一種即食型雙椒魚頭及其生產方法
【專利摘要】本發明屬于水產品加工【技術領域】，具體涉及一種以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的一種即食型雙椒魚頭及其生產方法。本發明以淡水魚魚頭（鳙魚、白鰱）、小米椒、紅泡椒、植物油等為基料，配以香辛料、白糖、食鹽、鮮味劑等輔料，經預處理、低溫低鹽腌制與脫腥、低溫風干定型、中溫輕度油炸、雙椒醬調味、裝袋（裝托盤）與真空密封、高短滅菌、反壓淋水冷卻等工序制成即食型雙椒魚頭（常溫流通銷售型）。本發明的即食型雙椒魚頭保持了傳統剁椒魚頭的質地和風味，在常溫下貨架期180天以上，具有鮮、甜、酸、辣復合滋味，鮮嫩爽口，營養豐富、攜帶和食用方便等特點。
【專利說明】一種即食型雙椒魚頭及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品加工【技術領域】，具體涉及一種以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型(常溫流通銷售型)雙椒魚頭及其生產方法。
【背景技術】
[0002]鳙魚(Aristichthys nobilis)又稱花鰱、胖頭魚，是我國四大家魚之一，其年產量在270萬噸以上。鳙魚頭大而肥，占魚體比例的40%以上，其可食部分比例較大、味道鮮美、營養豐富，含有大量的蛋白質、脂肪和EPA、DHA、EAA等不飽和脂肪酸，常被烹制成剁椒(蒸)魚頭、燒魚頭、魚頭湯和魚頭火鍋等，是一直深受消費者的喜愛的美味佳肴。
[0003]剁椒魚頭是李澤林于1992年以鳙魚頭、豆豉和剁辣椒等為原料，采用蒸制法烹制出來的一種美食菜肴。隨后有許多廚師分別對剁椒魚頭的配料、烹制工藝作了調整，開發出適合不同地域消費特點。范軍、文怡、冉茂榮等均報道了以鳙魚頭、醬椒、剁椒、香辛料、食鹽、植物油等為原料，采用腌制、蒸制、撒蔥花、澆調味油和調味汁等烹制剁椒魚頭的工藝方法(范軍，剁椒魚頭.上海調味品，2006，(6):33;文怡，剁椒魚頭.食品與健康，2010，(12):44;冉茂榮，魚頭入肴蒸霸道.四川烹飪，2008，(5):76)。楊麗則采用腌制、清蒸、混合配料、再次清蒸、熱油、澆汁、出鍋等工序制作出一種魚頭菜肴(楊麗.一種魚頭的制作方法.發明專利，申請號200910017622.4，CN101991138A)。李四平、李學文、劉玉祥分別介紹了一種香辣魚頭王、剁椒燒魚頭、火鍋魚、魚頭燜餅的燒制方法(李四平，香辣魚頭王.四川烹飪，2005, (4):38 ;李學文，剁椒風味菜肴.四川烹飪，1999，(5):27 ;劉玉祥，火鍋魚的制備方法，發明專利，申請號200610069632.9，CN1907129A ;武心勇，魚頭燜餅及其加工方法.發明專利，申請號200510044145.2，CN1718113A)。秦丹等采用液氮速凍鳙魚頭、上冰衣、充氮包裝、_18°C凍藏，然后與預制好的調料包(發酵碎鮮辣椒、料酒、陳醋、生抽、雞精等)一起銷售的方法制作預制調理型的剁椒魚頭(秦丹等.一種預制調理湘菜一剁椒魚頭的制備方法.發明專利，申請號201210169510.2，CN102669732.A)。劉忠義以鳙魚頭、食鹽、黃酒、陳醋以及桂皮、茴香和生姜等為原料，采用腌制(4-8°C腌制I夜)、油炸(油炸lOmin)、真空包裝等工藝加成工油炸鳙魚頭，在低溫(4±1°C)貯藏貨架期90天(李忠義等.油炸鳙魚頭加工及其保藏性研究.食品工業科技，2009，30(11): 191-193)。陳祖明等以鳙魚頭、食鹽、白砂糖、胡椒粉、姜粉、蔥粉、味精和料酒等為原料，采用腌制(腌制時間30s)、調味、裝袋、封口、蒸制(蒸制時間25min以上)、冷卻等工序制作剁椒鳙魚頭軟罐頭(陳祖明等.剁椒鳙魚頭軟罐頭的研制.中國調味瓶，2010，35(5):75-76)。