一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法
【專利摘要】本發明公開了一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法，屬于稻米精深加工領域。本發明通過原料清潔、大米清潔、調質、磨粉、調漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟得到鮮米粉。應用本發明的方法制作鮮米粉可實現鮮米粉生產過程中的節水減排、減少產品本底微生物含量、提高產品得率、降低生產成本、產品品質優良穩定。本發明對于提升我國鮮米粉加工技術水平及鮮米粉產業的規模化生產均具有重要意義，未來產業化前景廣闊。
【專利說明】一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法。
【背景技術】
[0002]我國是世界上第一大的稻谷生產及消費國，2012年全國稻米產量突破2億噸，占糧食總產量的42%，其中秈稻占稻谷產量約70%，而早秈稻占秈稻的25%。以早秈稻為原料加工的米粉是我國特色的米制主食產品，在我國南方的廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、江西等省具有早餐食用米粉的傳統。我國傳統米粉制品按加工和食用方式，可分為鮮米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉等。我國大陸地區每年用于米粉加工的大米約100萬噸，占食品加工用米總量的30%左右，米粉產量在250萬噸左右。
[0003]鮮米粉是近年來發展起來的一種新型方便米粉，具有新鮮爽滑等特點。但相比于干米粉的生產工藝，雖然在機械化程度、產品形式等方面取得了一定進步，但是生產方式未發生根本改變。鮮米粉的加工一般要經過大米去雜、洗米、浸泡、磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成。大米在洗米、浸泡、磨漿的過程中營養物質流失很大，特別是大米中水溶性成分。這些成分的流失不僅使得米粉特征香味損失、產品得率下降，并且在洗米、泡米環節消耗大量的水資源，容易造成有害微生物繁殖的同時，產品批次間的穩定性得不到很好的控制。
[0004]目前國內也有采用干法磨粉制備鮮米粉的嘗試，將大米直接粉碎成粉后制作鮮米粉，這樣做可以省去洗米、浸泡及磨漿過程中的物料損失，同時節約用水。但是大米不同于小麥，由于其籽粒本身較硬需要施加更大撞擊力才能使其粉碎達到制作鮮米粉的粒度要求，由此帶來大量的破損淀粉使得米粉品質顯著下降甚至不能夠制作米粉。因此，若開發出新型干法磨粉技術生產大米粉，既能夠滿足米粉制作的粒度要求又能保持低破損淀粉值，對于實現鮮米粉生產過程中的節水減排、減少微生物繁殖、統一產品風味、提高產品得率、降低成本均具有重要意義。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種以干法磨粉制得的粒度小、破損淀粉值低大米粉，并以此為原料制備鮮米粉的方法。本發明采用預先調質的方法降低米粒硬度，通過優化調質參數獲得最佳調質的工藝條件，降低碾磨過程中的機械沖力，從而保證生產出的大米粉破損淀粉值低；磨粉機在理論和實踐選型的基礎上，選用旋風磨來生產大米粉，利用大米淀粉顆粒間的碾挫作用使其粉碎，減少粉碎過程中淀粉顆粒的破碎；然后通過加水調漿后糊化，再擠絲制得鮮米粉。
[0006]本發明所提供的干法磨粉制備鮮米粉的方法，包括如下步驟:大米清潔、調質、磨粉、調漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟。用于儲備或流轉的大米粉在制備時在磨粉后需烘干的步驟。
[0007]具體制備工藝如下:[0008](1)清潔:選取優質早秈米和晚秈米按照4: 1?3: 2的配比置入清洗機中進行清洗、去灰、去雜、去石。
[0009](2)調質:加水潤米，調整大米水分含量在30?35%之間，時間10?24h。
[0010](3)磨粉:送物料入旋風磨進行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動篩過100目篩，篩上物回填入旋風磨，篩下物進入烘干系統進行烘干或直接輸送至下一步調漿工藝。
[0011](4)調漿:將大米粉與適量的水、并加入0.8?1.2%。食鹽混合制成米漿。
[0012](5)蒸片:在100±2°C溫度和0.1?0.3MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時間為90-180s。
[0013](6)擠絲:對已經熟化的米片進行物理擠壓成型，通過不同的模口制作不同形狀的米粉。擠絲板孔徑為Φ 1.5mm> Φ 1.6mm或Φ 1.8mm。
[0014](7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫0°C?10°C的冷水對米粉條進行淋洗，使其溫度驟降至24°C?26°C。米粉條遇冷收斂，更具凝膠特性。同時洗去米粉條表面的淀粉，使表面更油潤、光滑，不粘條。米粉水冼時間一般控制在2?5min左右。
[0015](8)殺菌:為保證生產出的鮮濕米粉能夠保存2天以上，對生產出的米粉進行酸浸殺菌。先用0.8?1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用90°C /30分鐘或95°C /20分鐘的殺菌參數進行熱力殺菌。
[0016](9)抗老化處理:表面噴淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液進行抗老化處理。
[0017](10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝袋。采用蒸煮袋(耐溫100°C以上)。
[0018]本發明所述生產方法具有如下特點:
[0019]本發明實現了干法磨粉制備鮮米粉，制得的大米粉能夠滿足米粉制作的粒度要求又能保持低破損淀粉值。通過干法磨粉省去了浸泡及磨漿過程，避免了這些過程中的物料損失，使得米粉制作過程中的用水量大幅降低的同時，還具有鮮米粉中本底微生物含量亦顯著降低、鮮米粉產品質量穩定均、產品得率提高、生產成本降低等特點。
【具體實施方式】
[0020]下面通過具體實施例對本發明進行進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。
[0021]下述實施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
[0022]實施例1、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0023]1)清潔:選取優質早秈米和晚秈米按照4: 1的比例置入清洗機中進行清洗、去灰、去雜、去石。
[0024]2)調質:加水潤米,調整大米水分含量在30%，時間15h。
[0025]3)磨粉:送物料入旋風磨進行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動篩過100目篩，篩上物回填入旋風磨，篩下物輸送至下一步調漿工藝。
