烘焙面包所用的天然酸味酵頭的制造方法和使用該天然酸味酵頭制作面包的方法
【專利摘要】本發明提供了一種制備天然酸味酵頭的方法，該天然酸味酵頭能夠連續地制備，同時允許面包保持均一的品質特性。具體地，提供了使用傳統的Nuruk制備用于面包的天然酸味酵頭的方法。該方法包括：將凈化水與Songhak?Nuruk混合，將所得混合物置于培養箱中并且分離和過濾微生物酵頭，將凈化水、小麥粉和黑麥粉與該微生物酵頭混合，再將所得混合物置于發酵罐中，并且在室溫下使該混合物發酵，將凈化水、小麥粉和黑麥粉與酵頭培養物混合，再將所得混合物置于培養箱，并且在11-13℃的溫度下使該混合物發酵，然后將該酸味酵頭置于冰箱中，并且在2-4℃的溫度下冷藏。
【專利說明】烘焙面包所用的天然酸味酵頭的制造方法和使用該天然酸味酵頭制作面包的方法
發明領域
[0001]本發明涉及天然酸味酵頭(sourdough starter)的制造方法,該天然酸味酵頭能制作具有改良的香味和味道、松軟可口并且良好成形的發酵面包；更具體地涉及用于烘焙面包的天然酸味酵頭的制造方法，該方法使用存在于從韓國得到的傳統的NUrUks(韓國的米酒酵頭)中的微生物，以解決與人工酵頭諸如市售的酵母或乳酸菌有關的問題，該天然酸味酵頭能夠被連續地制備，因此可通過常規的批量生產來制備該天然酸味酵頭，同時允許面包保持均一的品質特性；并且本發明還涉及使用上述天然酸味酵頭制作面包的方法。
【背景技術】
[0002]通常，由酵母進行的乙醇發酵和由乳酸菌進行的乳酸發酵參與面包發酵。在這樣的情況下，通過這些發酵產生的發酵產品用以使面包產生香味并改善味道。當面包被發酵時，酵母和乳酸菌放出二氧化碳，從而使生面團膨脹，在形成的副產物存在下使生面團變酸，并且通過酶類的作用改進生面團的物理性質和蛋白質的生物價值。此外，酵母和乳酸菌產生乳酸或乳酸的有機酸，由此有助于增加產品的保存期限，抑制致病細菌的生長并且防止疾病發生。
[0003]近年來，隨著人們生活水平的提高以及對健康生活的向往，尋求更高品質生活的健康潮流盛行。由此，消費者的購買趨勢傾向于健康導向及環境友好型食品，而非含有對人體有害的化學品的食品。因此，消費者認為，與通過市售的酵母發酵而具有一成不變的口感和味道的面包比較，由天然酵母發酵而具有獨特且極好的口感和味道的面包才是有益健康的面包。因此，關于這種天然酵母的研究已經越來越多地集中在該天然酵母的生產方面進行。
[0004]此外，越來越多的關注集中于利用更好的飲食文化來獲取健康，因此在甜品店和面包房行業中，需要提供作為食品而非藥品的功能性食品來執行身體調節功能。
[0005]考慮到這樣的趨勢，已經進行了各種研究，通過將從利用生物過程(應用的生物學方法)諸如米發酵再加工成的天然物質、或者功能性材料和原生材料中得到的面包改良劑添加到面包中來減少化學品的使用并且改進面包的品質和功能性。
[0006]然而，作為面包生產上決定面包產品質量的最重要的因素之一一酵母的研究與開發在酵母制造【技術領域】一直有待改進。因此，大部分面包師使用市售地從全世界某些區域壟斷提供的或由一些面包師提供的酵母。
[0007]例如，發酵的面包通常通過人為地在揉和過程中添加市售的酵母并且使用所得的生面團作為酵頭而制成。然而，市售的酵母通過篩選并培養某一酵頭菌株而被大量增殖。由于這種特性，僅使用市售的酵母制作的發酵面包具有較短的發酵時間并且不包括其它微生物，由微生物產生的代謝物并不充足。因此，該發酵面包存在質量降低、儲存穩定性低以及香味和松軟度(texture)不足方面的問題。
[0008]同時，使用酸面團的發酵方法包括:將小麥粉、水和黑麥粉混合，激活存在于混合物內的微生物以制備酸味酵頭，將該酸味酵頭的一部分用于揉和過程，以及儲藏其它的酸味酵頭供下一揉和過程使用。
[0009]當使用這樣的酸味酵頭制作生面團和面包時，各種微生物，諸如來自原生材料的酵母、細菌和霉菌，可以被混合在酵頭中，這使得可以有望獲得濃厚的香味。然而，生面團和面包可能被致病微生物或各種細菌污染，當微生物以低濃度存在時需要追加發酵時間，而且低的均一性和再生性使其難以保持相同的恒定狀態。因此，由于不可能使面包具有均一的品質特性，可能對面包的食用品質出現負面影響。
[0010]此外，由于酸味酵頭特別地是根據生產商國家的氣候和面包房的環境參數來制備，該酸味酵頭的特性會隨每一國家的氣候和地形而改變。另外，酸味酵頭的特性依賴于使用的水的溫度、處理酵頭的方法、發酵時期等。因此，盡管使用相同的摻和物制造酵頭，仍難以制備同樣的酵頭。
[0011]專利文獻
[0012]韓國登記專利N0.10-0963148(2010.06.21)
[0013]韓國登記專利N0.10-1095805(2011.12.21)
[0014]韓國登記專利N0.10-1074340(2011.10.18)
[0015]韓國登記專利N0.10-0430040 (2004.05.04)
