一種風味低油脂白蘑菇脆片及其制備方法
【專利摘要】本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種風味低油脂白蘑菇脆片及其制備方法。該風味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物質：白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5～10份、殼聚糖10-80份、食鹽10-60份、大豆分離蛋白60-200份、營養均衡劑40-200份；其制備方法包括白蘑菇預處理，浸漬液的制備，真空含漬-超聲波涂膜，速凍切片，真空油炸脫水，脫油，包裝步驟。制備出來的風味低油脂白蘑菇脆片具有油脂含量低，色澤均一，口感酥脆，營養全面，且產品形態完整，基本沒有破碎的優點。
【專利說明】一種風味低油脂白蘑菇脆片及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種風味低油脂白蘑菇脆片及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食用菌是一種營養豐富，深受消費者喜愛的食材。目前，市場上食用菌的流通形式主要以鮮品、干品、腌潰品和罐頭為主，產品加工方式簡單，形式單一，深加工產值低。脆片是一種具有酥脆口感，特有風味，受到消費者尤其是青少年朋友喜愛的休閑食品，具有廣闊的市場前景。由于食用菌與普通的果蔬原料相比，組織松軟不易成型，因此，食用菌脆片鮮有作為休閑食品進入市場。分析市場上食用菌脆片，產品存在以下缺陷:高溫油炸技術加工導致大量營養物質受到破壞，風味損失嚴重，油脂含量高，易產生丙烯酰胺等致癌物質；采用膨化技術制備產品時，加工時間長，產品口感和色澤較差；產品種類少，口味單一。
[0003]申請號為201110253470.5的專利涉及一種非油炸型即食食用菌脆片的生產方法，該發明采用了真空微波工藝，利用膨化作用制備產品。雖然微波技術有利于保留了食用菌的熱敏性營養成分和生物活性功能成分，但是存在加工時間長，口感上比油炸產品差，色澤暗淡等缺點。
[0004]申請號為201310176892.6涉及一種蒜蓉味大球蓋菇脆片及其制備方法，將菌菇粉碎后再與淀粉，蒜蓉等配料重新成型，切片加工，其程序復雜，而且重新成型破壞了菌菇的組織結構，失去了菌菇原有的風味。
[0005]食用菌脆片加工是食用菌高產值深加工的有效途徑之一，高油脂的油炸食用菌脆片的油脂含量高，非油炸型的食用菌脆片口感較差，產品口味單一，營養失衡，這些原因嚴重制約著食用菌脆片業的發展。因此，保留食用菌原有營養成分、特有的風味、具有酥脆口感、低含油率的即食性食用菌脆片更符合消費者健康的飲食習慣，具有廣闊的市場前景。
[0006]白蘑菇是傘菌中最珍貴的品種，含有豐富的蛋白質、維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質，其形狀如傘，潔如玉盤、嫩如鮮筍。新鮮的白蘑，菌蓋潔白，褶細、蓋大、肉厚、柄短，氣味極清香。目前市場上尚未見到即食性白蘑菇脆片。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是提供一種區別于傳統白蘑菇制品及其制備方法。本發明以白蘑菇為主要材料，以魔芋葡甘聚糖，殼聚糖，大豆分離蛋白，食鹽，營養均衡劑等為輔料，利用熱風干燥、真空含潰-超聲波涂膜和真空油炸脫水等工藝制備風味(甜、咸、辣等)低油脂白蘑菇脆片。本發明加工過程中加入了其他的營養物質成分有利于產品品質改善。魔芋葡甘聚糖是一種具有抗輻射，降低膽固醇作用的凝膠多糖，既具有諸多功能，又可有效改善產品外形；大豆分離蛋白可彌補脆片中蛋白質含量低的缺點，營養均衡劑可補充加工過程中損失的維生素和礦物質。
[0008]一種風味低油脂白蘑菇脆片，該風味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物質:白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5?10份、殼聚糖10-80份、食鹽10-60份、大豆分離蛋白60-200份、營養均衡劑40-200份。
[0009]上述的風味低油脂白蘑菇脆片，所述的營養均衡劑為按照如下配比配制的溶液:每IOOg中含有維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、B2、B6均為0.lmg、鈣50mg、鋅lmg、鎂lOOmg、鐵0.8mg，余量為水。
[0010]上述的風味低油脂白蘑菇脆片的制備方法，包括如下步驟:
(O白蘑菇預處理
選取發育良好、無機械傷的、質量均勻的白蘑菇I kg，人工去根經清洗機用電解水清洗3?5次,1?3 min/次,將白蘑菇置于2?4L護色液中，護色液為質量體積比為1%的氯化鈉溶液與質量體積比為0.2%的檸檬酸溶液按按照體積比1:1的比例混合配置而成，護色時間20?30 min ;取出白蘑菇，置于90?100°C沸水中燙漂6?10 min后，將其置于溫度為50?70°C的干燥箱中，干燥25?30min，備用；
