地黃功能酸奶、地黃藍莓功能酸奶及其制備方法

地黃功能酸奶、地黃藍莓功能酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種地黃功能酸奶、地黃藍莓功能酸奶及其制備方法，其原料包含奶和地黃提取物或奶、地黃提取物和藍莓制取物，地黃與奶的用量比例為1.7kg:100L～2.5kg:100L，藍莓制取物與奶的用量比例為1kg:7L～1kg:12L；其制備方法是加熱滅菌由奶構成的或以奶和藍莓為主要原料的含奶料液，過濾除菌成分穩定的地黃提取物，將滅菌后的含奶料液和除菌后的地黃提取物混合，加入發酵劑進行發酵制成酸奶，本發明的地黃酸奶具有清熱生津、涼血、止血等多種保健作用與豐富的營養成份；地黃藍莓酸奶除了具有地黃酸奶的作用以外，還具有護眼、防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫力等多種保健作用。
【專利說明】地黃功能酸奶、地黃藍莓功能酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及酸奶及酸奶的制備方法，具體地講，涉及含有鮮地黃的酸奶和含有鮮地黃與藍莓的兩種混合型保健酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶是以新鮮牛奶(或羊奶等其他動物奶)或相應還原奶等未經發酵的液體奶(以下簡稱奶)為原料，經乳酸菌發酵制成的乳制品，深受人們喜愛。酸奶除了具有牛奶的營養和功能以外，還能調節人體內微生物平衡。牛奶制成酸奶后，約30%的乳糖分解為乳酸和其他有機酸，還有部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，除了為人體提供能量外，半乳糖還能參與腦苷脂和神經物質的合成，有助于嬰幼兒的腦和神經系統的發育；同時乳糖被分解以后，也緩解了乳糖不耐癥。酸奶中的脂肪含量約為3%，脂肪球小、短鏈脂肪酸含量高，易于被代謝；乳磷脂促進脂肪乳化，能夠調節膽固醇濃度。酸奶中蛋白質變成短肽及游離氨基酸，蛋白質成凍狀凝乳，更容易被消化及吸收。酸奶產生了酸味物質，讓酸奶更爽口，促進消化液的分泌及胃腸的蠕動，不利于堿性菌的生存，提高Ca、Fe、P等元素的吸收和利用。酸奶的營養成分中除可溶性糖含量增加，脂肪和脂溶性的維生素含量下降外，其它成分幾乎沒有發生任何明顯變化；人體必需氨基酸，水溶性的維生素及Ca、Fe、Zn、Se等礦物質的含量在發酵前后相差無幾，但是發酵的副產物產生了揮發性物質和游離氨基酸，增加了酸奶的鮮味和香味，使其口感濃厚細膩，酸甜適中，有發酵香味。
[0003]酸牛乳的營養價值總的說來體現為:碳水化合物易于消化；蛋白質易于被吸收；膽固醇與脂肪比牛奶更容易代謝；改善礦物質的代謝及調節機體中微量元素的平衡。酸奶中乳酸菌發酵會產生有機酸、乳酸菌增殖因子、芳香物質、活性酶、S0D、細胞壁外多糖等一些具有生理活性物質對機體的功能調節有顯著的作用，有著預防并治療一些疾病的功能。
[0004]酸奶按照不同的標準可以分為不同的類型。酸奶從風味方面可分為純味、果味、果粒和蔬菜汁等類型，就是在酸奶發酵前或后以適宜的方式添加適宜的果汁、果粒或蔬菜汁，或者不添加。酸奶按照加工方式分為凝固型和攪拌型，前者是將牛奶灌裝到瓶或盒中加菌種進行發酵后制得的，后期無攪拌工藝；后者是將牛奶發酵處理后，加入其他輔料(果汁、香料等)，攪拌均勻，然后分裝上市。其蛋白含量較高，前者為大于或等于2.9%，后者為大于等于2.3%。以全脂或脫脂牛奶為基礎原料，添加不同比例的其他原料和適宜的發酵劑，在最適工藝條件下發酵生產出口味獨特的混合型酸奶。將目前開發出的酸奶分類如下:①谷物酸奶:在酸奶中添加天然谷物如大麥、燕麥、黑米等，可以為人體添加膳食纖維、維生素及微量元素；②果粒酸奶:時下最為流行的是“大果粒”酸奶，如黃桃、草莓和椰果等水果顆粒，有美味瘦身的功效，水果中的Vc還可以幫助皮膚變得白皙；③蔬菜酸奶:將牛奶與蔬菜乳(漿)混合發酵后調至而成的，常見的植物乳是大豆、胡蘿卜、花生、杏仁等植物種子磨碎物的浸出液，富含蛋白質、氨基酸和礦物質；④中藥酸奶:在酸奶中添加茯苓、紅棗、枸杞、桑葚等中藥成分，有養生、降火和潤顏等功效。
[0005]鮮地黃具有清熱生津、涼血、止血之功效，是極佳的中藥材，可用于熱風傷陰、咽喉腫痛、大熱煩渴、舌絳、神昏、斑疹、吐血咳血、虛勞骨蒸和婦女產后腰痛出血等，已經用于研發地黃汁飲料和保健茶、鮮地黃飲片、鮮地黃保健食品、鮮地黃果脯和鮮地黃保健面條等產品。另外，鮮地黃還用于增埴雙歧桿菌等(http://www.51patent.net/patent/89/647,html)。但是，迄今未見含有地黃成分的酸奶。