[0016]韓國專利權公開N0.10-2011-0113916 (2011.10.19)
[0017]非專利文獻
[0018]Effects of Liquid Broth Cultured with Red Koji onthe Rheological Propertiesof White Pan Bread Dough:Korean J.Food Sc1.Technol.Vol.43, N0.2, pp.235to239 (2011)
[0019]Development of the Formula for Natural Bread-Making Starter: J.Korean Soc.Food Sc1.Nutr.32(8)，1245tol252(2003)
[0020]Effects of Sourdough on the Quality Characteristics of Rye-ffheat MixedBread: J Korean Soc.Food Sc1.Nutr.37 (5), 625to632 (2008)
[0021]Rheological Properties of Bread Dough Added with Flour Ferments by SeedMash and Lactic Acid Bacteria: J.Korean Soc.Food Sc1.Nutr.38 (3)，346to351 (2009)
【發明內容】
[0022]技術問題
[0023]因此，發明人已經試著去解決上述的普遍關注點和問題，并且由此已經進行深入研究以研制天然酸味酵頭，該天然酸味酵頭能使均一的和連續的生產變得可能，又能提高面包質量諸如松軟度和香味而同時保持極好的發酵能力和味道。由此，本發明人已經通過在最適宜的培養物條件下從韓國天然出產的傳統Nuruks選取包括有高品質的發酵相關微生物的Songhak Nuruk并且將該Songhak Nuruk施加到酵頭研發出了新的天然酸味酵頭，該天然酸味酵頭能夠制作具有良好的食用品質和均一的品質特性的天然發酵面包，并且本發明人已經將該天然酸味酵頭應用于烘焙過程來證明該天然酸味酵頭在面包質量的提高方面的作用。所以，本發明基于以上所描述的事實而得以完成。
[0024]因此，本發明被設計用以解決現有技術的問題，并且因此本發明的目的在于提供使用傳統的Nuruk制造用于面包的天然酸味酵頭的方法。[0025]本發明的另一個目的在于提供用于能保持均一的品質特性的面包的天然酸味酵頭的制造方法。
[0026]本發明的再一個目的在于提供使用來自傳統的Nuruk的天然酸味酵頭制作面包的方法。
[0027]問題的解決方案
[0028]為了實現上述目的，本發明的一個示例性實施方案提供了制備用于面包的天然酸味酵頭的方法。這里，該方法包括:將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的SonghakNuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中，并且分離和過濾微生物酵頭4-5小時(酵頭分離過程)，將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在酵頭分離過程中分離的微生物酵頭(=Nuruk提取物)混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且使該混合物發酵46-50小時(酵頭培養過程)，將1，000-1，100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在酵頭培養過程中培養的酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11-13°C的溫度下的培養箱中，并且使該混合物發酵14-16小時(酸味酵頭制備過程)，以及將在酸味酵頭制備過程中制備的酸味酵頭置于冰箱中，并且在2-4°C的溫度下儲藏該酸味酵頭10-12小時。
[0029]因此，根據本發明的方法適用于面包產品的連續生產同時容許該面包產品保持均一的品質特性，從而克服人工酵頭諸如市售的酵母或乳酸菌的局限性。并且，當在面包制作過程中添加酸味酵頭時，本發明的方法既可以有益于增強面包的香味和味道，又能提高面包的發酵能力和松軟度。
[0030]根據本發明的另一個示例性實施方案，該方法還可以包括:將1，000-1, 100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的經歷酸味酵頭制冷過程的酸味酵頭混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使該混合物發酵14-16小時(酸味酵頭再培養過程)；