臧小榮采用選料去腥(50度以上高度酒處理、清洗)、煎炸(160-200°C煎炸8-12s)、煨煮(猛火煨煮50_70min，小火煨煮25-30min)、魚頭或湯汁分別裝袋并密封、高溫殺菌(未注明殺菌溫度和時間)、配料和總包裝等工序制作出真空軟包裝砂鍋魚頭(臧小榮，真空軟包裝砂鍋魚頭的制作方法法.發明專利，申請號200410064657.0, CN1748578A)。夏文水等以鮮活鳙魚為原料，利用食鹽溶液脫腥、高溫油炸(180-220°C油炸10-15s)、高溫長時殺菌(115-121°C殺菌50_75min)等技術，加工制成了能夠常溫保藏的砂鍋魚頭及相應湯汁(夏文水等.一種可常溫保藏的砂鍋魚頭的加工方法.發明專利，申請號200510094344.4，CN1736267)。
[0004]綜上所述，李澤林、范軍、文怡、冉茂榮、楊麗等介紹的剁椒魚頭是以鳙魚頭、剁椒、食鹽等為基料，輔以其他香辛料和調味料，采用蒸制工藝開發的一種魚頭菜肴；而李四平、李學文、劉玉祥等介紹的一種香辣魚頭王、剁椒燒魚頭、火鍋魚、魚頭燜餅實際上是采用紅燒或燜煮工藝加工的一種魚頭菜肴；這些菜肴制作方法僅適合酒店、家庭制作，產品不能產期貯藏，只能現做現賣。按秦丹等方法制作的預制調理型的剁椒魚頭，必須采用的液氮速凍、食用前必須加熱蒸熟才能食用。按照劉忠義、陳祖明等方法制作油炸鳙魚頭、剁椒鳙魚頭軟罐頭，這類產品沒有進行高溫殺菌處理，產品不能再常溫下存放和銷售，必須冷藏才能存放且貨架期短，食品安全難以保障。而臧小榮、夏文水等方法中盡管采用了高溫殺菌、可保障產品品質和安全性，有較長的貨架期，但將魚頭與調味湯汁分開包裝，滅菌溫度高、滅菌時間長，且食用時需要再將魚頭、調味湯汁混合、加熱后才能使用，肉質口感軟爛，缺乏咀嚼感。因此，需要對傳統剁椒魚頭制作方法進行工藝革新和現代化，開發出一種能規模化生產、食用方便的剁椒魚頭產品，以滿足廣大消費者的需求。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于克服現有技術的不足，提出了一種以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型(常溫流通銷售型)的雙椒魚頭及其生產方法。
[0006]實現本發明目的的技術方案如下:一種即食型雙椒魚頭生產方法，其不同在于，其包括以下步驟:
[0007]步驟I)、原料魚頭預處理:選擇2_3kg/尾的水庫養殖的鮮活鳙魚或白鰱，去鱗、去鰓，然后用刀從魚背部剖開、去內臟、去黑膜、洗凈，再用刀從前鰭部位切下魚頭，魚頭從上部剖開，其下部連在一起；
[0008]步驟2)、低溫低鹽腌制與脫腥:將魚頭切口朝上平放在盆中，然后將花椒鹽、生姜片撒抹在魚頭上并拌勻，然后置于10-15°C低溫腌制房中腌制1.5-2h ;每IOOkg魚頭加花椒鹽:l_2kg,生姜片:l-2kg ；
[0009]步驟3)、低溫風干定型:將步驟2)中腌制脫腥的魚頭取出，去凈表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10_15°C低溫循環風干機中干燥l_2h，進行風干定型；
[0010]步驟4)、中溫輕度油炸:將步驟3)中低溫風干定型的魚頭切口向下放置在油炸專用框中，再一起放入160-180°C中溫食用油中炸制90-120S ；
[0011]步驟5)、裝盤或裝袋:先將30%雙椒調味醬裝入聚丙烯托盤盒或復合鋁箔蒸煮袋中，然后將(4)中油炸好的魚頭切口朝下放在雙椒醬上，再在魚頭上面加上剩余的70%的雙椒調味醬，最后抽真空密封，每IOOkg魚頭加雙椒調味醬30-35kg ；
[0012]步驟6)、高短滅菌與反壓淋水冷卻:將步驟5)中裝入袋或托盤真空密封的雙椒魚頭平放在滅菌框中，單層放置，然后推入高壓滅菌鍋中用高溫循環水殺菌，殺菌條件為110-115°C、時間30-35min，反壓0.15-0.18Mpa ;滅完菌后，在反壓下用冷水快速冷卻至水溫降至40°C ；