[0006]藍莓果實含有豐富的營養成分，除了含糖、蛋白質和脂肪成分外，還富含氨基酸、鋅、鈣、鐵、銅、維生素等營養成分，其營養價值遠高于蘋果、葡萄、橘子等水果，堪稱“世界水果之王”。另外，藍莓富含細菌生長抑制劑、靴花單寧、抗氧化劑、鞣花酸、葉酸、類黃酮、花色素苷等化合物，具有清除人體內自由基、抗氧化、抑制衰老、防止腦神經老化、增強記憶力、保護眼睛、緩解近視、強心、抗癌、軟化血管、增強人的肌體免疫等功能。因此，藍莓是ー種營養豐富的果品，更是ー種功能和保健食品。迄今，藍莓已經用于研發ー些保健品，包括藍莓酸奶，但是，未見含有地黃成分和藍莓的酸奶。

【發明內容】

[0007]為了填補現有技術的上述空白，為了彌補市場上現有酸奶中缺少地黃添加成分的不足，本發明的目的在于提供一種地黃功能酸奶、地黃藍莓功能酸奶及其制備方法，采用所述制備方法可使地黃提取物中有效成分穩定、不分解，使制得的功能酸奶具有清熱生津、涼血、止血等多種保健作用與豐富的營養成份，成為理想的保健飲品。
[0008]本發明的技術方案是:
一種地黃功能酸奶，以奶為主要原料經發酵制成，其原料還包含地黃提取物，所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃(指用于制備相應地黃提取物的鮮地黃量，下同)與所述奶的用量比例為:1.7kg:100L ?2.5kg:100L。
[0009]一種地黃藍莓功能酸奶，以奶為主要原料經過發酵制成，其原料還包含地黃提取物和藍莓制取物，所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果漿，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例的混合物，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L?2.5kg: 100L，藍莓制取物與奶的用量比例為lkg:7L?lkg:12L。
[0010]ー種功能酸奶的制備方法，以奶為主要原料進行發酵，其原料還包含地黃提取物，所述地黃提取物以地黃(優選鮮地黃)為原料制取，所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L?2.5kg: 100L，其制備過程包括下列步驟:
(1)對由奶構成的或以奶為主要原料的含奶料液進行加熱滅菌；
(2)將地黃提取物進行過濾除菌；
(3 )將滅菌后的含奶料液和除菌后的地黃提取物混合，加入發酵劑進行發酵制得酸奶。
[0011]所述鮮地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，地黃提取物的制備方法優選為:將洗好浙干的鮮地黃塊根切成0.1-0.3cm厚的薄片，按照Ikg地黃片加入3L-4L預冷中性蒸餾水的比例榨汁，混勻，過濾，回收無菌濾液。
[0012]所述發酵劑以乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌培養制備而成，所述雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例優選為1:1:4，所述發酵劑的制備過程可以為:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按比例接種于脫脂乳培養基中，按5-15%接種量在37-46°C范圍內的恒溫條件下培養16-20小吋，經2_4次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑，將所述生產發酵劑按3-5%接種于脫脂乳培養基中，置于37-46°C恒溫條件下培養直到凝乳。
[0013]所述發酵的過程通常可以包括:(I)主發酵:按3-6%的比例接入所述發酵劑，對接入發酵劑的料液進行分裝，置于37-46°C范圍內的恒溫條件下培養3-8小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C環境中發酵24小時使其后熟。
[0014]所述含奶料液的加熱滅菌方式優選為:巴氏滅菌或者高溫滅菌，所述高溫滅菌方式為將均質后的含奶料液裝入滅菌容器，加熱至115°C滅菌10分鐘，然后放入無菌環境下迅速冷卻至45°C以下。
