一種蕓豆鴨肉及其制備方法
【專利摘要】本發明公開一種蕓豆鴨肉及其制備方法，屬于食品領域。該蕓豆鴨肉以重量比為0.5-0.65：0.3-0.45的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.015-0.03：0.023-0.03：0.015-0.04：0.045-0.1：0.005-0.01：1。本發明將鴨肉與蕓豆相結合，風味獨特、生產周期短、效率高、產品口感好、不油膩。本發明生產的蕓豆鴨肉，經真空包裝，即制成不同風味攜帶和食用方便的方便食品。
【專利說明】一種蕓豆鴨肉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品領域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種蕓豆鴨肉及其制備方法。【背景技術】
[0002]真空包裝醬鹵鴨肉制品是現實生活中人們經常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經過清洗、腌制、鹵煮、預冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養不均衡。此外，肉制品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調肉制品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注獨特風味的肉制品，因為豐滿怡人的肉類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風味一般通過單純的添加香精香料得到,香味較直接不夠圓潤,往往頭香較沖而底香不足,大量食用會覺得膩味。
[0003]蕓豆學名菜豆，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優質材料，我國在16世紀末開始引進栽培。其藥用價值也很高，營養豐富，蛋白質含量高于鴨肉，鈣含量是鴨肉的7倍多，鐵的含量是鴨肉的4倍，其所含的B族維生素也高于鴨肉。我國古醫籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呢逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
[0004]蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養治療上大有用武之地。現代醫學分析認為，蕓豆還含有皂普、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活T淋巴細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能。皂苷類物質能促進脂肪代謝，是減肥的理想食品之一。
[0005]目前還沒有關于蕓豆鴨肉鹵制品的研究，有必要將二者結合生產出一種風味獨特、有高營養價值的鹵肉制品，方便食用。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種蕓豆鴨肉及其制備方法。
[0007]本發明的目的可以通過以下技術方案實現:
一種蕓豆鴨肉，該蕓豆鴨肉以重量比為0.5-0.65:0.3-0.45的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.015-0.03:0.023-0.03:0.015-0.04:0.045-0.1:
0.005-0.01:1。
[0008]優選該蕓豆鴨肉以重量比為0.55-0.6:0.35-0.4的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.018-0.025:0.026-0.03:0.025-0.035:0.06-0.085:
0.007-0.01:1。
[0009]優選該蕓豆鴨肉以重量比為0.58:0.37的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.021:0.028:0.03:0.075:0.0085:1。
[0010]所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.8-2.5:2-3。
[0011]所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:2.2:2.6。
[0012]所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5~2:0.5~1:0.5~1:0.5~1。
[0013]一種蕓豆鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
a、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置
0-5 °C的低溫庫中腌制3-5h ；
b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C_5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0014]所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0015]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0016]所述預煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0017]本發明的有益效果:本發明將鴨肉與蕓豆相結合，風味獨特、生產周期短、效率高、產品口感好、不油膩。本發明生產的蕓豆鴨肉，經真空包裝，即制成不同風味攜帶和食用方便的方便食品。
【具體實施方式】
[0018]下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0019]實施例1
一種蕓豆鴨肉，該蕓豆鴨肉以重量比為0.58:0.37的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.021:0.028:0.03:0.075:0.0085:1。
[0020]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:2.2:2.6。
[0021]風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.5:0.7:0.8:0.68。
[0022]制作方法為:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，再加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0023]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0024]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0025]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0026]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0027]6、殺菌:將包裝好的產品采用微波80°C加熱殺菌20min，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0028]實施例2
一種蕓豆鴨肉，該蕓豆鴨肉以重量比為0.52:0.4的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.027:0.024:0.018:0.055:0.006:1。
[0029]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.1:1.6:2.2:1.1:1.9:2.1。
[0030]風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.7:0.5:0.5:0.5。
[0031]制作方法為:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，再加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0032]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0033]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0034]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0035]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0036]6、殺菌:將包裝好的產品采用120°C高溫殺菌25min，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0037]實施例3
一種蕓豆鴨肉，該蕓豆鴨肉以重量比為0.61:0.33的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.017: 0.03:0.025:0.06:0.0073:1。
[0038]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.8:1.3:2.8:1.7:2.4:2.75。[0039]風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.2:0.9:0.65:0.86。
[0040]制作方法為:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，再加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0041]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0042]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0043]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0044]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0045]6、殺菌:將包裝好的產品采用微波90°C加熱殺菌30min，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
【權利要求】
1.一種蕓豆鴨肉，其特征在于，該蕓豆鴨肉以重量比為0.5-0.65:0.3-0.45的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.015-0.03:0.023-0.03 =0.015-0.04:0.045-0.1:0.005-0.01:1。
2.根據權利要求1所述的蕓豆鴨肉，其特征在于，該蕓豆鴨肉以重量比為0.55-0.6:0.35-0.4的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.018-0.025:0.026-0.03:0.025-0.035:0.06-0.085:0.007-0.01:1。
3.根據權利要求1所述的蕓豆鴨肉，其特征在于，該蕓豆鴨肉以重量比為0.58:0.37的鴨肉和蕓豆為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.021:0.028:0.03:0.075:0.0085:1。
4.根據權利要求1或2或3所述的蕓豆鴨肉，其特征在于，所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.8-2.5:2—3。
5.根據權利要求4所述的蕓豆鴨肉，其特征在于，所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:2.2:2.6。
6.根據權利要求1或2或3所述的蕓豆鴨肉，其特征在于，所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1。
7.—種權利要求1-3任意一項權利要求所述的蕓豆鴨肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗`干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中腌制3-5h ； b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預煮蕓豆、風味調味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C_5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
9.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述預煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的蕓豆含水 量為40% -50%。
【文檔編號】A23L1/314GK103719902SQ201310722995
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月25日 優先權日:2013年12月25日
【發明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司