[0013]步驟7)、保溫檢驗:將步驟6)滅菌并冷卻到40°C的雙椒魚頭置于37°C保溫7天進行商業無菌檢驗；達到商業無菌檢驗要求、且包裝完好的雙椒魚頭即為成品雙椒魚頭。
[0014]按以上方案，所述花椒鹽的制作方法:先將IOkg食鹽炒熱至140°C，然后趁熱加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌勻,然后冷卻至室溫備用。
[0015]按以上方案，所述雙椒調味醬的配料:小米椒7.5kg ;紅泡椒7.5kg ;增鮮劑
1.0kg ;陳醋2.0kg ;白糖1.5kg ;小蔥1.5kg ;紫蘇葉1.0kg ;生姜1.0kg ;食鹽1.0kg,食用油
2.0kg ；
[0016]雙椒調味醬的制作方法:先將紫蘇葉、生姜、小蔥清理、洗凈，并將生姜切成l_2mm見方的小塊，將紫蘇葉和小蔥切碎，將發酵好的小米椒、紅泡椒切成2-3mm見方的小塊；然后將食用油在鍋中加熱至160-180°C，再加入切碎的紫蘇葉、生姜、小蔥并拌炒，接著加入切碎的小米椒和紅泡椒，最后加入增鮮劑、陳醋、白糖和食鹽并混勻，炒制Imin后起鍋備用。
[0017]一種基于上述方法制作的以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型雙椒魚頭食品。
[0018]與現有技術相比，本發明的特點是:
[0019](I)、本發明以淡水魚魚頭(鳙魚、白鰱)、小米椒、紅泡椒、植物油等為基料，配以香辛料、白糖、食鹽、鮮味劑等輔料，經預處理、低溫低鹽腌制與脫腥、低溫風干脫水、中溫輕度油炸、雙椒醬調味、裝袋(裝托盤)與真空密封、高短滅菌、反壓淋水冷卻等工序制成即食型(常溫流通銷售型)的雙椒魚頭。本發明的即食型雙椒魚頭具有鮮、甜、酸、辣滋味，口感鮮嫩爽口，營養豐富等特點。
[0020](2)、本發明采用低溫脫腥腌制工藝，在10_15°C低溫下用花椒鹽與生姜腌制，將脫腥與入味腌制相結合，有利于簡化工序、有效脫出魚頭的腥味，增加魚頭香味。
[0021](3)、本發明采用低溫風干定型工藝，在10_15°C低溫采用循環風風干定型，可有效防止大批量油炸時魚頭散爛，確保魚頭的完整性。
[0022](4)、本發明采用中溫輕度油炸調質工藝，在160_180°C中溫油炸90-120S，不僅能調整魚頭肉質，防止高溫滅菌時魚頭組織軟爛而喪失咀嚼性，又能保證魚頭表面顏色不變深，有良好的色澤。
[0023](5)、本發明采用雙椒醬調味與高短滅菌熟化工藝，利用預先炒制好的雙椒調味醬與魚頭一同裝裝盤或者裝袋密封，然后于110-115°C反壓殺菌30-35min，然后在反壓下用冷水快速冷卻，將調味、熟化和滅菌有機結合起來，而且因雙椒調味醬中含有大量的乳酸、醋酸等有機酸，與腌制、風干、油炸后的魚頭放在一起，可使魚頭組織呈酸性狀態，從而可以采用較低的殺菌溫度和較短的殺菌時間，以保證魚頭組織鮮嫩爽口而不軟爛。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024]圖1是本發明實施例工藝流程圖；
[0025]圖2是新鮮鳙魚頭和本發明制作的成品雙椒魚頭照片。
【具體實施方式】
[0026]實施例1:花椒鹽的配方及制作方法
[0027]花椒鹽的配方:
[0028]IOkg 食鹽；0.5Kg 花椒；0.1kg 八角。
[0029]花椒鹽的制作方法:
[0030]先將IOkg食鹽炒熱至140°C，然后趁熱加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌勻，然后冷卻至室溫備用。
[0031]實施例2:雙椒調味醬的配料及制作方法
[0032]雙椒調味醬的配料:
[0033]小米椒7.5kg ;紅泡椒7.5kg ;增鮮劑1.0kg(增鮮劑可采用味精0.83kg+肌苷酸ΙΜΡ0.17kg);陳醋 2.0kg ；白糖 1.5kg ;小蔥 1.5kg ;紫蘇葉 1.0kg ;生姜 1.0kg ;食鹽 1.0kg,食用油2.0kg0
