8.75g，且必需氨基酸占氨基酸總量的32.71%。國內外關于玉皇菇成分和營養保健價值與藥理應用的研究證明，玉皇菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素及多種微量元素，為菇類上品，相關藥用活性分析的研究表明，玉皇菇具有降血脂、平喘、抗疲勞、提高機體免疫力等藥用活性。玉皇菇已具備健康食品材料的條件，適宜開發休閑型保健產品。
[0044]口蘑Tricholoma monglicum,又名白蘑、白蘑燕，口蘑與其他食用菌一樣，富含蛋白質、氨基酸、礦物質元素和維生素，口蘑中還富含5'-鳥苷酸，口蘑肉質脆嫩，香味濃郁，在我國食用口蘑已有1000多年的應用歷史，由于口蘑能散發出很濃郁的蘑菇香味，因而特別受人青睞，休閑型食品的開發，將推動口蘑的商業性經 濟的發展。
[0045]塊菌Tuber spp.學名黑孢塊菌，塊菌不但含有豐富的營養物質，而且具有提高免疫力和滋補壯陽等保健價值，除用于烹調外，還加工成果酒、罐頭、果醬、鵝肝醬等食品和保健品。塊菌子囊果是不規則的球形 、半球形或塊狀，直徑1.5-12.0cm,最大可重達2000g。塊菌含有豐富的營養物質，含氮量高，有多種易被人體吸收的氨基酸和無機鹽，國外的研究證明，新鮮塊菌所散發的獨特香味，使歐洲美食家們流連忘返。我國學者陳應龍等對塊菌的研究中首次分離得到一種新鞘脂類化合物。經初步生物活性測定，鞘脂類化合物能夠參與調節細胞多種生物學過程，如生物信息傳遞、抗原抗體反應等，因此具有多種藥物功能。近年來，越來越多的研究報道了這些化合物的活性，如抗腫瘤、免疫調節、保肝等，塊菌的保健作用深受人們的關注，塊菌深加工產品的開發將有助于塊菌產業的發展。
[0046]蜜環菌Armillaria mellea,又名榛蘑、糖蕈、蜜蘑、櫟菌、根索菌、小蜜環菌、青岡菌等。蜜環菌也是我國廣泛分布的大型真菌之一，蜜環菌的營養價值很高，不僅含有豐富的蛋白質、礦物質、氨基酸和多種維生素等人體所能吸收和利用的營養成分，同時也含有能增強機體免疫功能和抑制腫瘤生長等生理活性的化學因子。據報道，干菇含粗蛋白11.4%、脂肪5.2%、糖類(碳水化合物)75.9%、纖維素5.8%、灰分7.5%，子實體中還含有D-蘇來醇、維生素A等，具有較高的營養價值和食療保健作用。[0047]美味牛肝菌Boletus tolulis,又名白牛肝、大腳燕、白牛頭、黃喬巴、炒菌等。祖國醫學認為“藥食同源，食藥兼有”。美味牛肝菌不僅具有一定的營養價值，而且有較高的藥用價值。牛肝菌最早記載于古文獻《滇南本草》中:味微酸、辛、性平。功效清熱解煩，養血和中。現代文獻《中國藥用真菌》，《中國藥用孢子植物》及《秦嶺巴山天然藥物志》中均提到該菌含有多種生物堿，可治腰腿疼痛，手足麻木、盤骨不行、四肢抽搐以及婦女白帶異常等癥。據分析，100g牛肝菌干品中含蛋白質20.2g,糖類(碳水化合物)64.2g,灰分4.0g, Ca23mg,P500mg，Fe50mg，維生素B23.68mg。牛肝菌是一種具有較高營養價值的食用菌，具有很好的產品開發前景。
[0048]牛排菌Fistulina hepatica,又名牛舌菌、肝臟菌、鮮血耳、豬舌菌等。牛排菌是20世紀90年代在我國人工栽培的食用菌，現在我國很多地區已經進行商業化栽培。牛排菌營養價值較高是一種名貴食藥用菌，具有許多藥用功效。現今市場供應的是近年來新栽培馴化的珍稀食用菌品種，其子實體肥厚多肉、軟而多汁、久煮不爛、質地細膩，具有膠質感，含有牛排菌素(fistulin)，食之有獨特的清香味，并略有甜味，有“山上的牛肉”之美譽，深受消費者青睞，牛肝菌深加工產品必將是具有潛力的營養保健型消費食品。
[0049]松乳燕Lactarius deliciosus,又名美味松乳燕、松杉菌、雁鵝菌、松菌、茶花菌、系紅菇科，乳菇屬真菌。松乳菇是營養豐富的食用菌，每100g干品中含粗蛋白19.3g、脂肪
6.8g、糖類(碳水化合物)35.5g、纖維32.4g,還含有18種氨基酸和維生素。人體必需的8種氨基酸齊全，占總氨基酸量的35%，另外谷氨酸含量非常豐富，占子實體干重的4.35%.松乳菇味道之鮮美與之有直接關系。松乳菇還含有豐富的礦物質元素。具文獻報導，松乳菇具有降低膽固醇、清除血毒、潤腸通便等功能。經常食用，具有增強機體免疫功能、抑制腫瘤、抗菌等作用。
[0050]松鸞Tricholoma matsutake,又名松蕈、松蘑、雞絲菌、松菌、松燕、燕子燕、真松茸、青R菌、黃雞揪、剝皮菌、大花菌、大腳菇、老鷹菌等。是全球名貴野生食用菌之一。松茸一詞，源于我國，現知宋哲宗元佑年間唐慎微著《經史證類備急本草》業已啟用。對松茸的研究，在我國已有100余年的歷史。松茸新鮮子實體中含有豐富的蛋白質，粗蛋白含量達11%。松茸經酸水處理，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為24.73%，其中谷氨酸含量最高，占
5.49%，并含有人體必需的8種氨基酸。粗脂肪含量為4.4%，粗纖維含量為6.28%，糖類(碳水化合物)含量為56.28%以及灰分9.47%，另外，還含有豐富的維生素B1、B2、C和煙酸。松茸多糖主要由戊聚糖、海藻糖、甘露糖醇組成，還含有甲基桂皮酸、甲基黑苕酚和5'-鳥苷酸。據測定，松茸內5'-鳥苷酸含量可達64.6mg/100g。此外，松茸中的微量元素含量也十分豐富。
[0051]雙環蘑^Agaricus bitorquis,又名大肥燕,美味蘑燕，高溫蘑燕等。雙環蘑燕與雙孢蘑菇一樣，是一個由國外引進的外來菇種，與其他食用菌一樣富含蛋白質、氨基酸、維生素及礦物質元素，自20世紀70年代引進后，我國栽培面積不斷增大，已形成規模生產，產品的商品化供應也已較普遍，雙環蘑菇肉質肥厚、味道鮮美，對于深加工的雙環蘑菇食品，必將對其產業的發展起到推動作用。
