改性乳清組合物的制造方法、改性乳清組合物、鈣增強改性乳清組合物的制造方法

改性乳清組合物的制造方法、改性乳清組合物、鈣增強改性乳清組合物的制造方法
【專利摘要】本發明涉及改性乳清組合物的制造方法等，所述改性乳清組合物的制造方法具有：使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序和對前述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序，前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，前述原料乳清液的pH為6.8～8.0、液中蛋白質濃度為1.3質量％以下，進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400～700mg/100g固體成分，前述加熱處理在80～150℃、30分鐘～1秒的條件下進行。
【專利說明】改性乳清組合物的制造方法、改性乳清組合物、鈣增強改性 乳清組合物的制造方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及含有乳清蛋白質的改性乳清組合物的制造方法、通過前述制造方法得 到的改性乳清組合物、使用了前述制造方法的鈣增強改性乳清組合物的制造方法。
[0002] 本申請要求基于2012年6月15日在日本提交的日本特愿2012-136106號的優先 權，在此引入其內容。

【背景技術】
[0003] 乳清（Whey)是制造乳酪等時的副產物，以前通常被丟棄。
[0004] 近年來，對上述副產物的有效利用進行了研究，除了可用作乳清蛋白質或乳糖的 原料以外，還可用作面包、烤制點心的風味改良劑、飲料的原料、嬰幼兒配方奶粉的原料等。
[0005] 然而，乳清的熱穩定性差，在為了殺菌等而進行加熱時，因乳清所含的乳清蛋白質 凝聚等而容易產生沉淀或凝膠化。因此，針對乳清或使用其作為原料的產品的殺菌處理，為 了使乳清蛋白質不改性而需要通過低溫保持式殺菌法（LTLT)或高溫短時間殺菌法（HTST) 進行加熱、例如通過63°C 30分鐘?72°C 15秒左右的加熱來進行，乳清的用途受到限制。
[0006] 乳制品可期待作為鈣的優質供給源，乳清也不例外。然而，如上所述乳清存在熱穩 定性低的問題。特別是當為了提高作為鈣供給源的實用性而在乳清中加入含鈣化合物來提 高鈣含量時，熱穩定性會進一步下降。
[0007] 如果從乳清中去除鈣則熱穩定性提高，但鈣含量變得比原料乳清還低，會損害作 為鈣供給源的實用性。
[0008] 針對上述問題，為了提高乳清的熱穩定性而進行了各種研究。
[0009] 例如，在專利文獻1中，作為熱穩定性良好、即使增大鈣含量也可保持熱穩定性的 改性乳清制品的制造方法，公開的是具有如下工序的方法：減少原料乳清液中的鈣含量，得 到鈣含量為313mg/100g固體成分以下、且蛋白質含量為21g/100g固體成分以下的降鈣乳 清液的降鈣工序；和將前述降鈣乳清液在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行加熱處 理的加熱處理工序。可通過陽離子交換處理來減少原料乳清液中的鈣含量。
[0010] 專利文獻2中公開的方法是：對固體成分濃度被調節至11?35重量％、pH被調節 至6. 5?8. 0的乳清蛋白質水溶液進行高溫殺菌，然后使其進行乳酸發酵，并對得到的發酵 液進行均質化，由此得到發酵乳清調制物；其中，通過在乳酸發酵之前、乳酸發酵過程中、和 /或乳酸發酵之后利用乳糖酶對高溫殺菌后的乳清蛋白質水溶液所含的乳糖進行酶解來增 強甜味。
[0011] 現有技術文獻
[0012] 專利文獻
[0013] 專利文獻1 :日本特開2010-166843號公報
[0014] 專利文獻2 :國際公開第2010/047230號


【發明內容】

[0015] 發明要解決的問是頁
[0016] 在專利文獻1記載的方法中，通過減少原料乳清液中的鈣、并在該狀態下進行高 溫加熱處理，熱穩定性得到改善，其后，即使使得到的改性乳清制品的鈣含量增大，也可保 持優異的熱穩定性。然而，當鈣含量超過650mg/100g固體成分時熱穩定性變得不充分等， 其熱穩定性還有改善的余地。
[0017] 進而，以往的乳清、尤其是乳清粉末具有特有的臭味（乳清的臭氣），當使其它產 品含有乳清時，有時會損害其風味。通過專利文獻1記載的方法得到的改性乳清制品也存 在同樣的問題。
[0018] 在專利文獻2記載的方法中，通過對固體成分濃度被調節至11?35重量％、pH被 調節至6. 5?8. 0的乳清蛋白質水溶液進行高溫殺菌，使水溶液中產生不立即沉淀的適當 尺寸的凝聚物。如果使其直接進行乳酸發酵并將得到的發酵液進行均質化，則可得到兼有 優異的風味和口感的發酵乳清調制物。然而，由于該方法使其產生凝聚物，因此，含有其的 制品中會包含凝聚物。因此，不適于配合在透明的液態其它制品（飲料等）中。
[0019] 因而，尋求一種即使鈣含量增多也不會產生凝聚物的、能進行高溫加熱殺菌的、熱 穩定性和優異的風味均能實現的技術。
[0020] 本發明是為了解決上述課題而完成的，目的在于提供含有乳清蛋白質的乳清組合 物的熱穩定性及風味的改善效果優異的改性乳清組合物的制造方法、通過前述制造方法得 到的改性乳清組合物、使用了前述制造方法的鈣增強改性乳清組合物的制造方法。
[0021] 用于解決問題的方案
[0022] 本發明人等潛心研究的結果發現，在對含有乳清蛋白質的乳清組合物進行加熱處 理之前，預先進行pH調節、根據需要進行蛋白質濃度調節等，制成pH為6. 8?8.0、蛋白質 濃度為1. 3質量％以下的原料乳清液，在該狀態下，在乳清蛋白質完全改性的加熱條件下， 對鈣含量為400?700mg/100g固體成分的原料乳清液進行加熱處理，對解決上述課題是有 效的。
[0023] 本發明的第一方式是改性乳清組合物的制造方法，其具有：使用含有乳清蛋白質 的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對前述原料乳清液進行加熱處理的加熱工 序；
[0024] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0025] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下，