(2)浸潰液的制備
首先制備魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠:將5?IOg的魔芋葡甘聚糖加入到2?4L的40?50°C電解水中，加入0.5?2%的殼聚糖，用攪拌機以200?300 r/min的速度攪拌20?30min，再于40°C?50°C條件下靜置溶脹I?2h后，制得魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠備用;
浸潰液制備:向2?4L電解水中加入0.5?1.5%食鹽,3?5%大丑分離蛋白，2?5%營養均衡劑，I?3%調味料，在50°C?70°C溫度條件下轉速為300?500 r/min攪拌15?25min，在60°C?70°C水浴中靜置，備用；
(3)真空含潰-超聲波涂膜
將步驟(I)處理后的白蘑菇置于加有步驟(2)制備的魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的真空含潰機中，所述葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的體積比為1:1，真空度為0.065?0.080MPa，浸潰0.5?Ih后取出得含潰白蘑菇；
將含潰白蘑燕置于超聲設備中，利用超聲波輔助浸潰3?5min,超聲波的功率為60?90W，超聲浸潰時，每超聲15s，停30s，取出白蘑菇備用；
(4)速凍切片
將步驟(3)處理后的白蘑菇置于鼓風速凍箱中在-40?-55°C溫度下進行速凍5?IOmin;取出速凍白蘑燕，并在O?5°C的溫度下切成厚度為4?5mm的片狀，備用；
(5)低溫油炸脫水，離心脫油
將步驟(4)處理后的白蘑菇切片放入油炸溫度為80?105°C，真空度為0.085?0.090MPa的真空油炸機中，油炸10?25 min后；將其轉移至轉速為300?500r/min的離心脫油機，離心脫油6?8min ；
(6)包裝
將步驟(5)處理后的白蘑菇脆片用充氣包裝機充入氮氣、氦氣、氬氣混合氣的氣體進行密封包裝。
[0011]4、根據權利要求3所述的風味低油脂白蘑菇脆片的制備方法，其特征在于，所述氮氣、氦氣、IS氣混合氣中，氮氣:氦氣:気氣體積比為2?4:0.6?1.3:0.1?0.5。
[0012]所述的調味劑可以為常規的各種味道的調味料，例如可以是食鹽、白糖、木糖醇、味精、白醋、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蘧、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蘧、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、蔥、生姜、大蒜、洋蔥等。
[0013]本發明的有益效果在于:
本產品工藝中采用水均為電解水，其不含細菌、雜質，富含適量礦物質、呈弱堿性；工藝中采用熱燙后再熱風干燥前處理方式，與一般的加工工藝相比能夠整體提升脆片的加工品質，色澤和脆度，可降低含油率；采用真空浸潰-超聲波浸潰涂膜工藝，將白蘑菇置于真空環境下時，白蘑菇內部氣體外溢、液體汽化蒸發，導致白蘑菇內部壓力降低，在細胞內外壓力差的作用下，浸潰液的擴散性和滲透性增強，浸潰效率得以提高，超聲波可產生空穴效應促進白蘑菇的浸潰涂膜效率，浸潰涂膜后風味物質更加均勻；浸潰涂膜會對油炸過程中脆片的吸含油率和品質起到重要的調控作用，因為浸潰涂膜物進入脆片的組織縫隙，填充到組織間隙后，能夠維持脆片的形狀，防止油脂的過量吸附，還保證了水分的蒸發孔道；浸潰液中加入了魔芋葡甘聚糖與殼聚糖，其良好的凝膠性有利于在白蘑菇表面形成一層凝膠薄膜，保持了油炸時白蘑菇組織的硬度，利于切片；添加營養均衡劑使得產品營養全面，可補充加工過程中損失的維生素，同時又強化了礦物質；低溫油炸時炸制溫度控制在90?110°C之間，大量營養物質沒有受到破壞，風味保持良好，非高溫環境下油脂產生的致癌物質減少。因此制備出來的風味低油脂白蘑菇脆片具有油脂含量低，色澤均一，口感酥脆，營養全面，且產品形態完整，基本沒有破碎的優點。本發明的生產方法簡單易行，適合于大規模，是將白蘑菇深加工為一種具有高附加值的休閑食品的有效途徑。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例對本發明作更進一步的說明，以便本領域的技術人員更了解本發明，但并不因此限制本發明。
[0015]實施例1
一種麻辣低油脂蘑菇脆片及其制備方法，包括以下步驟:
(O白蘑菇預處理:選用發育良好、無機械傷的、質量均勻的白蘑菇1000克為原料，機械去皮后用電解水洗凈3次，每次3min，將白蘑菇置于2L護色液中，護色液為1% (w/v)的氯化鈉溶液與0.2% (w/v)的檸檬酸溶液按1:l(v/v)混合配置而成，護色時間20min;將護色后的白蘑菇片取出，置于100°C沸水中燙漂6min后，將白蘑菇置于熱風干燥箱中進行干燥，熱風溫度70°C，干燥25min;
(2)浸潰液的制備:
首先制備魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠:將5g魔芋葡甘聚糖加入到2L電解水中，加入1%的殼聚糖，用攪拌機以200r/min的速度攪拌30min,于5(TC條件下靜置溶脹l_2h后，制得魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠備用；
浸潰液制備:向2?4L電解水中加入1.5% (w/w)食鹽,5% (w/w)大豆分離蛋白，5%(w/w)營養均衡劑，2% (w/w)紅辣椒粉(過六十目篩)，1% (w/w)花椒粉(過六十目篩),轉速400 r/min，50°C?70°C下攪拌20min后于60°C?70°C水浴中靜置，備用；
(3)真空含潰-超聲波涂膜: 將步驟(I)處理后的白蘑菇置于加有步驟(2)制備的魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的真空含潰機中，所述葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的體積比為1:1，真空度為
0.080MPa，浸潰Ih后取出得含潰白蘑菇；
將含潰白蘑菇置于超聲設備中，利用超聲波輔助浸潰3min，超聲波的功率為90W，超聲浸潰時，每超聲15s,停30s,完成后取出白蘑燕備用。
[0016](4)速凍切片:將浸潰(涂膜)后的白蘑菇置于鼓風速凍箱(_40°C)中進行速凍IOmin ;將經過速凍的白蘑燕在O?5°C下迅速切成厚度為4?5mm的片狀；
(5)低溫油炸脫水，離心脫油:將上述白蘑菇切片進行低溫真空油炸脫水，油炸溫度為80?105°C，真空度為0.085MP，時間為IOmin ;將已炸好的白蘑菇脆片在轉速為300r/min狀態下，離心脫油8min ；
(6)包裝:將步驟(5)處理后的白蘑菇脆片用充氣包裝機充入氮氣:氦氣:氬氣比為3:1:0.5的氣體進行密封包裝；
注:步驟(2)中涉及的百分比均為質量分數；營養均衡劑是按照一定配比配制的溶液每IOOg中含有維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、B2、B6均為0.lmg、鈣50mg、鋅 lmg、鎂 lOOmg、鐵 0.8mg。
[0017]本條件下制備的麻辣味低油脂白蘑菇脆片是一種保留食用菌原有營養成分、營養全面、具有麻辣的風味、酥脆的口感，含油量在10%以下，健康的風味低油脂食用菌脆片。
[0018]實施例2
一種甜味低油脂白菇脆片及其制備方法，包括以下步驟:
(O白蘑菇預處理:選用發育良好、無機械傷的、質量均勻的白蘑菇500克為原料，機械去皮后用電解水洗凈5次,Imin/次,將白蘑菇置于4L護色液中，護色液為1% (w/v)的氯化鈉溶液與0.2% (w/v)的檸檬酸溶液按1: l(v/v)混合配置而成，護色時間30min;將護色后的白蘑菇片取出，置于90°C沸水中燙漂IOmin后，將白蘑菇置于熱風干燥箱中進行干燥，熱風溫度55°C，干燥30min;
(2)浸潰液的制備:
(3)首先制備魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠:將IOg魔芋葡甘聚糖加入到4L電解水中，加入2%的殼聚糖，用攪拌機以300r/min的速度攪拌200min，于40°C條件下靜置溶脹l_2h后，制得魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠備用；
浸潰液制備:向2?4L電解水中加入1.5% (w/w)食鹽,4% (w/w)大豆分離蛋白，5% (w/w)營養均衡劑，1% (w/w)木糖醇，轉速500 r/min , 50°C?70°C下攪拌20min后于60°C?70°C水浴中靜置，備用；
(4)真空含潰-超聲波涂膜:
將步驟(I)處理后的白蘑菇置于加有步驟(2)制備的魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的真空含潰機中，所述葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的體積比為1:1，真空度為0.065MPa,浸潰0.5h后取出得含潰白蘑燕；
將含潰白蘑燕置于超聲設備中，利用超聲波輔助浸潰5min,超聲波的功率為60W,超聲浸潰時，每超聲15s,停30s,完成后取出白蘑燕備用；