[0015]對于前述任意一種所述功能酸奶的制備方法，在不添加藍莓(藍莓制取物)的情況下，即制備出本發明公開的地黃功能酸奶。但，其原料中還可以包括藍莓制取物，所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果漿，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例的混合物，所述藍莓制取物與所述奶的用量比例為1kg:7L?1kg: 12L，由此制備本發明的地黃藍莓功能酸奶。
[0016]所述藍莓制取物的加入方式可以為:
(1)在配制所述含奶料液時(加熱滅菌前)加入所述藍莓制取物；
或者
(2)將所述藍莓制取物進行滅菌后，加入經加熱滅菌后的所述含奶料液。
[0017]對于前述任意一種所述功能酸奶的制備方法，用于制備所述發酵劑的乳雙歧桿菌和植物乳桿菌優選為經過誘變的耐膽鹽和耐腸胃液消化的乳雙歧桿菌和植物乳桿菌。
[0018]本發明的有益效果為:
本發明公開的地黃功能酸奶可用于消除眼干澀、眼疲勞、防治紅癢酸脹、熱風傷陰、咽喉腫痛,大熱煩渴,舌絳,神昏,斑疹，吐血咳血,虛勞骨蒸,婦女產后腰痛出血等，既有酸奶的營養成分和功效，又兼具鮮地黃的藥用價值，且ロ感明顯優于中藥制劑。
[0019]本發明公開的地黃藍莓功能酸奶由于添加了藍莓果實成分，除具有上述地黃功能酸奶的所有功效外，還具有清除人體內自由基、抗氧化、抑制衰老、防止腦神經老化、增強記憶力、保護眼睛、緩解近視、強心、抗癌、軟化血管和增強人的肌體免疫等作用，有病可以治病，無病可以防病。
[0020]本申請的功能酸奶制備方法從制作エ藝參數、添加比例以及添加步驟等方面保證了添加的地黃提取物中的有效成分穩定或者不分解，特別是由于在所述地黃提取物的制備過程中采用低溫和預冷中性(pH值)水溶液，有效防止了地黃成分提取后、添加前的分解；其他原料殺菌后再加入所述地黃提取物，使地黃提取物避開了其他原料殺菌時的高壓和高溫環境，有效防止了地黃提取物中有效成分在混入其他原料后的分解。
[0021]本發明以適宜的奶和鮮地黃(或奶、鮮地黃和藍莓)配比，使地黃提取物和藍莓制取物參與到含奶料液的發酵當中，制得的酸奶香甜可ロ，ロ感細膩，酸奶的發酵香味中很好地融合了藍莓香味和淡的地黃味，且凝乳完全，組織狀態好，呈乳淡紫色，色澤晶瑩，有發酵香味，并且ロ感好，特別是經過同奶的共同發酵，有利于更好地發揮地黃有效成分的作用，酸奶中多種有益成分協同作用，滿足人多方面的需求，不僅改善腸胃功能、具有清熱生津等作用，而且還有利于提高免疫力。
[0022]由于將鮮地黃提取物同奶一起進行發酵，有助于改善鮮地黃的特性，避免因過寒給人體帶來負面的影響，同時使產品包含了奶、活性菌、地黃及藍莓(如果添加的話)的有效成分，在發揮地黃清熱涼血作用的同吋，增加氨基酸、乳酸、半乳糖和多種維生素蛋等易于吸收的具有良好滋陰效果的營養成分，同時實現了祛邪和扶正的作用，由此避免了地黃可能給人體帶來的負面影響，有利于實現保健效果，酸奶中的活性菌有助于改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，刺激腸道蠕動，増加糞便含水量，潤腸通便，實現雙向調節，有助于減輕和消除地黃對腸胃功能的影響，擴大了適應人群范圍，根據 申請人:的初步實驗，這兩種功能酸奶不僅適應于一般人群，也適應于脾胃相對虛弱的人群，具有良好的保健作用，特別是對于中虛燥熱的老年人，可以明顯地提高體質和體能。
[0023]另外經過試驗驗證，藍莓制取物與奶的適當比例，還可以明顯提高含奶料液的發酵效果。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1是實施例1的地黃功能酸奶制作流程圖；
圖2是實施例2的地黃功能酸奶制作流程圖；
圖3是實施例3的地黃藍莓功能酸奶制作流程圖；
圖4是實施例4的地黃藍莓功能酸奶制作流程圖；
圖5是正交因素水平表；
圖6是本發明的地黃藍莓功能酸奶的感官評分標準；
圖7是本發明的地黃藍莓功能酸奶一正交試驗設計及結果；
圖8是圖7對應試驗的方差分析表(a=0.1)。
【具體實施方式】
[0025]本發明公開了ー種地黃功能酸奶，是ー種將中藥地黃的保健作用和酸奶的營養價值有機結合的保健酸奶，該功能酸奶以奶為主要原料經過發酵制成，原料中還包含地黃提取物，所述地黃提取物以鮮地黃為原料制取，通常采用液態，包含了各種水溶性有效成分，易于人體吸收并有利于發酵過程，保證酸奶質量，例如，所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為:1.7kg: 100L?2.5kg: 100L，該添加量即保證了正常飲用酸奶范圍內控制地黃的最大攝入量，又能夠起到良好的保健作用，同時還能夠獲得良好的發酵效果，使酸奶在外觀和ロ感等方面品質良好。由于鮮地黃主寒性,味甘苦,具有清熱生津、涼血、止血之功效,使得含有鮮地黃有效成分的所述鮮地黃功能酸奶可用于消除眼干澀、眼疲勞、防治紅癢酸脹、熱風傷陰、咽喉腫痛，大熱煩渴，舌絳，神昏，斑疹，吐血咳血,虛勞骨蒸,婦女產后腰痛出血等，同時與酸奶其他有益成分協同作用，有利于提高體能、體質和免疫力。
