一種酸漿魚肉米線及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種魚肉米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計10％-30％的魚肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米用乳酸菌發酵。該米粉通過包括如下步驟的方法制得，（1）室溫下將以原料的總重計30％-60％重量的大米用以原料的總重計10％-30％的水浸泡10-48小時；（2）將浸透的大米用磨漿機磨漿；（3）將米漿加熱至30-50℃、pH5-6.5的條件下接種乳酸菌發酵至米漿的pH值為2-6；（4）在0-4℃下將以原料的總重計10％-30％的魚肉絞碎；（5）將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘；（6）在溫度80-90℃將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
【專利說明】一種酸漿魚肉米線及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品【技術領域】，涉及一種米粉絲及其制作方法，特別是涉及一種直接含有魚肉的米粉絲的酸漿魚肉米線及其制作方法。
【背景技術】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下游兩岸及以南區均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區因其形似面條，又被為大米面條(米面)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養合理、口味豐富等特點成為我國南方地區及港澳臺地區餐飲業的重要組成部分，在世界許多地區也可品嘗到不同風味的米粉。
[0004]然而這么多年來，盡管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產品的營養成分基本沒有變化。特別是，相對于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養成份特別是人體需要的優質蛋白質營養加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉的大好事情。
[0005]魚肉是傳統的優質蛋白，在目前食品種類極大豐富，食物并不匱乏的年代，魚肉富含蛋白質，易于被吸收，且脂肪含量較低的優勢越來越明顯。但是魚肉的缺點同樣鮮明，腥味的存在極大的限制了魚肉在食品中的應用，特別是限制了其在加工和長期貯藏的食品中的應用。目前關于魚肉，尤其是資源豐富的淡水魚肉脫腥方法的研究很多，但是，通常魚肉在進行加工時都要添加腥味掩蓋物質，需要特別的脫腥步驟，因此加大了其脫腥方法應用的難度，或提高了其成本。
[0006]酸漿米線是云南特產，滑爽、柔軟、口感細膩，且有淡淡的酸味，深受歡迎。然而其加工工藝復雜，生產周期長，米線的強度差，斷條率高，偏酸因而不適合胃酸較多的人食用，也不適合早上食用。傳統的堆碼發酵會產生大量的米漿滲濾水和清潔廢水，會污染環境，不利于環境保護。
【發明內容】
[0007]基于上述內容，本發明的目的是提供一種工藝簡單、腥味小，甚至無腥味，富含魚肉蛋白、耐貯藏、口感良好的酸漿魚肉米線及其制作方法。該粉絲通過將大米分別磨漿、輕微發酵、與絞碎的魚肉混合、斬拌，再經過擠壓蒸煮技術加工而成。得到的產品具有營養豐富、口感良好、具有特殊的香味，且耐煮，且能夠長期貯藏好，風味獨特的特點。
[0008]為了達到上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的:
一種酸漿魚肉米線，其中該米粉中含有以原料的總重計10%-30%的魚肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米用乳酸菌發酵。[0009]優選:其中所述乳酸菌為植物型乳酸菌。
[0010]其中所述乳酸菌為同型發酵乳酸菌。
[0011]其中所述同型發酵乳酸菌選自乳酸片球菌、乳桿菌、糞鏈球菌、戊糖片球菌中的一種或多種的組合。
[0012]一種如上所述的酸漿魚肉米線的制作方法，包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時；
(2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；
(3)將米漿加熱至30-50°C、pH5-6.5的條件下接種乳酸菌發酵至米漿的pH值為2_6 ；
(4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎；
(5)將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分
鐘；
(6)在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0013]優選:其中通過發酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2。
[0014]其中通過發酵使得米漿的pH值降低至3.4。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]下面結合實施例對本發明進行進一步描述。以下實施例僅為本發明的幾個具體實施例，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。
[0017]實施例1
稱取IOkg的魚肉蛋白，60kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡24小時(一晝夜);將浸透的大米用磨漿機磨漿；30-50°C、pH5-6.5的條件下接種乳酸菌發酵至米漿的PH值為2-6 ;在0-4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘；在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0018]實施例2
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在37°C、pH6.0的條件下接種保加利亞乳桿菌發酵至米漿的PH值為4.5 ;將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理300分鐘；在溫度85°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0019]實施例3
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。發酵條件為:37°C、pH5.5的條件下接種嗜酸乳桿菌發酵至米漿的pH值為4。其它工藝采用實施例2的方法進行。
[0020]實施例4稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。發酵條件為:35°C、pH6.0的條件下接種戊糖片球菌發酵至米漿的pH值為5。其它工藝采用實施例2的方法進行。
[0021]對照實施例5
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。除米漿不進行發酵外，其它均采用實施例2的方法進行。
[0022]本發明的有益效果
1.測試粉絲的斷條率
將實施例2-4制得的粉絲和實施例5制成的粉絲剪切成每根長約20cm，取剪切好的粉絲50根，置于燒杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉絲，再次沸騰后維持20min。自然冷卻后將粉絲逐條取出，計算斷條率，斷條率=煮后總條數-50。
[0023]其結果如下所示:
表1斷條率測試結果表^__
【權利要求】
1.一種酸漿魚肉米線，其特征在于，其中該米粉中含有以原料的總重計10%-30%的魚肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米用乳酸菌發酵。
2.一種如權利要求1所述的一種酸漿魚肉米線，其特征在于，其中所述乳酸菌為植物型乳酸菌。
3.—種如權利要求2所述的一種酸漿魚肉米線，其特征在于，其中所述乳酸菌為同型發酵乳酸菌。
4.一種如權利要求3所述的一種酸漿魚肉米線，其特征在于，其中所述同型發酵乳酸菌選自乳酸片球菌、乳桿菌、糞鏈球菌、戊糖片球菌中的一種或多種的組合。
5.一種如上所述的酸漿魚肉米線的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時； (2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；(3)將米漿加熱至30-50°C、pH5-6.5的條件下接種乳酸菌發酵至米漿的pH值為2_6 ； (4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎； (5)將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘； (6)在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
6.一種如權利要求5所述的酸漿魚肉米線的制作方法，其特征在于，其中通過發酵使得米漿的PH值降低至2.8-5.2。
7.—種如權利要求5所述的酸漿魚肉米線的制作方法，其特征在于，其中通過發酵使得米衆的pH值降低至3.4。
【文檔編號】A23L1/10GK103689370SQ201310728679
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】洪滿英, 吳壯志, 曾愛民 申請人:吳壯志