[0026] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400?700mg/100g固體成分，
[0027] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行。
[0028] 作為前述第一方式，以下方式是優選的。
[0029] (1)前述堿為氫氧化鈉及氫氧化鉀中的任一者或兩者的改性乳清組合物的制造方 法；
[0030] (2)前述改性乳清組合物在通過鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，評價樣品離心 分離處理后的沉淀物的沉淀量為lmL/lOOmL以下的改性乳清組合物的制造方法或前述（1) 的改性乳清組合物的制造方法；
[0031] (3)根據前述⑵的改性乳清組合物的制造方法，其中，前述評價樣品離心分離處 理后的沉淀物的沉淀量為0. 5mL/100mL以下；
[0032] (4)根據前述（3)的改性乳清組合物的制造方法，其中，前述改性乳清組合物在通 過前述鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，在蒸煮加熱處理后且離心分離處理前，具有如下 粒度分布：評價樣品的液中的粒徑超過1 μ m的顆粒的量為前述液中的全部顆粒的10%以 下；
[0033] 在前述第一方式中，優選改性乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇 的質量與乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的質量相比，分別可減少85% 以上、75%以上及60%以上的前述改性乳清組合物的制造方法。
[0034] 本發明的第二方式是通過前述第一方式的制造方法得到的改性乳清組合物。
[0035] 作為前述第二方式，以下方式是優選的。
[0036] (1) -種改性乳清組合物，其在通過鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，評價樣品離 心分離處理后的沉淀物的沉淀量為lmL/lOOmL以下；
[0037] (2)根據前述（1)的改性乳清組合物，其中，前述評價樣品離心分離處理后的沉淀 物的沉淀量為0. 5mL/100mL以下；
[0038] (3)根據前述（2)的改性乳清組合物，其中，前述改性乳清組合物在通過前述鈣增 強熱穩定性試驗進行評價時，在蒸煮加熱處理后且離心分離處理前，具有如下粒度分布：評 價樣品的液中的粒徑超過1 μ m的顆粒的量為前述液中全部顆粒的10%以下。
[0039] 在本說明書中，如下進行前述鈣增強熱穩定性試驗：在作為評價對象的改性乳清 組合物中，液態組合物直接作為評價樣品，粉末狀組合物溶解在50°C的水中制成固體成分 為10%的水溶液作為評價樣品；在前述評價樣品中，根據需要添加5%氯化鈣水溶液以使 其總鈣含量為700mg/100g固體成分，制成作為鈣增強乳清液的評價樣品，對于得到的作為 鈣增強乳清液的評價樣品，在120°C、10分鐘的條件下實施蒸煮加熱處理，然后，對蒸煮加 熱處理后的評價樣品以3, 000rpm(離心力1500g)實施5分鐘離心分離處理，測定產生的沉 淀物的沉淀量（mL/100mL)。
[0040] 本發明的第三方式是鈣增強改性乳清組合物的制造方法，其具有如下工序：
[0041] 通過具有使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對前 述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序而得到改性乳清組合物的工序；
[0042] 在前述改性乳清組合物中添加含鈣化合物，得到鈣增強改性乳清組合物的工序；
[0043] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0044] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下，
[0045] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400mg/100g固體成分以上且低于 700mg/100g固體成分，
[0046] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行，
[0047] 添加前述含鈣化合物后的鈣含量超過400mg/100g固體成分、且為700mg/100g固 體成分以下。
[0048] 發明的效果
[0049] 根據本發明，可以提供在改善含有乳清蛋白質的乳清組合物的熱穩定性及風味方 面發揮效果的改性乳清組合物的制造方法、和通過前述制造方法得到的改性乳清組合物、 以及使用了前述制造方法的鈣增強改性乳清組合物的制造方法。

【具體實施方式】
[0050] <<改性乳清組合物的制造方法> >
[0051] 本發明的第一方式的改性乳清組合物的制造方法具有使用含有乳清蛋白質的乳 清組合物制備原料乳清液的制液工序和對前述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序，
[0052] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0053] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、前述原料乳清液的液中蛋白質濃度為1. 3質 量％以下，
[0054] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400?700mg/100g固體成分，
[0055] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行。
[0056] 本發明的另一個側面是乳清組合物的改性方法，其具有：使用含有乳清蛋白質的 乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對前述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序，