(5)速凍切片:將浸潰(涂膜)后的白蘑菇置于鼓風速凍箱(_55°C)中進行速凍5min;將經過速凍的白蘑燕在O?5°C溫度下迅速切成厚度為4?5_的片狀； (6)低溫油炸脫水，離心脫油:將上述白蘑菇切片進行低溫真空油炸脫水，油炸溫度為80?105°C，真空度為0.090MPa，時間為25min ;將已炸好的白蘑菇脆片在轉速為500r/min狀態下，離心脫油6min ；
(7)包裝:將步驟(5)處理后的白蘑菇脆片用充氣包裝機充入氮氣:氦氣:氬氣比為3:1:0.5的氣體進行密封包裝。；
注:步驟(2)中涉及的百分比均為質量分數；營養均衡劑是按照一定配比配制的溶液每IOOg中含有維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、B2、B6均為0.lmg、鈣50mg、鋅 lmg、鎂 lOOmg、鐵 0.8mg。
[0019]本條件下制備的甜味低油脂白蘑菇脆片是一種保留食用菌原有營養成分、營養全面、具有香甜風味、酥脆的口感，含油量在10%以下，健康的風味低油脂食用菌脆片，本制品用木糖醇取代普通蔗糖，加入了魔芋葡甘聚糖和殼聚糖，因此本制品適用于糖尿病病人使用，屬于低卡路里制品。
【權利要求】
1.一種風味低油脂白蘑菇脆片，其特征在于，該風味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物質: 白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5~10份、殼聚糖10-80份、食鹽10-60份、大豆分離蛋白60-200份、營養均衡劑40-200份。
2.根據權利要求1所述的風味低油脂白蘑菇脆片，其特征在于，所述的營養均衡劑為按照如下配比配制的溶液:每100g中含有維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、B2、B6均為0.lmg、鈣50mg、鋅lmg、鎂lOOmg、鐵0.8mg，余量為水。
3.權利要求1所述的風味低油脂白蘑菇脆片的制備方法，包括如下步驟: (O白蘑菇預處理 選取發育良好、無機械傷的、質量均勻的白蘑菇1000g,人工去根經清洗機用電解水清洗3~5次,1~3 min/次,將白蘑菇置于2~4L護色液中，護色液為質量體積比為1%的氯化鈉溶液與質量體積比為0.2%的檸檬酸溶液按按照體積比1:1的比例混合配置而成，護色時間20~30 min ;取出白蘑菇，置于90~100°C沸水中燙漂6~10 min后，將其置于溫度為50~70°C的干燥箱中，干燥25~30min，備用； (2)浸潰液的制備 首先制備魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠:將5~IOg的魔芋葡甘聚糖加入到2~4L的40~50°C電解水中，加入0.5~2%的殼聚糖，用攪拌機以200~300 r/min的速度攪拌20~30min，再于40°C~50° C條件下靜置溶脹I~2h后，制得魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠備用; 浸潰液制備:向2~4L電解水中加入0.5~1.5%食鹽,3~5%大丑分離蛋白，2~5%營養均衡劑，I~3%調味料，在50°C~70°C溫度條件下轉速為300~500r/min攪拌15~25min，在60°C~70°C水浴中靜置，備用； (3)真空含潰-超聲波涂膜 將步驟(1)處理后的白蘑菇置于加有步驟(2)制備的魔芋葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的真空含潰機中，所述葡甘聚糖-殼聚糖溶膠和浸潰液的體積比為1:1，真空度為0.065~0.080MPa，浸潰0.5~Ih后取出得含潰白蘑菇； 將含潰白蘑燕置于超聲設備中，利用超聲波輔助浸潰3~5min,超聲波的功率為60~90W,超聲浸潰時，每超聲15s，停30s，取出白蘑菇備用； (4)速凍切片 將步驟(3)處理后的白蘑菇置于鼓風速凍箱中在-40~_55°C溫度下進行速凍5~IOmin;取出速凍白蘑燕，并在O~5°C的溫度下切成厚度為4~5mm的片狀，備用； (5)低溫油炸脫水，離心脫油 將步驟(4)處理后的白蘑菇切片放入油炸溫度為80~105 °C，真空度為0.085~0.090MPa的真空油炸機中，油炸10~25 min后；將其轉移至轉速為300~500r/min的離心脫油機，離心脫油6~8min ； (6)包裝 將步驟(5)處理后的白蘑菇脆片用充氣包裝機充入氮氣、氦氣、氬氣混合氣的氣體進行密封包裝。
4.根據權利要求3所述的風味低油脂白蘑菇脆片的制備方法，其特征在于，所述氮氣、氦氣、IS氣混合氣中，氮氣: 氦氣:気氣體積比為2~4:0.6~1.3:0.1~0.5。
【文檔編號】A23L1/09GK103689552SQ201310699243
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】聶小寶, 程麗林, 張長峰, 張家國, 孫中琦 申請人:山東商業職業技術學院