一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法
【專利摘要】一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，屬于果酒品質改善領域。本發明以浸泡型青梅酒為原料，采用陰離子交換樹脂降酸及超聲波處理除雜醇油，以改善浸泡型青梅酒酸度高、易上頭的問題。本發明中青梅酒降酸流程為：樹脂預處理、青梅酒與樹脂混合吸附降酸、過濾、樹脂再生；除雜醇油流程為：青梅酒裝入玻璃器皿，置于超聲波處理場、不同功率下處理10-50min、取出放置15天。降酸最大幅度達28%，雜醇油最大降幅達20%。本發明采用陰離子交換樹脂進行降酸效果好，無雜質引入，酒體風味保留較好；低中頻超聲波連續交替處理可降低雜醇油含量，加速酒體成熟。青梅酒降酸及除雜醇油工藝有利于新制浸泡型青梅酒的快速成熟。
【專利說明】一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法【技術領域】
[0001]一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，該方法是采用陰離子交換樹脂進行降酸及低中頻超聲波除雜醇油，能夠提升青梅酒的品質，涉及到樹脂吸附及超聲波促進酒體成熟的工藝，屬于果酒品質改善領域。
【背景技術】
[0002]青梅營養豐富，口味清酸，含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦物元素，屬強堿性生理果品。青梅酒是青梅開發利用的產品之一，有發酵法和浸泡法兩種制作方法，浸泡型青梅酒能較好地保持青梅的果香味。常飲青梅酒對人體有很多保健作用，包括促進新陳代謝、消除疲勞、改善堿性體質、腸道殺菌等。隨著現代生物技術的發展，青梅酒的釀造工藝得到了不斷的改善，但目前對于新制青梅酒品質改善的研究還比較少，特別是酸度高、易上頭的問題。
[0003]浸泡型青梅酒滴定酸度可高達40g/L (以檸檬酸計)，飲用口感不佳。離子交換樹脂是一種具有網狀結構、在聚合物骨架上含有離子交換基團的功能性高分子材料，這些功能基團所帶的可交換離子在水溶液中發生離解，能與外圍離子進行交換。離子交換樹脂在水處理、制藥、食品、合成化學和石油化學工業、環境保護等領域已有廣泛的應用，技術日趨成熟。離子交換樹脂在食品行業應用十分廣泛，消耗量僅次于水處理，可用于制糖、味精、精制酒、生物制品等工業裝置上。采用陰離子交換樹脂可有效降低青梅酒酸度，不引入雜質，是一種比較好的降酸方法，目前已有一些關于離子交換樹脂用于果汁、果酒降酸的研究。
[0004]超聲波是頻率高于20kHz的聲波，具有方向性好，穿透能力強，易于獲得較集中的聲能等特點，在醫學、軍事、工業、農業上有很多的應用。超聲波在介質中傳播時，由于超聲波與介質的相互作用，會產生機械效應、空化作用、熱效應和化學效應。基于超聲波所具有的多種效應，其在葡萄酒、白酒、黃酒等酒類中有促進成熟的研究報道，主要涉及到加速酯化、氧化還原等反應的進程。
[0005]石嘉懌、吳曉琴、張英(2008)對青梅不同部位的成分進行了研究，青梅果中包括多種有機酸、多酚物質、糖苷、萜類、留醇、生物堿類及其他揮發性物質，構成了青梅獨特的口味。青梅中總酸含量較高，是一種強堿性食品，并含有鉀、鈣、鐵等多種礦物質，可中和血液堿性，保持體液弱堿性平衡，預防多種疾病，青梅還具有抗腫瘤、保護心血管系統、調節激素和抑菌作用。青梅既是味美的休閑食品，又是保健食品，在日本早已有“日食一、二梅”的習慣。
[0006]莫瑞深(2007)研究了低頻超聲波對黃酒的催陳效果。對新制黃酒采用23kHz頻率，IOOff功率的超聲波處理10-50min，靜置7天后顯示超聲波處理30min時雜醇油含量下降最明顯，但其降低比例僅11.43%，雜醇油含量仍然比較高。本發明的技術路線及研究對象與其不一樣，本發明采用了 28kHz低頻與45kHz中頻超聲波交替處理的方式，在360W功率條件下對浸泡型青梅酒進行處理，30min時雜醇油降幅最大達到20%。