[0057] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0058] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、前述原料乳清液的液中蛋白質濃度為1. 3質 量％以下，
[0059] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400?700mg/100g固體成分，
[0060] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行。
[0061] 在本說明書中，只要沒有特別說明，pH定義為25°C下的值。即，即使是本說明書規 定的范圍以外的pH值，如果修正為25°C下的pH值時為本說明書規定的范圍的pH值，則它 們也包含在本發明的范圍內。
[0062] 通過將鈣含量為400?700mg/100g固體成分的原料乳清液在pH為6. 8以上且為 8. 0以下、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下的狀態下供于80?150°C、30分鐘?1秒條件 下的加熱處理，可得到優異的熱穩定性改善效果。另外，可除去改性前的乳清組合物所具有 的臭味（乳清的臭氣等），從而風味得到改善。
[0063] 另一方面，如果供于加熱處理的原料乳清液的pH或液中蛋白質濃度、或者加熱處 理條件為上述的范圍以外，則有在前述加熱處理時原料乳清液所含的乳清蛋白質發生凝聚 從而原料乳清液中產生沉淀的問題。通過本方式以外的制造方法制造的乳清組合物（改性 乳清組合物）或在其中添加含鈣化合物而提高了鈣含量的改性乳清組合物（鈣增強改性乳 清組合物）的熱穩定性不充分，將這些改性乳清組合物在液體狀態下進行再加熱時有產生 沉淀或凝膠化的問題。而且，有無法得到風味改善效果的問題。
[0064] 需要說明的是，在制液工序中，優選在乳清蛋白質不發生改性的溫度條件下實施 直至得到PH和液中蛋白質濃度為上述范圍內的原料乳清液的處理。前述溫度條件通常為 74°C以下，優選為1?74°C的范圍。
[0065] 下面，對各工序更詳細地進行說明。
[0066] <制液工序>
[0067] 在制液工序中，使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液。在乳清組合 物是以粉末等狀態提供時，可以馬上溶解來制備原料乳清液。在乳清組合物為液態時，可以 直接使用它制備原料乳清液。需要說明的是，以使原料乳清液的PH為6. 8以上且為8. 0以 下、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下的方式進行制備。
[0068] 尚未通過本方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法改性的、 交付于本方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法的乳清組合物（以 下，有時稱為"未改性乳清組合物";本說明書中簡單稱為"乳清組合物"時，是指"未改性乳 清組合物"）僅包含源于乳清的成分作為固體成分。
[0069] 所謂"乳清"，是指在以牛、綿羊、山羊等的乳為原料制造乳酪、酪蛋白、酪蛋白鈉、 酸奶等的過程中，去掉經凝固的乳成分而殘留的透明液。乳清的大部分是水分。制造乳酪等 時被分離出的乳清中通常包含作為固體成分的蛋白質（乳清蛋白質）、乳糖、灰分、脂肪，在 制成乳清粉末等乳清組合物制品時，大部分脂肪被去除。作為蛋白質，僅包含乳清蛋白質， 不包含其它乳蛋白質、例如酪蛋白。
[0070] 乳清通常是將使乳進行乳酸發酵、并根據需要使其與凝乳酶（rennet)反應得到 的乳發酵物的固體成分（凝固了的乳成分）分離而得到的，因此與原料乳相比為酸性。由 于乳的pH為6. 8左右，因此乳清的pH低于6. 8。例如在乳酪的制造過程中副生成的乳清的 PH根據使用的乳酸菌等發酵條件不同而不同，為4. 6?6. 3左右。
[0071] 因此，將未改性乳清組合物直接用水溶解（稀釋）而使液中蛋白質濃度為1.3質 量％以下時的PH通常低于6. 8,為了制成pH為6. 8以上且為8. 0以下的原料乳清液，至少 需要向前述未改性乳清組合物中添加堿的處理。
[0072] 作為未改性乳清組合物，只要是含有乳清蛋白質的組合物即可。例如，可以是僅分 離了凝固的乳成分的乳清（有時記載為"生乳清"），也可以是用分離器、分離膜、離子交換 樹脂等對該生乳清實施了脫脂、脫鹽、脫乳糖等成分分離處理的物質（乳清分離物），也可 以是將生乳清或乳清分離物濃縮而成的物質（乳清濃縮物），也可以是通過噴霧干燥或冷 凍干燥等常用方法將生乳清、乳清分離物或乳清濃縮物等粉末化而成的物質（乳清粉末、 乳清蛋白質濃縮物（WPC)、乳清蛋白質分離物（WPI))。作為未改性乳清組合物，可以單獨使 用1種，也可以組合使用2種以上。
[0073] 對于未改性乳清組合物，可以使用通過常用方法制造的物質，也可以使用市售的 物質。例如可以使用市售的WPC、WPI、乳清粉末（甜味乳清粉末、脫鹽乳清粉末、脫脂乳清 粉末等）。
[0074] 未改性乳清組合物的酸度越高（pH越低），直接作為乳清的熱穩定性越差，使用用 途受到限制，因此，本方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法的實用 性高。
[0075] 本發明中作為原料使用的未改性乳清組合物的pH通常為4. 6?6. 4。
[0076] 制液工序至少包括向未改性乳清組合物中添加堿的處理（以下稱為pH調節處 理）。
[0077] 作為前述pH調節處理中使用的堿，只要是能用于調節食品的pH的堿即可，沒有特 別限制，可舉出例如：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸三鉀等。這些堿 可以單獨使用任一種，也可以組合使用2種以上。作為前述堿，從得到的改性乳清組合物的 熱穩定性、風味等方面考慮，哪一種堿都可以同樣地使用，從其中和能力的高低考慮，特別 優選氫氧化鈉、氫氧化鉀。
[0078] 堿優選以水溶液的形式使用。從pH的微調節容易等考慮，堿水溶液的濃度優選為 0. 5?10質量％、更優選為0. 5?5質量％。
[0079] 制液工序可以包含在前述未改性乳清組合物中添加水的稀釋處理。
