類藍紋干酪及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種類藍紋干酪及其制備方法。本發明公開的類藍紋干酪的制備方法，包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）培養液，發酵至pH值為6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳塊；（4）將凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、穿刺、成熟；所述的成熟為20～30℃下成熟1～5天；15～20℃下成熟3～7天；8～12℃下繼續成熟5～20天；所述成熟的環境相對濕度為85%～95%。本發明的制備方法制得的干酪具有大理石紋理，營養價值高；同時，該方法簡便易行，生產周期短，便于推廣應用。
【專利說明】類藍紋干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種類藍紋干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪是一種古老且傳統的食品，由于我國對干酪的研究起步相對較晚，同時也缺乏擁有自主知識產權的干酪生產的關鍵技術，因此，我國天然干酪的產量很低，大部分干酪產品依賴國外進口。但是，進口天然干酪的風味和口感比較適合外國人的飲食習慣，其風味和口感并不為我國人們所喜愛。
[0003]我國擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國傳統食品中的應用已經有上千年的歷史。這些微生物發酵食品在風味和口感方面深受我國人們喜愛。利用我國傳統食品中廣泛應用的微生物資源，研究并開發出適合我國人們口味的天然干酪，成為干酪開發研究的熱點之一。
[0004]米曲霉在食品中的應用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發酵工業中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫用蛋白的生產中具有廣泛的應用，美國食品與藥品管理局(FDA)認定米曲霉是一種安全的微生物(GRAS級)。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國食品中的應用歷史悠久，其發酵食品的風味已符合我國人們的飲食習慣，并且深受人們的喜愛，因此，有關米曲霉在發酵食品方面的研究具有極大的資源優勢。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是為了克服現有的干酪主要依靠進口，且進口干酪的風味不符合中國消費者的飲食習慣的缺陷，而提供了一種類藍紋干酪及其制備方法。本發明的制備方法制得的干酪具有大理石紋理，風味獨特，營養價值高；同時，本發明的制備方法簡便易行，生產周期短，便于推廣應用。
[0006]本發明主要是通過以下技術方案解決上述技術問題的。
[0007]本發明提供了一種類藍紋干酪的制備方法，其包含下列步驟:
[0008](I)將殺菌后的原料乳,接種乳酸菌發酵劑和米曲霉(Aspergillus Oryzae)培養液，發酵至PH值為6.3?6.5 ;所述的米曲霉培養液的添加量為0.3%?1.0%，所述的百分比為米曲霉培養液的質量相對于原料乳總質量的百分比；所述的米曲霉培養液中的菌數為IO6 ?107cfu/mL ；
[0009](2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
[0010](3)將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0011](4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、穿刺、成熟，即可；所述的成熟為于20°C?30 V的條件下成熟I?5天；于15°C?20°C的條件下成熟3?7天；于8°C?12°C的條件下繼續成熟5?20天；所述的成熟的環境相對濕度為85%?95%。
[0012]步驟(I)中，所述的原料乳為本領域常規的原料乳，較佳地為符合國家食品標準的生鮮乳和/或復原乳。所述的原料乳的來源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。
[0013]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件為本領域殺菌常規的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70°C~72°C。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s~60s。所述的殺菌結束后，較佳地將殺菌后的原料乳還進行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28°C~33 °C。
[0014]步驟(1)中，所述的發酵的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的發酵較佳地在恒定的溫度下進行，所述的發酵的溫度較佳地為28°C~33°C。為了使發酵結束后pH值能夠達到6.3~6.5,所述 的發酵的時間一般為30min~150min。
[0015]步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑為本領域用于制備干酪常規的乳酸菌發酵劑，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科?漢森公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的麗100發酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為每100L原料乳中添加0.6~
2.0g乳酸菌發酵劑，更佳地為每100L原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發酵劑。
[0016]步驟(1)中，所述的米曲霉培養液的制備方法為本領域常規的制備方法，較佳地包括以下步驟:將米曲霉孢子粉接種到培養基中活化至培養基中米曲霉的菌數為IO6~107cfu/mL,即可；所述的培養基的配方包含:30~40g/L的葡萄糖、3~5g/L的馬鈴薯浸粉和0.1~0.5g/L的Κ2ΗΡ04。所述的米曲霉培養液的添加量較佳地為0.5%~0.9%，更佳地為0.6%~0.8%，所述的百分比為米曲霉培養液的質量相對于原料乳總質量的百分比。
[0017]步驟(2)中，所述的凝乳酶為本領域常規的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為每100L原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，更佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的時間可為本領域凝乳常規的時間，較佳地為30~60min。