[0031]根據本發明的又一示例性實施方案，在酵頭分離過程中從Nuruk分離的微生物酵頭可以用具有50-100目的篩目尺寸的篩子過濾以除去麥麩成份，并且該微生物酵頭可以被用于各種用途。
[0032]此外，本發明的另一示例性實施方案提供了制作面包的方法。這里，該方法包括:(A)將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的Nuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中并且分離微生物酵頭4_5小時；
(B)將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在工序(A)中分離的微生物酵頭混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且發酵和培養該混合物46-50小時；(C)將1，000-1, 100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在工序(B)中培養的酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中并且使該混合物發酵14-16小時以制備酸味酵頭；(D)將在工序(C)中制備的酸味酵頭置于冰箱中，并且在2-4°C的溫度下冷藏該酸味酵頭至預定時長，(E)使用混合器將55-65重量份的經歷工序(D)的酸味酵頭與70重量份的小麥粉、30重量份的黑麥粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日曬鹽和44-50重量份的凈化水揉和4_5分鐘，將所得混合物置于發酵罐中，并且在27± 1°C的溫度和75%的相對濕度下使該混合物初始發酵200分鐘，(F)將經歷工序(E)的生面團分成具有300-350g重量的生面團塊，在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使該生面團進行中間發酵30分鐘，除去來自生面團的氣體，將生面團成形并裝盤，將該生面團放在發酵罐中并且在38±1°C的溫度和80-85%的相對濕度下使該生面團二次發酵120分鐘；以及(G)在上部設置為190°C且下部設置為220°C的專業烤箱中烘烤經歷工序(F)的二次發酵的生面團45分鐘，并且在室溫下將該專業烤箱的內部溫度冷卻至32°C。
[0033]因此，根據本發明的方法適用于面包產品的連續生產同時容許該面包產品保持均一的品質特性，從而克服人工酵頭諸如市售的酵母或乳酸菌的局限性。此外，本發明的方法既可以有益于增強面包的香味和味道，又能提高該面包的發酵能力和松軟度。
[0034]發明的有益作用
[0035]根據本發明的具有如上所述結構的天然酸味酵頭能夠使用天然出產的Nuruk連續地制備，同時容許面包保持均一的品質特性與良好的均一性和再生性，從而克服人工酵頭諸如市售的酵母或乳酸菌的局限性。并且，當在面包制作過程中添加本發明的天然酸味酵頭時，該天然酸味酵頭通過既增強面包的香味和味道又提高該面包的發酵能力和松軟度而能夠用于獲得具有極好味道的高品質面包。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0036]本發明的優選實施方案的這些及其它特征、方面和優點將在下面的詳細說明中結合附圖更完整地描述。在附圖中:
[0037]圖1是示出對于根據本發明一個示例性實施方案的實施例1和比較例I至3中制備的酸味酵頭測量得到的產氣能力(gassing power)的曲線圖。
[0038]圖2是示出對于根據本發明的一個示例性實施方案的實施例1和2中制備的酸味酵頭測量得到的產氣能力的曲線圖。
[0039]圖3是示出對于根據本發明的一個示例性實施方案的實施例1與比較例4和5中制備的酸味酵頭測量得到的產氣能力的曲線圖。
【具體實施方式】
[0040]以下將參考附圖詳細描述本發明的優選實施方案。
[0041]在說明之前，應理解說明書和所附權利要求中使用的術語不應被解釋為局限于一般的和詞典中的含義，而是應基于允許發明人為達到最佳說明效果而適當地限定術語的原則而基于與本發明的技術方面相應的含義和概念來解釋。
[0042]因此，本文給出的描述僅是為說明目的的優選實施例，并不意圖限制本發明的范圍，因此應理解在不偏離本發明范圍的前提下，能夠對其進行其它等同和變型。
[0043](I)酵頭分離過程
[0044]將450-500重量份、優選450重量份的凈化水與50_55重量份、優選50重量份的Nuruk均勻混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中。然后，分離微生物酵頭4-5小時。[0045]這里，Nuruk為由Songhak Gokja (所謂Songhak Nuruk生產商)友好提供的在韓國 Songjeong-ri, Gwangsan-gu Gwangju-si 制備的 Songhak Nuruk,并且使用具有 50-100 目的篩目尺寸的篩子過濾在酵頭分離過程中從Nuruk分離的微生物酵頭，以除去麥麩成份。