[0080] 稀釋處理可以在前述pH調節處理之前進行，也可以在pH調節處理之后進行，還可 以在PH調節處理之前及之后分別進行。
[0081] 在未改性乳清組合物為粉末狀時，優選在pH調節處理之前事先進行溶解處理而 制成液態。
[0082] 對于稀釋處理中的水的添加量，以使最終得到的原料乳清液的液中蛋白質濃度為 1. 3質量％以下的方式、考慮pH調節處理中添加的堿水溶液的量等進行設定。
[0083] 制液工序可以進一步包含去除前述未改性乳清組合物所含的鹽分的至少一部分 的脫鹽處理（例如，通過陽離子交換處理、電透析處理、膜分離處理進行的脫鹽處理）。
[0084] 作為鹽分，可舉出：鈉、鉀等堿金屬鹽；鈣鹽等堿土金屬鹽；等。
[0085] 脫鹽處理可以在前述pH調節處理之前進行，也可以在pH調節處理之后進行，還可 以在PH調節處理之前及之后分別進行。
[0086] 脫鹽處理通常在未改性乳清組合物為液體的狀態下進行。
[0087] 在pH調節處理之前進行脫鹽處理時，如果未改性乳清組合物為液態，則可以將前 述未改性乳清組合物直接供于脫鹽處理，也可以在進行前述稀釋處理后供于脫鹽處理。在 未改性乳清組合物為粉末狀時，在進行前述稀釋處理后供于脫鹽處理。
[0088] 在pH調節處理之后進行脫鹽處理時，經pH調節處理的未改性乳清組合物通常為 液態。前述未改性乳清組合物可以直接供于脫鹽處理，進而也可以在進行稀釋處理后供于 脫鹽處理。
[0089] 作為脫鹽處理方法，可以適當使用公知的脫鹽處理方法。例如，通過將前述未改性 乳清組合物或進行了前述稀釋處理的未改性乳清組合物或進行了前述PH調節處理的未改 性乳清組合物交付于陽離子交換處理、電透析處理、膜分離處理等，可以選擇性地去除溶液 中的1價陽離子或2價陽離子。這些處理可以單獨進行1種，也可以依次進行2種以上。
[0090] 脫鹽處理可以包含降鈣處理。
[0091] 對于降鈣處理，例如，可以通過陽離子交換處理、膜分離處理來實施。這些處理可 以僅進行任一種，也可以依次進行兩種。
[0092] 陽離子交換處理可以通過使用能夠將鈣離子交換成其它離子而去除的類型的陽 離子交換樹脂、使未改性乳清組合物與陽離子交換樹脂接觸來進行，更具體而言，可以通過 使未改性乳清組合物在陽離子交換樹脂上通液來進行。對于與鈣離子交換的其它離子的鹽 (置換鹽），只要是能去除鈣離子的鹽即可，沒有特別限制。
[0093] 需要說明的是，通過前述陽離子交換處理，可以同時去除原料乳清液中的鈣離子 以外的陽離子。
[0094] 對于陽離子交換樹脂的類型，強酸性、弱酸性均可以使用。置換鹽可以使用例如 鈉型、鉀型、鈉?鉀混合型。除此之外，還可以使用置換鹽的一部分含有氫或鎂等的類型。 其中，從得到的改性乳清組合物的風味的平衡方面考慮，優選鈉型或鈉?鉀混合型，最優選 鈉?鉀混合型。
[0095] 作為向陽離子交換樹脂的通液條件，只要是鈣離子能充分去除的范圍即可，沒有 特別限制。例如有以間歇式攪拌樹脂與處理液而使其一邊接觸一邊反應的方法、使用色譜 柱連續地進行處理的方法；在色譜柱式的情況下，SV(空間流速）優選為0. 5?10的范圍、 更優選為1?7、特別優選為1?5。
[0096] 對于通液溫度，只要是鈣離子能充分去除的范圍即可，可以在不發生乳糖析出或 乳清蛋白質改性的范圍內適當設定。優選例如1?70°C的范圍。
[0097] 膜分離處理優選使用納濾膜組件的方法、透析過濾（diafiltration)法，更優選依 次進行這些膜分離處理。另外，使用超濾膜組件能夠同時去除乳糖和鈣離子。
[0098] 需要說明的是，未實施降鈣處理的未改性乳清組合物的鈣含量通常優選為 400?700mg/100g固體成分，更優選為500?600mg/100g固體成分，特別優選為509? 577mg/100g固體成分。
[0099] 其中，在本方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法中，上述 降鈣處理不是必須的，也可以不進行降鈣處理。
[0100] 在制液工序不包括降鈣處理時，具有能更簡便地對乳清組合物改性的優點。
[0101] 另外，如果通過陽離子交換樹脂進行降鈣處理，則鈉鹽等堿金屬鹽的濃度變高，味 道變咸。在制液工序不包括該處理的情況下，還具有容易得到堿金屬鹽含量少的改性乳清 組合物的優點。
[0102] 通過制液工序制備的原料乳清液的pH、亦即加熱工序中的加熱處理開始時刻的 pH為6. 8以上且為8. 0以下，優選為6. 9以上且為7. 5以下，更優選為7. 0以上且為7. 3以 下。
[0103] 如果pH為6. 8以上，則通過其后的加熱處理的熱穩定性的改善效果優異。如果pH 為8. 0以下,則加熱處理后的液體顏色或風味良好。
[0104] 需要說明的是，在pH調節處理后進行脫鹽處理時，根據脫鹽處理方法，有時pH發 生波動。進行脫鹽處理、通過前述脫鹽處理pH發生波動而低于6. 8或超過8.0時，可以進 行在脫鹽處理后的原料乳清液中添加 pH調節劑（堿或酸）而使pH為6. 8以上且為8. 0以 下的處理。
[0105] 原料乳清液至少含有乳清蛋白質。
[0106] 所謂"原料乳清液"，是指使用前述未改性乳清組合物通過本方式的制液工序制備 的包含前述未改性乳清組合物的液態組合物，尚未交付于本方式的改性乳清組合物的制造 方法或乳清組合物的改性方法中的加熱工序、而交付于本方式的改性乳清組合物的制造方 法或乳清組合物的改性方法中的加熱工序的前述液態組合物。
[0107] 從熱穩定性的觀點考慮，通過制液工序制備的原料乳清液的液中蛋白質濃度即加 熱工序中的加熱處理開始時刻的液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下。
[0108] 在本說明書中，所謂"液中蛋白質濃度"，是指以前述原料乳清液所含的蛋白質的 質量相對于原料乳清液整體的質量表示的濃度。
[0109] 對于原料乳清液的液中蛋白質濃度的下限，從熱穩定性的觀點考慮，沒有特別限 制，只要超過0質量％即可。考慮到生產率、制造適應性等，優選為0. 2質量％以上。
[0110] S卩，作為原料乳清液中的液中蛋白質濃度，優選為超過〇質量％且為1. 3質量％以 下，更優選為0. 2質量％以上且為1. 3質量％以下，特別優選為0. 5質量％以上且為1. 3質 量％以下。
[0111] 原料乳清液的液中蛋白質濃度可通過常用方法的凱氏定氮法等蛋白質測定法、根 據原料乳清液的蛋白質含量的換算來求得。