[0026]本發明還公開了ー種地黃藍莓功能酸奶，是ー種將中藥地黃和水果藍莓的保健作用與酸奶的營養價值有機結合的鮮地黃藍莓混合型保健酸奶，以奶為主要原料經過發酵制成，其原料還包含地黃提取物和藍莓制取物，所述地黃提取物以鮮地黃為原料制取，所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述藍莓制取物以藍莓為原料制備為藍莓果醬，或者所述藍莓制取物以藍莓為原料制備為藍莓果漿，或者所述藍莓制取物以藍莓為原料制備為藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例的混合物，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L?2.5kg: 100L，所述藍莓制取物與所述奶的用量比例為lkg:7L?lkg:12L。由于藍莓的加入，所述鮮地黃藍莓功能酸奶除具有上述地黃功能酸奶所具有的功效外，還具有延緩除去活性氧的功能以及抑制腫瘤和抗氧化等多種保健作用。由于原料中含有地黃提取物，所述鮮地黃藍莓功能酸奶事實上也屬于所述鮮地黃功能酸奶范疇。
[0027]本發明還公開了上述兩種功能酸奶的制備方法，其以奶為主要原料進行發酵，其原料中還包含地黃提取物，所述地黃提取物以鮮地黃為原料制取，所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L?2.5kg: 100L，其制備過程包括下列步驟:
(1)對由奶構成的或以奶為主要原料的含奶料液進行加熱滅菌；
(2)將地黃提取物進行過濾除菌；
(3)將滅菌后的含奶料液和除菌后的地黃提取物混合，加入發酵劑進行發酵制成酸奶。
[0028]以奶為主要原料的含奶料液中可以含或不含糖，所述糖優選為白砂糖，也可以是紅糖等，所述糖與所述奶的配比是(3?6)kg:100L，而實時適量地加入藍莓制取物，則可以制備成地黃藍莓酸奶。
[0029]以下結合具體實施例對本發明的制備方法作進ー步的說明。
[0030]實施例1
參見圖1，所述地黃提取物制備:(I)原料選擇、清洗:選擇新鮮、外表光亮、無病蟲危害、無腐爛且塊莖均勻的鮮地黃，沖洗干凈，在濾紙上浙干水分備用；(2)切片:將洗好浙干的鮮地黃用不銹鋼刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并稱重；(3)榨汁、殺菌:在低溫(如4°C )條件下使用Advance Collection榨汁機對鮮地黃薄片榨汁,按照Ikg鮮地黃薄片對應3L蒸餾水的比例加入預冷中性蒸餾水，混勻，用100目的篩網過濾后，用細菌過濾器過濾，回收濾液，得到所述地黃提取物。該地黃提取物可直接加入經過殺菌的含有鮮奶和糖的含奶料液中，也可以在4°C條件下保存備用，以避免在加工和保存過程中高溫對地黃有效成分的破壞。
[0031]所述含奶料液的制備，采用エ藝(a):將構成所述含奶料液的各種原料混合、勻漿；對勻漿后的料液進行殺菌、冷卻。具體包括如下內容:(I)混料:每100L鮮牛奶中加入3kg白砂糖形成初混料液；(2)勻衆:將均質機壓カ調為25MPa,對預熱的初混料液進行均質；(3)殺菌、冷卻:將均質后的料液裝入滅過菌的容器中，115°C滅菌10分鐘，殺菌后放入無菌室內，并迅速冷卻至45°C以下，得到所述含奶料液，接種備用。所述勻漿步驟使鮮奶中的脂肪大分子被破碎并得到顯著的細化，不僅能使所述含奶料液以及制成的酸奶更加穩定，還能使制成的酸奶更易于消化吸收，以及含奶料液看起來更加潔白，使用價值顯著提高。
[0032]所述發酵劑的制備:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1:4比例接種于脫脂乳培養基中，按5%接種量在46°C條件下培養20小時，經3次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑；將所述生產發酵劑按5%比例接種于脫脂乳培養基中，置于40°C恒溫培養箱中培養直到凝乳，制得工作發酵劑，即所述發酵劑，備用。
[0033]按照所述地黃提取物與所述鮮牛奶7.5:100的體積比向所述含奶料液中加入所述地黃提取物，均勻混合。