[0046]分析該Songhak Nuruk的特性,并將分析結果列出在下表1中。
[0047]表1
[0048]
【權利要求】
1.制備天然酸味酵頭的方法，包括:將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的韓國的米酒酵頭Nuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中，并且分離微生物酵頭4-5小時，即酵頭分離過程；將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在所述酵頭分離過程中分離的所述微生物酵頭即Nuruk提取物混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且使所述混合物發酵46-50小時，即酵頭培養過程； 將1，000-1，100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在所述酵頭培養過程中培養的酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使所述混合物發酵14-16小時，即酸味酵頭制備過程；以及將在所述酸味酵頭制備過程中制備的所述酸味酵頭置于冰箱中，并且在2-4°C下冷藏所述酸味酵頭，即酸味酵頭冷藏過程。
2.根據權利要求1所述的方法，還包括將1，000-1,100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的經歷酸味酵頭冷藏過程的酸味酵頭混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使所述混合物發酵14-16小時，即酸味酵頭再培養過程。
3.根據權利要求1或2所述的方法,其中所述Nuruk為SonghakNuruk,所述SonghakNuruk在ρΗ6.0至ρΗ6.3時具有如下物理性質:比如0.5-0.6的酸度、7.4-7.6重量%的含水量、2.6Χ IO6的乳酸菌數量(cfu/g)、3.4X108的真菌數量(cfu/g)，并且所述SonghakNuruk包含多個成份。
4.根據權利要求1或2所述的方法，其中在所述酵頭分離過程中從所述Nuruk分離的微生物酵頭用具有50-100目的篩目尺寸的篩子過濾以除去麥麩成份。
5.一種生產面包的方法，包括: (A)將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的Nuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中，并且分離微生物酵頭4_5小時； (B)將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在工序(A)中分離的所述微生物酵頭混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且將所述混合物發酵和培養46-50小時； (C)將1，000-1,100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在工序(B)中培養的所述酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使所述混合物發酵14-16小時以制備酸味酵頭； (D)將在工序(C)中制備的酸味酵頭置于冰箱中，并且在2-4°C的溫度下冷藏所述酸味酵頭； (E)使用混合器將55-65重量份的經歷工序(D)的所述酸味酵頭與70重量份的小麥粉、30重量份的黑麥粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日曬鹽和44-50重量份的凈化水揉和4-5分鐘，將所得混合物置于發酵罐中，并且在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述混合物初始發酵200分鐘； (F)將經歷工序(E)的生面團分成具有300-350g重量的生面團塊，在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述生面團進行中間發酵30分鐘，除去來自所述生面團的氣體，將所述生面團成形并裝盤，將所述生面團放在發酵罐中并且在38±1°C的溫度和80-85%的相對濕度下使所述生面團二次發酵120分鐘；以及 (G)在上部設置為190°C且下部設置為220°C的專業烤箱中將經歷工序(F)的所述二次發酵的生面團烘烤45分鐘，并且在室溫下將所述專業烤箱的內部溫度冷卻至32°C。