[0112] 從熱穩定性的觀點考慮，優選原料乳清液含有的蛋白質僅為乳清蛋白質。
[0113] 原料乳清液也可以含有蛋白質以外的成分。作為蛋白質以外的成分，可舉出未改 性乳清組合物所含的蛋白質以外的成分，例如：乳糖等糖類、灰分、脂肪等。
[0114] 對于原料乳清液的固體成分濃度，只要液中蛋白質濃度為上述范圍內即可，沒有 特別限制，相對于原料乳清液整體的質量，優選為1?40質量％，更優選為1?20質量％。 如果為該范圍，則可以規避乳糖結晶沉淀等問題。
[0115] 原料乳清液的固體成分濃度可通過常用方法的混砂法或使用了簡易水分測定儀 的方法等來求得。
[0116] 〈加熱工序〉
[0117] 在加熱工序中，將通過制液工序得到的原料乳清液在80?150°C、30分鐘?1秒 的條件下進行加熱處理。通過上述加熱處理，原料乳清液所含的未改性乳清組合物被改性， 可得到改性乳清組合物。
[0118] 進行加熱處理的原料乳清液的鈣含量通常優選為400?700mg/100g固體成分、更 優選為500?600mg/100g固體成分、特別優選為509?577mg/100g固體成分。
[0119] 前述加熱處理可如下進行例如：升溫至80°C以上且為95°C以下、優選85°C以上且 為95°C以下的處理溫度，并在前述處理溫度下保持5分鐘以上且為30分鐘以下。
[0120] 為了得到更良好的熱穩定性，作為加熱處理，優選至少在120?150°C、5分鐘? 1秒的條件下進行加熱處理。例如，優選進行升溫至80°C以上且為95°C以下的處理溫度、 并在前述處理溫度下保持5分鐘以上且低于30分鐘的第一次加熱處理后，進行在120? 150°C下保持5分鐘?1秒的第二次加熱處理。
[0121] 可以通過使用例如：間歇式、板式或管式殺菌機等的間接加熱法，使用了浸入式或 噴淋式殺菌機的直接加熱法進行加熱處理。
[0122] 加熱處理后的原料乳清液可以以原有狀態用作液態的改性乳清組合物，也可以經 由濃縮工序制成濃縮液態的改性乳清組合物，還可以經由濃縮工序和干燥工序制成粉末狀 的改性乳清組合物。濃縮工序可以通過普通的方法來實施。
[0123] 干燥工序可以通過冷凍干燥、噴霧干燥等普通的干燥方法來實施。
[0124] 通過前述第一方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法將未 改性乳清組合物改性而得到的改性乳清組合物（本發明的第二方式的改性乳清組合物）與 未改性乳清組合物相比，至少具有優異的熱穩定性。
[0125] 對于前述改性乳清組合物，例如在對液態組合物直接進行加熱時、將粉末狀組合 物再次制成液態而進行加熱時、或者對在前述改性乳清組合物中配混含鈣化合物而提高了 鈣含量的組合物進行加熱時，不容易產生沉淀或凝膠化。其熱穩定性比未改性乳清組合物、 進而比通過專利文獻1記載的方法得到的改性乳清組合物高，例如，即使為了使鈣含量超 過650mg/100g固體成分而配混含I丐化合物，也可以保持優異的熱穩定性。
[0126] 另外，前述改性乳清組合物可除去未改性乳清組合物所具有的乳清的臭氣等，與 未改性乳清組合物相比沒有乳清的臭氣，是具有天然牛乳感的風味良好的組合物。
[0127] 本發明的一個側面是減少乳清的臭氣的方法。
[0128] S卩，本發明的一個側面是減少乳清的臭氣的方法，其具有：使用含有乳清蛋白質的 乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對前述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序，
[0129] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0130] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下，
[0131] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400?700mg/100g固體成分，
[0132] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行。
[0133] 前述減少乳清的臭氣的方法中的術語的定義及優選方式與前述改性乳清組合物 的制造方法或乳清組合物的改性方法中的術語的定義及優選方式相同。
[0134] 在本說明書中，"改性"是指對未改性乳清組合物至少賦予優異的熱穩定性，更優 選的是除了賦予熱穩定性之外還減少未改性乳清組合物所具有的乳清的臭氣。"改性乳清 組合物"是指與未改性乳清組合物相比至少賦予了優異的熱穩定性的乳清組合物。
[0135] 更具體而言，是指具有如下特性的乳清組合物，即通過前述鈣增強熱穩定性試 驗進行評價時，評價樣品離心分離處理后的沉淀物的沉淀量為lmL/lOOmL以下、優選為 0. 5mL/100mL以下。另外，通過前述鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，優選在蒸煮加熱處理 后且離心分離處理前，評價對象中目測觀察不到沉淀、凝膠化；這里，"目測觀察不到沉淀、 凝膠化"狀態，典型的是在測定粒度分布時評價對象的液中的粒徑超過1 μ m的顆粒的量為 前述液中的全部顆粒的10%以下的狀態。
[0136] 另外，本發明的"改性乳清組合物"可除去未改性乳清組合物所具有的乳清的臭氣 等，與未改性乳清組合物相比乳清的臭氣少，所以優選。
[0137] "除去乳清的臭氣等"包括通過人的嗅覺不能識別乳清的臭氣、及減少未改性乳清 組合物的乳清的臭氣等。更具體而言，是指乳清的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的 質量減少。
[0138] 對于乳清的臭氣，以己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇為指標的理由是：使用PLS回歸 分析構筑的乳清的臭氣評價預測模型中的VIP (變量重要性）值高的己醛、庚醛及1-辛 烯-3-醇對乳清的臭氣而言被看作是重要的化合物。對于己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的質 量的減少而言，可以通過將乳清的臭氣交付于氣相色譜-質譜分析進行觀測。