[0034]接種發酵劑:按照4%的比例向所述含奶料液接入所述發酵劑。
[0035]發酵與冷卻:(I)分裝、培養:對接種了發酵劑的含奶料液進行分裝，并置于40°C恒溫培養箱中培養5小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下，放置于無菌室中備用；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C冷庫中發酵24小時使其后熟，得到地黃功能酸奶成品。
[0036]實施例2
參見圖2，所述地黃提取物制備:(I)原料選擇、清洗:選擇新鮮、外表光亮、無病蟲危害、無腐爛且塊莖均勻的鮮地黃，沖洗干凈，晾干；(2)切片:將晾干的鮮地黃用不銹鋼刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并稱重；(3)榨汁、殺菌:在低溫(如4°C)條件下使用榨汁機對鮮地黃薄片榨汁，按照Ikg鮮地黃薄片對應3L蒸餾水的比例加入預冷中性蒸餾水，混勻，用100目的篩網過濾，回收濾液，得到地黃提取物。該地黃提取物可直接加入經過殺菌的含有鮮奶和糖的含奶料液中，也可以在4°c條件下保存備用。
[0037]所述含奶料液的制備，采用工藝(b)，對構成所述含奶料液的各種原料分別進行殺菌、冷卻，對冷卻后的料液進行混合、勻漿，具體包括如下內容:(1)殺菌、冷卻:將鮮奶、白砂糖分別進行殺菌，殺菌后放入無菌室內并冷卻、備用；(2)混料:按照白砂糖:鮮奶=4kg:100L的比例將殺菌冷卻后的各原料混合，形成初混料液；(3)勻漿:用均質機對初混料液進行均質，得到所述含奶料液，接種備用。其中各單一步驟可按照現有技術條件下對相應原料的常規處理工藝進行處理。
[0038]所述發酵劑的制備:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1:4比例接種于脫脂乳培養基中，按10%接種量在43°C條件下培養17小時，經2次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑；將所述生產發酵劑按4%比例接種于脫脂乳培養基中，置于43°C恒溫培養箱中培養直到凝乳，制得工作發酵劑，即所述發酵劑，備用。
[0039]按照所述地黃提取物與所述鮮奶7.5:100的體積比向所述含奶料液中加入所述地黃提取物，均勻混合。
[0040]接種發酵劑:按照4%的比例向所述含奶料液接入所述發酵劑。
[0041]發酵與冷卻:(1)分裝、培養:對接種了發酵劑的含奶料液進行分裝，并置于37°C恒溫培養箱中培養8小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下，放置于無菌室中備用；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C冷庫中發酵24小時使其后熟，得到地黃功能酸奶成品。[0042]為了保證地黃提取物中有效成分穩定或者不分解，本申請的功能酸奶制備方法從制作エ藝參數、添加比例以及添加步驟等方面采取了一系列措施，例如:在所述地黃提取物的制備過程中采用低溫和預冷中性(pH值)水溶液，有效防止了地黃成分提取后、添加前的分解；在其他原料殺菌后再加入所述無菌地黃提取物，使地黃提取物避開了其他原料殺菌時的高壓和高溫環境，有效防止了地黃提取物中有效成分在混入其他原料后的分解。
[0043]上述方法制得的所述鮮地黃功能酸奶既有酸奶的營養成分和功效，又兼具鮮地黃的藥用價值，且ロ感明顯優于中藥制劑。
[0044]實施例3
參見圖3，所述地黃提取物制備:(I)原料選擇、清洗:選擇新鮮、外表光亮、無病蟲危害、無腐爛且塊莖均勻的鮮地黃，沖洗干凈，在濾紙上浙干水分備用；(2)切片:將洗好浙干的鮮地黃用不銹鋼刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并稱重；(3)榨汁、殺菌:在低溫(如4°C )條件下使用Advance Collection榨汁機對鮮地黃薄片榨汁,按照Ikg鮮地黃薄片對應3L蒸餾水的比例加入預冷中性蒸餾水，混勻，用100目的篩網過濾后，用細菌過濾器過濾，回收濾液，得到所述地黃提取物。該地黃提取物可直接加入經過殺菌的含有鮮奶和糖的含奶料液中，也可以在4°C條件下保存備用。
[0045]藍莓制取物的取得或制備:(1)市售藍莓果醬，例如煙臺恒信食品有限公司生產的藍莓果醬；(2)自制藍莓果漿:將成熟的新鮮藍莓摘除果柄和枝葉，在流動的水中清洗干凈并控水，在夾層鍋中加I倍的水，加熱至90°C，軟化8-10分鐘，放入打漿機中打漿，制得藍毒果漿，冷卻后備用；(3)藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例混合物:將(I)的藍莓果醬和(2)的藍莓果漿按照任意比例混合。