[0052]秀珍燕Pleurotus pulmonarius,秀珍燕是20世紀90年代在臺灣首先選育出的平菇(側耳)新品種，其產品有別于平菇，秀珍菇又名珊瑚菇、珍珠菇、袖珍菇、迷你蠔菇等。秀珍菇具有味道鮮美、肉質脆嫩等優良商品特性。秀珍菇含有豐富的蛋白質、糖類、不飽和脂肪酸、維生素、葉酸，還含有較多的鉀、磷、鈉、鎂、鐵、鈣等常量和微量元素。秀珍菇子實體中含18種氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量較高，超過2g/100g ;而賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸這幾種人體必需氨基酸的含量也超過lg/100g。秀珍菇具有其特有的食用品質，風味獨特，清香濃郁，質地致密脆嫩，菌柄纖維化程度低，口感爽滑，秀珍菇有著更適宜深加工品味優勢。
[0053]羊肚菌Morchella esculenta，又名美味羊肚菌、羊肚子、陽雀菌、蜂窩蘑、羊肚菜、羊肚蘑等。羊肚菌是羊肚菌種羊肚菌屬所有種類的總稱，是世界公認的一種珍貴、稀有的食藥用真菌，既是佳蔬，又是良藥。我國對羊肚菌的記載源于明代，明代潘之恒著的《廣菌譜》中就有關于羊肚菌的記載。羊肚菌對礦物質元素均有很強的富集能力，礦物質元素是羊肚菌的重要成分之一，在羊肚菌中，Ca、Al、K、Mg、Na、Fe的含量均很高。羊肚菌中的總氨基酸含量在15.12%-20.74%，其中人體必需的7種氨基酸占氨基酸重量的35.10%-37.99%。此外，在羊肚菌中還含有幾種特殊氨基酸，如順-3-氨基-L-脯氨酸、2-氨基異丁酸、2，4-三氨基異丁酸，這些特殊氨基酸均有特殊風味。據測定，羊肚菌每IOOg干品中含蛋白質25.34g，粗脂肪4.40g,糖類(碳水化合物)39.7g，泛酸8.27mg,維生素B13.93mg,維生素B224.6mg,煙酸82.0mg，維生素B65.8mg，生物素0.75mg，葉酸3.48mg，維生素B120.00362mg，均優于其他食用菌。現代藥理研究表明，羊肚菌具有多種藥理功能，如抗菌活性、抗氧化活性、美容增白作用，特別具有免疫調節作用。
[0054]正紅燕Russula griseocarnosa,又名大紅燕、大朱燕、大紅蕈、大紅菌、紅燕、真紅菇、胭脂菇、紅椎菌等。正紅菇不僅美味，更是營養保健的野生菇，正紅菇不僅有食療效果，而且是美味菜肴，《八閩通志》將正紅菇與香菇、木耳同列于“食貨” “蔬之”中，說明正紅菇作為菜肴已經有悠久的歷史了。現代科學研究也證實了正紅菇不僅富含多種人體必需氨基酸、多糖、脂肪酸，而且確對恢復大鼠失血性貧血有顯著作用，還有降低膽固醇、護肝保健及抗癌等效果。《中華本草》記載正紅菇具“養血，逐瘀，祛風。主血虛萎黃、產后惡露不盡、關節酸痛”等功能。作為正紅菇深加工的產品前景十分誘人。
[0055]本發明的有益效果
本發明用的糟為米酒釀造的酒渣，色澤紅艷，含有酒香，是一種腌潰食用菌的好調料，經其低溫提取汁液再與優質干紅葡萄糖與風味調味料制成濃縮調味汁液，采用真空和常壓結合對食用菌進行浸潰，能使菇肉質能夠更全面、均勻地吸收調味劑芳香，而且菇肉表面光潔無雜質，質地柔軟嫩脆、潤滑，適口性好，既保留了菇體固有的品質，又增添了調味物質的有益調味效果。本發明方法，可針對不同消費者口味的需求，制備成不同的調味香氣，能夠滿足更多食用者的需求。產品菌體根據食用菌固有的顏色不同，形成不同的外觀色彩，白色菇制品菌體色澤呈粉紅色、褐色菇制品菌體色澤呈棕紅色，因菇體的顏色不同形成了美感的外觀差異，具有誘人的美觀特色風格，權利要求1制得的食用菌風味食品風味獨特，口味醇香、無異味，質地柔軟嫩脆，富有彈性，口感宜人，開包即食，必將成為一種方便時尚的酒樓宴席的小碟佳肴和民家餐桌的時尚佐餐小菜。
[0056]根據權利要求2所述的方法還在于將腌潰后的食用菌，采用真空低溫油浴脫水，使成品含水量< 4%，制成食用菌風味休閑食品，制成的產品香脆、咀嚼無渣，口感酥香，更適宜人們外出旅行、野外作業者攜帶，不僅給人們提供了一種時尚多風味的休閑零食，也使得人們有更多的機會得益于食用菌有益的滋養功效。[0057]根據權利要求3所述的方法，還在于將腌潰后的食用菌，采用真空膨化罐進行膨化處理，得到食用菌風味膨化食品，能夠給不喜歡油炸食品的客戶群體提供一種適宜自己口味的食用菌新產品，由于膨化菌體易消化，咀嚼不費力，更適宜老年群眾的食用。
[0058]本發明制備方法簡單，易于操作、無污染、適宜工業化生產，制備的產品能夠適合大眾的口味需求，適宜各類人群消費，產品具有很好的市場前景。
【具體實施方式】
[0059]以下根據本發明列舉的實施例僅是對本發明的進一步說明，而非是本發明的全部。
[0060]實施例1
按照本發明權利要求1所述制備方法的步驟(一)至步驟(七)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用雙孢蘑菇切好的0.3厘米厚的菇片，其中步驟(二)中是將菇片投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙Smin進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇片裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟IOOg加水1200g，常溫浸泡Ih后，加熱35°C保溫7h，粗濾，再用600目工業濾布過濾得濾液，再取風味調味劑500目粉(如食鹽50g、花椒20g、八角10g、桂皮10g、丁香5g、姜10g、草果10g、肉蘧10g、陳皮15g、小茴香5g、雞精5g) 150g加水2250g常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾得濾液，將二種濾液混合入鍋溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷后，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇片IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至90°C，入真空罐內在真空度為0.083MPa、維持溫度在86°C、抽真空ISOmin后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h以上，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇片用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇片表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干水分的菇片，采用聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中殺菌25min，殺菌后迅即置于流動清水中冷卻，取出用紗布擦凈袋面水分，即得。