[0139] 本發明的一個側面是，改性乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的 質量與未改性乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的質量相比可減少60%以 上的前述改性乳清組合物的制造方法、乳清組合物的改性方法或減少乳清的臭氣的方法。
[0140] 本發明的另一個側面是，改性乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇 的質量與未改性乳清組合物的臭氣中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的質量相比可分別減少 85%以上、75%以上及60%以上的前述改性乳清組合物的制造方法、乳清組合物的改性方 法或減少乳清的臭氣的方法。
[0141] 對于前述己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的減少率的上限，在前述改性乳清組合物被 用作食品或食品的原料時，只要乳清的臭氣是能夠允許的值即可，沒有特別限制，本發明中 示例為98%。
[0142] << PLS 回歸分析>>
[0143] 例如，使用通過偏最小二乘法對潛在結構進行投影（PLS) (SMCA-P versionl2. 0 : Umetrics公司），可以制作預測模型。
[0144] 通過PLS，可以發現2組變量（測定值及應答值）間的關系。即，可以根據得到的 氣相色譜-質譜分析的譜圖，以與保留時間相應的化合物為自變量、以質譜分析信號強度 為因變量制作矩陣數據，以有關各改性乳清組合物的乳清的臭氣的官能評價結果為解釋變 量，通過PLS法制作預測模型。
[0145] 在前述第一方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法中，作為 如上前述得到優異的熱穩定性的理由，有以下看法。80?150°C、30分鐘?1秒的加熱處理 條件是一般認為乳清蛋白質完全改性的條件。在所述條件下對普通生乳清或乳清粉末水溶 液進行加熱處理時，乳清蛋白質彼此之間在加熱改性的過程中發生交聯?凝聚，產生粒徑大 的凝聚塊而出現沉淀或凝膠化。
[0146] 然而，通過在將未改性乳清組合物的液中蛋白質濃度調節為1.3質量％以下、將 pH調節為6. 8以上且為8. 0以下的基礎上進行上述加熱處理，原料乳清液所含的乳清蛋白 質在與加熱前幾乎相同粒徑地完全改性。
[0147] 由此，可以認為乳清蛋白質對熱或鈣的耐性得到改善，對于前述含有乳清蛋白質 的改性乳清組合物進行再加熱，或在增強鈣后進行再加熱時，不容易產生粒徑大的凝聚塊， 不容易產生沉淀、凝膠化等。
[0148] 實際上，在通過后述的實施例得到的改性乳清液或將改性乳清粉末溶解于水而成 的水溶液中，尤其確認不到沉淀物或凝膠化。另外，對粒度分布進行了測定，結果液中的粒 徑超過1 μ m的顆粒的量為液中全部顆粒的10%以下。
[0149] 需要說明的是，"改性"表示蛋白質分子發生結構變化，"凝聚"表示多個蛋白質分 子彼此之間結合而成為巨大的集合體。
[0150] <<鈣增強改性乳清組合物的制造方法> >
[0151] 本發明的第三方式涉及鈣增強改性乳清組合物的制造方法，其具有如下工序：
[0152] 通過具有使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對前 述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序來得到改性乳清組合物的工序；
[0153] 在前述改性乳清組合物中添加含鈣化合物，得到鈣增強改性乳清組合物的工序；
[0154] 前述制液工序包括向前述乳清組合物中添加堿的處理，
[0155] 前述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下，
[0156] 進行前述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400mg/100g固體成分以上且低于 700mg/100g固體成分，
[0157] 前述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行，
[0158] 添加前述含鈣化合物后的鈣含量超過400mg/100g固體成分、且為700mg/100g固 體成分以下。
[0159] 通過在改性乳清組合物中添加含鈣化合物，可得到與改性乳清組合物相比固體成 分中的鈣含量多的鈣增強改性乳清組合物。
[0160] 作為含有乳清蛋白質的乳清組合物，可舉出與前述未改性乳清組合物同樣的組合 物。
[0161] 對于在改性乳清組合物中添加的含鈣化合物，只要是食品中能使用的化合物即 可，沒有特別限制，可舉出例如：氯化鈣、磷酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，牛乳鈣等精制鈣等。其 中，優選前述鈣鹽。
[0162] 對于含鈣化合物的添加量，設定為使得到的鈣增強改性乳清組合物的鈣含量為 700mg/100g固體成分以下的量。如果鈣含量為700mg/100g固體成分以下，則可以充分維持 優異的熱穩定性。
[0163] 前述鈣增強改性乳清組合物的鈣含量因制造條件不同而不同，從更可靠地得到熱 穩定性方面考慮，優選為650mg/100g固體成分以下、更優選為600mg/100g固體成分以下。
[0164] 從熱穩定性方面考慮，對于鈣增強改性乳清組合物的鈣含量的下限，沒有特別限 制，但從作為鈣供給源的實用性考慮，優選鈣含量越高越好。
[0165] 考慮到這些情況，通過本方式制造的鈣增強改性乳清組合物的鈣含量優選為 500?700mg/100g固體成分，更優選為550?700mg/100g固體成分，進一步優選為600? 650mg/100g固體成分。
[0166] 另一方面，本發明的改性乳清組合物比以往的乳清組合物的熱穩定性優異，即使 使鈣含量比以往還多，其熱穩定性也優異，因此，本發明的鈣增強改性乳清組合物的一個側 面是具有超過500mg/100g固體成分且為700mg/100g固體成分以下的鈣含量的鈣增強改性 乳清組合物。
