一種風味改良杏仁露及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種風味改良杏仁露及其制作方法，其組分為：杏仁漿料100份，蔗糖2～3份，海藻糖1.6～1.7份，環糊精0.5～1.0份，食鹽0.2～0.4份，穩定劑0.2～0.3份，納米ZnO抑菌劑0.002～0.003份；其制作方法為在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環糊精、食鹽和穩定劑，攪拌混勻煮沸后進行二次均質，然后罐裝，脫氣加入納米ZnO抑菌劑密封殺菌。本發明降低了杏仁露的成本，而且產品口感細膩香滑，層次性好，風味柔和淡雅，很好地改善了純杏仁的苦味，降低了甜味，口味更加新穎，并且營養豐富，是頗具保健功效的復合風味杏仁露。
【專利說明】一種風味改良杏仁露及其制作方法
【【技術領域】】
[0001]本發明涉及一種風味改良杏仁露及其制作方法，屬于飲料加工【技術領域】。
【【背景技術】】
[0002]杏仁露是以天然野生杏仁為原料，配以蔗糖、礦泉水等制成的植物蛋白飲料，具有止渴、潤肺、調節血脂、防止動脈硬化、調節非特異性免疫功能等功效。杏仁露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸、亞麻酸、多種維生素及鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等礦物質。同時杏仁露還含有豐富的黃酮類和多酚類成份，不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。
[0003]目前市面上的杏仁露口味比較單一，且成本較高；為了遮蓋不良風味，加入了過多的糖(8-12%)，致使含糖量過高，不宜大量飲用，特別是糖尿病患者；而且經過高強度的高壓熱殺菌后杏仁露的感官品質迅速下降，口感不夠滑膩，風味不良。這些使該飲料的市場競爭力嚴重降低，尤其是人們越來越注重食療保健的今天。
[0004]為了改良杏仁露的風味與品質，趙振甲等(2012，食品科技)從脫苦的角度研究了提高杏仁露產品蛋白含量及改善產品風味工藝，發現在PH為7的50°C的中性溶液中浸泡48h，苦杏仁的脫苦效果最好，可完全去除苦杏仁苦味，應用此加工工藝得到的杏仁露產品色澤潔白、口感細膩香甜、蛋白質含量高于傳統生產工藝產品，且風味有所改善。王振平等(1996,食品科技)開發了一款枸杞杏仁露,得出最佳的配方為1.5%的枸杞、8%的白砂糖、
0.2%的檸檬酸和0.3%的復合穩定劑，但該產品仍然是高糖產品。
[0005]在專利方面，沈連英2010年公開了杏仁露植物蛋白飲料的專利(CN101756303)，在該發明中中應用4-7%的蔗糖，并沒有功能性成分的加入，仍然是典型的傳統風味杏仁露。陳智輝2011年公開了一種火麻仁杏仁露飲料的制作方法(CN102246992)，王碩等2007年公開了一種花生杏仁露的制備方法(CN1935038A)，但這些專利并未從調味技術和改善殺菌方式的角度去研究與改良。
【
【發明內容】
】
[0006]本發明的目的是克服現有技術中的不足，提供一種具有低成本、營養豐富、功能性強、低熱量、風味優良、口感濃滑的風味改良杏仁露。
[0007]本發明的另一目的是提供一種上述風味改良杏仁露的制作方法。
[0008]本發明為實現上述目的，采用以下技術方案:
[0009]一種風味改良杏仁露，其特征在于包括以下重量份組分:
[0010]杏仁漿料100份
蔗糖2~3份
海藻糖1.6~1.7份
環糊精0.5~1.0份
食鹽0.2~0.4份
[0011]
穩定劑0.2~0.3份
納米ZnO抑菌劑 0.002~0.003份。
[0012]本發明中的穩定劑為聚甘油脂肪酸酯。
[0013]一種上述的風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
[0014]a、在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環糊精、食鹽和穩定劑，攪拌混勻；
`[0015]b、將混勻的漿料煮沸后降溫至78~82°C時，分別進行二級均質回流三次，其中一級均質壓力為43~48Mpa，二級均質壓力為15~20Mpa ；
[0016]C、將均質好的漿料趁熱裝罐，脫氣后添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 ' -15 ' -5 ' /IOO0C ；
[0017]d、將殺菌后的漿料反壓冷卻到37°C，即可。