[0061]實施例2
按照本發明權利要求1所述制備方法的步驟(一)至步驟(七)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用平菇將菌柄和菌蓋分別切好的0.4厘米寬的菇條；其中步驟(二)中是將菇條投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于95°C漂燙12min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇條裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟150g加水1800g，常溫浸泡Ih后，加熱45°C保溫5h粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑800目細粉(如食鹽100g、辣椒50g、花椒30g、胡椒10g、丁香5g、谷氨酸鈉5g) 200g，加水3000g常溫浸泡3h后，加熱煮沸2h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇條IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至85°C后，入真空罐內在真空度為0.092MPa、維持溫度在82°C、抽真空240min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇條用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇條表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干水分的菇條，采用聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中殺菌25min，殺菌后迅即置于流動清水冷卻，取出用紗布擦凈袋面水分，即得。
[0062]實施例3
按照本發明權利要求1所述制備方法的步驟(一)至步驟(七)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用金針菇切好的長4厘米的菇條；其中步驟(二)中是將菇條投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙IOmin進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇條裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟200g加水2400g，常溫浸泡2h后，加熱40°C保溫6h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑600目細粉(如食鹽30g、白砂糖100g、檸檬酸3g、五香粉15g、谷氨酸鈉2g) 150g，加水2250g常溫浸泡3h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇條IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液900g混合預熱至90°C后，入真空罐內在真空度為0.09MPa、維持溫度在85°C、抽真空200min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇條用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇條表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干水分的菇條，采用聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中殺菌25min，殺菌后迅即置于流動清水冷卻，取出用紗布擦凈袋面水分，即得。
[0063]實施例4
按照本發明權利要求1所述制備方法的步驟(一)至步驟(七)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用草菇用十字花刀法切好的菇丁；其中步驟(二)中是將菇丁投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于98°C漂燙9min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇丁裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟150g加水1800g，常溫浸泡4h后，加熱40°C保溫1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑100目細粉(如食鹽50g、花椒30g、谷氨酸鈉5g、八角20g、姜20g) 125g，加水1815g常溫浸泡5h后，加熱煮沸2h，粗濾后，加入釀造醬油60g，再用600目工業濾布過濾得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇丁 IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至85°C后，入真空罐內在真空度為0.086MPa、維持溫度在83°C、抽真空220min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇丁用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇丁表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干水分的菇丁，采用聚乙烯包裝袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中殺菌25min，殺菌后迅即置于流動清水冷卻，取出用紗布擦凈袋面水分，即得。
