一種高蛋白豆腐的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種高蛋白豆腐的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。其特征在于：采用原料篩選、稱量、浸泡、水洗、磨漿、分離、添加雞蛋、煮漿、點漿、灌裝、加溫、冷卻成型、成品的加工工藝流程。有益效果：解決了普通豆腐有豆腥味和微苦味，營養成分單一，口味單一的問題，本產品質地細膩肥厚，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養成。
【專利說明】 一種高蛋白豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，尤其是涉及一種高蛋白豆腐的制作方法。
【背景技術】
[0002]雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。如《本草綱目》云:卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤，咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。雞蛋白能:潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用。但《食療本草》又云:動心氣，不宜多食。雞蛋黃能滋陰潤爆，養血患風，適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明?李時珍說:雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功，正此意也。但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云:多食則滯。
[0003]發展至今，已品種齊全，花樣繁多，具有風味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市一劉安故里，每深究者，可詳閱《淮南子》及淮南地方志。理學家一朱熹有《素食詩》傳世。
[0004]豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，如搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到補充，使整個氨基酸的配比趨于平衡，人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氣Ife含量較聞，?腐與雞蛋一起使用，便可提聞?腐中蛋白質的利用率。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種高蛋白豆腐的制作方法。解決了普通豆腐有豆腥味和微苦味，營養成分單一，口味單一的問題。
[0006]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
[0007]—種高蛋白豆腐的制作方法，其特征在于:采用原料篩選、稱量、浸泡、水洗、磨漿、分離、添加雞蛋、煮漿、點漿、灌裝、加溫、冷卻成型、成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
[0008](I)原料篩選:采用機械篩選機進行篩選，選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作為原料，
[0009](2)稱量:采用水位計量法稱量，
[0010](3)浸泡:大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間，泡豆水要按每千克大豆添加2?2.5千克冷水的比例添加，泡豆水的溫度控制在17?25°C，泡豆水的pH值要求在6.5 ?7.5，
[0011](4)水洗:浸泡好的大豆用水清洗，除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，
[0012](5)磨漿:將水洗好的大豆采用石磨磨漿，磨兩遍，磨第一遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物，磨漿時加水量是大豆質量的兩倍，大豆磨漿以后不要停留，迅速加入適量的50 V的熱水稀釋，控制蛋白質分解和雜菌的繁殖，使蛋白質溶解在水里，加熱水的同時，取占大豆0.3%?0.5%的植物油放入容器中，加入50?60°C的水10千克，攪拌后倒入豆漿中，
[0013](6)分離:要進行三次分離，第一次分離用80?100目分離篩，第二次和第三次分離用60?80目分離篩，每次分離后都要加入50°C的熱水豆渣，然后后進行下一次分離，最終豆渣中的蛋白質含量不超過2.5%,
[0014](7)添加雞蛋:挑選新鮮的雞蛋去殼，拌勻，加入豆漿中，混合均勻，
[0015](8)煮漿:添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦味消失，將過濾好的豆漿倒入鍋內，蓋好蓋，燒開后，再煮2?3分鐘，一邊加熱一邊用勺子揚漿，加熱溫度為95?98°C，此溫度下保持2?4分鐘，豆漿加熱后要冷卻到10?30°C，
[0016](9)點漿:葡萄糖酸內酯在添加前要先加入1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30°C的豆漿中，并混勻，
[0017](10)灌裝:采用灌裝機將混好的豆漿混合物灌入成品袋中，并進行真空封裝，
[0018](11)加溫:灌裝好的豆漿采用水浴加熱，溫度為90?95°C，此溫度下保持15?20分鐘，