[0018]本發明中的杏仁漿料優選為100%甜杏仁制成的原漿，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1: 10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0019]本發明中的杏仁漿料更優選為100%甜杏仁制成的原漿中添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0020]本發明中的杏仁漿料優選為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后制成的衆料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0021]本發明中的杏仁漿料更優選為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后再添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
[0022]本發明在制備杏仁漿料時溫水浸泡原料去皮的水溫優選為42~48°C。
[0023]本發明在制備杏仁漿料時磨漿機的的孔篩為0.2mm孔篩，殘留物不超過10%。
[0024]本發明中添加的超微粉碎的玫瑰花粉的粒徑是300~600目。[0025]本發明利用復合調味的原理，掌握復合調味原料各自的特性，根據這些特性合理有效地進行復配，進而應用于調味中。食鹽作為一種最為常見的調味料，在調味中發揮著重要的作用，而且兼具一定的殺菌效果；甜味劑在調味時主要起到提供甜味口感的作用，還具有降低咸味、提高鮮味的功能，能使口感變得柔和、圓滑。海藻糖微甜，口感好，能與其他大多數增甜劑結合使用，使其甜味更完善，可全面提高產品風味。而且與其他糖相比，海藻糖的血糖反應更平穩，這種獨有的特性結合它低致齲性和非瀉下性的作用，使得海藻糖極適用于按配方制造的飲料，可以提供能量、減輕疲勞與壓力；而玫瑰花則含有豐富的維生素A、C、B、E、K，以及單寧酸，能改善內分泌失綢，調氣血，養顏美容，對消除疲勞和傷口瘀合也有幫助。
[0026]本發明改良杏仁露的pH值為6.7左右，屬于低酸性產品。常用的防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類對其防腐作用效果不佳，為了延長保質期，必須采用高壓殺菌。常用的殺菌公式為10 ' -20 ' -10 ' /121°C。但是經過這種強度的殺菌后，杏仁露的感官品質迅速下降，嚴重時蛋白質變性，出現沉淀。納米ZnO是繼納米銀之后出現的新型廣譜抑菌劑，近年來在國際以及國內研究都非常廣泛。納米ZnO安全無毒、穩定可靠、抑菌活性強，可有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等食物病原菌的生長。
[0027]本發明在納米ZnO抑菌劑中含有0.015wt%的六偏磷酸鈉作為分散保護劑，可保持納米顆粒的分散性。
[0028]本發明具有以下有益效果:
[0029]本發明通過谷物原汁以及復合調味技術的應用，降低了杏仁露的成本，改良了杏仁露的風味與營養，對杏仁露產品的功能強化和品質改良具有重要意義。傳統杏仁露口味比較單一，用甜杏仁、花生、核桃和玉米按一定重量比混合而成的谷物原汁，不僅降低了杏仁露的成本，而且產品口感層次性好，營養豐富。玫瑰粉的添加則進一步增強了杏仁露的功能性，顯著降低了成品的苦杏仁味，使產品的色澤更加柔和，風味更加淡雅；具有一定功能性的海藻糖與蔗糖結合使用，使其甜味更完善，降低了產品的熱量，全面提高了產品風味和品質；食鹽與甜味劑于杏仁露中的復合，不僅降低了杏仁露的甜味，而且口味更加協調，適口性好，更具有吸引力；(6-環糊精的添加很好地起到了包埋不良風味的作用。
[0030]當均質壓力為40Mpa時，杏仁露產品的顆粒較大，口感粗糙。而在本發明中，杏仁露經過二級均質三次回流后產品的顆粒較小，口感細膩；納米ZnO抑菌劑與熱殺菌的聯合使用，使杏仁露在較低的熱殺菌強度(10 ' -15 ' -5 ' /IO(TC)下，達到了商業滅菌的目的，更好的保證杏仁露的感官品質。
【【具體實施方式】】
[0031]下面結合具體實施例對本發明作進一步但介紹:
[0032]實施例1:
[0033]制備杏仁漿料:挑選外觀良好的甜杏仁于42~48°C溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可；