[0064]實施例5
按照本發明權利要求2所述制備方法的步驟(一)至步驟(十)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用杏鮑菇切好的0.3厘米厚的菇片；其中步驟(二)中是將菇片投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙12min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇片裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟200g加水2400g，常溫浸泡2.5h后，加熱40°C保溫6h，粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑600目細粉(如紅茶50g、L-阿拉伯糖120g、檸檬酸10g) 180g，加水3000g，常溫浸泡4h后，加熱煮沸2h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇片IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至90°C后，入真空罐內在真空度為0.092MPa、維持溫度在85°C、抽真空240min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇片用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇片表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干表面水分的菇片用紅花籽油采用真空度為0.096MPa，油溫98°C，進行油浴脫水13min，其中步驟(八)中是將油浴脫水后于轉速為1000r/min進行離心脫油5min ;其中步驟(九)中是將脫油后的菇片攤于臺面上，用風扇吹涼至室溫進行冷卻；其中步驟(十)中是將冷卻后的菇片，采用鋁箔復合袋充氮密封、包裝，即得食用菌風味休閑食品；成品含水量< 4%。
[0065]實施例6
按照本發明權利要求2所述制備方法的步驟(一)至步驟(十)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用杏鮑菇切好的0.4厘米厚的菇片；其中步驟(二)中是將菇片投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙12min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇片裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟150g加水1800g，常溫浸泡3h后，加熱35°C保溫7h，粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑500目細粉(如食鹽30g、花椒50g、辣椒50g、孜然5g、胡椒10g、白砂糖10g、谷氨酸鈉5g) 160g,加水2400g,常溫浸泡5h后,加熱煮沸1.5h,粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇片IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液800g混合預熱至85°C后，入真空罐內在真空度為0.09MPa、維持溫度在83°C、抽真空200min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇片用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇片表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干表面水分的菇片用玉米胚芽油采用真空度為0.088MPa，油溫95°C，進行油浴脫水15min，其中步驟(八)中是將油浴脫水后于轉速為lOOOr/min進行離心脫油5min ;其中步驟(九)中是將脫油后的菇片攤于臺面上，用風扇吹涼至室溫進行冷卻；其中步驟(十)中是將冷卻后的菇片，采用鋁箔復合袋充氮密封、包裝，即得食用菌風味休閑食品；成品含水量< 4%。
[0066]實施例7
按照本發明權利要求2所述制備方法的步驟(一)至步驟(十)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用白靈菇分別將菌柄和菌蓋切好的寬約為0.3厘米的菇條；其中步驟(二)中是將菇條投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于95°C漂燙IOmin進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇條裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟IOOg加水1200g，常溫浸泡Ih后，加熱40°C保溫6h，粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑700目細粉(如菊花80g、白砂糖100g、檸檬酸20g) 200g,加水3000g,常溫浸泡3h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟
(三)中脫水后的菇條IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至90°C后，入真空罐內在真空度為0.083MPa、維持溫度在86°C、抽真空180min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇條用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇條表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干表面水分的菇條用菜籽油采用真空度為0.086MPa，油溫88°C，進行油浴脫水18min，其中步驟(八)中是將油浴脫水后于轉速為lOOOr/min進行離心脫油5min ;其中步驟(九)中是將脫油后的菇條攤于臺面上，用風扇吹涼至室溫進行冷卻；其中步驟(十)中是將冷卻后的菇條，采用鋁箔復合袋充氮密封、包裝，即得食用菌風味休閑食品；成品含水量< 4%。
[0067]實施例8
按照本發明權利要求2所述制備方法的步驟(一)至步驟(七)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用香菇切好的長、寬各I厘米的菇丁 ；其中步驟(二)中是將菇丁投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于95°C漂燙12min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇丁裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟180g加水2160g，常溫浸泡2天后，加熱35°C保溫7h，粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑800目細粉(如孜然50g、辣椒100g、食鹽30g、谷氨酸鈉10g、肌苷酸鈉0.2g) 190.2g，加水2853g，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇丁 IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液850g混合預熱至90°C后，入真空罐內在真空度為0.085MPa、維持溫度在85°C、抽真空190min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇丁用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇丁表面粘附的液潰，然后再用熱風吹干表面水分；其中步驟(七)中是將吹干表面水分的菇丁用芝麻油采用真空度為0.087MPa，油溫96°C，進行油浴脫水15min，其中步驟(八)中是將油浴脫水后于轉速為1000r/min進行離心脫油5min ;其中步驟(九)中是將脫油后的燕丁攤于臺面上，用風扇吹涼至室溫進行冷卻；其中步驟(十)中是將冷卻后的菇丁，采用鋁箔復合袋充氮密封、包裝，即得食用菌風味休閑食品；成品含水量< 4%。
[0068]實施例9
按照本發明權利要求3所述制備方法的步驟(一)至步驟(八)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用草菇切好的厚0.3厘米的菇片；其中步驟(二)中是將菇片投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于95°C漂燙Smin進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇片裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟IOOg加水1200g，常溫浸泡3h后，加熱35°C保溫5h，粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑500目細粉(如綠茶80g、木糖醇100g、檸檬酸10g) 190g，加水2850g,常溫浸泡3h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇片IOOOg與步驟
(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至85°C后，入真空罐內在真空度為0.084MPa、維持溫度在82°C、抽真空220min后，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇片用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇片表面粘附的液潰，置入烘干機中，于55°C低溫熱風烘干至含水量在15%以下；其中步驟(七)中是將烘干后的菇片，置入真空膨化罐中在溫度為75°C，真空度0.098MPa進行膨化12min ;其中步驟(八)中是將膨化好經冷卻的菇片，采用聚乙烯包裝袋充氮、密封包裝，即得食用菌風味膨化食品；產品含水量小于5%。
[0069]實施例10