[0046]所述含奶料液的制備，采用エ藝(a)，具體為:(I)混料:每100L鮮牛奶中加入4kg白砂糖和IlKg藍莓制取物，形成初混料液；(2)勻漿:將均質機壓カ調為25MPa，對預熱的初混料液進行均質；(3)殺菌、冷卻:將均質后的料液裝入滅過菌的容器中，115°C滅菌10分鐘，殺菌后放入無菌室內，并迅速冷卻至45°C以下，得到所述含奶料液，接種備用。經過上述勻漿步驟，除可獲得實施例1的勻漿步驟的相應技術效果外，還能有效防止或減少不同成分料液的分層，使制成的酸奶成品色澤更均一，香度更濃，ロ感更醇。
[0047]所述發酵劑的制備:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1:4比例接種于脫脂乳培養基中，按5%接種量在42°C條件下培養18小時，經3次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑；將所述生產發酵劑按4%比例接種于脫脂乳培養基中，置于42°C恒溫培養箱中培養直到凝乳，制得工作發酵劑，即所述發酵劑，備用。
[0048]按照所述地黃提取物與所述鮮牛奶7.5:100的體積比向所述含奶料液中加入所述地黃提取物，均勻混合。
[0049]接種發酵劑:按照4%的比例向所述含奶料液接入所述發酵劑。
[0050]發酵與冷卻:(I)分裝、培養:對接種了發酵劑的含奶料液進行分裝，并置于42°C恒溫培養箱中培養6小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下，放置于無菌室中備用；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C冷庫、冰箱或冰柜中發酵24小時使其后熟，得到地黃藍莓功能酸奶成品。
[0051]實施例4
參見圖4，所述地黃提取物制備:(I)原料選擇、清洗:選擇新鮮、外表光亮、無病蟲危害、無腐爛且塊莖均勻的鮮地黃，沖洗干凈，晾干；(2)切片:將晾干的鮮地黃用不銹鋼刀具切成0.1-0.3cm厚的薄片，并稱重；(3)除菌:將鮮懷地黃片榨成汁液，按照Ikg鮮懷地黃汁液加入3L預冷中性蒸餾水比例混勻，用100目的篩網過濾，回收濾液，用細菌過濾器過濾得到地黃提取物。該地黃提取物可直接加入經過殺菌的含有鮮奶和糖及或藍莓的含奶料液中，也可以在4°C條件下保存備用。
[0052]藍莓添加物制備，同實施例3。
[0053]所述含奶料液的制備，采用工藝(C)，對構成所述含奶料液的各種原料以一種或多種為一組分成若干組，對構成一組的單種原料或多種原料的含奶料液分別進行殺菌、冷卻，對冷卻后的料液進行混合、勻漿，具體為:(1)殺菌、冷卻:將①鮮奶、②1:3質量比的糖和藍莓添加物的混合物分別進行殺菌，殺菌后放入無菌室內并冷卻、備用；(2)混料:按照糖:鮮奶=4kg:100L的比例將殺菌冷卻后的原料①、②混合，形成初混料液；(3)勻漿:用均質機對初混料液進行均質，得到所述 含奶料液，接種備用。其中各單一步驟可按照現有技術條件下對相應原料的常規處理工藝進行處理。
[0054]所述發酵劑的制備:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1:4比例接種于脫脂乳培養基中，按5%接種量在37°C條件下培養16小時，經4次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑；將所述生產發酵劑按4%比例接種于脫脂乳培養基中，置于37°C恒溫培養箱中培養直到凝乳，制得工作發酵劑，即所述發酵劑，備用。
[0055]按照所述地黃提取物與所述鮮奶7.5:100的體積比向所述含奶料液中加入所述地黃提取物，均勻混合。
[0056]接種發酵劑:按照4%的比例向所述含奶料液接入所述發酵劑。
[0057]發酵與冷卻:(1)分裝、培養:對接種了發酵劑的含奶料液進行分裝，并置于45°C恒溫培養箱中培養7小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下，放置于無菌室中備用；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C冷庫或冰箱中發酵24小時使其后熟，得到地黃藍莓功能酸奶成品。