[0034]雙椒調味醬的制作方法:
[0035](I)先將紫蘇葉、生姜、小蔥清理、洗凈，并將生姜切成l_2mm見方的小塊，將紫蘇葉和小蔥切碎；
[0036](2)將發酵好的小米椒、紅泡椒切成2_3mm見方的小塊；
[0037](3)將食用油在鍋中加熱至160_180°C，然后加入切碎的紫蘇葉、生姜、小蔥并拌炒，再加入切碎的小米椒和紅泡椒，最后加入味精、頂P、陳醋、白糖和食鹽并混勻，炒制Imin
后起鍋備用。
[0038]實施例3: —種即食型雙椒鳙魚頭的制作方法
[0039]步驟I)、選擇3kg/尾規格的鮮活鳙魚，去鱗、去鰓，然后用刀從魚背部剖開、去內臟、去黑膜、洗凈，再用刀從前鰭部位切下魚頭(平均IOOOg/個)。魚頭從上部剖開，其下部連在一起；
[0040]步驟2)、稱取IOkg魚頭，0.1kg花椒鹽(配料和制備方法見實施例1)和0.2kg生姜片。將魚頭切口朝上平放在不銹鋼盆中，將花椒鹽、生姜片均勻撒在魚頭上并拌勻，然后置于10°c低溫腌制房中腌制2h。
[0041]步驟3)、將步驟2)中腌制脫腥的魚頭取出，去凈表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10°c低溫循環風干機中干燥2h。
[0042]步驟4)、將步驟3)中低溫風干定型的魚頭切口向下放置在油炸專用框中，再一起放入160°C中溫食用油中炸制120s。
[0043]步驟5)、按單個魚頭質量稱取雙椒調味醬(配料和制備方法見實施例2) 0.35kg，先將IOOg左右的雙椒調味醬裝入聚丙烯托盤盒中，然后將步驟4)中油炸好的魚頭切口朝下放在雙椒醬上，再在魚頭上面加上余下的250g雙椒調味醬，最后在真空(真空0.08MPa,抽空時間60s)下用鋁箔復合膜密封。
[0044]步驟6)將步驟5)中裝入托盤真空密封的雙椒魚頭平放在滅菌框中，單層放置，然后推入高壓滅菌鍋中用高溫循環水殺菌，殺菌條件為115°C、時間30min，反壓
0.15-0.18MPa。滅完菌后，在反壓下用冷水快速冷卻至水溫降至40°C。
[0045]步驟7)將步驟6)滅菌并冷卻到40°C的雙椒魚頭置于37°C保溫7天進行商業無菌檢驗。達到商業無菌檢驗要求、且包裝完好的雙椒魚頭即為成品雙椒魚頭。
[0046]實施例4: 一種即食型雙椒鰱魚頭的制作方法
[0047]步驟I)、選擇2kg/尾規格的鮮活鳙魚，去鱗、去鰓，然后用刀從魚背部剖開、去內臟、去黑膜、洗凈，再用刀從前鰭部位切下魚頭(平均500g/個)。魚頭從上部剖開，其下部連在一起;
[0048]步驟2)、稱取IOkg魚頭，0.2kg花椒鹽(配料和制備方法見實施例1)和0.2kg生姜片。將魚頭切口朝上平放在不銹鋼盆中，將花椒鹽、生姜片均勻撒在魚頭上并拌勻，然后置于10°c低溫腌制房中腌制1.5h。
[0049]步驟3)、將步驟2)中腌制脫腥的魚頭取出，去凈表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于15°C低溫循環風干機中干燥lh。
[0050]步驟4)、將步驟3)中低溫風干定型的魚頭切口向下放置在油炸專用框中，再一起放入180°C中溫食用油中炸制60s。
[0051]步驟5)、按單個魚頭質量稱取雙椒調味醬(配料和制備方法見實施例2) 125g，先將50g左右的雙椒調味醬裝入復合鋁箔蒸煮袋中，然后將(4)中油炸好的魚頭切口朝下放在雙椒醬上，再在魚頭上面加上余下的75g雙椒調味醬，最后真空(真空0.08MPa，抽空時間60s)密封。
[0052]步驟6)、將步驟5)中裝入復合鋁箔蒸煮袋、真空密封的雙椒魚頭平放在滅菌框中，單層放置，然后推入高壓滅菌鍋中用高溫循環水殺菌，殺菌條件為110°C、時間35min，反壓0.15-0.18MPa。滅完菌后,在反壓下用冷水快速冷卻至水溫降至40°C。