[0018]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領域常規的方法和條件，較佳地為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
[0019]步驟(4)中，所述的腌潰的方法和條件為本領域腌潰的常規的方法和條件。較佳地，所述的腌潰包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中腌潰，即可。本發明中的氯化鈉水溶液一般為食鹽水溶液。所述的腌潰的終點是使氯化鈉滲入干酪中，最終使凝乳塊中的氯化鈉含量為0.3%~3%，更佳地為0.5%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質量相對于凝乳塊總質量的百分比。所述的腌潰的時間一般為10~12小時。
[0020]步驟(4)中，所述的穿刺的目的是使干酪具有像大理石一樣的紋理。所述的成熟的目的是為了使米曲霉更好地生長以成熟干酪。較佳地，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟2~3天；于15°C~20°C的條件下成熟4~6天；于8°C~12°C的條件下繼續成熟10~15天，即可。其中，所述的成熟的環境相對濕度較佳地為90%~93%。
[0021 ] 本發明還提供了一種由上述制備方法制得的類藍紋干酪。[0022]在不違背本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。
[0023]本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0024]本發明的積極進步效果在于:
[0025]本發明制備方法制得的類藍紋干酪具有大理石紋理，同時填補了國內外在天然干酪研究領域的空白；本發明制備方法制得的類藍紋干酪的風味和口感更適合我國人民的飲食習慣；同時，本發明的制備方法簡便易行，成熟周期短，便于推廣應用。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0027]所用試劑或原料如無特殊說明，均為常規市售途徑可得。如無特殊說明，所述的百分比為質量百分比。
[0028]乳酸菌發酵劑:科?漢森有限公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的MM100發酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發酵劑；
[0029]米曲霉孢子粉:上海惠靈酶制品有限公司；
[0030]凝乳酶:科.漢森有限公司產品(Fromase 750XLG)；
[0031]羅克福爾青霉菌:丹尼斯克有限`公司產品(PRB18)。
[0032]下述實施例中的米曲霉培養液的制備方法為:將米曲霉孢子粉接種到培養基中活化至培養基中米曲霉的菌數為IO6~107cfu/mL，即可；所述的培養基的配方包含:30~40g/L的葡萄糖、3~5g/L的馬鈴薯浸粉和0.1~0.5g/L的Κ2ΗΡ04。
[0033]實施例1
[0034](I)將100L鮮牛乳72°C的條件下殺菌15s后，冷卻至30°C，接種2gR_704發酵劑和0.5%的米曲霉培養液，30°C下發酵IOOmin至pH值為6.5 ；
[0035](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0036](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0037](4)排乳清后入模成型，脫模后用質量濃度為15%的氯化鈉水溶液中腌潰10小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3% ;穿刺，成熟；于溫度25°C的條件下成熟3天；于溫度20°C的條件下成熟6天；于溫度10°C的條件下繼續成熟15天；整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為90%。
[0038]通過上述方法獲得的類藍紋干酪，具有像大理石一樣的條紋，口感細膩，風味溫和。
[0039]實施例2
[0040](I)將100L鮮牛乳于72°C的條件下殺菌15s后，冷卻至30°C，接種2g R-704發酵劑和0.3%的米曲霉培養液，30°C下發酵60min至pH值為6.4 ；
[0041](2)添加2.0g微生物凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0042](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0043](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質量濃度為18%的氯化鈉水溶液進行腌潰12小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為2% ;穿刺，成熟；于溫度30°C的條件下成熟I天；于溫度20°C的條件下成熟3天；于溫度12°C的條件下繼續成熟15天；整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為90%。
[0044]通過上述方法獲得的類藍紋干酪，具有像大理石一樣的條紋，口感細膩，風味溫和。
[0045]實施例3
[0046](I)將100L鮮牛乳在72°C的條件下殺菌15s，然后冷卻至30°C，接種2g R-704發酵劑和1.0%的米曲霉培養液，30°C下發酵30min至pH值為6.3 ；
[0047](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳60min，得凝乳；
[0048](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0049](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質量濃度為20%的食鹽水進行腌潰12小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為3% ;穿刺，成熟；然后于溫度20°C的條件下成熟5天；于溫度15°C的條件下成熟3天；于溫度8°C的條件下繼續成熟20天；整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為85%。
[0050]通過上述方法獲得的類藍紋干酪，具有像大理石一樣的條紋，口感細膩，風味溫和。
[0051]實施例4
[0052](I)將100L鮮牛乳在70°C的條件下殺菌60s，然后冷卻至33°C，接種0.6g MM100發酵劑和0.8%的米曲霉培養液，33°C下發酵150min至pH值為6.3 ;
[0053](2)添加1.0g微生物凝乳酶，凝乳30min，得凝乳；
[0054](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0055](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質量濃度為20%的食鹽水進行腌潰10小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5% ;穿刺，成熟；然后于溫度30°C的條件下成熟2天；于溫度20°C的條件下成熟4天；于溫度12°C的條件下繼續成熟15天；整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為93%。