[0058]由于藍莓果實成分的存在，所述鮮地黃藍莓功能酸奶除具有上述地黃功能酸奶的所有功效外，還具有延緩除去活性氧的功能、抑制腫瘤和抗氧化作用，有病可以治病，無病可以防病。
[0059]根據使用要求及用戶偏好，也可以采用上述實施例以外的其他原料配比，例如所述地黃提取物與所述鮮奶的體積比可以是5.1:100、6.8:100、8.5:100和10:100,當所述地黃提取物中地黃有效成分含量較高時，可采用較低的地黃提取物與鮮奶的體積比，當所述地黃提取物中地黃有效成分含量較低時，可采用較高的地黃提取物與鮮奶的體積比；藍莓制取物與奶的用量比例可以是1kg:7L、1kg:8L、1kg:9L、1kg:11L和1kg: 12L。工藝參數可以根據實際情況采用其他組合，例如主發酵時，發酵劑的接入量、培養溫度和培養時間也可以采用其他匹配條件，如3%的接入量、46°C下培養5h ；6%的接入量、39°C下培養3h ；5%的接入量、37°C下培養4h等；發酵劑培養過程中，可以將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1:4比例以最大15%的接種量接種于脫脂乳培養基中，在38°C范圍內的恒溫條件下培養16-18小時，經2次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑，將所述生產發酵劑按3%接種于脫脂乳培養基中，置于46°C恒溫條件下培養直到凝乳。
[0060]在本發明的地黃藍莓功能酸奶的研制過程中， 申請人:為了獲得高品質地黃藍莓酸奶，設計了正交試驗，以感官評價為指標，確定有乳酸菌接種量、發酵時間、白砂糖添加量以及藍莓制取物添加比例這四個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)正交試驗設計優化工藝條件，其中因素水平見圖5，感官評分標準見圖6。
[0061]發酵完成后，對發酵酸奶進行感官評價，計算正交試驗結果(參見圖7)并進行方差分析(參見圖8)。由圖7可知，發酵5h和發酵6h的效果一致，為提高生產效率選擇5h為發酵最佳時間，即混合型藍莓酸奶的最佳エ藝條件為A2B2C2D1 (接種量為4%，發酵時間5h，白砂糖添加量為4%，藍莓果醬(煙臺恒信食品有限公司):牛奶為1:9)，各因素對產品質量的影響依次為D>C>A>B。由圖8可見，藍莓果醬的添加量對藍莓酸奶發酵影響是顯著性的。按A2B2C2D1組合重新進行發酵實驗，請志愿者品嘗，反饋效果非常好，感官評價為96分。
[0062]上述方法制得的所述鮮地黃藍莓功能酸奶酸的質量指標如下:
(I)感官指標:甜可ロ，ロ感細膩，有藍莓香味和淡的地黃味，凝乳完全，組織狀態好，有發酵香味，呈乳淡紫色，色澤晶瑩。
[0063](2)組織狀態:質地均勻，無分層，無氣泡，無乳清析出。
[0064](3)理化指標:可溶性固形物>8%，總酸度>70°。
[0065](4)微生物指標:每千克酸奶富含2.8X IO9個乳酸菌；大腸桿菌總數〈6個/ml);致病菌未檢出。
[0066]對于本發明公開的功能酸奶及其制備方法，還有以下幾點需要補充說明:
(I)鮮地黃最好選用產自懷地黃道地產區的鮮懷地黃，這種鮮地黃品質好，有效成分含量高。
[0067](2)藍莓果醬可以采用煙臺恒信食品有限公司生產的藍莓果醬，應避免含有對發酵菌具有抑制作用的添加剤。
[0068](3)所述奶可以是鮮奶，也可以是還原奶，既可以是牛奶，也可以是其他動物奶，如羊奶、駱駝奶等。
[0069](4)所用發酵劑是以乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照一定比例混合配成，而且其中乳雙歧桿菌和植物乳桿菌具有耐膽鹽和耐胃腸液消化的特性。
[0070]本發明通過預冷中性水和鮮地黃汁液混合提取方法制備地黃提取物，配以新鮮優質牛奶、藍莓顆粒果醬、白砂糖和混合乳酸菌發酵劑，制成高品質的鮮地黃藍莓混合型保健酸奶。
【權利要求】
1.一種地黃功能酸奶，以奶為主要原料經發酵制成，其特征在于其原料還包含地黃提取物，所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為:1.7kg:1OOL~2.5kg: 100L。
2.一種地黃藍莓功能酸奶，以奶為主要原料經過發酵制成，其特征在于其原料還包含地黃提取物和藍莓制取物，所述地黃提取物為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者所述地黃提取物為鮮地黃的水浸提取液，所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果漿，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例的混合物，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L~2.5kg: 100L，所述藍莓制取物與奶的用量比例為1kg:7L~1kg: 12し