[0007]郭正忠、寇兆民、黃星源等(專利號201110155168.6)公開了一種發酵型青梅酒的生產方法及其產品，其方法是以新鮮青梅果為原料，經過精選、清洗、破碎、酶解、樹脂降酸、發酵和澄清等步驟，從效果來看，發酵型青梅酒在經過陰離子交換樹脂吸附15-30h后含酸量降至15g/L。本發明的降酸樹脂種類及吸附時間與其不同，本發明采用了 D314型陰離子交換樹脂，對浸泡型青梅酒僅吸附處理4h就達到最優降酸效果，酸度降至9g/L，降幅達到28%。
[0008] 趙玉平(專利號200910020545.8)公開了一種降低果汁中有機酸含量的工藝，包括果汁澄清、樹脂活化、活性成分吸附、降酸、樹脂再生及乙醇洗脫液的獲得、果汁成分混合等步驟。張林(專利號200410065199.2)公開了一種果汁脫苦脫酸的方法和裝置，其關鍵裝置為脫苦樹脂罐及脫酸樹脂罐，包括罐體、樹脂進孔、樹脂出孔、果汁進孔、果汁出孔、酸堿液出孔等部件。以上是近年來涉及到樹脂對果汁降酸應用的一些研究，本發明與之不同的是同時研究了樹脂降酸以及樹脂再生率，D314陰離子交換樹脂對浸泡型青梅酒的最優降酸幅度達28%，經質量濃度4%的NaOH溶液洗脫后其再生率達75%。
[0009]李樹泉(專利號200810027752.1)公開了一種超聲波陳酒裝置，主要由下部底座、上部陳化容器、超聲波發生器及控制電路組成。望開慶、韓忠(專利號200910061458.7)公開了一種利用超聲波促進白酒陳化的裝置，利用超聲波在液體中的“空化”作用，采用不同頻率和功率的超聲波對白酒催陳。杜鵬、杜水源、余立成等(專利號201020276110.8)公開了一種實用新型酒類陳化器的結構，它是一種超聲波與磁場組合的酒類陳化器，分別對應地設在陳化槽的四壁上。以上是根據低頻超聲波原理設計的酒類陳化裝置，本發明與之不同之處是采用了 28kHz低頻和45kHz中頻超聲波交替處理的方式，技術路線更具有新穎性。
[0010]本發明以浸泡型青梅酒為研究對象，采用陰離子交換樹脂D314進行吸附降酸，可以減少傳統方法中為調和糖酸比而添加白糖的量。采用28kHz低頻和45kHz中頻超聲波對青梅酒進行交替處理，可降低雜醇油的含量，并緩解頭暈、易醉等不適現象。本發明中采用樹脂降酸和超聲波除雜醇油對提升青梅酒的生產效率和品質具有重要的意義。
【發明內容】
[0011]本發明目的是提供一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，以新制浸泡型青梅酒為研究對象，采用陰離子交換樹脂降酸及超聲波技術除雜醇油，以提升青梅酒品質。涉及到陰離子交換樹脂降酸及超聲波除雜醇油技術，可降低青梅酒酸度及雜醇油含量，提高青梅酒的生產效率和品質，為青梅酒及其他果酒的品質提升提供應用參考。
[0012]本發明的技術方案:一種應用于浸泡型青梅酒降酸及除雜醇油的方法，以新制浸泡型青梅酒為研究對象，采用陰離子交換樹脂D314對青梅酒進行降酸、28kHz與45kHz超聲波連續交替處理除雜醇油，對青梅酒進行品質改善；經過陰離子交換樹脂預處理、青梅酒吸附降酸、陰離子交換樹脂再生、超聲波處理、靜置成熟等步驟，其具體為:
(O陰離子交換樹脂D314預處理:用100g/L的NaCl溶液浸泡樹脂18_20h，蒸餾水沖洗至液體光澤透亮、無雜質，再用3-5倍樹脂體積的lmol/L的HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中間用蒸餾水沖洗至中性，如此循環3次，經預處理后陰離子交換樹脂D314為OH型。
[0013](2)青梅酒吸附降酸:將青梅酒與經預處理的樹脂以樹脂:青梅酒體積比1:30-1: 50混合，在15-35°C條件下進行降酸，持續攪拌，并檢測青梅酒酸度變化，吸附時間4h0[0014](3)過濾:根據吸附降酸效果，在青梅酒達到吸附平衡之后，采用濾網過濾的方式，分別收集處理后的青梅酒及樹脂。