[0056]通過上述方法獲得的類藍紋干酪，具有像大理石一樣的條紋，口感細膩，風味溫和。
[0057]實施例5
[0058](I)將100L鮮牛乳在70°C的條件下殺菌60s，然后冷卻至28°C，接種1.5g LL-50的發酵劑和0.9%的米曲霉培養液，28°C下發酵150min至pH值為6.3 ;
[0059](2)添加1.8g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0060](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0061](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質量濃度為18%的食鹽水進行腌潰11小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5% ;穿刺，成熟；然后于溫度30°C的條件下成熟2天；于溫度20°C的條件下成熟4天；于溫度12°C的條件下繼續成熟15天；整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為90%。
[0062]通過上述方法獲得的類藍紋干酪，具有像大理石一樣的條紋，口感細膩，風味溫和。
[0063]對比實施例1[0064]將實施例1中的米曲霉培養液換為羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti)
培養液，按照與實施例1相同的工藝步驟制備得到的藍紋干酪，作為對照品I。
[0065]對比實施例2
[0066]將實施例1中的0.5%米曲霉培養液換為0.05%米曲霉培養液，按照與實施例1相
同的工藝步驟制備得到的類藍紋干酪，作為對照品2。
[0067]對比實施例3
[0068]將實施例1中的成熟條件替換為在12°C的條件下連續成熟20天，按照與實施例1
相同的工藝步驟制備得到的類藍紋干酪，作為對照品3。
[0069]根據國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定干酪感官評定標準如表1所示。
對實施例1~5制備的類藍紋干酪和對比實施例1~3制得的干酪，按照表1的標準進行
感官評定，結果如表2所示。
[0070]表1干酪的感官評定標準
[0071]
【權利要求】
1.一種類藍紋干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (1)將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發酵劑和米曲霉(AspergiIIusOryzae)培養液,發酵至pH值為6.3~6.5 ;所述的米曲霉培養液的添加量為0.3%~1.0%，所述的百分比為米曲霉培養液的質量相對于原料乳總質量的百分比；所述的米曲霉培養液中的菌數為IO6~107cfu/mL ； (2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳； (3)將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊； (4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、穿刺、成熟，即可；所述的成熟為于20°C~30°C的條件下成熟I~5天；于15°C~20°C的條件下成熟3~7天；于8°C~12°C的條件下繼續成熟5~20天；所述的成熟的環境相對濕度為85%~95%。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復原乳；所述的原料乳的來源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~72°C;所述的巴氏殺菌的時間為15s~60s ；所述的發酵的溫度為28°C~33°C ;所述的發酵的時間為30min~150min ； 和/或，所述的殺菌結束后，將殺菌后的原料乳還進行冷卻處理，所述的冷卻的溫度為28?~33?。
3.如權利要求1所述的 制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和 乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科?漢森公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌發酵劑的添加量為每IOOL原料乳中添加0.6~2.0g的乳酸菌發酵劑。
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的乳酸菌發酵劑的添加量為每100L原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發酵劑。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉培養液的制備方法，其包括以下步驟:將米曲霉孢子粉接種到培養基中活化至培養基中米曲霉的菌數為IO6~107cfu/mL,即可；所述的培養基的配方包含:30~40g/L的葡萄糖、3~5g/L的馬鈴薯浸粉和0.1~0.5g/L的K2HPO4。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉培養液的添加量為0.5%~0.9%，較佳地為0.6%~0.8%，所述的百分比為米曲霉培養液的質量相對于原料乳總質量的百分比。
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時間為30~60min ； 和/或，步驟(3)中，所述的切割為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的腌潰，其包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中腌潰，所述的百分比是指氯化鈉的質量相對于氯化鈉水溶液總質量的百分比；所述的腌潰的終點是使凝乳塊中的氯化鈉的含量為10.3%~3%，較佳地為0.5%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質量相對于凝乳塊總質量的百分比；所述的腌潰的時間較佳地為10~12小時。
9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟2~3天；于15°C~20°C的條件下成熟4~6天；于8°C~12°C的條件下繼續成熟10~15天，即可；其中，所述的成熟的環境相對濕度為90%~93%。
10.一種如權利要求1`~9任一項所述的制備方法制得的類藍紋干酪。
【文檔編號】A23C19/068GK103651914SQ201310729097
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月25日 優先權日:2013年12月25日
【發明者】侯建平, 郭本恒, 劉振民, 于華寧, 杭鋒, 宋馨, 穆海菠, 王欽博, 朱軍偉 申請人:光明乳業股份有限公司