[0019](12)冷卻成型:采用冷水冷卻，隨溫度的降低，豆漿即成為豆腐
[0020]有益效果:解決了普通豆腐有豆腥味和微苦味，營養成分單一，口味單一的問題，本產品質地細膩肥厚，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養成。
【具體實施方式】
[0021]實施例1:
[0022]一種高蛋白豆腐的制作方法，具體操作步驟為:
[0023](I)原料篩選:采用機械篩選機進行篩選，選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作為原料，
[0024](2)稱量:米用水位計量法稱量，
[0025](3)浸泡:大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間，泡豆水要按每千克大豆添加2千克冷水的比例添加，泡豆水的溫度控制在17?25°C，泡豆水的pH值6.7，
[0026](4)水洗:浸泡好的大豆用水清洗，除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，
[0027](5)磨漿:將水洗好的大豆采用石磨磨漿，磨兩遍，磨第一遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物，磨漿時加水量是大豆質量的兩倍，大豆磨漿以后不要停留，迅速加入50°C的熱水稀釋，控制蛋白質分解和雜菌的繁殖，使蛋白質溶解在水里，加熱水的同時，取占大豆0.4%的植物油放入容器中，加入55°C的水10千克，攪拌后倒入豆漿中，
[0028](6)分離:要進行三次分離，第一次分離用90目分離篩，第二次和第三次分離用60?80目分離篩，每次分離后都要加入50°C的熱水豆渣，然后后進行下一次分離，最終豆渣中的蛋白質含量為2.5%，
[0029](7)添加雞蛋:挑選新鮮的雞蛋去殼，拌勻，加入豆漿中，混合均勻，
[0030](8)煮漿:添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦味消失，將過濾好的豆漿倒入鍋內，蓋好蓋，燒開后，再煮2.5分鐘，一邊加熱一邊用勺子揚漿，加熱溫度為97°C，此溫度下保持3分鐘，豆漿加熱后要冷卻到20°C，
[0031](9)點漿:葡萄糖酸內酯在添加前要先加入1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30°C的豆漿中，并混勻，
[0032](10)灌裝:采用灌裝機將混好的豆漿混合物灌入成品袋中，并進行真空封裝，
[0033](11)加溫:灌裝好的豆漿采用水浴加熱，溫度為98°C，此溫度下保持18分鐘，
[0034](12)冷卻成型:采用冷水冷卻，隨溫度的降低，豆漿即成為豆腐本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種高蛋白豆腐的制作方法，其特征在于:采用原料篩選、稱量、浸泡、水洗、磨漿、分離、添加雞蛋、煮漿、點漿、灌裝、加溫、冷卻成型、成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)原料篩選:采用機械篩選機進行篩選，選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作為原料； (2)稱量:采用水位計量法稱量； (3)浸泡:大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間，泡豆水要按每千克大豆添加2?.2.5千克冷水的比例添加，泡豆水的溫度控制在17?25°C，泡豆水的pH值要求在6.5?.7.5 ； (4)水洗:浸泡好的大豆用水清洗，除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水； (5)磨漿:將水洗好的大豆采用石磨磨漿，磨兩遍，磨第一遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物，磨漿時加水量是大豆質量的兩倍，大豆磨漿以后不要停留，迅速加入適量的.50°C的熱水稀釋，控制蛋白質分解和雜菌的繁殖，使蛋白質溶解在水里，加熱水的同時，取占大豆0.3%?0.5%的植物油放入容器中，加入50?60°C的水10千克，攪拌后倒入豆漿中； (6)分尚:要進行三次分尚，第一次分尚用80?100目分尚篩,第二次和第三次分尚用.60?80目分離篩，每次分離后都要加入50°C的熱水豆渣，然后后進行下一次分離，最終豆渣中的蛋白質含量2.0%?2.5% ； (7)添加雞蛋:挑選新鮮的雞蛋去殼，拌勻，加入豆漿中，混合均勻； (8)煮漿:添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦味消失，將過濾好的豆漿倒入鍋內，蓋好蓋，燒開后，再煮2?3分鐘，一邊加熱一邊用勺子揚漿，加熱溫度為95?.98°C，此溫度下保持2?4分鐘，豆漿加熱后要冷卻到10?30°C ； (9)點漿:葡萄糖酸內酯在添加前要先加入1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30°C的豆漿中，并混勻； (10)灌裝:采用灌裝機將混好的豆漿混合物灌入成品袋中，并進行真空封裝； (11)加溫:灌裝好的豆漿采用水浴加熱，溫度為90?95°C，此溫度下保持15?20分鐘； (12)冷卻成型:采用冷水冷卻，隨溫度的降低，豆漿即成為豆腐。
【文檔編號】A23C20/02GK104222306SQ201310695717
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年12月13日 優先權日:2013年12月13日
【發明者】陶成, 吳明 申請人:陶成