按照本發明權利要求3所述制備方法的步驟(一)至步驟(八)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用香菇切好的長、寬各I厘米的菇丁 ；其中步驟(二)中是將菇丁投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙Smin進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇丁裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟150g加水1800g，常溫浸泡1.5h后，加熱40°C保溫5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑800目細粉(如食鹽50g、花椒10g、五香粉10g、姜10g、孜然10g、辣椒20g、草果10g、肉桂10g、小茴香10g、甘草5g、陳皮10g、谷氨酸鈉5g) 160g加水2400g，常溫浸泡4h后，加熱煮沸2h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇丁 IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至88°C后，入真空罐內在真空度為0.09IMPa,維持溫度在85°C、抽真空190min，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇丁用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇丁表面粘附的液潰，置入烘干機中，于60°C低溫熱風烘干至含水量在15%以下；其中步驟(七)中是將烘干后的菇丁，置入真空膨化罐中在溫度為80°C，真空度0.096MPa進行膨化IOmin ;其中步驟(八)中是將膨化好經冷卻的菇丁，采用鋁箔復合包裝袋充氮、密封包裝即得食用菌風味膨化食品；產品含水量小于5%。
[0070]實施例11
按照本發明權利要求3所述制備方法的步驟(一)至步驟(八)制備的食用菌風味食品，其中步驟(一)中食用菌用杏鮑菇切好0.3厘米厚的菇片；其中步驟(二)中是將菇片投入含有重量比為1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，于100°C漂燙12min進行殺青處理；其中步驟(三)中是將殺青后的菇片裝入尼龍網袋內，用甩干機甩干浙水3次，至含水量小于65% ;其中步驟(四)中風味浸潰液調配是取釀造紅酒的酒糟200g加水2400g，常溫浸泡3h后，加熱45°C保溫5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液；再取調味劑100目細粉(如枸杞葉50g、白砂糖100g、檸檬酸3g、蘋果酸2g)155g加水2325g，常溫浸泡3h后，加熱煮沸1.5h，粗濾后，再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入優質干紅葡萄酒200g，調整定容至IOOOg風味浸潰液；其中步驟(五)中浸潰是將步驟(三)中脫水后的菇片IOOOg與步驟(四)制得的風味浸潰液IOOOg混合預熱至90°C后，入真空罐內在真空度為
0.083MPa、維持溫度在86°C、抽真空240min，再于常壓常溫下繼續浸潰48h，然后再將物料連同浸潰余液一并倒入夾層鍋內蒸汽加熱煮沸15min，撈出浙干；其中步驟(六)中是將浙干后的菇片用新鮮蒸餾水快速沖洗去除菇片表面粘附的液潰，置入烘干機中，于65°C低溫熱風烘干至含水量在15%以下；其中步驟(七)中是將烘干后的菇片，置入真空膨化罐中在溫度為80°C，真空度0.090MPa進行膨化15min ;其中步驟(八)中是將膨化好經冷卻的菇片，采用鋁箔復合包裝袋充氮、密封包裝，即得食用菌風味膨化食品；產品含水量小于5%。
【權利要求】
1.一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁； 步驟(二)漂燙殺青 將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理； 步驟(三)脫水 將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用； 步驟(四)風味浸潰液調配取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3-5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液；步驟(五)浸潰 將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa，維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干； 步驟(六)沖洗 將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，采用熱風吹干燕料表面水分； 步驟(七)包裝、殺菌 將熱風吹干表面水分的菇片或菇條或菇丁，分別采用聚乙烯或鋁箔復合包裝袋，抽真空密封包裝后，置于100°c沸水中殺菌25min，再置于流動清水中迅速冷卻，取出用紗布擦凈袋面，即制得食用菌風味食品。
2.一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁； 步驟(二)漂燙殺青 將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理；步驟(三)脫水 將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用； 步驟(四)風味浸潰液調配取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3_5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液；步驟(五)浸潰 將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa,維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干； 步驟(六)沖洗 將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，采用熱風吹干燕料表面水分； 步驟(七)油浴脫水 將熱風吹干表面水分的菇片或菇條或菇丁，轉入真空低溫油浴脫水機內進行真空油浴脫水，其中油浴脫水的條件是，真空度為0.086-0.096MPa，油溫88-98°C，時間13_18min ；步驟(八)脫油 在步驟(七)油浴脫水完成后，進行內置離心脫油，其中離心脫油的條件是離心轉速為1000r/min,時間 5min ； 步驟(九)冷卻 在步驟(八)完成脫油后的菇片或菇條或菇丁，迅速送入包裝間攤放于不銹鋼臺面上，用風扇吹涼至室溫； 步驟(十)包裝 將冷卻后的菇片或菇條或菇丁，分別采用聚乙烯袋或鋁箔復合袋真空充氮密封包裝，即制得食用菌風味休閑食品；成品含水量小于4%。