[0167] 本發明的鈣增強改性乳清組合物的另一個側面是具有超過600mg/100g固體成分 且為700mg/100g固體成分以下的鈣含量的鈣增強改性乳清組合物。本發明的鈣增強改性 乳清組合物的又一個側面是具有超過650mg/100g固體成分且為700mg/100g固體成分以下 的鈣含量的鈣增強改性乳清組合物。
[0168] 對向改性乳清組合物中添加含鈣化合物的方法沒有特別限制，可通過得到的混合 物為液態的方法、或者在粉末狀態下的混合粉的方法等來進行。例如，可以將液態或濃縮液 態的改性乳清組合物與含鈣化合物混合，也可以將粉末狀的改性乳清組合物與含鈣化合物 的水溶液混合，也可以將粉末狀的改性乳清組合物與粉末狀的含鈣化合物與水混合，也可 以將粉末狀的改性乳清組合物與粉末狀的含鈣化合物直接混合粉。
[0169] 通過改性乳清組合物與含鈣化合物的混合得到的混合物可以以原有的狀態作為 液態使用或者以粉狀的鈣增強改性乳清組合物的形式使用，也可以將液態的混合物經由濃 縮工序制成濃縮液態的鈣增強改性乳清組合物，也可以將液態的混合物經由濃縮工序和干 燥工序制成粉末狀的鈣增強改性乳清組合物。濃縮工序可以通過普通的方法來實施。干燥 工序可以通過冷凍干燥、噴霧干燥等普通的干燥方法來實施。
[0170] 鈣增強改性乳清組合物可以僅含有來源于改性乳清組合物及含鈣化合物的成分， 進而，也可以根據需要含有非源于改性乳清組合物及含鈣化合物的其它成分。
[0171] 作為前述其它成分，可舉出例如：乳糖、砂糖、糊精等糖類等。
[0172] 這些成分可以在添加含鈣化合物之前添加，也可以在添加含鈣化合物之后添加， 還可以同時添加。
[0173] 對于通過前述第一方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法 得到的改性乳清組合物，如上所述，不僅其自身的熱穩定性優異，而且即使向前述改性乳清 組合物中添加含鈣化合物而提高鈣含量，也能保持與配混前的改性乳清組合物同樣優異的 熱穩定性。
[0174] 因而，通過在前述改性乳清組合物中添加含鈣化合物，可得到不僅具有與改性乳 清組合物同樣優異的熱穩定性、而且鈣含量比混合前的改性乳清組合物還高的鈣增強改性 乳清組合物。
[0175] 例如專利文獻1記載的方法中，如果鈣含量超過650mg/100g固體成分，則加熱時 容易產生沉淀，而根據本方式的制造方法，能夠得到即使鈣含量超過650mg/100g固體成分 加熱時也不容易產生沉淀的鈣增強改性乳清組合物。
[0176] 根據例如本方式的制造方法，可以得到鈣含量超過650mg/100g固體成分且為 700mg/100g固體成分以下的鈣增強改性乳清組合物，該鈣增強改性乳清組合物在任意濃縮 或用水稀釋而制成液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下的溶液時，通過下述的沉淀量評價測 定的沉淀量為lmL/lOOmL以下，更優選為0. 5mL/100mL以下。
[0177] (沉淀量評價）
[0178] 對于前述溶液，在用高壓滅菌裝置實施120°C、10分鐘的蒸煮加熱處理后，以 3,000rpm(離心力1500g)實施離心分離處理5分鐘，測定沉淀量。沉淀量以相對于評價對 象的溶液IOOmL的沉淀物的體積（mL)表示。
[0179] 另外，通過前述第一方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法 得到的改性乳清組合物與未改性乳清組合物相比，是沒有乳清的臭氣且具有天然牛乳感的 風味良好的組合物；因而，使用其得到的鈣增強改性乳清組合物也成為風味良好的組合物。
[0180] 通過前述第一方式的改性乳清組合物的制造方法或乳清組合物的改性方法得到 的改性乳清組合物、通過前述第三方式的制造方法得到的鈣增強改性乳清組合物可分別作 為其它制品的原料使用。作為前述其它制品的具體例，可舉出：飲料、嬰幼兒配方奶粉、殺菌 袋裝食品等。
[0181] 如上所述，前述改性乳清組合物、鈣增強改性乳清組合物各自的熱穩定性優異，在 液體狀態下為了殺菌等而進行加熱時不容易產生沉淀或凝膠化。因此，前述改性乳清組合 物或鈣增強改性乳清組合物尤其是作為透明液體制品例如透明飲料的原料是有用的。
[0182] 實施例
[0183] 下面，示出實施例進一步詳細地說明本發明，但本發明并不限定于這些實施例。
[0184] 在以下的各例（實施例、比較例、試驗例）中，只要沒有特別說明，百分率表示質量 基準。
[0185] 液中蛋白質濃度通過根據利用凱氏定氮法求得的原料乳清液的蛋白質含量的換 算來求得，固體成分濃度通過根據利用常壓干燥法及混砂法求得的原料乳清液的固體成分 濃度的換算來求得。
[0186] 以下各例中使用的評價方法分別如下所述。
[0187] <熱穩定性>
[0188] [1.單體熱穩定性試驗]
[0189] 在評價對象的改性乳清組合物中，液態組合物直接作為評價樣品進行評價，對于 粉末狀的組合物，將溶解于50°C的水中而形成的固體成分10%的水溶液作為評價樣品進 行評價。
[0190] 對于評價樣品，用高壓滅菌裝置在120°C、10分鐘條件下實施蒸煮加熱處理。其 后，將蒸煮加熱處理后的評價樣品冷卻至常溫，以3, 000rpm(離心力1500g)實施5分鐘的 離心分離處理，測定產生的沉淀的量（mL/100mL)。
[0191] 目測確認蒸煮加熱處理后（離心分離處理前）的評價樣品的液體性狀，依照以下 評價標準進行評價。
[0192] (離心分離處理前評價的評價標準）
[0193] 〇：目測未觀察到沉淀、凝膠化等，作為溶液是穩定的。
[0194] Λ :目測觀察到少許的沉淀
[0195] X :可觀察到沉淀、凝膠化等。
[0196] 根據上述離心分離處理前評價的結果和離心分離處理后的沉淀量（離心分離處 理后沉淀量）的測定結果，依照以下評價標準，進行熱穩定性的綜合評價。
[0197] (綜合評價的評價標準）
[0198] 〇：離心分離處理前評價的結果為〇、且離心分離處理后沉淀量為lmL/lOOmL以 下。
[0199] X :離心分離處理后沉淀量為lmL/lOOmL以上。
[0200] [2.鈣增強熱穩定性試驗]
[0201] 在評價對象的改性乳清組合物中，液態組合物直接作為評價樣品進行評價，對于 粉末狀的組合物，將溶解于50°C的水中而形成的固體成分10%的水溶液作為評價樣品進 行評價。