3.ー種功能酸奶的制備方法，以奶為主要原料進行發酵，其特征在于其原料還包含地黃提取物，所述地黃提取物以地黃為原料制取，為從鮮地黃直接榨取的地黃汁，或者為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，或者為鮮地黃的水浸提取液，所述鮮地黃與所述奶的用量比例為1.7kg: 100L~2.5kg: 100L，其制備過程包括下列步驟: (1)對由奶構成的或以奶為主要原料的含奶料液進行加熱滅菌； (2)將地黃提取物進行過濾除菌； (3 )將滅菌后的含奶料液和除菌后的地黃提取物混合，加入酸奶發酵劑進行發酵，制得酸奶。
4.如權利要求3所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于所述地黃提取物為從鮮地黃直接搾取的地黃汁加入預冷中性蒸餾水形成的地黃汁稀釋液，所述地黃提取物的制備方法為:將洗好浙干的鮮地黃切成0.1-0.3cm厚的薄片，按照Ikg地黃片加入3L-4L預冷中性蒸餾水的比例榨汁，過濾除菌，經濃縮或不經濃縮獲得所述的水浸提液。
5.如權利要求4所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于所述發酵劑以乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌培養制備而成，所述雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1:1:4，所述發酵劑的制備過程為:將乳雙歧桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌按比例接種于脫脂乳培養基中，按5-15%接種量在37-46°C范圍內的恒溫條件下培養16-20小時，經2-4次傳代培養，然后進行擴大培養，制得生產發酵劑，將所述生產發酵劑按3-5%接種于脫脂乳培養基中，置于37-46°C恒溫條件下培養直到凝乳。
6.如權利要求5所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于所述發酵的過程包括:(I)主發酵:按3-6%的比例接入所述發酵劑，對接入發酵劑的料液進行分裝，置于37-46°C范圍內的恒溫條件下培養3-8小時，直到凝乳，制得半成品；(2)冷卻:將所述半成品冷卻到25°C以下；(3)后發酵:將所述半成品置于4°C環境中發酵24小時使其后熟。
7.如權利要求6所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于所述含奶料液的加熱滅菌方式為:巴氏滅菌或者高溫滅菌，所述高溫滅菌方式為將均質后的含奶料液裝入滅菌容器，カロ熱至115°C滅菌10分鐘，然后無菌條件下迅速冷卻至45°C以下。
8.如權利要求3-7中任意一項權利要求所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于其原料還包括藍莓制取物，所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果漿，或者所述藍莓制取物為用藍莓制備的藍莓果醬和藍莓果漿的任意比例的混合物，所述藍莓制取物與所述奶的用量比例為lkg:7L~1kg: 12L。
9.如權利要求8所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于所述藍莓制取物的加入方式為: (1)在配制所述含奶料液時加入所述藍莓制取物；或者 (2 )將所述藍莓制取物進行滅菌后，加入經加熱滅菌后的所述含奶料液。
10.如權利要求3-9中任意一項權利要求所述的功能酸奶的制備方法，其特征在于用于制備所述發酵劑的乳雙歧桿菌和植物乳桿菌為經過誘變選育的耐膽鹽和耐腸胃液消化的乳雙歧桿菌和植物乳桿 菌。
【文檔編號】A23C9/133GK103598331SQ201310635764
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年12月3日 優先權日:2013年12月3日
【發明者】周延清, 陳艷梅, 段紅英, 陳娟娟, 周春娥 申請人:河南師范大學