[0026]4)調漿:將大米粉與1: 1.9的比例加入水，并加入1%。食鹽混合制成的米漿。
[0027]5)蒸片:在100±2°C溫度和0.15MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時間為100s。
[0028]6)擠絲:對已經熟化的米片進行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.5mm。
[0029]7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫6°C?10°C的冷水對米粉條進行淋洗，使其溫度驟降至24°C~26 °C，水冼時間控制在3min。
[0030]8)殺菌:用1 % (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸后用90°C /30分鐘的殺菌參數進行熱力殺囷。
[0031]9)抗老化處理:表面噴淋0.2%。淀粉酶溶液進行抗老化處理。
[0032]10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝袋。采用蒸煮袋(耐溫100°C以上)。
[0033]實施例2、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0034]1)清潔:選取優質早秈米和晚秈米按照3: 2的比例置入清洗機中進行清洗、去灰、去雜、去石。
[0035]2)調質:加水潤米，調整大米水分含量在33%之間，時間20h。
[0036]3)磨粉:送物料入旋風磨進行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動篩過100目篩，篩上物回填入旋風磨，
[0037]4)篩下物進入烘干系統進行烘干，烘干溫度60°C，烘干時間60min，控制水分含量在14%以下。
[0038]5)調漿:將大米粉與1: 2.25的比例加入水，并加入1.2%。食鹽混合制成的米漿。[0039]6)蒸片:在100±2°C溫度和0.3MPa壓力下將米粉漿熟化，時間為150s.[0040]7)擠絲:對已經熟化的米片進行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.6mm。
[0041]8)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫4°C~8°C的冷水對米粉條進行淋洗，使其溫度驟降至23°C~26 °C，米粉水冼控制在4min。
[0042]9)殺菌:用0.8% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用95°C /20分鐘的殺菌參數進行熱力殺菌。
[0043]10)抗老化處理:表面噴淋0.4%。淀粉酶溶液進行抗老化處理。
[0044]11)包裝:鮮米粉浙干后裝入蒸煮袋。
[0045]實施例3、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0046]1)清潔:選取優質早秈米和晚秈米按照3.5: 1.5的比例置入清洗機中進行清洗、去灰、去雜、去石。
[0047]2)調質:加水潤米，調整大米水分含量在35%之間，時間24h。
[0048]3)磨粉:送物料入旋風磨磨制，入振動篩過100目篩，篩上物回填入旋風磨，篩輸
送至下一步調衆工藝。
[0049]4)調漿:將大米粉與1: 1.8的比例加入水，并加入0.8%。食鹽混合制成的米漿。
[0050]5)蒸片:在100±2°C溫度和0.1MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時間為180s。
[0051]6)擠絲:對已經熟化的米片進行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.8mm。
[0052]7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫0°C~4°C的冷水對米粉條進行淋洗，使其溫度驟降至 24°C ~26°C，5min。
[0053]8)殺菌:用1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用90°C /30分鐘的殺菌參數進行熱力殺菌。
[0054]9)抗老化處理:表面噴淋0.5%。淀粉酶溶液進行抗老化處理。
[0055]10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝入蒸煮袋。
【權利要求】
1.一種大米干法磨粉制備鮮米粉方法，其特征在于運用干法磨粉技術并結合后續加工工藝制得鮮米粉。工藝步驟包括大米清潔、調質、磨粉、調漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟。用于儲備或流轉的大米粉在制備時在磨粉后需烘干的步驟。
2.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:配米時早秈米與晚秈米的比例為4: 1?3: 2。
3.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:調質時大米水分調節至30-35%之間，時間為時間10?24h。
4.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:磨粉時采用旋風磨，并控制粒度在100目以上。
5.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:食鹽的添加量為0.8-1.2%0。
6.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:蒸片溫度在100±2°C溫度和0.1?0.3MPa壓力，時間為90-180s。
7.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:淋洗水溫0°C?10°C，時間2?5min左右。
8.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:用0.8?1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸殺菌；選用90°C /30分鐘或95°C /20分鐘的殺菌參數熱力殺菌。
9.根據權利要求1所述的鮮米粉的生產方法，其特征在于:表面噴淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液進行抗老化處理。
【文檔編號】A23L1/10GK103637061SQ201310582400
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月20日 優先權日:2013年11月20日
【發明者】佟立濤, 周素梅, 鐘葵, 劉麗婭, 周閑容, 高曉旭 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所