[0034]稱取制備的 杏仁漿料100份，添加2份蔗糖、1.6份海藻糖、0.5份環糊精、0.2份食鹽和0.2份穩定劑，攪拌混勻，將混勻的漿料煮沸后降溫至78°C時，分別進行二級均質回流三次，其中一級均質壓力為43Mpa，二級均質壓力為15Mpa，將均質好的漿料趁熱裝罐，脫氣后按0.02g/kg杏仁露添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 , -15 , -5 , /100°C，最后反壓冷卻到37°C即可。
[0035]實施例1的質量指標為:
【權利要求】
1.一種風味改良杏仁露，其特征在于包括以下重量份組分:
杏仁漿料100份
蔗糖2~3份
海藻糖1.6~1.7份
環糊精0.5~1.0份
食鹽0.2~0.4份
穩定劑0.2~0.3份
納米ZnO抑丨沿劑 0.002~0.003份。
2.根據權利要求1所述的一種風味改良杏仁露，其特征在于所述的穩定劑為聚甘油脂肪酸酯，所述的納米ZnO抑菌劑中含有0.015wt%的六偏磷酸鈉。
3.—種權利要求2所述的風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于包括以下步驟: a、在杏仁漿料中加入蔗糖、海藻糖、環糊精、食鹽和穩定劑，攪拌混勻； b、將混勻的漿料煮沸后降溫至78~82°C時，分別進行二級均質回流三次，其中一級均質壓力為43~48Mpa, 二級均質壓力為15~20Mpa ； C、將均質好的漿料趁熱裝罐，脫氣后添加納米ZnO抑菌劑，加蓋密封后，于高壓滅菌鍋中進行殺菌處理，采用的殺菌公式為10 , -15 , -5 , /IOO0C ； d、將殺菌后的漿料反壓冷卻到37°C即可。
4.根據權利要求3所述的一種風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為100%甜杏仁制成的原漿，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
5.根據權利要求3所述的一種風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為100%甜杏仁制成的原漿中添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁沖洗干凈后，按照I:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5被％的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
6.根據權利要求3所述的一種風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后制成的漿料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
7.根據權利要求3所述的一種風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的杏仁漿料為甜杏仁、花生、核桃和玉米按6:2:1:1的重量比混合后再添加0.5被％超微粉碎的玫瑰花粉的混合衆料，其制備方法為:挑選外觀良好的甜杏仁與核桃仁于溫水中浸泡5~6小時，去皮，將去皮的杏仁、核桃仁與花生、玉米混合，沖洗干凈后，按照1:10的重量料液比加水混合，再添加混合漿料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨漿機中研磨10~15分鐘，過濾取濾液即可。
8.根據權利要求4-7中任一項所述的一種風味改良杏仁露的制作方法,其特征在于所述的溫水浸泡去皮的水溫為42~48°C。
9.根據權利要求4-7中任一項所述的一種風味改良杏仁露的制作方法,其特征在于所述的磨漿機的孔篩為0.2mm孔篩，殘留物不超過10%。
10.根據權利要求5或7所述的一種風味改良杏仁露的制作方法，其特征在于所述的超微粉碎的玫瑰花粉的粒徑是300~600目。
【文檔編號】A23C11/10GK103564058SQ201310577240
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月18日 優先權日:2013年11月18日
【發明者】陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 劉倩 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司