3.一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇無蟲害，無霉爛的新鮮食用菌，撿去雜質、削去菇腳，用流動清水沖洗去泥沙及雜質，再撈入含有重量比1%的食鹽和0.2%的檸檬酸的水溶液中浸沒漂洗后，撈出，浙干水分后，根據食用菌的大小切成菇片或菇條或菇丁； 步驟(二)漂燙殺青 將切好的菇片或菇條或菇丁投入含有重量百分比1%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二鈉的水溶液中，加熱95-100°C漂燙8-12min，進行漂燙殺青處理； 步驟(三)脫水將殺青處理后的菇片或菇條或菇丁先置于通風處使其冷卻至常溫，然后裝入尼龍網袋內，置于甩干機內浙去菌體水分，重復甩干浙水3次，到含水小于65%，備用； 步驟(四)風味浸潰液調配 取釀造紅酒的酒糟100-200g加水12倍，常溫浸泡l_3h后，加熱35-45°C保溫5_7h粗濾后用600目工業濾布過濾，得濾液；再取風味調味劑150-200g，加水15倍，常溫浸泡3_5h后，加熱煮沸1.5-2h粗濾后再用600目工業濾布過濾，得濾液，將二種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至800g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒200g，調整定容至Ikg風味浸潰液； 步驟(五)浸潰 將步驟(三)經脫水處理后的菇片或菇條或菇丁與步驟(四)的風味浸潰液，按重量份為1:0.8-1的比例混合并預熱至85-90°C后，置入真空罐內進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.083-0.092MPa,維持溫度在82-86°C，時間180_240min，然后破除真空，在常壓常溫下繼續浸潰48h以上，浸潰結束后，再將菇料連同浸潰余液一并倒入不銹鋼夾層鍋內，蒸汽加熱煮沸15min,撈出，浙干； 步驟(六)烘干 將浙干后的菇料用新鮮蒸餾水快速沖洗去除粘附在表面的浸潰液液潰后，置入烘干機中，于55-65°C低溫熱風烘干至含水量在15%以下； 步驟(七)膨化 將烘干后的菇片或菇條或菇丁，置入真空膨化罐進行膨化，條件是膨化溫度為75-80°C，真空度 0.088-0.098MPa，膨化時間為 10_15min ； 步驟(八)包裝 膨化后的菇片或菇條或菇丁經適當冷卻后，采用聚乙烯或鋁箔復合包裝袋真空充氮、密封包裝，即制得食用菌風味膨化食品；產品含水量小于5%。
4.根據權利要求1或2或3所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的食用菌為可食用的蘑菇類中雙孢蘑菇、草菇、平菇、香菇、金針菇、白靈菇、杏鮑菇、茶薪菇、真姬菇、草地磨菇、大肥菇、大球蓋菇、干巴菇、高大環柄菇、虎掌菌、黑蘑菇、猴頭菇、滑子菇、花臉香蘑、灰樹花、紅汁乳菇、黃菊菇、黃柳菇、雞油菌、雞揪菌、金福菇、玉皇菇、口蘑、塊菌、蜜環菌、美味牛肝菌、牛排菌、松乳菌、松茸、雙環蘑菇、秀珍菇、羊肚菌、正紅菇的任意一種。
5.根據權利要求1或2或3所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，風味調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
6.根據權利要求5所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精， 天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白￡、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
7.根據權利要求5或6所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
8.根據權利要求5或6所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
9.根據權利要求5或6所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過500-800目篩應用。
10.根據權利要求5或6所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過80-100目篩應用。
11.如權利要求2所述的一種食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的油浴脫水用油為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油。
12.如權利要求2所述的一種 食用菌風味食品的制備方法，其特征在于，所述的植物食用油，是花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄欖油、紅花籽油、核桃油、菜籽油中的一種或兩種及其以上的任意組口 ο
【文檔編號】A23L1/28GK103584073SQ201310551756
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司