[0015](4)陰離子交換樹脂再生:先用蒸餾水對步驟(3)收集的樹脂進行沖洗，直至液體光亮透明，再選擇質量濃度2%-6%的NaOH溶液進行洗脫，比較不同濃度下NaOH溶液的洗脫峰。
[0016](5)樹脂再生率:對步驟(4)中經洗脫的樹脂先用蒸餾水沖洗干凈，再經過預處理及青梅酒吸附降酸過程，測定再生樹脂的再生率。
[0017](6)超聲波處理:將300mL經步驟(3)過濾后收集的青梅酒裝入具塞玻璃器皿內，放入超聲波發生裝置中，28kHz低頻與45kHz中頻每IOs連續交替處理，功率為240-360W，每隔IOmin取出60mL青梅酒樣品轉入密封容器內，持續共處理50min。
[0018](7)靜置成熟:將步驟(6)中經過超聲波處理并分裝的青梅酒放在陰暗避光處，靜置15天。
[0019]經過D314樹脂降酸、28kHz與45kHz超聲波連續交替處理除雜醇油后，青梅酒酸度降低20%-28%，雜醇油含量降低15%-20%。
[0020]本發明的有益效果:采用陰離子交換樹脂D314進行降酸，可有效降低青梅酒酸度，對風味影響較小，使用方便、高效、安全。采用28kHz低頻與45kHz中頻超聲波進行交替處理除雜醇油，可有效降低雜醇油含量，緩解易上頭、易醉的問題，青梅酒風味在經過15天陳放后得到了改善。
[0021]降酸最佳條件為:D314樹脂，體積比1: 40(樹脂:青梅酒)、溫度15°C、吸附時間4h。除雜醇油最佳條件為:28 kHz低頻與45kHz中頻超聲波每IOs交替處理、功率360W、處理時間共30min。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0022]圖1超聲波發生裝置圖。
【具體實施方式】
[0023]實施例1:采用陰離子交換樹脂D314進行降酸以及先28kHz后45kHz超聲波除雜醇油
陰離子交換樹脂D314先用100g/L的NaCl溶液浸泡18_20h，以蒸餾水沖洗至液體透亮無雜質，再用3-5倍樹脂體積的lmol/L HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中間用蒸餾水沖洗至中性，如此循環3次，經預處理后陰離子交換樹脂為OH型。準確量取5mL經預處理樹脂裝入錐形瓶中，加入200mL青梅酒，未處理的青梅酒總酸為12.81g/L，在15°C條件下吸附，持續攪拌并測定青梅酒酸度。當吸附時間達到4h時，D314樹脂對青梅酒的吸附達到平衡，此時總酸降至9.14g/L，降酸幅度達到28.65%。使用過的D314樹脂經質量濃度4%的NaOH溶液洗脫效果較好，取5mL再生樹脂與200mL酒樣在15°C條件下進行吸附，吸附平衡點有所提前，在3.5h時表觀吸附量達12.36g/L，與樹脂再生前的表觀吸附量16.52g/L相比，其再生率達74.82%。量取300mL青梅酒裝入具塞玻璃器皿內，采用鐵架臺將其固定并放入超聲波場中，28kHz及45kHz每IOs連續交替處理，功率為240、300、360W，持續處理50min，每間隔IOmin取出60mL青梅酒裝入密封瓶皿，放在陰暗避光處15天。在28kHz及45kHz交替頻率、360W條件下共處理30min時，雜醇油含量由處理之前的0.445g/L降低至0.356g/L，降幅為20%ο
[0024]技術參數:D314樹脂在1:40體積比、15°C下對青梅酒吸附4h達到吸附平衡，此時總酸由處理前的12.81g/L降至9.14g/L，降酸幅度達28.65%。樹脂經質量濃度4%的NaOH溶液再生處理，再生效率為74.82%。超聲波處理為28kHz及45kHz每IOs連續交替，功率為360W，處理時間達到30min時雜醇油含量由處理之前的0.445g/L降低至0.356g/L，降幅20%。