[0053]步驟7)、將步驟6)滅菌并冷卻到40°C的雙椒魚頭置于37°C保溫7天進行商業無菌檢驗。達到商業無菌檢驗要求、且包裝完好的雙椒魚頭即為成品雙椒魚頭。
[0054]以上內容是結合具體的實施方式對本發明所做的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬的【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種即食型雙椒魚頭生產方法，其特征在于，其包括以下步驟: 步驟I)、原料魚頭預處理:選擇2-3kg/尾的水庫養殖的鮮活鳙魚或白鰱，去鱗、去鰓，然后用刀從魚背部剖開、去內臟、去黑膜、洗凈，再用刀從前鰭部位切下魚頭，魚頭從上部剖開，其下部連在一起； 步驟2)、低溫低鹽腌制與脫腥:將魚頭切口朝上平放在盆中，然后將花椒鹽、生姜片撒抹在魚頭上并拌勻，然后置于10-15°C低溫腌制房中腌制1.5-2h ;每IOOkg魚頭加花椒鹽:l-2kg,生姜片:l-2kg ； 步驟3)、低溫風干定型:將步驟2)中腌制脫腥的魚頭取出，去凈表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15°C低溫循環風干機中干燥l_2h，進行風干定型； 步驟4)、中溫輕度油炸:將步驟3)中低溫風干定型的魚頭切口向下放置在油炸專用框中，再一起放入160-180°C中溫食用油中炸制90-120s ； 步驟5)、裝盤或裝袋:先將30%雙椒調味醬裝入聚丙烯托盤盒或復合鋁箔蒸煮袋中，然后將(4)中油炸好的魚頭切口朝下放在雙椒醬上，再在魚頭上面加上剩余的70%的雙椒調味醬，最后抽真空密封，每IOOkg魚頭加雙椒調味醬30-35kg ； 步驟6)、高短滅菌與反壓淋水冷卻:將步驟5)中裝入袋或托盤真空密封的雙椒魚頭平放在滅菌框中，單層放置，然后推入高壓滅菌鍋中用高溫循環水殺菌，殺菌條件為110-115°C、時間30-35min，反壓0.15-0.18Mpa ;滅完菌后，在反壓下用冷水快速冷卻至水溫降至40°C ； 步驟7)、保溫檢驗:將步驟6)滅菌并冷卻到40°C的雙椒魚頭置于37°C保溫7天進行商業無菌檢驗；達到商業無菌檢驗要求、且包裝完好的雙椒魚頭即為成品雙椒魚頭。
2.根據權利要求1所述的即食型雙椒魚頭及其生產方法，其特征在于，所述花椒鹽的制作方法:先將IOkg食鹽炒熱至140°C，然后趁熱加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌勻，然后冷卻至室溫備用。
3.根據權利要求1所述的即食型雙椒魚頭及其生產方法，其特征在于，所述雙椒調味醬的配料:小米椒7.5kg ;紅泡椒7.5kg ;增鮮劑1.0kg ;陳醋2.0kg ;白糖1.5kg ;小蔥1.5kg ;紫蘇葉1.0kg ;生姜1.0kg ;食鹽1.0kg，食用油2.0kg ； 雙椒調味醬的制作方法:先將紫蘇葉、生姜、小蔥清理、洗凈，并將生姜切成l_2mm見方的小塊，將紫蘇葉和小蔥切碎，將發酵好的小米椒、紅泡椒切成2-3mm見方的小塊；然后將食用油在鍋中加熱至160-180°C，再加入切碎的紫蘇葉、生姜、小蔥并拌炒，接著加入切碎的小米椒和紅泡椒，最后加入增鮮劑、陳醋、白糖和食鹽并混勻，炒制Imin后起鍋備用。
4.一種基于權利要求1或2或3所述方法制作的以淡水魚魚頭、小米椒和紅泡椒為基料的即食型雙椒魚頭食品。
【文檔編號】A23L1/325GK103689661SQ201310617992
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年11月28日 優先權日:2013年11月28日
【發明者】熊善柏, 周三保, 趙思明, 劉友明, 劉茹, 付彩霞, 郭承義, 王應喜 申請人:華中農業大學, 湖北土老憨生態農業開發有限公司