6.生產面包的方法，包括: (A)將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的Nuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中，并且分離微生物酵頭4_5小時； (B)將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在工序(A)中分離的所述微生物酵頭混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且將所述混合物發酵和培養46-50小時； (C)將1，000-1,100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在工序(B)中培養的所述酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使所述混合物發酵14-16小時以制備酸味酵頭； (D)將在工序(C)中制備的酸味酵頭放入冰箱中，并且在2-4°C的溫度下冷藏所述酸味酵頭； (E)用混合器將55-65重量份的經歷工序(D)的所述酸味酵頭與70重量份的小麥粉、30重量份的黑麥粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日曬鹽和44-50重量份的凈化水揉和4-5分鐘，將所得混合物置于發酵罐中，并且在27土 1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述混合物初始發酵200分鐘； (F)將經歷工序(E)的生面團分成具有150-170g重量的生面團塊，在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述生面團進行中間發酵30分鐘，將所述生面團成形，將所述成形的生面團放在發酵罐中，并且在38±1°C的溫度和80-85%的相對濕度下使所述成形的生面團二次發酵60分鐘；以及 (G)在上部設置為240°C且下部設置為220°C的專業烤箱中將經歷工序(F)的二次發酵的生面團烘烤18分鐘，并且在室溫下將所述專業烤箱的內部溫度冷卻至32°C。
7.—種生產面包的方法，包括: (A)將450-500重量份的凈化水與50-55重量份的Nuruk混合，將所得的混合物置于處在20-23°C的溫度和80-85%的相對濕度下的培養箱中，并且分離微生物酵頭4_5小時； (B)將640-660重量份的凈化水、940-960重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與390-410重量份的在工序(A)中分離的所述微生物酵頭混合，將所得混合物置于處在24-26°C的溫度和80-85%的相對濕度下的發酵罐中，并且將所述混合物發酵和培養46-50小時； (C)將1，000-1,100重量份的凈化水、900-1，000重量份的小麥粉和95-105重量份的黑麥粉與690-710重量份的在工序(B)中培養的所述酵頭培養物混合，將所得混合物置于處在11_13°C的溫度下的培養箱中，并且使所述混合物發酵14-16小時以制備酸味酵頭； (D)將在工序(C)中制備的酸味酵頭放入冰箱中并且在2-4°C的溫度下冷藏所述酸味酵頭；(E)使用混合器將55-65重量份的經歷工序(D)的所述酸味酵頭與70重量份的小麥粉、30重量份的黑麥粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日曬鹽和44-50重量份的凈化水揉和4-5分鐘，將所得混合物置于發酵罐中，并且在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述混合物初始發酵200分鐘； (F)將經歷工序(E)的生面團分成具有200-250g重量的生面團塊，在27±1°C的溫度和75%的相對濕度下使所述生面團進行中間發酵30分鐘，將所述生面團成形，將所述成形的生面團置于發酵罐中并且在38土1°C的溫度和80-85%的相對濕度下使所述成形的生面團二次發酵60-70分鐘以及 (G)在上部設置為240°C且下部設置為220°C的專業烤箱中將經歷工序(F)的二次發酵的生面團烘烤2 0分鐘，并且在室溫下將所述專業烤箱的內部溫度冷卻至32°C。
【文檔編號】C12N1/18GK104010514SQ201380002823
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2013年1月9日 優先權日:2012年10月4日
【發明者】樸正吉, 李千溶, 沈相民, 潘永周, 吳信學, 金柄澈 申請人:株式會社 巴黎克魯瓦桑