[0025]實施例2:采用陰離子交換樹脂D314進行降酸以及先45kHz后28kHz超聲波除雜醇油 陰離子交換樹脂D314先用100g/L的NaCl溶液浸泡18_20h，以蒸餾水沖洗至液體透亮無雜質，再用3-5倍樹脂體積的lmol/L HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中間用蒸餾水沖洗至中性，如此循環3次，經預處理后陰離子交換樹脂為OH型。準確量取5mL經預處理樹脂裝入錐形瓶中，加入200mL青梅酒，未處理的青梅酒總酸為12.81g/L，在15°C條件下吸附，持續攪拌并測定青梅酒酸度。當吸附時間達到4h時，D314樹脂對青梅酒的吸附達到平衡狀態，此時青梅酒總酸降至9.14g/L，降酸幅度達到28.65%。使用過的D314樹脂經質量濃度4%的NaOH溶液洗脫效果較好，取5mL再生樹脂與200mL酒樣在15°C條件下進行吸附，吸附平衡點有所提前，在3.5h時表觀吸附量達12.36g/L，與樹脂再生前的表觀吸附量16.52g/L相比，其再生率達74.82%。量取300mL青梅酒裝入具塞玻璃器皿內，采用鐵架臺將其固定并放入超聲波場中，超聲波處理為45kHz及28kHz每IOs交替處理，功率240、300、360W，持續處理50min,每間隔IOmin取出60mL青梅酒裝入密封瓶皿,放在陰暗避光處15天。在45kHz及28Hz交替頻率、360W條件下處理30min時，雜醇油含量由處理之前的0.445g/L降低至 0.377g/L，降幅為 15.28%。
[0026]技術參數:D314樹脂在1:40體積比、15°C下對青梅酒吸附4h達到吸附平衡，此時總酸由處理前的12.81g/L降至9.14g/L，降酸幅度達28.65%。樹脂經質量濃度4%的NaOH溶液再生處理，再生率為74.82%。超聲波處理為45kHz及28kHz每IOs連續交替，功率為360W，處理時間達到30min時雜醇油含量由處理之前的0.445g/L降低至0.377g/L，降幅15.28%ο
【權利要求】
1.一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，其特征在于以新制浸泡型青梅酒為對象，采用陰離子交換樹脂D314降酸、28kHz與45kHz超聲波連續交替處理除雜醇油對青梅酒進行品質改善； 步驟為: (O陰離子交換樹脂D314預處理:用100g/L的NaCl溶液浸泡樹脂18_20h，蒸餾水沖洗至液體光澤透亮、無雜質，再用3-5倍樹脂體積的lmol/L的HCl及NaOH溶液交替浸泡4h，中間用蒸餾水沖洗至中性，如此循環3次，經預處理后陰離子交換樹脂D314為OH型； (2)青梅酒吸附降酸:將青梅酒與經預處理的樹脂以樹脂:青梅酒體積比1: 30-1:50混合，在15-35°C條件下進行降酸，持續攪拌，并檢測青梅酒酸度變化，吸附時間4h ； (3)過濾:根據吸附降酸效果，在青梅酒達到吸附平衡之后，采用濾網過濾，分別收集處理后的青梅酒及樹脂； (4)陰離子交換樹脂再生:先用蒸餾水對步驟(3)收集的樹脂進行沖洗，直至液體光亮透明，再選擇質量濃度2%-6%的NaOH溶液進行洗脫，比較不同濃度NaOH溶液的洗脫峰； (5)樹脂再生率:對步驟(4)中經洗脫的樹脂先用蒸餾水沖洗干凈，再經過預處理及青梅酒吸附降酸過程，測定再生樹脂的再生率； (6)超聲波處理:將300mL經步驟(3)過濾后收集的青梅酒裝入具塞玻璃器皿內，放入超聲波發生裝置中，28kHz低頻與45kHz中頻每IOs連續交替處理，功率為240-360W，每隔10min取出60mL青梅酒樣品 轉入密封容器內，持續處理50min ； (7)靜置成熟:將步驟(6)中經過超聲波處理并分裝的青梅酒放在陰暗避光處，靜置15天; 經D314樹脂降酸，28kHz與45kHz超聲波連續交替處理除雜醇油后，青梅酒酸度降低了20%-28%，雜醇油含量降低了 15%-20%。
【文檔編號】C12H1/16GK103571729SQ201310564272
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月14日 優先權日:2013年11月14日
【發明者】陳志雄, 張慜, 鄭新華, 劉亞萍, 陳世豪 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司, 江南大學