[0202] 將二水合氯化鈣（Nacalai Tesque Inc.制）溶解于水中，用5%氫氧化鈉水溶液 (將國產化學公司制的96%氫氧化鈉溶解于水而制作）將pH調節至6. 8,用水最終調節 固體成分而制備5%氯化鈣水溶液。將前述5%氯化鈣水溶液添加在評價樣品中以使總鈣 含量為700mg/100g固體成分，得到鈣增強乳清液。需要說明的是，評價樣品的總鈣含量為 700mg/100g固體成分時，不需要添加前述5%氯化鈣水溶液。
[0203] 對于得到的鈣增強乳清液，用高壓滅菌裝置在120°C、10分鐘條件下實施蒸煮加 熱處理。其后，對于蒸煮加熱處理后的評價樣品，以3, 000rpm(離心力1500g)實施離心分 離處理5分鐘，測定產生的沉淀的量（mL/100mL)。
[0204] 與上述[1.單體熱穩定性評價]同樣地進行離心分離處理前評價及綜合評價。
[0205] 需要說明的是，通常情況下，與單體熱穩定性評價中的沉淀物的沉淀量相比，鈣增 強熱穩定性試驗中的沉淀物的沉淀量多。
[0206] [3.中值粒徑測定]
[0207] 在評價對象的改性乳清組合物中，液態組合物直接作為評價樣品進行評價，對于 粉末狀的組合物，將溶解于50°C的水中而形成的固體成分10%的水溶液作為評價樣品進 行評價。
[0208] 對于評價樣品所含的粒狀物（凝聚物等）的粒度分布，用粒度分布儀（株式會社 堀場制作所制，LA-950)進行測定，根據其結果，求得粒狀物的中值粒徑。
[0209] < 風味 >
[0210] 在評價對象的改性乳清組合物中，液態組合物直接作為評價樣品進行評價，對于 粉末狀的組合物，將溶解于50°C的水中而形成的固體成分10%的水溶液作為評價樣品進 行評價。
[0211] 對于評價樣品的風味，6名經訓練的風味品評員通過以下步驟進行評價。
[0212] 將比較例1中得到的乳清粉末的水溶液（固體成分10% )設為對照物（3分），將 與其進行比較時的風味用下述5個等級的標準進行評價，計算出6名風味品評員的平均分。
[0213] 5分：與對照物相比非常好。
[0214] 4分：與對照物相比稍好。
[0215] 3分：與對照物相同。
[0216] 2分：與對照物相比稍差。
[0217] 1分：與對照物相比非常差。
[0218] [實施例1]
[0219] 作為未改性乳清組合物，準備制造乳酪時得到的生乳清（已用常用方法的分離器 去除脂肪及凝乳）。該乳清的PH為6. 2。
[0220] 向上述乳清中加入2%氫氧化鈉水溶液（將國產化學公司制96%氫氧化鈉溶解于 水而制作）將pH調節至7. 0,制成原料乳清液。前述原料乳清液的固體成分為7. 0%、液中 蛋白質濃度為〇. 9%、鈣含量為577mg/100g固體成分。
[0221] 對于上述原料乳清液，在95°C、10分鐘的條件下進行加熱處理（通過間歇式殺菌 機進行的間接加熱）而得到改性乳清液。該改性乳清液的pH為6. 6、固體成分為7. 0%、鈣 含量為577mg/100g固體成分。
[0222] 對于得到的改性乳清液，通過上述步驟評價熱穩定性（單體熱穩定性試驗、鈣增 強熱穩定性試驗、中值粒徑測定）和風味。將結果示于表1。
[0223] [表 1]
[0224] (表 1)
[0225]

【權利要求】
1. 一種改性乳清組合物的制造方法，其具有： 使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序；和 對所述原料乳清液進行加熱處理的加熱工序， 所述制液工序包括向所述乳清組合物中添加堿的處理， 所述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下， 進行所述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400?700mg/100g固體成分， 所述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行。
2. 根據權利要求1所述的改性乳清組合物的制造方法，其中，所述堿為氫氧化鈉及氫 氧化鉀中的任一者或兩者。
3. 根據權利要求1或2所述的改性乳清組合物的制造方法，其中，所述改性乳清組合 物在通過鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，評價樣品離心分離處理后的沉淀物的沉淀量為 0? 5mL/100mL以下。
4. 根據權利要求3所述的改性乳清組合物的制造方法，其中，所述改性乳清組合物在 通過所述鈣增強熱穩定性試驗進行評價時，在蒸煮加熱處理后且離心分離處理前，具有如 下粒度分布：評價樣品的液中的粒徑超過1 U m的顆粒的量為所述液中全部顆粒的10%以 下。
5. -種改性乳清組合物，其通過權利要求1或2所述的制造方法而制造。
6. 根據權利要求5所述的改性乳清組合物，其中，所述改性乳清組合物在通過鈣增強 熱穩定性試驗進行評價時，評價樣品離心分離處理后的沉淀物的沉淀量為0. 5mL/100mL以 下。
7. 根據權利要求6所述的改性乳清組合物，其中，所述改性乳清組合物在通過所述鈣 增強熱穩定性試驗進行評價時，在蒸煮加熱處理后且離心分離處理前，具有如下粒度分布： 評價樣品的液中的粒徑超過1 U m的顆粒的量為所述液中全部顆粒的10%以下。
8. -種鈣增強改性乳清組合物的制造方法，其具有如下工序： 通過具有使用含有乳清蛋白質的乳清組合物制備原料乳清液的制液工序、和對所述原 料乳清液進行加熱處理的加熱工序來得到改性乳清組合物的工序； 在所述改性乳清組合物中添加含鈣化合物，得到鈣增強改性乳清組合物的工序； 所述制液工序包括向所述乳清組合物中添加堿的處理， 所述原料乳清液的pH為6. 8?8. 0、液中蛋白質濃度為1. 3質量％以下， 進行所述加熱處理的原料乳清液的鈣含量為400mg/100g固體成分以上且低于 700mg/100g固體成分， 所述加熱處理在80?150°C、30分鐘?1秒的條件下進行， 添加所述含鈣化合物后的鈣含量超過400mg/100g固體成分、且為700mg/100g固體成 分以下。
【文檔編號】A23C21/10GK104378994SQ201380030954
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年6月14日 優先權日:2012年6月15日
【發明者】小高三禮, 村上友哉, 境洋平, 宮內清隆, 小石原洋 申請人:森永乳業株式會社